Il Mediterraneo ed il Culto del Sake: intervista a Giovanni Baldini. (G. Cataldo, Mediterraneaonline.eu)

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Sembra proprio un’idea peregrina parlare di sake e di gastronomia giapponese nella patria del vino e della Dieta Mediterranea, eppure non tutti sanno che il primo a paragonare i benefici della Cucina del Sol Levante ai nostri costumi alimentari fu proprio Ancel Keys: il padre del concetto della Dieta Mediterranea infatti incluse il Giappone tra i setti paesi in cui avviare lo studio epidemiologico al fine di scoprire la relazione tra cibo e malattie cardiovascolari; le conclusioni portarono Keys a stabilire che tanto nei paesi che si affacciano sul Mare Nostrum che in Giappone il prediligere maggiormente un consumo di pesce, verdure e cereali a quello di carne rossa e grassi di origine animale, preveniva l’insorgenza di infarti, ictus ed altre malattie dovute ad attitudini errate e ad un’alimentazione poco salutare. Inoltre è piacevole pensare che l’Italia ed il Giappone, Paesi e Culture così lontane tra loro, rientrino nelle stesse fasce di latitudine e siano due popoli che amano dare il benvenuto a tavola con grande senso di convivialità.

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Spesso, parlando di sake, ci si imbatte in luoghi comuni tanto diffusi quanto errati e ciò è dovuto al fatto che in molti ristoranti orientali nel nostro Paese ci viene dato un tipo di grappa cinese al suo posto a fine pasto, mentre in realtà il sake è un fermentato e non un distillato come spesso viene erroneamente riportato. Nella misura in cui tantissimi sono i vini italiani che si abbinano perfettamente alla cucina giapponese anche il sake, con un range alcolico mediamente compreso tra i 16 ed i 22°, riesce ad essere un ottimo compagno a tavola per le più svariate pietanze, tipiche della cucina italiana e della Dieta Mediterranea in generale, senza risultare invadente, ecco perché Mediterranea Online ha scelto di intervistare Giovanni Baldini, toscano di origine controllata e garantita, nonché fondatore di Firenze Sake e, più recentemente, della Scuola Italiana Sake.

Classe del ’72, nasce a Johannesburg da genitori impegnati nell’insegnamento presso la locale università; aretino da parte materna, la famiglia decise di spostarsi a Livorno per aprire un’attività di bar e tabacchi, poi evolutasi in alimentari e gastronomia, Giovanni è fiorentino dal ramo paterno. Suo padre, già professore universitario negli States, proviene da una famiglia della piccola aristocrazia fiorentina originaria del Chianti Rufina, trasferitasi nel capoluogo toscano… sarà infatti a Firenze che suo nonno paterno che, dopo aver venduto i tenimenti ed il castello a causa della 1^ guerra mondiale, conoscerà la sua sposa, non senza dover affrontare il duro colpo dell’alluvione del fiume Arno del ’66.

Prima di laurearsi in Giurisprudenza presso l’Università di Firenze,  per potersi pagare gli studi ed emanciparsi quindi dalla famiglia, Giovanni è stato reduce di tante piccole e grandi esperienze di lavoro: da garzone in gastronomia a commesso di un centro commerciale, da assistente fotografo ad impiegato presso uno degli studi legali più importanti di Firenze, per poi arrivare alle soglie del 2000 e dover rinunciare a proseguire l’attività presso lo studio fotografico a causa della crisi dovuta all’avvento del digitale e sentire che la carriera legale non sarebbe mai stata la sua strada nella vita; dopo una breve parentesi come bracciante agricolo impiegato durante una vendemmia nel chiantigiano, nel settembre del 2000 accettò la proposta di fare il commesso presso un’importante catena di elettrodomestici, ruolo che ricoprì con il solito impegno che lo contraddistingue nel fare le cose, esperendo dunque nel mondo del marketing per diventare dapprima caporeparto, poi vicedirettore ed infine direttore alle vendite, nonché responsabile del personale. Sono gli anni in cui Giovanni raccoglie un bagaglio di esperienze trasversali dal punto di vista sia professionale che umano, anni in cui ricorda con affetto e stima tutti i colleghi che lo hanno aiutato a conseguire dei risultati ed il periodo in cui conoscerà una ragazza giapponese, sua futura sposa.

Dal 2004, grazie a sua moglie, iniziano i viaggi e l’avvicinamento alla cultura del Giappone, viaggi che appagheranno il desiderio di internazionalità insito in Giovanni per vocazione di nascita, ma che lo rendono sempre più curioso rispetto al culto del sake… una curiosità sempre crescente che diventerà una vera e propria passione tanto che nel 2014 Giovanni decide di invertire rotta ed investire tutto nel fermentato giapponese, avviandone l’importazione attraverso Firenze Sake.

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Nello stesso anno Giovanni Baldini diventa attivo nella divulgazione della cultura del sake, partecipando a diverse fiere e rassegne enogastronomiche oltre che ad organizzare eventi dedicati tanto al pubblico di appassionati che del settore; dopo un lungo percorso formativo fatto di studio, di viaggi e di pratica sul campo, nel 2017 ottiene l’abilitazione ad insegnare il corso di primo livello sulla conoscenza del sake per il Wine and    Spirit Education Trust di Londra; per la stessa WSET ha organizzato ben 4 corsi a Firenze, avendo tra i suoi studenti sommelier, addetti alla ristorazione, bartenders, responsabili di enoteca e food & beverage managers. Nel febbraio del 2018 e del 2019 è stato invitato dal governo giapponese in qualità di rappresentante per l’Italia ed esperto di importazioni del sake, concretizzando importanti legami istituzionali con enti quali il Ministero dell’Agricoltura ed il Japan External Trade Organization, diventando tra l’altro protagonista di intervista televisiva per NHK riguardo a tematiche importanti quali gli sviluppi economici in luogo dei nuovi accordi commerciali e doganali tra Unione Europea e Giappone e sul concreto supporto del governo del Sol Levante e dei produttori artigianali del sake.

Tra i libri che gli sono maggiormente piaciuti e lo rappresentano vi sono i manuale di diritto privato ed il manuale di diritto penale sui quali ha investito un anno di vita e che ancora ricorda a memoria, il Libro della Fotografia di Andreas Feininger, Maledetti Toscani di Curzio Malaparte, la Grammatica della Fantasia di Gianni Rodari e la selezione delle Novelle Italiane di Italo Calvino, tutti i libri di Raymond Queneau, alcuni testi di comunicazione e, naturalmente, un’infinità di libri sul sake. Dei libri Giovanni ama dire “non è il tempo di leggere che mi manca, ma quello di assaporare appieno i libri”, imponendosi come regola di non tenersi a casa più libri di quanti ne entrino nella sua piccola libreria e facendo ogni anno una vera e propria selezione.

Giovanni ama incondizionatamente la musica, innanzitutto quella classica da Beethoven a Chopin e da Verdi a Puccini, e poi la pop music, il country, il jazz, il rock inglese, la tecno house, incluso l’heavy metal, senza porsi alcun limite, esclamando contento “per fortuna che c’è la musica” ed ascoltando tutto il possibile; tra i suoi hobbies giovanili la passione per gli scacchi, la numismatica e la pesca in acqua dolce, poco praticata ma tanto studiata, e la predilezione per i giochi di squadra in generale in cui si è cimentato, senza sentirsi granché portato, ma affidandosi sempre al teamwork.

Giovanni è un umanista, riflessivo all’occorrenza, metodico e flessibile; dalla sua famiglia ha ereditato la passione per l’enogastronomia, il senso del bello, del buono e della giusta misura, nonché una distinzione ed un garbo di altri tempi, senza mai perdere la disponibilità genuina del “ragazzo della porta accanto” ed una naturale curiosità che lo porta ad affrontare con umiltà, passione, determinazione e consapevolezza il nuovo insito nelle cose che desidera imparare e nelle persone che la vita gli ha messo sul suo cammino, non a caso la frase che più lo rappresenta è un antico proverbio giapponese:

“il sake crea buoni legami tra le persone.”

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Da quando hai cominciato a provare attrazione verso la cultura giapponese… e l’amore per il sake è scattato allo stesso momento?

