Le Fonti del Sake. Breve panoramica su dove trovare informazioni sul sake giapponese nel mondo virtuale.

Kikichoko.

Kikichoko.

Quando tre anni fa decisi di voler approfondire la mia conoscenza sul sake giapponese, propriamente detto nihonshu, mi rivolsi al mezzo che ancor oggi risulta essere il primo canale di informazione mediatica: internet. Cominciai, quindi, da autodidatta, a reperire ogni informazione utile e ad organizzare le fonti suddividendole in: siti istituzionali, siti di appassionati cultori del nihonshu e profondi conoscitori della sua tradizione; siti di commercio elettronico; ed infine, siti dei produttori. D’altro canto, il grande interesse che stava – allora come oggi – sollevando il sake giapponese nel mondo e la conseguente ampia diffusione degli ultimi decenni, ha fatto sì che le fonti inizialmente in sola lingua giapponese, si moltiplicassero in lingua inglese facilitando il compito di chi, come il sottoscritto, era alle prese con un proprio percorso di apprendimento. Tanto per avere un’idea di quello di cui sto parlando, basti pensare che dai dati a nostra disposizione ad oggi si può notare che nei soli Stati Uniti d’America il nihonshu ha goduto di un aumento dei consumi esponenziale passando dai due milioni e mezzo di litri nel 2004 a circa il doppio in soli quattro anni. Allo stesso modo si è assistito ad una rapida diffusione nel sud est asiatico (Taiwan, Korea, Honk Kong e Cina) ed un certo, graduale, interessamento da parte di alcuni paesi europei (prima fra tutti l’Inghilterra, con Londra, e l’Olanda, la Francia e la Germania a seguire). Ed è proprio sulla scia di questi sviluppi che alcuni siti istituzionali giapponesi si sono opportunamente dotati di versioni in lingua inglese. Tra le istituzioni – e per gli appassionati di cifre e statistiche –  bisogna senz’altro riferirsi al National Tax Agency (www.nta.go.jp) che si occupa di redigere annualmente i rapporti relativi al consumo del nihonshu in Giappone e le esportazioni verso paesi terzi. Dal maggio del 1904, poi, in supporto al Ministero delle finanze prima, ed oggi alla National Tax Agency, troviamo il National Research Institute of Brewing (www.nrib.go.jp/English/). Questa autorità non solo svolge una importante attività di ricerca e monitoraggio sulla produzione di bevande alcoliche al fine di poter supportare l’agenzia nella raccolta delle informazioni per una corretta tassazione, ma sviluppa anche una altrettanto precisa e puntuale attività di analisi e di controllo sulle bevande alcoliche presenti sul mercato nipponico.

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Sul versante delle associazioni, la prima da prendere in considerazione è certamente l’Associazione Nazionale dei produttori di sake giapponese e shochu (www.japansake.or.jp/sake/english/). Quest’ultima, tra l’altro, ha da settembre del 2014 ampliato una sezione molto interessante in cui è possibile consultare un vero e proprio manuale in diverse lingue (tra cui anche l’italiano!). Segno evidente e tangibile conferma del momento positivo che oggi sta vivendo il sake giapponese nel mondo.  Grazie al contributo del Consiglio dell’Associazione Nazionale di giovani produttori di sake si è, poi, costituito nel 2004 un comitato, con l’emblematico nome di Sake Samurai (http://www.sakesamurai.jp/ e http://www.sakesamurai.co.uk/), che si prefigge di salvaguardare e promuovere l’autentica tradizione e la vera cultura del nihonshu e del cibo giapponese nel mondo. Dal 2009, poi, si trova il sito del Sake Service Institute International (http://ssi-w.com/ssiintl_english/) che si propone, tra le attività principali, di analizzare i mercati esteri per promuovere la cultura del nihonshu e dello shochu giapponese nel mondo e di organizzare i corsi ufficiali per diventare kikisakeshi, ovvero sake sommelier.

