SAKE: ALLA RICERCA DI UNA DEFINIZIONE.

Sui dizionari una risposta solo migliorabile.

Approfondimento

A cura di G. Baldini

Ricordo che mio nonno, fervente cattolico e credente democristiano, praticante, fin da bambino, il duro lavoro quotidiano dalla mattina alla sera, quando non conosceva il significato di una quasiasi cosa, prendeva e cominciava a sfogliare con un certo rispetto il dizionario di italiano ed i suoi occhi scorrevano veloci di parola in parola per appagare la sua sete di conoscenza.

In italiano non esiste una definizione esatta di quello che è il sake giapponese. Curiosando tra i diversi dizionari della lingua italiana si trovano definizioni incomplete oppure che non passano illese ad un attento vaglio critico. Addirittura nella blasonata Treccani possiamo leggere una definizione che è solo migliorabile.

Avere una definizione precisa e completa significa avere un saldo punto di partenza per la conoscenza di un qualcosa di nuovo e, spesso, sconosciuto. Se è vero, come è vero, che “le parole sono importanti” nel descrivere la realtà, le definizioni lo sono ancora di più.

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Le Fonti del Sake. Breve panoramica su dove trovare informazioni sul sake giapponese nel mondo virtuale.

Kikichoko.

Kikichoko.

Quando tre anni fa decisi di voler approfondire la mia conoscenza sul sake giapponese, propriamente detto nihonshu, mi rivolsi al mezzo che ancor oggi risulta essere il primo canale di informazione mediatica: internet. Cominciai, quindi, da autodidatta, a reperire ogni informazione utile e ad organizzare le fonti suddividendole in: siti istituzionali, siti di appassionati cultori del nihonshu e profondi conoscitori della sua tradizione; siti di commercio elettronico; ed infine, siti dei produttori. D’altro canto, il grande interesse che stava – allora come oggi – sollevando il sake giapponese nel mondo e la conseguente ampia diffusione degli ultimi decenni, ha fatto sì che le fonti inizialmente in sola lingua giapponese, si moltiplicassero in lingua inglese facilitando il compito di chi, come il sottoscritto, era alle prese con un proprio percorso di apprendimento. Tanto per avere un’idea di quello di cui sto parlando, basti pensare che dai dati a nostra disposizione ad oggi si può notare che nei soli Stati Uniti d’America il nihonshu ha goduto di un aumento dei consumi esponenziale passando dai due milioni e mezzo di litri nel 2004 a circa il doppio in soli quattro anni. Allo stesso modo si è assistito ad una rapida diffusione nel sud est asiatico (Taiwan, Korea, Honk Kong e Cina) ed un certo, graduale, interessamento da parte di alcuni paesi europei (prima fra tutti l’Inghilterra, con Londra, e l’Olanda, la Francia e la Germania a seguire). Ed è proprio sulla scia di questi sviluppi che alcuni siti istituzionali giapponesi si sono opportunamente dotati di versioni in lingua inglese. Tra le istituzioni – e per gli appassionati di cifre e statistiche –  bisogna senz’altro riferirsi al National Tax Agency (www.nta.go.jp) che si occupa di redigere annualmente i rapporti relativi al consumo del nihonshu in Giappone e le esportazioni verso paesi terzi. Dal maggio del 1904, poi, in supporto al Ministero delle finanze prima, ed oggi alla National Tax Agency, troviamo il National Research Institute of Brewing (www.nrib.go.jp/English/). Questa autorità non solo svolge una importante attività di ricerca e monitoraggio sulla produzione di bevande alcoliche al fine di poter supportare l’agenzia nella raccolta delle informazioni per una corretta tassazione, ma sviluppa anche una altrettanto precisa e puntuale attività di analisi e di controllo sulle bevande alcoliche presenti sul mercato nipponico.

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Sul versante delle associazioni, la prima da prendere in considerazione è certamente l’Associazione Nazionale dei produttori di sake giapponese e shochu (www.japansake.or.jp/sake/english/). Quest’ultima, tra l’altro, ha da settembre del 2014 ampliato una sezione molto interessante in cui è possibile consultare un vero e proprio manuale in diverse lingue (tra cui anche l’italiano!). Segno evidente e tangibile conferma del momento positivo che oggi sta vivendo il sake giapponese nel mondo.  Grazie al contributo del Consiglio dell’Associazione Nazionale di giovani produttori di sake si è, poi, costituito nel 2004 un comitato, con l’emblematico nome di Sake Samurai (http://www.sakesamurai.jp/ e http://www.sakesamurai.co.uk/), che si prefigge di salvaguardare e promuovere l’autentica tradizione e la vera cultura del nihonshu e del cibo giapponese nel mondo. Dal 2009, poi, si trova il sito del Sake Service Institute International (http://ssi-w.com/ssiintl_english/) che si propone, tra le attività principali, di analizzare i mercati esteri per promuovere la cultura del nihonshu e dello shochu giapponese nel mondo e di organizzare i corsi ufficiali per diventare kikisakeshi, ovvero sake sommelier.