Correva l’anno 2004 quando atterrai per la prima volta all’aeroporto di Osaka. Fu il primo dei ventidue viaggi che fino ad oggi mi hanno fatto conoscere sul campo una cultura distante e complessa e di cui allora ero completamente all’oscuro per quanto incuriosito. Del Giappone nel 2004 conoscevo in effetti poco o niente. Il sake lo conobbi quasi per caso e me ne sono innamorato tanto da studiarlo sotto tutti gli aspetti fino a farne una professione ed un libro che sto finendo di scrivere. L’amore per il sake? Credo che sia nato spontaneo e dovuto al fatto che del sake ne ho conosciuto fin dal principio la dimensione nazional popolare, quel sentimento sincero e autentico che si ritrova in qualsiasi bevanda autoctona quando diventa elemento imprescindibile di una cultura e della storia di un paese, sia che si parli di sake sia che si parli di vino.

Cosa significa lavorare in una sakagura, quale atmosfera si respira coi colleghi?

Lavorare in una cantina di sake giapponese è un’esperienza che arricchisce a livello umano. Ricordo che quando arrivai la prima volta in cantina mi fu data l’uniforme, il cappellino, le calosce ed i guanti. Era alle sette di mattina ed era il mio primo giorno. Ero entusiasta e motivato. Non vedevo l’ora di iniziare a mettere le mani in pasta o a fare qualsiasi cosa. Era una cantina dove tre quarti delle operazioni venivano fatte ancora a mano e quindi mi immaginavo ci fosse molto da lavorare. Ero pronto. Alle sette e trenta del mattino, dopo la riunione del Toji, il quale assegnava i compiti a tutti, vidi che mentre gli altri sapevano che cosa fare io ero completamente spaesato. Forse avranno pensato che ero andato lì per guardarli lavorare e per fare qualche domanda, riflettei. Quindi vidi che gli altri lavoravano e io niente. Gli altri portavano i sacchi di riso da trenta chili per iniziare la produzione e io fermo. Gli altri bagnati fradici ammollavano il riso nell’acqua ed io asciutto. Preparavano il riso per la cottura a vapore e dopo lo distendevano bollente su delle stuoie per farlo raffreddare… e io a guardare. Dopo un’ora di questo tran tran, vidi che gli operai, via via che correvano da una parte all’altra della cantina per seguire la produzione, lasciavano gli strumenti di lavoro usati in un angolo della cantina vicino ad un’idropulitrice: mi rimboccai le mani e mi feci spiegare come potevo lavarli e cominciai. Quando videro che mi davo da fare, anche se il mio contributo, diciamocelo, era minimo, cambiarono atteggiamento e da quel giorno per due settimane non ebbi un momento di riposo se non la sera quando tornavo a casa. Lavorare in cantina significa lavorare in un gruppo di persone che dalla mattina presto fino alla sera procedono in sincrono: se tu ti fermi, io mi fermo, il processo rallenta e il sake può non riuscire bene. E’ una staffetta, non è una maratona in solitaria. E si corre, altroché se si corre!  

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Perché hai deciso di scommettere sul sake e come viene recepito in una delle terre più vocate per la qualità dei vini come la Toscana? 

Ho scelto il sake per passione prima e come professione dopo. Scommettere sul sake in Toscana è stata una conseguenza connaturale al mio motto: “quando il gioco si fa duro…” no, scherzo, è vero che in Toscana abbiamo una tradizione radicata nel produrre e nel bere il vino; mio nonno nel suo piccolo produceva vino sulle colline vicino ad Arezzo. In realtà fin dall’inizio ho pensato al fatto che i toscani potessero trovare interessante il sake per due ragioni: il pubblico toscano ha già dimostrato una buona confidenza nel bere di qualità; il sake, per la sua gradevole natura di fermentato e per le sue varietà, ben poteva accostarsi in abbinamento alle materie prime che abbiamo in Toscana. Mi preme sottolineare un aspetto: il sake – è dimostrato da esperienze oramai consolidate in tutto il mondo – non crea competizione con il vino che è e rimarrà sempre la bevanda per eccellenza. Il sake ha lo scopo di ampliare la scelta di chi mangia consapevolmente. Ho detto “chi mangia”? E’ sì perché il sake è una bevanda da abbinamento, così nasce e da lì bisogna partire. In quest’ottica consapevole e contemporanea, oggi mangio un piatto di pesce e posso decidere di accompagnarlo con un vino, bianco o rosso, oppure con un sake, fruttato piuttosto che secco. Libertà di scelta, non è bello? L’idea iniziale quindi era di proporre al pubblico toscano una selezione di sake di qualità che potesse rappresentare una alternativa allettante ed una novità piacevole per chi è già abituato a bere il vino e ha voglia di esplorare nuovi lidi: il sake per chi vuole aprirsi all’oltre. Alle degustazioni che tengo a Firenze mi diverte ancora oggi vedere la sorpresa disegnata sui volti di chi si avvicina per la prima volta al sake. Quei volti che sembrano dire: “Ma come questo è il sake? Ma come si beve freddo? E nei calici?”. Non dimentichiamoci che il sake in questo momento storico disegna una dinamica di relazione con le persone: si beve in compagnia. In questo senso mi sento di dire che il sake sta ritrovando qui il suo alveo naturale di bevanda nazional popolare o come dice un antico proverbio giapponese: “Il sake crea buoni legami tra le persone”.

Persone dalle quali ti sei sentito ispirato?

Ho girato mezza Italia per parlare di sake da Trieste a Salerno, come da Aosta a Roma ed ho sempre avuto la fortuna di incontrare persone che la ricchezza se la portano dentro e la loro generosità e professionalità è immensa. Ricordo con affetto Luca, il mio primo mentore nelle vendite, e Daniele, il direttore dal quale ho ricevuto molti insegnamenti tanto dal punto di vista professionale che umano, e tantissime persone che ho avuto il bene di incontrare lungo il mio cammino. Durante i miei innumerevoli viaggi ho potuto essere iniziato al sake da mio suocero, il quale ha di certo contribuito a farmi vivere il sake nella sua veste domestica e conviviale, dandomi la possibilità di assaggiarne numerose tipologie tutte le volte che tornavo a casa ad Osaka; il mio pensiero è rivolto ai tanti amici giapponesi che ogni volta mi presentavano qualche personaggio del mondo del fermentato giapponese… il mio caro amico Daisuke ad esempio mi regalò un libro per incitarmi a sviluppare le mie competenze e, per la stessa ragione, mi ha guidato alla degustazione dei sake più rari che io abbia mai assaggiato. Quindi devo molto agli amici, ai compagni di lavoro nelle sakagura e ai produttori che ho incontrato, ne cito due per tutti: il mitico Shingo Iwase della cantina Mikunihare di Toyama che ancor oggi, con la sua professionale modestia, riesce a rispondere a qualsiasi interrogativo sulla produzione di sake ed Il compianto presidente della casa di produzione Honda Shoten… era una persona autentica oltre che ad una onorevole eminenza nel mondo del sake; da lui in un solo giorno ho appreso molto sull’importanza delle persone e della terra, fattori determinanti per produrre il riso per il sake. Peccato Averlo perso. Veri e propri maestri di vita quindi non ne ho mai avuti, solo molti consiglieri amici. E in un certo senso, considero buoni consiglieri anche i nemici… e chi l’ha detto che le persone ostili non ti possano indicare una   strada da evitare in futuro?  Le persone che non sopporto sono le “spugne”, coloro che non rilasciano niente di quello che assorbono della ricchezza delle relazioni umane, quelle che pensano solo alle loro miopi opportunità e non condividono pensieri e progetti o che peggio non hanno chiaro quello che vogliono dalla vita. 

Concludo dicendo che tutto ciò che mi ispira in questo percorso oltre alle persone è frutto di una grandissima sinergia familiare: Miki, mia moglie, ha da sempre supportato ogni scelta che ho fatto ed è a lei che dedico tutto questo e quello che verrà. 

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ARIMITSU BREWERY – KOCHI

Su quale scelta si basa la selezione di sake che proponi?