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Courtesy of Wakutsuru shuzo

Lasciando le istituzioni e rivolgendo l’attenzione ai singoli privati che hanno abbracciato la missione di diffondere la conoscenza del sake giapponese e che negli anni si sono contraddistinti per dedizione, passione e precisione, primo fra tutti, bisogna senz’altro citare John Gauntner. I suoi libri come il sito ufficiale sono fonti inesauribili di informazioni e tracciano una storia appassionata che dura da almeno un ventennio. Lo troviamo nel sito ufficiale (http://sake-world.com/) e nel sito a cui collabora come fondatore e vice presidente (http://www.esake.com/). Sempre nell’ambito di formazione-informazione non possiamo esimerci dal citare il sake samurai francese Sylvian Huet, autore del blog La Passion du Sake e fondatore dell’Academie du Sake. E, dall’altra parte della manica, dal 2014 troviamo il Museum of Sake della giovane sake sommelier e curatrice per il WSET, Natsuki Kikuya   sempre impegnata nel promuovere il nihonshu in Inghilterra ed in Europa. In questa rapida carrellata dobbiamo includere almeno altre due inquadrature. Una la dedichiamo al Canada che vede in Michael Tremblay (Sake Fuse) un attento sostenitore del nihonshu sviluppando il suo lavoro tra Toronto e Calgari. L’altra all’ottimo lavoro di promozione ed approfondimento che in Italia Marco Massarotto, fondatore dell’associazione culturale La Via del Sake , sta portando avanti da diversi anni. Tornando oltre oceano, infine, non possiamo dimenticare anche i siti di  due giovani bloggers dall’Australia, Slava Beliakova con il suo Sake Guide e Julian Houseman con prima Sake Australia ed ora Sake Advocate Tutt’altro approccio, molto stimolante nell’ottica di una prima formazione sul campo, è quello dato da Will Auld nel sito Home Brew Sake su cosa sia il sake giapponese in termini di ingredienti, le sue proprietà organolettiche e su come fare a produrlo. Il sito nasce con l’unico scopo, dichiarato dall’autore, di voler spiegare come ognuno possa arrivare a produrre il nihonshu in modo artigianale, casalingo, proprio come accade per la birra.

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Courtesy of Wakutsuru shuzo

Nei siti che offrono la possibilità di acquistare online il nihonshu e che si sono adoperati per educare ad un uso e consumo consapevole, sono da tenere bene in mente sicuramente i due sake samurai americani, Beau Timken con lo storico True Sake America’s Premier Sake Store e Timothy Sullivan con il relativamente più recente UrbanSake. A questi si aggiunge un altro vero estimatore ovvero Marc Smookler che con il suo team ha organizzato il Sake Social, sito molto interessante e ricco di informazioni anche nel blog collegato. Per concludere, vediamo i produttori di nihonshu che non sono stati certo a guardare e si sono prodigati per corredare i propri siti di informazioni utili ad un primo orientamento per chi volesse avvicinarsi o informarsi su cosa sia e da dove provenga questa bevanda tradizionale giapponese. E allora, bisogna senz’altro ricordare Ozeki piuttosto che Gekkeikan, ed anche KikusuiMasumi, Kiku-Masamune, Hakushika solo per fare qualche esempio. Quanto detto finora, non ha certo la pretesa di esaurire tutte le fonti sul sake giapponese. Qui si ha solo l’intenzione di tracciare una mappa ideale per chi volesse cominciare ad intraprendere un percorso di apprendimento nel vasto e millenario mondo del sake giapponese. E magari darvi le coordinate per seguire gli sviluppi e le dinamiche attuali di questa bevanda così vitale!

Courtesy of Tomita Shuzo

Courtesy of Tomita Shuzo

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Come si conserva il sake.

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Quanto dura una bottiglia di sake?

Oramai questa sembra la domanda più ricorrente che mi viene posta durante i corsi di formazione sul sake sia dai comuni consumatori che dai ristoratori.