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Courtesy of Wakutsuru shuzo

Lasciando le istituzioni e rivolgendo l’attenzione ai singoli privati che hanno abbracciato la missione di diffondere la conoscenza del sake giapponese e che negli anni si sono contraddistinti per dedizione, passione e precisione, primo fra tutti, bisogna senz’altro citare John Gauntner. I suoi libri come il sito ufficiale sono fonti inesauribili di informazioni e tracciano una storia appassionata che dura da almeno un ventennio. Lo troviamo nel sito ufficiale (http://sake-world.com/) e nel sito a cui collabora come fondatore e vice presidente (http://www.esake.com/). Sempre nell’ambito di formazione-informazione non possiamo esimerci dal citare il sake samurai francese Sylvian Huet, autore del blog La Passion du Sake e fondatore dell’Academie du Sake. E, dall’altra parte della manica, dal 2014 troviamo il Museum of Sake della giovane sake sommelier e curatrice per il WSET, Natsuki Kikuya   sempre impegnata nel promuovere il nihonshu in Inghilterra ed in Europa. In questa rapida carrellata dobbiamo includere almeno altre due inquadrature. Una la dedichiamo al Canada che vede in Michael Tremblay (Sake Fuse) un attento sostenitore del nihonshu sviluppando il suo lavoro tra Toronto e Calgari. L’altra all’ottimo lavoro di promozione ed approfondimento che in Italia Marco Massarotto, fondatore dell’associazione culturale La Via del Sake , sta portando avanti da diversi anni. Tornando oltre oceano, infine, non possiamo dimenticare anche i siti di  due giovani bloggers dall’Australia, Slava Beliakova con il suo Sake Guide e Julian Houseman con prima Sake Australia ed ora Sake Advocate Tutt’altro approccio, molto stimolante nell’ottica di una prima formazione sul campo, è quello dato da Will Auld nel sito Home Brew Sake su cosa sia il sake giapponese in termini di ingredienti, le sue proprietà organolettiche e su come fare a produrlo. Il sito nasce con l’unico scopo, dichiarato dall’autore, di voler spiegare come ognuno possa arrivare a produrre il nihonshu in modo artigianale, casalingo, proprio come accade per la birra.

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Courtesy of Wakutsuru shuzo

Nei siti che offrono la possibilità di acquistare online il nihonshu e che si sono adoperati per educare ad un uso e consumo consapevole, sono da tenere bene in mente sicuramente i due sake samurai americani, Beau Timken con lo storico True Sake America’s Premier Sake Store e Timothy Sullivan con il relativamente più recente UrbanSake. A questi si aggiunge un altro vero estimatore ovvero Marc Smookler che con il suo team ha organizzato il Sake Social, sito molto interessante e ricco di informazioni anche nel blog collegato. Per concludere, vediamo i produttori di nihonshu che non sono stati certo a guardare e si sono prodigati per corredare i propri siti di informazioni utili ad un primo orientamento per chi volesse avvicinarsi o informarsi su cosa sia e da dove provenga questa bevanda tradizionale giapponese. E allora, bisogna senz’altro ricordare Ozeki piuttosto che Gekkeikan, ed anche KikusuiMasumi, Kiku-Masamune, Hakushika solo per fare qualche esempio. Quanto detto finora, non ha certo la pretesa di esaurire tutte le fonti sul sake giapponese. Qui si ha solo l’intenzione di tracciare una mappa ideale per chi volesse cominciare ad intraprendere un percorso di apprendimento nel vasto e millenario mondo del sake giapponese. E magari darvi le coordinate per seguire gli sviluppi e le dinamiche attuali di questa bevanda così vitale!

Courtesy of Tomita Shuzo

Courtesy of Tomita Shuzo

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IL SAKE: UNA SCELTA PER RIPARTIRE?

Quando nel 2014 stavo andando a visitare una cantina di sake in un piccolo golfo della prefettura di Ishikawa, il mio amico giapponese che lavorava nella cantina e ci stava accompagnando con la sua macchina, mi mostro’ alcune foto sul suo cellullare. “Guarda – mi disse – queste sono le foto della cena di gala che abbiamo fatto il mese scorso in un hotel di lusso di Kanazawa. Il menu era studiato nei minimi particolari. Quella sera a cena avevamo centoventi ospiti, solo su invito: sake giapponese in abbinamento con la cucina italiana. E’ stato un successo” Nelle foto si vedevano i tavoli preparati per una cena elegante con i calici di cristallo pronti per accogliere i sake e le portate con una mise en place raffinata. Mi tornò in mente il mio allenatore di pallavolo quando ci diceva che i difensori della nazionale giapponese furono i primi a stare sottorete con le braccia alzate per abbreviare i tempi di risposta nel fare il muro. All’inizio le altre squadre li presero in giro, poi tutti ad imitarli finchè non è divenuta una regola acquisita…

Le statistiche sul sake indicano un trend costante e positivo.