Nella selezione dei sake che ho fatto si trovano “sake da mangiare”. La selezione si fonda, cioè, su un criterio legato agli abbinamenti possibili con le materie prime che noi in Italia – siamo fortunati! – abbiamo di ottima qualità. I sake che ho in selezione si abbinano molto bene con carne, pesce, verdure e formaggi freschi piuttosto che stagionati. Sake genuini ed eleganti, di facile beva in abbinamento con cibi genuini non per forza ricercati, ma anche casalinghi: un bel risotto con i funghi con un sake leggermente secco oppure un baccalà mantecato con un sake freddo leggermente fruttato. I sake che ho cercato in Giappone in giro per le cantine sono sake che si possono usare sia con ricette semplici che con cibi ricercati.

Oltre a questo ho preferito piccole cantine che non tradissero l’artigianalità in favore del profitto, la loro identità in favore dell’ambizione.

I miei produttori sono persone che da generazioni scelgono di produrre il sake rispettando la tradizione e promuovendo l’economia del territorio in un rapporto di sinergia con gli agricoltori locali. Solo per avere un’idea di quello che sto dicendo: la cantina più antica tra quelle che importo è stata fondata nel 1542 e ci lavorano in sei, mentre quella più giovane nel 1903 ne ha cinque impegnate nella produzione. Vi anticipo che la selezione è stata sempre intesa come una selezione “aperta”. Il progetto Firenzesake prevede di crescere insieme col progredire della conoscenza che il pubblico italiano farà del sake e si trovano fermentati come il junmai ginjo adatto anche ai neofiti, piuttosto che ad un pubblico già edotto e capace di apprezzare il junmai daiginjo, quanto per coloro che sono alla ricerca di qualcosa di non scontato come potrebbe esserlo il nostro genshu junmai. E’ come un percorso dove mano a mano che il pubblico italiano progredisce nella conoscenza del sake, noi cresceremo insieme con altre tipologie di sake. L’attività di scouting ovvero di ricerca sul campo non si è mai fermata ed è quella che mi tiene più impegnato nei miei viaggi. Beninteso che le novità in arrivo non andranno a sovrapporsi o a soppiantare la selezione fatta finora. Aggiungerò alcune strade nuove, alcuni sake che ancora era prematuro di inserire. Un anticipazione? Ho trovato uno sparkling sake ovvero un sake spumantizzato che ha una buona texture, aromaticità e finezza.

Ti andrebbe di confidarci qual è il sake che prediligi ed il cibo col quale ami berlo?

Il sake ha molti gusti ed esistono differenti tipi di sake che bisogna sapere abbinare. Un semplice principio che si può seguire all’inizio è quello di armonia e di equilibrio. E come temperatura di servizio: freddo 6/10°c. Un sake fruttato e morbido andrà con un cibo delicato e leggermente sapido; un sake secco e speziato, lo preferiremo con un cibo più complesso e aromatico. Detto questo, pur essendo da quattordici anni impegnato a conoscere il sake, non ho ancora finito di sperimentare gli abbinamenti possibili cibo/sake. Ho iniziato come tutti a casa con quello che avevo: una tartare di carne o un risotto gamberetti e limone con un junmai ginjo equilibrato; una frittura di pesce con un tokubetsu junmai, piuttosto che con una sua versione più secca; e poi da toscano non ho potuto fare a meno di un abbinamento sorprendente tra la bistecca fiorentina ed il Shichihonyari junmai un sake dai sentori fungini, di koji e cerealicoli tanto che pareva che la carne si sciogliesse in bocca a contatto con il sake.

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MIKUNIHARE BREWERY – TOYAMA

Ed il gusto italiano su che tipologia di sake è orientato? Come vedi il mercato italiano rispetto al consumo del fermentato giapponese? 

Se è vero come è vero che la sensibilità ai gusti si va affinando con il tempo e con l’esperienza di diverse tipologie di sake, ad oggi gli italiani non hanno ancora una idea così definita o definitiva del sake. E va bene così, visto che il sake sta crescendo di popolarità insieme con la curiosità degli italiani. In questo momento chi si avvicina al sake giapponese è importante che si ponga in una prospettiva di esplorazione e sia pronto a mettersi in gioco. La categoria che fino a qualche mese fa sembrava andare per la maggiore era il junmai, un sake magari più robusto e aromatico. Ora che i mesi estivi si affacciano, sembrano guadagnare terreno sake più delicati e fruttati. E questo di certo denota un andamento stagionale, ma che va vissuto come una tendenza di per sé non vincolante in quanto è il cibo e la compagnia che determina il consumo di sake in Italia. Nelle degustazioni che faccio in giro per l’Italia dove quando porto un sake bello carico e con un certo spessore, viene subito apprezzato dalla maggior parte. Peccato però che quando si debba decidere di acquistarne una bottiglia, se ne preferisca uno che magari sia più facile da abbinare quando sono a casa con gli amici. E’ anche seguendo questo ragionamento che ho costruito la mia selezione, sia per coloro che sono alle prime armi sia per tutti coloro che sono già ad uno step superiore: ho già assaggiato il sake, mi è piaciuto ed ora lo voglio provare a casa mia. Tra l’altro iscrivendosi alla newsletter del sito firenzesake.com spesso attiviamo delle promozioni che facilitano la scelta tra i sake.

Si direbbe che un professionista del beverage possa ampliare le sue conoscenze anche attraverso il sake…

Da un punto di vista professionale il sake rappresenta una grande opportunità sol che si pensi che i sommelier costituiscono già di per sé una realtà importante e significativa per l’esperienza che noi tutti facciamo nei ristoranti nel momento della scelta del vino. Oramai bisogna riconoscere si tratta di una figura importante e di un dato consolidato e diffuso nei migliori ristoranti. Ebbene cosa diresti se in un ristorante di già comprovata qualità, ci fosse anche un sommelier esperto che ti possa guidare anche nella scelta di sake che ti facciano provare esperienze sensoriali nuove ed esclusive?

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È recente la notizia dell’apertura della Scuola Italiana Sake da te fondata. In cosa consiste e come si differenzia da altri modelli didattici?

Firenze è la città dove in Italia si conta una fiorente comunità di residenti giapponesi che rendono vitale questa città coinvolgendola in attività di promozione della loro cultura e rivitalizzandone l’artigianato che è portato avanti anche da alcuni giovani giapponesi che si sono fatto carico di mestieri che i fiorentini hanno abbandonato. La Scuola Italiana Sake insiste su questo contesto e, anche se si occuperà in modo specifico di sake giapponese, lo vorrà fare con un respiro più ampio. Come ho detto all’inizio il sake giapponese è parte imprescindibile della cultura tradizionale giapponese e non solo di quella gastronomica. L’idea è quindi quella di creare un open space dove coniugare oltre allo studio specifico del sake giapponese anche quello di altri aspetti della cultura giapponese. La Scuola Italiana Sake dovrebbe iniziare – il condizionale è d’obbligo in questo periodo – la propria attività a settembre ed essere rivolta ora ad un pubblico amatoriale ora ad un pubblico professionista. La Scuola Italiana Sake vorrà essere una realtà diversa ed unica per l’offerta didattica in quanto prevediamo di organizzare workshop con una modalità concreta ed aperta a chi si vuole avvicinare al sake per passione e su un altro piano ben distinto vorremo soddisfare quella richiesta che proviene dai professionisti. In particolare la Scuola Italiana Sake sta prendendo accordi con l’associazione Washoku Kentei, già operativa a Bologna, che si occuperà di promuovere i propri corsi certificati sulla cucina tradizionale giapponese. Inoltre stiamo lavorando con le associazioni presenti sul territorio fiorentino per offrire loro l’opportunità di creare future sinergie. La Scuola Italiana Sake troverà forza proprio nelle sinergie che riuscirà a creare tra le persone.

E l’approccio didattico sarà rivoluzionario e al passo con i tempi…

Chiedi a: info@scuolaitalianasake.it

Messaggio dal Giappone.

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E’ bello e, allo stesso tempo, emozionante, ricevere in questi giorni dal Giappone i tanti messaggi dei produttori di sake.