Questa domanda di solito sottointende un delitto che dura da tempo, malcelato e di cui si e’ appena preso consapevolezza: quello di aver lasciata, dimenticata chissà da quanto, una bottiglia – regalata da qualche conoscente e nella maggior parte dei casi molto pregiata e costosa – in un angolo della cucina o del salotto, così come soprammobile accanto al tv o nella vetrinetta.

Diciamolo subito il sake, come qualsiasi fermentato alcolico, offre un certo margine d’azione purchè, ad un certo punto, si accetti l’idea di una sua evoluzione.  Nella situazione ottimale, non plus ultra, il sake andrebbe mantenuto al freddo (5°C) in frigorifero, e al buio, meglio se nella sua scatola o avvolto in un giornale. In queste condizioni controllate, la bottiglia di sake può aspirare a conservarsi per un periodo tra i dodici ed i diciotto mesi rispetto alla data di imbottigliamento riportata sull’etichetta della bottiglia. Questo in linea di massima. Eppure con una certa gradevole evoluzione nel gusto del sake. Chiaro che poi bisogna valutare di volta in volta, ogni tipo specifico di sake, il metodo di produzione e la sua evoluzione fuori dalla cantina (leggi: come è stato importato e mantenuto durante il viaggio e in magazzino). Il sake  pastorizzato, che rappresenta la maggior parte (99%) del sake in circolazione in Italia, ad esempio, offre una più agile conservazione, anche fuori dal frigorifero purchè a temperatura fresca e costante (in una cantinetta, per intenderci, va benissimo), ed in questo non si distanzia molto dal vino. Certo più cura e attenzione vi si dedica, miglior risultato si ottiene.

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Akitora Junmai e Junmai Ginjo

The last but not the least la bottiglia di sake non ha bisogno di microssigenazione e del contatto con il tappo,  va mantenuta in verticale. Quindi in verticale, al buio e al freddo e ..bevuta, non conservata come un cimelio od un soprammobile raro. Oggi buoni sake si possono acquistare anche in Italia e anche a Firenze, non c’è bisogno di aspettare il prossimo viaggio in Giappone.

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E invece quanto dura una bottiglia una volta aperta? Anche qui il margine varia sensibilmente a seconda del tipo di sake. In modo simile a quanto accade ad una bottiglia di vino, il sake comincia a respirare e quindi lentamente a mutare a contatto con l’aria. La risposta didattica riporta ad un periodo di due settimane. Ed è in effetti la risposta onnicomprensiva purché mantenuto in frigorifero e, possibilmente, al buio. Il sake, comunque, anche oltre questo periodo non va a male, solo che risulterà via via scomposto,  sbilanciato o allentato nei suoi aromi e gusti: insomma un sake dimentico delle sue origini.

Hakuryu

Hakuryu Jnumai Daiginjo, Junmai e Tokubetsu Junmai

A onor del vero, entrambe le domande di cui sopra alludono ad una difficoltà che va risolta in via pregiudiziale: come si può gestire quella bottiglia di sake che ho in casa? Bè, la risposta è duplice se vista dal consumatore neofita o da chi opera nel settore della ristorazione

Dal punto di vista del neofita, la preoccupazione su quanto possa durare una bottiglia di sake sottointende al fatto che il sake venga relegato o al fine pasto o ad una portata singola con l’alta probabilità che più della metà della bottiglia rimanga a futura memoria o finisca – che peccato! – come soprammobile. Ed invece, su una proposta di sake potremo costruirci un’architettura che abbia come fondamenta l’aperitivo e come architrave la pasta o un primo di stagione fino sù alla carne o pesce con verdure, per arrivare alla frutta! Il sake a tavola crea armonia ed una situazione sorprendente per gli astanti che, se abbiamo fatto bene le nostre ricerche negli abbinamenti carne/pesce/formaggi, saranno ben lieti di non far vedere l’alba al sake prescelto. Con buona pace e soddisfazione di tutti i presenti, sake incluso.

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Se, invece, la domanda su quanto si mantiene il sake è sollevata dai ristoratori, forse sarebbe il caso di fare un passo indietro e parlare di formazione del personale.