Il sake giapponese in questi anni ha conosciuto una linea di sviluppo interessante come ci mostrano le statistiche internazionali. Anzi, a ben guardare, le statistiche descrivono l’entità di un fenomeno che non può essere sottovalutato: il sake giapponese sta conoscendo nell’export verso i paesi del sud est asiatico, Stati Uniti ed Europa un trend positivo da oltre dieci anni. Il sake giapponese – è evidente – sta vivendo un momento di crescita come non mai prima d’ora nella sua storia. Anche la qualità che esprime il sake oggi rappresenta un ottimo punto di partenza come l’espressione più alta di questo fermentato nella sua storia (e per il futuro il sake riserba ancora delle sorprese…). E’ quindi agevole affermare che il sake di sicuro costituisce la novità più interessante tra i fermentati, così come indica il consolidamento dei dati qui in lettura.

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MIKUNIHARE: UN DESTINO INASPETTATO.

Nel novembre del 2019 sono stato a lavorare, come operaio, per un breve periodo nella cantina di Mikunihare. Nella piccola cittadina di Kurobe si produce un sake delicato e perfetto in abbinamento a cibi freschi e sapidi. Quello che segue è il resoconto tratto dai miei appunti di viaggio dei dialoghi con il presidente della cantina, Shingo Iwase, intorno al sake giapponese e alle sue riflessioni sul futuro di questa bevanda.

La produzione di sake in Giappone inizia ad ottobre.

Questo autunno alla cantina Mikunihare le fermentazioni hanno cominciato a svilupparsi in modo lento, a casa del clima particolarmente caldo. E bisogna tenere d’occhio le temperature delle fermentazioni. Avere a che fare con un autunno caldo è un po’ come quando ti trovi a navigare in barca a vela e manca quella continuità del vento che sostenga la direzione e dia la giusta velocità: devi aspettare che le condizioni migliorino, non si può fare altro che scrutare l’orizzonte, cercare traccia del vento leggendo le leggere increspature delle onde in lontananza. Ecco, in una cantina artigianale è simile. Certo, si possono adottare degli accorgimenti e raffreddare le tank di fermentazione e magari ricalibrare i tempi dell’intero ciclo produttivo. Eppure questo “ricalcolare”,  in una piccola cantina artigianale potrebbe apparire come le grandi manovre di un transatlantico che, in un porticciolo, voglia virare in modo brusco su se stesso e comporta modifiche ad un programma che alla fine dell’anno deve tener di conto dei numeri della economia legata ai costi per produrre il sake quantificati in energia, materie prime e in giornate di lavoro degli operai.

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IL SEGRETO DELLA FERMENTAZIONE DEL SAKE.

LA FERMENTAZIONE:
LA FORZA DELLA NATURA NEL SAKE.

Approfondimento

A cura di G. Baldini

La lotta per la sopravvivenza

Il sake è un fermentato in cui l’uomo e microrganismi compiono l’opera. In questo caso potremo fin da subito azzardare – senza oltrepassare il limite dell’approssimazione – la parola “magia” quando si parla di fermentazione del riso nel sake. La fermentazione è un insieme di processi vitali e spontanei in cui microrganismi procedono spinti dal proprio istinto, iscritto nell’essenza del loro codice genetico, ad eseguire quello che è nella loro natura, il primo impulso: cercare il cibo per creare l’energia per sopravvivere. La definizione di fermentazione già ci porta in evidenza che siamo al cospetto non già di un unico e lineare percorso in cui partecipa un attore singolo: la fermentazione è piuttosto un momento corale….

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Doburoku .

SAKE GIAPPONESE: ISTRUZIONI PER L’USO. Articolo di S. MECOCCI

SAKE GIAPPONESE: TRA MISTERO E CONFUSIONE, COME PRESENTARLO?

Approfondimento

A cura di S. Mecocci

L’esperienza insegna.

Il sake giapponese è un qualcosa di cui sempre più spesso sentiamo parlare ed in cui ci imbattiamo. Ancora avvolto da un alone di mistero, è in grado di stregare e stupire chi decide di scoprirlo e conoscerlo. Ma andiamo con ordine.