In questo periodo, ammettiamolo, abbiamo il tempo anche per fermarci a ricordare. Dura sette mesi la produzione di sake. La mattina sveglia alle cinque per andare in cantina e poi subito con energia a lavoro fino alle cinque del pomeriggio, quando torni a casa pensando a cosa farai meglio il giorno dopo. Durante la produzione non c’è domenica o festivo sul calendario. Le fermentazioni non hanno giorni liberi. Da ottobre a maggio si lavora tutti i giorni con entusiasmo, fianco a fianco, per preparare e lavare il riso, cuocerlo e raffreddarlo; nutrire e controllare le fermentazioni; fare il koji; e ancora, pressare il moromi e pastorizzare il sake. E nel frattempo pulire i pavimenti, pulire le tank, pulire gli strumenti e programmare il lavoro di domani. Una volta un Toji mi disse: “Fare il sake è facile, ma un buon sake nasce quando lavori con le persone giuste, che rimangono concentrate sul lavoro e che lavorano per il gruppo. Dobbiamo essere sincronizzati: hai mai visto una gara di ciclismo quando il gruppo pedala compatto, fianco a fianco, a pochi centimetri di distanza l’uno dall’altro? Ebbene ogni giorno per noi è una tappa. Il premio finale sarà produrre un buon sake! E finora ci siamo riusciti!” Sorrise sornione mentre lo diceva.

Se ripenso ai primi passi nel mondo del sake e a tutte le esperienze che ho fatto, posso solo ringraziare le persone di valore che ho incontrato. Persone che hanno scelto di lavorare e crescere nel sake; persone consapevoli delle fatiche del periodo di produzione e motivate a condividerle e a farsene carico ognuno per le proprie forze. Non è una passeggiata, produrre il sake. E’ un lavoro fisico e mentale: sudore e organizzazione. Eppure è un lavoro di gruppo in cui collaborazione, condivisione e rispetto reciproco ne sono i valori fondanti. In una parola è sinergia.

Ringrazio i produttori di sake per la vicinanza espressa con i loro messaggi di solidarietà per la situazione che l’Italia sta affrontando in sinergia.

Sake: abbinamenti casalinghi. E’ facile.

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Che sia a una fiera, che sia a una presentazione o a una degustazione, la domanda sull’abbinamento sake/cibo è ricorrente: “Sì, ma una volta che l’ho acquistato, il sake con cosa va abbinato?” Partiamo con una certezza tanto per dare sicurezza. Il sake si abbina con la cucina giapponese. Niente di più facile, fin qui tutto bene. Eppure questa risposta per quanto assiomatica, se la si guarda in un’ottica di apertura globale e con una aspirazione ad essere liberi di scegliere, risulta quasi scomodamente dogmatica. Vi ricordate quando si diceva tout court che mangiando il pesce si deve bere il vino bianco? Salvo poi scoprire che le eccezioni diventavano la regola: ci sono tanti e diversi vini bianchi e altrettanti vini rossi allettanti con il pesce.

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Premessa, doverosa: i gusti dei sake contemporanei, che i produttori giapponesi propongono, sono il frutto di una moderna evoluzione e di una attenta selezione di questi anni e dei nostri tempi. Il sake di oggi non è quello di quarant’anni fa, anzi rispecchia un salto di qualità e riporta ad un momento di maturità della produzione giapponese: e lo si sente così al naso come al palato. Il sake di oggi soddisfa anche i più esigenti e chi cerca una bevanda fine e raffinata, così come trendy e per niente scontata.

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Il sake dal canto suo nasce come bevanda che accompagna il cibo e che, in Occidente, si può declinare con un antipasto, con un primo oppure un secondo, insomma a tutto pasto. Il sake a tavola tende a creare un’armonia tra i cibi, esaltandone ora l’equilibrio ora la sapidità. Il sake, rispetto al vino, ha in meno un terzo di acidità e, mancando di tannini, un corpo sinuoso che solo in alcuni casi può acquistare uno spessore quando si vanno a prendere sake speciali (Hakuryu K9 genshu, valga per tutti). Nella scelta dell’abbinamento, seguire l’assonanza è senz’altro il primo passo: cibo dai gusti leggeri sake dai gusti floreali e fruttati; cibi robusti e corposi, sake aromatici e speziati.

Vi suggeriamo una semplice regola di condotta con il sake a tavola. Aprite le danze con un sake morbido, floreale o fruttato, freddo nel calice da vino, (Hakuryu Junmai Daiginjo, per esempio) come aperitivo con l’antipasto e proseguite con una prima portata leggera ed una seconda a base di pesce o verdure. Questa risulterà una opzione  vincente e senza complicazioni. Se, invece, vorrete continuare con una pietanza più succulenta o robusta, potrete scegliere un sake più secco (della stessa cantina Hakuryu Tokubetsu Junmai). Assaggiando due sake della stessa cantina avrete così un termine di paragone e potrete ben dire di essere sulla giusta strada per conoscere il sake.

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Con quali ricette? In Italia siamo fortunati, abbiamo delle ottime materie prime naturali che esaltano i sapori e creano architetture di gusto strabilianti. Oltretutto Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia sono i maggiori produttori d’Europa di riso. E il sake è fatto con il riso. Per cui sake e riso sono già un ottimo abbinamento per niente scontato se guardiamo alle ricette che possiamo trovare nel nostro dna gastronomico oppure su internet… Con poco si fa molto. Omelette, ostriche, spaghetti o riso, carni bianche, cruditè e pinzimonio per i primi; formaggi , sformati, carni rosse, verdure grigliate, fritture per i secondi, e solo per fare qualche esempio. Niente di più facile, basta provare.

E allora proviamo. Qui trovate le coordinate di massima. Prenderemo i nostri sake e vediamo quali soluzioni possiamo offrire in casa nostra. Innanzitutto, bisogna decidere se servire pesce o carne. E gli antipasti? Non vorremo rinunciare mica agli antipasti? Formaggi freschi o stagionati, oppure – perché no? – verdure in pinzimonio con un bell’olio d’oliva, toscano magari. Di certo con il pesce la combinazione salta subito agli occhi ma quale pesce? Con cruditè di tonno o tartare di carne ed anche con un pesce lessato o un bollito magro con mostarda di frutta candita si consiglia un Ginjo o un Daiginjo serviti freddi nel calice, e tra quelli che trovate sul nostro sito sono da segnalare: Maboroshi no Taki Junmai Ginjo, Houraisen Junmai Daiginjo Bi, Houraisen Junmai Ginjo Wa, Hakuryu Junmai Daiginjo e Akitora Junmai Ginjo. Allo stesso modo potremo abbinarci: ostriche, baccalà mantecato, spaghetti con pomodoro fresco ai frutti di mare oppure risotto all’aragosta, alla zucca e parmigiano, alla mela e gamberetti. Spostandoci sull’altro versante, formaggi freschi, insalata di ovuli, carpaccio e non dimentichiamoci delle omelette!  

Con il pesce, verdura o carne bianca grigliata piuttosto che con formaggi semi o stagionati: categoria Junmai e Tokubetsu Junmai. E quindi: Akitora Junmai con un pecorino stagionato come antipasto; come primo piatto un bel risotto con funghi e gamberi al curry o risotto ai quattro formaggi con mentuccia; per finire con uno spezzatino di vitello oppure uno sformato di verdure di stagione; Hakuryu Tokubetsu Junmai e Schichihonyari Junmai risotto integrale ai funghi porcini oppure risotto al radicchio e salsiccia, una carne rossa o verdure alla griglia, funghi porcini o carciofi fritti; piuttosto che un Meisui no kura Tokubetsu Junmai o un Tokubetsu Junmai Beshi con uno spaghetto alla bottarga, pesce azzurro o  fiori di zucca fritti. Se poi vi piace scommettere e vi piacciono gli outsiders, eccovi due suggerimenti. Hakuryu Junmai Ginjo con un pecorino toscano semistagionato oppure spaghetti con salmone agli odori di agrumi o limone; risotto mela, cannella e toma, filetto di maiale con mela. E gli ultimi due  autentici fuoriclasse sono: Chikuha Noto Junmai, morbido e di facile beva, in abbinamento con pecorino marzolino e baccelli, risotto al baccalà e limone o risotto con rucola stracchino e pinoli, e con un secondo di mare come rombo all’arancia; e per finire, Chikuha Junmaishu della stessa cantina la versione di un sake più secco, in abbinamento con pasta integrale ai formaggi o risotto con radicchio e scamorza, piuttosto che arrosto di vitello, scaloppine ai funghi o polpette al forno.