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Che il sake in sala vada proposto e vada suggerito e consigliato, è cosa scontata. Su come vada proposto, suggerito e consigliato non è tanto scontato in quanto prevede una conoscenza che spesso è ancora carente o latente. Peccato. E’ innegabile che attraverso una adeguata proposta del sake nel menu il ristorante guadagna terreno in fatto di stile e suggestioni oltre a riprendere le redini della propria autonomia e creatività. In Italia, negli ultimi anni, abbiamo assistito ad una sempre maggiore diffusione di competenze sul vino, una volta relegate solo agli addetti, ad opera di associazioni di settore che hanno promosso questa formazione ricevendone un buon feedback da utenti che decenni prima mai si sarebbero avvicinati al vino da questo punto di vista “attivo”. Quante volte al ristorante si presentano clienti che già conoscono le peculiarità del vino proposto nel menu? E allora perché non tentare di uscire dalla comfort zone del vino e non proporre un’offerta di sake nel modo giusto ovvero come esperienza alternativa e originale per i clienti abituali o come esperienza di ampio respiro per i nuovi clienti ? E’ chiaro che una qualche obiezione potrebbe essere sollevata dai clienti a meno che l’operatore di sala non mostri – uscendo appunto dal suo seminato – una sua competenza e suggerisca un senso di novità e scoperta nei confronti del sake. A livello di comunicazione si direbbe che l’operatore dovrebbe essere in grado cioè di gestire la facile obiezione relativa alla proposta originale del sake al posto del vino. Eppure questa sarebbe la scelta vincente. Vincerebbe cioè in questa visione un principio di affidamento da parte del cliente nei confronti dell’operatore di sala. Affidamento in cui dovrebbe entrare in gioco una professionalità dell’operatore di sala che, unico competente sul sake, tornerebbe così ad essere protagonista e guida, costruendo quella relazione umana che precede ed è humus essenziale per creare un’atmosfera positiva intorno al cibo oltre che una esperienza unica, professionale e originale nella memoria dei propri ospiti.

Il sake potrebbe rappresentare un’opportunità di autentico contatto e comunicazione tra l’operatore di sala ed il suo ospite, ma anche un momento di vera scoperta per quest’ultimo. Attraverso il sake si porta in tavola l’estremo oriente, la storia globale, i ricordi di un viaggio, le suggestioni di umami e le tradizioni locali. Attraverso il sake si valorizzano le materie prime italiane che ben si abbinano con questo fermentato. Attraverso il sake, infine, si potrebbe fondare un rapporto umano ed un buon ricordo che è importante creare intorno all’esperienza che si vive nei ristoranti. Il sake può ben aspirare ad essere un buon alleato di chi opera in sala laddove supportato dalla voglia di sorprendere e di voler comunicare oltre che dalla  curiosità di acquisire una competenza  nuova in uno dei corsi oggi disponibili anche in Italia. WSET docet.

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COME SCEGLIERE IL SAKE? *SECONDA PARTE*

GUIDA SERIA, MA NON TROPPO, AL SAKE GIAPPONESE: SUGGERIMENTI PRATICI PER UNA SCELTA RAGIONATA.

Approfondimento
A cura di G. Passione

Nella prima parte abbiamo già verificato come più che parlare di gusto del sake si debba prendere in considerazione il concetto di una moltitudine di gusti che i sake possono esprimere a seconda della creatività espressa dai produttori o piuttosto dalla tipicità geografica di cui il sake si fa emblema. Come fare a scegliere un sake sullo scaffale o dalla selezione di Firenzesake? Il prezzo certo è indicativo, eppure ci piace pensare che vi siano altri e più importanti criteri che possano guidare in una scelta più consapevole e ragionata. Vediamoli.

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LA STORIA DEL SAKE.