Il sake ha iniziato a fare capolino nel belpaese nel momento in cui i ristoranti etnici che proponevano cucina cinese prima e giapponese poi, hanno iniziato a far sentire la loro presenza. Il pubblico, per la prima volta ha avuto modo di approcciarsi al sake, ma come lo ha conosciuto? Bisogna dire che c’è stata e continua ad esserci un po’ di confusione al riguardo: per alcuni è un distillato, per altri un liquore, per altri ancora una bevanda calda da fine pasto, quasi tutti ignorano la vera natura di questo prodotto dalle mille sfaccettature e dall’innata eleganza. Il sake è infatti un fermentato di riso. Nella mia esperienza, poi, ho notato che…

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REPORTER SAKE: Racconto a cura di G. CIOFINI

Tutto ebbe inizio…

L’inizio della mia storia con il nihonshu coincide con l’anno di fondazione di Firenze Sake: casualità o segno del destino?

Correva l’autunno del 2014 e mi trovavo a Tokyo da pochi mesi, e, sebbene non fosse la prima esperienza in Giappone, non avevo mai assaggiato il sake: un crimine inconfessabile! A indirizzarmi sulla retta via ci pensò un caro amico giapponese, colto ed amante del bere e mangiar bene. Fu lui che in occasione di una rimpatriata con i suoi colleghi mi invitò a cena in un ristorante di Akasaka, quartiere di Tokyo abbastanza lussuoso.

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GOCCIA DI SAKE: COME DISTINGUERE I TIPI DI SAKE.

Il processo di raffinazione del riso da sake.

Prima di essere immesso nella produzione di sake il riso viene sottoposto ad un processo meccanico al fine di levigare o molare il chicco di riso. E’ un processo che permette di privare il chicco di riso delle parti delle parti esterne che contengono proteine, minerali e lipidi. Al termine del processo di raffinazione il chicco di riso  si presenta con una buona concentrazione di amido che invece è contenuto nella parte interna e centrale come si vede nella figura qui sotto.

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SAKE su FOOD &WINE

Vi segnaliamo l’uscita sulla rivista di Food & Wine di un interessante e curato articolo sul sake ed una panoramica attuale e completa sul crescente interesse per il sake giapponese in Europa e sopratutto in Italia.

Il sake come bevanda a tutto pasto e ricca di spunti di riflessione come bevanda tradizionale in una prospettiva moderna sia nella mixology che negli abbinamenti.

SAKE & MANGA – Approfondimento a cura di V. Rosai

Pubblichiamo un approfondimento sul sake nei fumetti giapponesi a cura di Viola Rosai, blogger esperta in cultura e letteratura contemporanea giapponese.  

SAKE E MANGA UN FENOMENO CULTURALE CONTEMPORANEO

Per alcuni è una bizzarra soluzione culturale pop, mentre altri li leggono con la scusa di studiare il giapponese. Ciò che è certo, è che i manga formano un solido ponte con la cultura nipponica e contano tantissimi lettori tra gli occidentali.

Manga è la parola giapponese per indicare il “fumetto”, da cui poi sono tratti gli “anime”, cioè cartoni animati e film d’animazione come “Your Name”, ad esempio, che, tratto dall’omonimo manga, nel 2017 sbancò i botteghini di mezzo mondo come uno dei migliori filmati di genere prodotti nel paese del Sol Levante.

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ippon

 

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SAKE CALDO O SAKE FREDDO?

SAKE FREDDO SAKE CALDO

Esiste un sake da servire “sempre” caldo?

Lo status quo.

Una delle domande più ricorrenti quando mi torvo a presentare le diverse tipologie di sake è se debba essere servito caldo oppure freddo. “Sake caldo o sake freddo?”  Una domanda facile quanto sfuggente ad una risposta univoca e sempre certa. A meno di non dover essere didattici e dover contingentare i tempi per evitare di precipitare nel racconto di una storia dai molti finali possibili.

E’ sì perché alla domanda “Sake caldo o sake freddo?” bisognerebbe poi accompagnare l’ulteriore quesito: “Quanto caldo? E quanto freddo?”. Sembra facile… O meglio è facile ad essere didattici e a volte un po’ sbrigativi. Mi si perdoni, non sono contro l’essere didattico: a volte è meglio ed è più funzionale il cedere una risposta di pronta soluzione piuttosto che approfondire. Si sa che essere didascalici è funzionale ad un apprendimento pronta presa: tutto e subito e senza perder tempo. Già senza perder tempo.. perché soprattutto oggi la risposta sbagliata ha preso il sopravvento e forse conviene essere intanto didattici e poi andremo a specificare. Ad oggi, purtroppo, capita che il sake ci venga proposto caldo così tout court senza neppure un perché. In Italia il “Sake sempre caldo” per ora vince e sembra aver radicato in modo tenace, come fosse gramigna. Bisogna sradicarlo se vogliamo comprendere il valore del sake di oggi, c’è molto da fare e..si può fare in modo didascalico intanto, salvo poi specificare.

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Museo del Sake di Kyoto. Lavorazione del riso.
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