Quindi, senza pretendere di avere una cucina stellata, in casa è possibile creare degli abbinamenti con il sake che sono alla portata. Il sake valorizza gli alimenti e farà diventare la vostra esperienza, anche quella più quotidiana, più saporita: alla ricerca di nuovi gusti mai porsi limiti per arrivare a leccarsi le dita.

Infine, un ultimo suggerimento: in questo periodo costretti alla delivery dipendenza, il sake si può anche farselo portare a casa. Gratis!

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LEGENDA SINTETICA.

PER TIPO DI SAKE

Junmai: spaghetti al pomodoro e olive nere; risotto integrale ai funghi porcini oppure risotto al radicchio e salsiccia; carne rossa o verdure alla griglia, funghi porcini o carciofi fritti; spezzatino di vitello oppure uno sformato di verdure di stagione. Formaggi semi stagionati; melanzane alla parmigiana; carciofi ripieni; polpettone di patate e fagiolini.

Honjozo: lasagne con carciofi; riosotto funghi e porri; funghi porcini o carciofi fritti; ramen; asparagi in cocotte; carni grasse; pesce azzurro; peperoni ripieni.

Junmai Ginjo: polpette di zucchine  carote; insalata catalana; baccalà; spaghetti con pomodoro fresco ai frutti di mare oppure risotto all’aragosta, alla zucca e parmigiano, alla mela e gamberetti; Formaggio fresco; seppie e sedano; insalata di polpo; pollo al curry; spezzatino di tacchino con piselli; porri o finocchi gratinati;

Junmai Daiginjo: ostriche; tartare di carne; risotto all’aragosta, alla zucca e parmigiano, alla mela e gamberetti; insalata di pollo; verdure di stagione; insalata di verdure con tofu; carote arrostite con mirtilli rossi; verdure al forno.

THAT’S SAKE! 2020

cover_FB_Thats_sake That’s sake! Siamo solo all’inizio e voglio ringraziare tutti coloro che sono venuti a scoprire ed assaggiare il sake giapponese! Il sake giapponese chiama ed il pubblico di Firenze risponde. E sopratutto domanda. E questo fa la differenza. In tutti e due gli eventi ho potuto confrontarmi con molte domande ed interrogativi dei partecipanti. Si respira molta curiosità nell’aria. E questo è di sicuro il primo miglior risultato che potessi aspettarmi: c’è interesse intorno al sake giapponese.

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Gli eventi sono organizzati per illustrare che cosa sia il sake, ma sopratutto per dare voce a chi partecipa e per dare i primi cenni su come gestire il sake giapponese nella vostra casa. Negli eventi da En – Cucina Casalinga giapponese e da DimSum Restaurant, nella nuova sede dietro la biblioteca nazionale, abbiamo così costruito una esperienza dove chi è venuto se n’è tornato a casa con più certezze su cosa sia il sake e come poterlo usare nel quotidiano. E questo è il secondo miglior risultato. Certo che si tratta di primi passi in un mondo – quello del sake – che per storia, vastità ed ampiezza, si può paragonare a quello del vino piuttosto che della birra. Piccoli passi, ma fermi nel mondo del sake. Non è solo una degustazione piuttosto una riflessione sull’uso del sake nella sua dimensione domestica, assaggiando i sake che ad ogni evento sono diversi per tipo e zona di produzione. E allora più di tante parole, qui trovate alcune foto ed il calendario: il mondo del sake ha aperto le sue porte, sta a voi varcarne la soglia o anche solo dare una sbirciata.

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EN – Cucina casalinga giapponese – Firenze – photo by http://www.saporitaweb.com

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DimSum, Firenze – photo by Marco Crivellin – http://www.photonauta.com

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DimSum, Firenze – photo by Marco Crivellin – http://www.photonauta.com

Pizza & Sake, un abbinamento possibile, tradizionale ed internazionale.

Alle prime può sembrare bizzarro pensare ad un abbinamento tra sake e pizza. Oppure no? In fondo se si guarda oltre i confini, è una esperienza che ha riscosso i suoi successi anche per i palati più esigenti. La cena che stiamo realizzando al Pizzagnolo per il 23 ottobre vorrà presentare due tradizioni importanti oltre le proprie rispettive nazioni ed anzi fondanti una vera e propria cultura nella storia culinaria. La pizza ed il sake hanno molto in comune  a partire dalle materie prime. In entrambi i casi si tratta di cereali raffinati: il riso per il sake, il grano, anzi, i grani, per la pizza. E ancora, i lieviti sono i protagonisti invisibili – i registi! –  che lavorano per la buona riuscita della fermentazione nel sake e della lievitazione nella pizza. Il sake esalta l’umami nelle pietanze ed è ricco di amino acidi che, nell’incontro con la pizza, tendono ad amplificare il senso di saporito nel gusto. Infine, il fermentato giapponese nella sua formazione genera o contiene acido lattico che nella sua struttura di gusto fanno del sake un buon compagno del formaggio presente a guarnire la pizza.

Pizza e sake

In Giappone esiste un detto sul sake ed il cibo che potremo tradurre in modo libero: ” Il sake non lotta con il cibo, lo ama”. Purché non si improvvisi, è chiaro.  Ecco perché per preparare la serata del 23 ottobre ci siamo ritrovati a studiare per creare una giusta e calibrata sinergia tra le due tradizioni. Da una parte il sake con i suoi gradi di raffinazione e con i sapori dal fruttato al secco, dall’altro la pizza con i tempi di lievitazione della pizza, le  farine nelle loro declinazioni  integrali, di cerali miste o classiche. Poi la scelta delle guarnizione che varieranno a seconda dell’intensità del gusto. Insomma uno studio appassionato che ha avuto il sapore di una scoperta. Esistono diversi tipi di sake così come infinite creazioni nella pizza. Eppure se i fondamentali vengono rispettati l’abbinamento tra sake e pizza è un’esperienza da provare. Il sake compone un armonia pacifica con il cibo e trasmette una sua equilibrata eleganza. La pizza è creatività a tavola e se a metterla in scena anzi, a stenderla in scena, sono degli esperti, bè ci sarà di che divertirsi. Sake & Pizza, a buon abbinamento…

Come si conserva il sake.

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Quanto dura una bottiglia di sake? Oramai questa sembra la domanda più ricorrente sia per i consumatori che per i ristoratori. Nella situazione ottimale, non plus ultra, il sake andrebbe mantenuto al freddo (5°C) in frigorifero, e al buio, meglio se nella sua scatola o avvolto in un giornale. In queste condizioni controllate, la bottiglia di sake può aspirare a conservarsi per un periodo tra i dodici ed i diciotto mesi rispetto alla data di imbottigliamento riportata sull’etichetta della bottiglia. Questo in linea di massima. Chiaro che poi bisogna valutare di volta in volta ogni tipo specifico di sake e la sua evoluzione in cantina. Il sake  pastorizzato, ad esempio, offre un certo margine che lo rende compatibile con una conservazione più agile, ed in questo non si distanzia molto dal vino. Certo più cura e attenzione vi si dedica, miglior risultato si ottiene.

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Akitora Junmai e Junmai Ginjo

The last but not the least la bottiglia di sake non ha bisogno di microssigenazione e del contatto con il tappo,  va mantenuta in verticale. Quindi in verticale, al buio e al freddo e ..bevuta, non conservata come un cimelio od un soprammobile raro. Oggi buoni sake si possono acquistare anche in Italia e anche a Firenze, non c’è bisogno di aspettare il prossimo viaggio in Giappone.

E invece quanto dura una bottiglia una volta aperta? Anche qui il margine varia sensibilmente a seconda del tipo di sake. In modo simile a quanto accade ad una bottiglia di vino, il sake comincia a respirare e quindi lentamente a mutare a contatto con l’aria. La risposta didattica riporta ad un periodo di due settimane. Ed è in effetti la risposta onnicomprensiva purché mantenuto in frigorifero e, possibilmente, al buio. Il sake , comunque, anche oltre questo periodo non va a male, solo che risulterà via via scomposto,  sbilanciato o allentato nei suoi aromi e gusti, insomma dimentico delle sue origini.