PARTE PRIMA: LE ORIGINI DEL SAKE.
Approfondimento
A cura di G.Baldini

La lunga storia del sake giapponese vanta origini secolari, anzi millenarie. Il sake giapponese come lo conosciamo oggi è il frutto di una storia che procede a tappe e disegna una evoluzione che porta alla bevanda fine e raffinata che viene riconosciuta come uno dei migliori fermentati contemporanei per tradizione, stile e qualità. Qui di seguito vediamo come il processo di produzione del sake sia stato nella storia il frutto di una sinergia e comparazione culturale con le nazioni del continente, ma anche di una progressiva conquista di cognizioni culturali e gastronomiche originali e proprie dei giapponesi nei metodi di trasformazione delle materie prime alimentari. L’evoluzione del sake segna in un certo senso il ritmo dell’acquisizione di una competenza specifica nei processi fermentativi nella tradizione gastronomica nipponica.

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Botti di nihonshu omaggio delle cantine al Tempio.
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COME SCEGLIERE IL SAKE.

GUIDA SERIA, MA NON TROPPO, AL SAKE GIAPPONESE: SUGGERIMENTI CRITICI PER UNA SCELTA RAGIONATA.

Approfondimento
A cura di G. Passione

Il Giappone nei suoi 377.000 km² di estensione è composto da cinque isole maggiori (Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu e Okinawa) suddivise in 47 prefetture in cui circa 1253 cantine, diffuse a macchia d’olio, ogni anno producono circa 400 mila kilolitri di sake che compongono una rosa di gusti e di aromi molto ampia e variegata. Perciò, si capisce bene che più che parlare di “gusto del saketout court sarebbe più corretto, e soprattutto meno riduttivo, parlare di gusti dei sake. Generalmente si parla di sake che hanno dei sentori che esprimono dei colori rosa, bianchi fino al verde chiaro e riportano al melone, al licthy, alla banana, all’erbaceo, ai boccioli di rosa e fiori bianchi; e poi si arriva a sake che facilmente si possono associare a tonalità calde arancione scuro autunnale, beige, giallo scuro, e che riportano a note fungine, di cereali, di nocciola, come di melassa, lieviti, marsapane… E di tutti questi aromi e gusti possono esservi infinite sfumature e composizioni a seconda della scelta del produttore nell’intraprendere una delle strade percorribili per proporre ai suoi estimatori un sake che sia riconoscibile a partire dal gusto.

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INVITO ALLA DEGUSTAZIONE: AKITORA JUNMAI GINJO.

Approfondimento

A cura di G. Cataldo

In pellegrinaggio sull’isola di Shikoku.

Shikoku è la più piccola e meno abitata tra le quattro isole principali dell’arcipelago giapponese e significa letteralmente “quattro province” poiché su di essa furono edificate le antichissime città di Sanuki, Awa, Iyo e Tosa, così chiamate durante il periodo Edo e che dall’era Meiji, diventando prefetture, assunsero rispettivamente il nome di Kagawa, Tokushima, Ehime e Kōchi. L’isola di Shikoku è famosa per la sua grande biodiversità e per gli innumerevoli templi buddisti. Il pellegrinaggio, che ne tocca ben 88, pare sia stato istituito dal monaco Kūkai, fondatore della scuola buddista Shingon, fautore della teoria iniziatica dello honjisuijaku, inventore dei kana e che leggenda vorrebbe appaia tutt’oggi ai pellegrini lungo il cammino religioso di circa 1200 km.

Prefettura di Kochi…La prefettura di Arimitsu.