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Hakuryu Jnumai Daiginjo, Junmai e Tokubetsu Junmai

A onor del vero, entrambe le domande alludono ad una difficoltà che va risolta in via pregiudiziale. E la risposta è duplice se vista dal consumatore neofita o da chi opera nel settore della ristorazione. 

Dal punto di vista del neofita, la preoccupazione su quanto possa durare una bottiglia di sake sottointende al fatto che il sake venga relegato o al fine pasto o ad una portata singola con l’alta probabilità che più della metà della bottiglia rimanga a futura memoria. Ed invece potremo costruirci un’architettura sul sake dall’aperitivo fino alla frutta! Il sake a tavola crea armonia ed una situazione sorprendente per gli astanti che, se abbiamo fatto bene le nostre ricerche negli abbinamenti carne/pesce/formaggi, saranno ben lieti di non far vedere l’alba al sake prescelto. Con buona pace e soddisfazione di tutti i presenti, sake incluso.

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Se, invece, la domanda su quanto si mantiene il sake è sollevata dai ristoratori, forse sarebbe il caso di fare un passo indietro e parlare di formazione del personale. Che il sake in sala vada proposto e vada suggerito e consigliato, è cosa scontata. Su come vada proposto, suggerito e consigliato non è tanto scontato in quanto prevede una conoscenza che spesso è ancora carente o latente. Peccato. Che grande occasione persa per i ristoratori e per gli operatori di sala! Quello che per gli operatori di sala potrebbe rappresentare un momento di libertà di stile e di regia nei confronti di clienti  viene sottovalutato ed il sake rimane in frigo o peggio sullo scaffale. E’ innegabile che attraverso una adeguata proposta del sake nel menu il ristorante guadagna terreno in fatto di stile oltre a riprendere le redini della propria autonomia e creatività. In Italia negli ultimi anni abbiamo assistito ad una sempre maggiore diffusione di competenze sul vino, una volta relegate solo agli addetti, ad opera di associazioni di settore che hanno promosso questa formazione ricevendone un buon feedback da utenti che decenni prima mai si sarebbero avvicinati al vino da questo punto di vista “attivo”. Quante volte al ristorante si presentano clienti che già conoscono le peculiarità del vino proposto nel menu? E allora perché non proporre un’offerta di sake nel modo giusto ovvero come esperienza alternativa per i clienti abituali o come esperienza di ampio respiro per i clienti nuovi? E’ chiaro che una qualche obiezione potrebbe essere sollevata dai clienti a meno che l’operatore di sala non mostri una sua competenza e suggerisca un senso di novità e scoperta nei confronti del sake. Ed è quest’ultimo il passaggio vincente. Vincerebbe cioè in questa visione un principio di affidamento da parte del cliente nei confronti dell’operatore di sala. Affidamento in cui dovrebbe entrare in gioco una professionalità dell’operatore di sala che, unico competente sul sake, tornerebbe così ad essere protagonista e guida, costruendo quella relazione umana che precede ed è humus essenziale per creare un’atmosfera positiva intorno al cibo oltre che uno stile unico del ristorante. Il sake potrebbe rappresentare un’opportunità di autentico contatto e comunicazione tra l’operatore di sala ed il suo ospite, ma anche un momento di vera scoperta per quest’ultimo. Attraverso il sake si porta in tavola l’estremo oriente, la storia globale, i ricordi di un viaggio, le suggestioni di umami e le tradizioni locali. Attraverso il sake si valorizzano le materie prime italiane che ben si abbinano con questo fermentato. Attraverso il sake, infine, si potrebbe fondare un rapporto umano ed un buon ricordo che è importante creare intorno all’esperienza che si vive nei ristoranti. Il sake può ben aspirare ad essere un buon alleato di chi opera in sala laddove supportato dalla voglia di sorprendere e di voler comunicare oltre che dalla  curiosità di acquisire una competenza  nuova in uno dei corsi oggi disponibili anche in Italia. WSET docet.

C’è riso e riso da sake.

 

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Varietà di riso giapponese.

Se è oramai un fatto abbastanza noto che il sake giapponese sia prodotto dal riso, forse è meno noto il fatto che esistano varietà di riso che meglio si addicono alla sua produzione. Esiste cioè un “riso da sake”? La risposta è senz’altro positiva.

Il riso che viene coltivato in Giappone (specie Japonica) si distingue in una tipologia di riso in cui ritroviamo le diverse specie  di riso edibile  o da tavola ed una tipologia più idonea per le specie di riso coltivate per produrre il sake. Il riso da sake ha caratteristiche proprie che lo rendono più congeniale per le fasi di lavorazione. Il chicco di riso da sake alla vista appare più grande, più “tozzo” di quello edibile. Presentando al suo interno un buon contenuto di amido ed in qualche caso un vero e proprio “cuore” più opaco visibile nel centro del chicco. Il riso da sake risulta avere una struttura più resistente e ben si presta a tollerare le sollecitazioni del ciclo di raffinazione. “Meno chicchi si rompono nella raffinazione, migliore è il riso” con queste parole l’operaio addetto alla raffinazione mi insegnò a riconoscere la qualità del riso che stava lavorando. “Deve avere un buona capacità di assorbire l’acqua e questo è fondamentale per la cottura, la trasformazione in Koji e la successiva fermentazione.” Continuava a dirmi mentre camminava tra i sacchi di riso nel magazzino di stoccaggio. 

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Riso raffinato.

  In Giappone solo una piccola parte del terreno è coltivato a riso da sake. Si stima che il riso da sake si attesti intorno al 4-5% dell’intera produzione nazionale. In effetti, per gli agricoltori si tratta di un lavoro in proporzione più faticoso ed anche non privo di maggior rischi. A parità di estensione di terreno coltivato, infatti, il riso da sake ha una resa inferiore rispetto al riso da tavola. E già questo non aiuta a contenerne il prezzo. E poi il rischio. Essendo la pianta di riso da sake più alta (100-150 cm) è più vulnerabile rispetto ad eventi naturali e stagionali quali sono i tifoni che con il loro passaggio, proprio nel momento di maturazione delle spighe di riso, possono pregiudicare la produzione di sake delle piccole cantine ancor prima di cominciare. L’anno scorso è stato un anno terribile da questo punto di vista. Quando feci notare a Sho Arimitsu, presidente dell’omonima cantina, che nel suo junmai ginjo Nyugauchi il riso era diverso dall’anno prima, mi raccontò che “Nyugauchi è il nome del piccolo appezzamento di terra dove viene coltivato il riso con cui di solito faccio questo Junmai Ginjo. Purtroppo quest’anno è stato spazzato via da un tifone mandando in malora l’intero raccolto, proprio nel momento in cui le spighe di riso stavano maturando. Nelle piccole cantine come la nostra, queste sono calamità di cui si deve tener conto ed avere la disponibilità dello stesso tipo di riso per cominciare la produzione, non sempre è possibile. Per fortuna abbiamo trovato un piccolo consorzio di agricoltori che, sempre nella stessa zona, coltiva un tipo di riso che ha  una resa simile a quello nostro”. Per fortuna.

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Piantagione di riso, Nyugauchi  (courtesy of Arimitsu shuzo).

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Sake della cantina ARIMITSU BREWERY CO.LTD.

Esistono circa un centinaio di tipi di riso da sake: Yamadanishiki, Goyakumangoku, Miyamanishiki, Omachi. Solo per citarne alcuni. Ogni anno la lista ufficiale viene aggiornata ad opera degli organi del ministero dell’agricoltura presenti sul territorio nazionale. L’elenco ufficiale infatti non è vincolante o definitivo, ma opera come una lista aperta, a determinate condizioni. Shingo Iwase, storico produttore della prefettura di Toyama e proprietario della Mikunihare Brewery, una volta mi disse: “Se introdurre o meno un nuovo tipo di riso dipende anche dalla richiesta del mercato di nuovi gusti del sake. E’ una scelta difficile. Ed è una scelta che di solito si articola e coordina in passaggi collegati tra i diversi segmenti della produzione. Innanzitutto bisogna coinvolgere gli agricoltori locali che poi dovranno gestire le piante di riso nel loro ciclo vitale e garantire il successo del raccolto. Ed è sopratutto questo che preoccupa quando si ha a che fare con un nuovo riso. Poi bisogna che il produttore di sake abbia le forze per intraprendere questa nuova sfida. E’ una scelta impegnativa dal punto di vista della cantina. Fino a che il riso non sarà coltivato e provato non esiste certezza sul risultato che si otterrà con il sake. In ogni prefettura, esiste un dipartimento di agricoltura al quale rivolgersi per studiare se e quale nuovo tipo di riso conviene introdurre e coltivare. Di solito sono nuovi ibridi di piante selezionate oppure tipi di riso conosciuti ma che si erano abbandonati da tempo. Se si decide di andare avanti, si procede alla registrazione come riso locale che poi deve essere ammesso e controllato dagli incaricati del ministero dell’agricoltura. Per quanto riguarda la possibilità di vendere il riso ad altre prefetture, bè dipende…Alcune prefetture decidono di non permetterne la vendita al di fuori dei propri confini. Altre invece si fanno carico delle richieste provenienti dai produttori di differenti zone. E’ questione se si decide di esaltarne e di promuoverne la tipicità locale oppure no.”

Nell’ultimo viaggio in Giappone, ho avuto modo di incontrare i produttori del distretto di Fushimi nella città di Kyoto, famoso per la qualità dei suoi sake. Ed è proprio in questa zona che nel 1992 ha visto la luce un progetto ad opera delle istituzioni e del consorzio dei produttori locale per tornare a coltivare un tipo di riso da sake, chiamato Iwai,  la cui coltivazione era cessata nel 1974. Allo stesso modo potrei citare il riso Tamasakae della prefettura di Shiga od il Kurobe della prefettura di Kyoto che sempre per volontà di alcuni produttori sono stati “riscoperti” nella convinzione che questi potessero contribuire ad arricchire e differenziare i gusti del sake. Ed anche per rinnovare una tradizione partendo dal recupero delle sue origini. Il frutto della terra per il sake: il riso.

Il Sake è sake!

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Dekoji (courtesy of Miyasaka Brewery)

Il sake sembra sfuggente nella sua definizione. Lo hanno chiamato vino di riso per familiarizzare. E poteva andare bene agli albori del sake, in Italia soprattutto. Eppure ad un livello elementare di comprensione. E questo per spiegare che il sake non fosse un distillato e per cercare di riportarlo “in riga” tra i fermentati. Il ragionamento alla base poteva essere: per non confondere il sake con un distillato, appelliamoci al “fermentato nazionale” e se lo chiamiamo vino di riso possiamo alludere al fatto che sia per l’appunto un fermentato. Solo che dopo, lo step successivo, prevedeva che si dovesse specificare che proprio un vino non è in quanto di uva nel sake non se ne parla e la fermentazione del mosto è molto diversa da quella che sviluppa il riso. L’approssimazione di questa affermazione rischia cioè di portarci a rendere familiare con una similitudine il sake al vino, ma anche di voler rinunciare alla descrizione delle singolarità ed unicità dell’uno e dell’altro. Certo siamo all’interno della stessa famiglia, i fermentati, e poi? E poi basta. Oltretutto, a ben guardare non sempre il risultato sperato dalla trasposizione “vino di riso” è stato raggiunto, stante che fino a qualche anno fa alcune celebri istituzioni dedite all’insegnamento dell’enologia relegavano ancora il sake tra i… distillati.

Volendo definire il sake potremo dire che “È una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di riso raffinato e con l’utilizzo di enzimi e lieviti selezionati. In commercio ha una gradazione alcolica che generalmente si attesta tra i 12 ed 16 gradi. Puo’ essere incolore o presentare riflessi virati sul giallo o verde chiaro. Può avere aromi e profili di gusto che vanno dal fruttato/floreale all’erbaceo/cereale. Si puo’ servire freddo, a temperatura ambiente o caldo.”

Il sake giapponese si fa solo utilizzando come materia prima il riso. Non l’uva, non il grano o i petali di rosa, solo il riso.

Il sake è il fermentato che nasce con una gradazione alcolica pari tra i 18 ed i 22 gradi e, generalmente, prima di essere immesso in commercio viene diluito con acqua per portare il grado alcolico tra i 12 ed i 16, a seconda del tipo e del gusto del sake che si sta producendo.

Il sake è un fermentato che si serve come aperitivo quanto durante il pasto. Solo alcuni si addicono al dessert. Il sake si serve freddo, a temperatura ambiente e caldo. Certo che esistono alcuni sake che si bevono “anche” caldi. Non tutti. Una regola di prima mano? Cibo freddo sake freddo e cibo caldo sake caldo. E questo è materiale didattico dei corsi sul sake.

La questione era (ed è) quella di far comprendere che cosa sia il sake a chi non lo aveva mai assaggiato. Ma appellarsi al vino non serve o almeno è riduttivo. Ad oggi, a dire il vero, la situazione è cambiata, in meglio. Se infatti fino a qualche decennio fa in Italia si trovavano solo pochi sake, adesso, anche grazie ad internet, di sake in Italia ce ne sono e anche di ottima qualità. Diversi tipi di sake provenienti da differenti zone del Giappone permettono di costruire un quadro più organico. Alcuni ristoranti, poi, da tempo si sono dedicati ad avere oltre ad una carta dei vini anche quella dei sake dando la possibilità di provare al calice diverse tipologie di sake in abbinamento con la cucina nostrana.

E allora più di tante parole, provatene non uno o due, ma una dozzina! Un consiglio? Prima di scegliere un sake dalla carta, pensate molto semplice. Chiedetevi se vi potrebbe piacere un sake secco o complesso piuttosto che fruttato e fresco. Non esiste un solo gusto del sake, ne esistono molti. Se provate un sake che non vi convince, non vi fermate, andate avanti. E se trovate un sake sommelier lasciatevi guidare.  Il sake è il sake!

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Chi produce il sake in Italia?

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Piantagione di riso per la produzione di nihonshu

Ho passato gli ultimi cinque anni a raccontare che cosa sia il sake giapponese. Ho avuto il piacere di incontrare ed intrattenere molte persone, in situazioni molto diverse fra loro, tutte richiamate dalla curiosità nascente intorno al sake giapponese. Ho potuto insegnare corsi WSET di primo livello, modulo didattico che insegna che cosa sia il sake e come lo si produce e lo si distingue nelle differenti tipologie. Ho organizzato degli incontri o seminari dove ho cercato di portare il pubblico italiano nel mondo del sake giapponese. Insomma, cinque appassionati anni in cui ho sempre spiegato, anzi no, “evidenziato” come il sake sia un fermentato derivante dal solo riso ed i cui ingredienti sono appunto: acqua, riso, lieviti, koji ed in alcuni casi anche una parte di alcol distillato aggiunto.

E’ stato chiaro fin dall’inizio che i fraintendimenti sul sake fossero in Italia, come all’estero, quelli “classici” ovvero che il sake sia un distillato che vada bevuto caldo a fine pasto e che provenga, a scelta vostra, o dai petali di rose o dalle patate dolci. Un po’ come se guardando un quadro di Picasso si pensasse di trovarsi difronte alle pitture rupestri di età preistorica. Quindi la scelta è stata quella di intraprendere, in modo paziente, la via dell’educazione e della ripetizione orale. Come una sorta di mantra, tutte le volte che inizio un intervento in pubblico, sintetizzo: il sake è un fermentato i cui ingredienti sono acqua riso lieviti e koji! E ripetevo… acqua riso lieviti e koji! Petita iuvant.

Devo ammettere che la situazione negli ultimi anni è migliorata. Anche se la prognosi rimane ancora riservata. Tuttavia qua e là appaiono segnali di una certa comprensione, a tratti consapevole, circa questa bevanda millenaria che per tanto tempo è stata relegata ad occupare uno spazio inadeguato quanto immeritevole tra i distillati.

E non mi stupisce che in tutto questo trambusto, mentre alcuni si prodigano a divulgare, in modo corretto e specifico, che cosa sia il vero sake giapponese, altri ne traggano un  vantaggio e, con un tempismo perfetto, offrano al pubblico italiano non già una bevanda quanto una operazione di marketing. Una operazione che potrebbe risultare esiziale in quanto va ad innestarsi in un momento in cui ancora la conoscenza sul vero sake non si è ancora consolidata e sedimentata nelle coscienze degli italiani. Un’operazione disorientante rispetto ad un modello originario che ancora non è stato codificato in modo compiuto nella percezione dei consumatori. Un volo pindarico in cui il problema non è la caduta quanto l’atterraggio.

Ad oggi, ancora tanto lavoro c’è da fare e, sopratutto, da scrivere e da divulgare in modo completo e corretto. Allo stato delle cose siamo solo ai primi passi e la maggior parte degli italiani ha, nella migliore delle ipotesi, degustato venti (trenta?) sake giapponesi. Una goccia nel mare di sake.

Da un altro punto di vista, questa operazione di marketing solleva la questione su  come la denominazione “sake”, insieme con altri prodotti tipici, sia ancora oggi carente di una normativa sovranazionale in grado di fondare quei meccanismi di tutela, tracciando così i confini per distinguere l’autentico dall’artefatto. In sostanza ci sarebbe da chiedersi in che modo la tutela di un prodotto tipico operi e quale efficacia abbia oltre i confini nazionali. Perché di questo si tratta. E questo fa riflettere tanto che, come se non bastasse, adesso la soluzione proposta sembrerebbe segnare una via diversa: dovremo cominciare a chiamarlo nihonshu. Dal 25 dicembre 2015, infatti, questa è la denominazione geografica protetta, scelta per indicare in modo inequivocabile il sake giapponese. Ni-hon-shu. Con buona pace dei consumatori italiani.

In Italia, in realtà, l’idea di produrre sake – quello fatto con riso, koji, acqua e lieviti –  sta, per così dire, “fermentando” e presto operatori attenti e consapevoli offriranno agli italiani una loro interpretazione autentica della bevanda giapponese. Anzi, verranno a crearsi partnership importanti e di confronto tra due mondi – quello nipponico e quello italiano – con risultati che saranno il frutto di sinergie e di metodi di lavoro e di storie tanto diverse quanto genuine. E solo allora potremo aprire un dibattito serio e, mi auguro,  critico e costruttivo su cosa sia il sake, quello vero. E tutto tornerà a posto.

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Prefettura di Fukui: risaia.

Sake caldo o freddo?

 

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Una delle domande più ricorrenti – tanto da rimanerne quasi deluso se non mi viene posta –  quando mi torvo a presentare le diverse tipologie di sake è se questo debba essere servito caldo oppure freddo. E questa sembra una domanda facile quanto in realtà sfuggente ad una risposta univoca. A meno di non dover essere didattici e dover contingentare i tempi per evitare di precipitare nel racconto di una storia infinita.

Caldo o freddo? Sake caldo o sake freddo? E quanto caldo? E quanto freddo? Ad oggi, purtroppo, capita che il sake ci venga proposto caldo così tout court senza neppure un perché oppure anche per far leva sulla “zona d’ombra” che il calore produce.

In realtà, ed in modo più preciso, bisognerebbe considerare  il tipo di sake ed il tipo di metodo di produzione con un occhio di riguardo al periodo storico, o meglio,  alla storia del sakè.

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Museo del Sake di Kyoto. Lavorazione del riso.

Il sake che conosciamo ai giorni nostri è stato oggetto negli ultimi cento anni di una trasformazione senza precedenti nella sua evoluzione. Il sake, così come lo possiamo vedere consumato e raffigurato nelle stampe del periodo Edo, ha invertito rotta maturando negli ultimi cento anni una trasformazione accelerata dalle innovazioni tecnologiche che non hanno certo risparmiato il mondo del sake. In sostanza, il processo di modernizzazione che ha investito il Giappone a partire dalla fine dell’800, ha coinvolto anche il sake che, anzi, con il supporto di nuove tecnologie e competenze si è lanciato in una galoppata secolare carica di scoperte che lo ha portato ad approdare nel secondo millennio. A parte qualche cantina che, per scelta di stile, continua a produrre sakè seguendo antichissimi manoscritti e con risultati, come dire, “autentici”, tutto il mondo del sake è stato caratterizzato da una evoluzione nei metodi di produzione. I lieviti sono stati via via selezionati e studiati; il chicco di riso viene raffinato e non solo molato in modo grossolano; le fermentazioni vengono seguite in modo meticoloso nelle tank di acciaio che hanno progressivamente sostituito quelle in legno. Ed i gusti del sake si sono diversificati ed affinati. I gusti del sakè sono rimasti al passo con i tempi, verrebbe da dire.

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Ebbene, se ripercorriamo la storia del sake vediamo come questo, inteso anche come bevanda ristoratrice per il corpo, venisse consumato caldo o a temperatura ambiente fin dai tempi antichi. Era il modo ritenuto più congeniale anche seguendo una tradizione che era venuta da oltre mare. Invero, nei secoli siamo passati da un tipo di sakè grosso e spesso, acido o dolciastro, torbido e “primordiale”, ad una bevanda chiara e limpida, con aromi ed architetture di gusto delicate a volte fresche e fruttate, a volte più evolute verso sentori di cereali e frutta a guscio. E con questo lento evolvere ed affinarsi dei gusti del sake, si è andata via via ad affermare la tendenza moderna di servire il sake freddo e questo anche grazie all’avvento di ginjo sempre più raffinati.

E allora oggi quale sake va bevuto caldo e quale va bevuto freddo?

Bene partiamo dalla didattica. Il Ginjo, nelle sue declinazioni di Junmai Daiginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo e Ginjo, riportando a note fruttate , dovrebbe  essere servito freddo o fresco (8-12°C), esaltando la freschezza attraverso le acidità. Mentre il Junmaishu e l’ Honjozo caldi (45°-55°C) o a temperatura ambiente, viceversa per aumentarne la morbidezza.

Questa è una generalizzazione ed è senz’altro la più azzeccata linea guida che possiate trovare ed utilizzare…è, mi si passi l’espressione, “di facile uso”.

Se ci allontaniamo invece dal paradigma didattico vediamo che la questione si fa complessa.  Qualche volta sono gli stessi produttori che nell’etichetta posteriore ci danno la soluzione andando ad indicare la temperatura di servizio che, secondo loro, risulta ottimale. E quindi, capita, per esempio, che per un Junmai Ginjo venga indicata come ottimale la temperatura di 35 gradi o anche la temperatura ambiente, proprio perché il produttore ha in mente un profilo aromatico e gustativo che si esalta a quelle temperature. Non dimentichiamoci che produrre sakè è un processo creativo che mira alla costruzione di un gusto da parte del produttore che utilizza le sue materie prime come mattoni la cui sommatoria riporta ad un gusto specifico, ad una costruzione ideale.

Si dovrebbe infine tenere presente quali profili tra l’acidità, l’amaro, la dolcezza e la sapidità si vogliono esaltare nella degustazione e sopratutto nell’abbinamento. Ho detto abbinamento? Certo perché una cosa è bere il sake come bevanda meditativa o come aperitivo, altra esperienza è data dal sakè in compagnia con pietanze giapponesi o nostrane. In effetti anche qui troviamo una risposta pronta. Cibo freddo pretenderebbe il sake freddo ed il cibo caldo pretenderebbe un sake caldo. Ma è sempre corretto?  In realtà al momento di scegliere un abbinamento si tratta di delineare un sistema in cui il gusto ne è il risultato ed i criteri di accostamenti ne sono le sua fondamenta. Ci vuole la giusta esperienza nel mondo del sake per realizzare un simile progetto.

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TASTING – MABOROSHI NO TAKI JUNMAI GINJO

E allora? Se decidiamo di allontanarci dall’atteggiamento paradigmatico e didattico, ecco che ci soccorre un antico filosofo con il suo metodo. La soluzione perfetta, alla portata di tutti, è favorita dalla prova empirica. Lo stesso sake proviamolo riscaldato, a temperatura ambiente e freddo. O viceversa. Proveremo così sensazioni diverse e, a volte, diametralmente opposte. Scompariranno sentori o si creeranno gusti inaspettati e, talvolta, meravigliose sorprese. Talvolta. L’atteggiamento paradigmatico lasciamolo ai momenti dell’insegnamento e torniamo studenti con la nostra capacità di essere curiosi e ricercatori difronte ad una bevanda tradizionale e millenaria che ha ancora molto da insegnarci e stupirci. Alla scoperta del sake giapponese non ci si annoia mai!

Sentiti libero