Kōchi, capoluogo dell’omonima prefettura, sorge alla foce del fiume Monobe che riversa le sue acque nella baia di Tosa, rappresenta un importante centro portuale per il paese ed è considerata la perla di Shikoku. La città è dominata sulle alture dal castello feudale: risalente al XVIII è uno dei pochi in tutto il Giappone ad essere scampato a guerre ed incendi, l’unico a mantenere tuttora intatta la fortezza e la casa signorile, oltre che la struttura originaria in legno, costituendo uno scrigno di inestimabili tesori e testimonianze sulla vita delle epoche che ha attraversato; di incomparabile bellezza è il giardino botanico di Makino, che merita assolutamente una visita in primavera, proprio quando avviene la fioritura dei pruni e dei ciliegi, e che è raggiungibile a piedi dal tempio di Chikuri-jin, altra grande attrattiva culturale assieme al  Sakamoto Ryoma Memorial Museum. Kōchi però non smette di sorprendere il visitatore… è la patria del famosissimo tosa goldfish, del mercato di Hirome con le sue prelibatezze in stile street food, dell’artigianato della carta Ino, delle bellissime spiagge che rappresentano un ritrovo per surfisti e inoltre vanta la vocazione di diventare la capitale del biologico del Sol Levante grazie alle sue innumerevoli varietà di cibo ed alla sostenibilità ambientale praticata.

Dalla cantina Arimitsu: un sake ricco e vibrante.

In questa terra straordinaria a sud del Giappone, spazzata dai venti e dalle mareggiate dell’Oceano Pacifico, si trova la storica cittadina di Aki vicina alla quale ha sede la sakagura che produce l’Akitora; Akitora è un nome molto evocativo….

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SAKE GIAPPONESE: WANTED!

UNA ESPERIENZA RICERCATA, SEBBENE….

Oggi il sake può rappresentare la chiave di volta per costruire una esperienza nuova e interessante da presentare ai nostri ospiti come un elemento essenziale e fondamentale di una visione gastronomica ampia e globale. E’ bene quindi riflettere sulle possibilità che il sake offre e quali possono essere le possibili vie da percorrere per proporre il sake nel modo migliore.

Diciamolo fin da subito del sake manca nell’immaginario collettivo una corretta, chiara e netta percezione dell’esperienza che questa bevanda può offrire per valorizzare il convivio.

Gli articoli sulla carta stampata o i redazionali che si trovano su internet si sforzano di descrivere il sake giapponese partendo dal presupposto (purtroppo a tutt’oggi vero!) che la maggior parte delle persone ancora non conosce questo delicato fermentato di origine giapponese.

E fosse solo questo, sarebbe già un buon risultato.

Purtroppo la stessa maggior parte delle persone non si limita a non conoscere il sake, ma addirittura…. CONTINUA A LEGGERE

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SAKE: ALLA RICERCA DI UNA DEFINIZIONE.

Sui dizionari una risposta solo migliorabile.

Approfondimento

A cura di G. Baldini

Ricordo che mio nonno, fervente cattolico e credente democristiano, praticante, fin da bambino, il duro lavoro quotidiano dalla mattina alla sera, quando non conosceva il significato di una quasiasi cosa, prendeva e cominciava a sfogliare con un certo rispetto il dizionario di italiano ed i suoi occhi scorrevano veloci di parola in parola per appagare la sua sete di conoscenza.

In italiano non esiste una definizione esatta di quello che è il sake giapponese. Curiosando tra i diversi dizionari della lingua italiana si trovano definizioni incomplete oppure che non passano illese ad un attento vaglio critico. Addirittura nella blasonata Treccani possiamo leggere una definizione che è solo migliorabile.

Avere una definizione precisa e completa significa avere un saldo punto di partenza per la conoscenza di un qualcosa di nuovo e, spesso, sconosciuto. Se è vero, come è vero, che “le parole sono importanti” nel descrivere la realtà, le definizioni lo sono ancora di più.

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IL SAKE: UNA SCELTA PER RIPARTIRE?

Quando nel 2014 stavo andando a visitare una cantina di sake in un piccolo golfo della prefettura di Ishikawa, il mio amico giapponese che lavorava in quella cantina e ci stava accompagnando con la sua macchina, mi mostro’ alcune foto sul suo cellullare. “Guarda – mi disse – queste sono le foto della cena di gala che abbiamo fatto il mese scorso in un hotel di lusso di Kanazawa. Il menu era studiato nei minimi particolari. Quella sera a cena avevamo centoventi ospiti, solo su invito: sake giapponese in abbinamento con la cucina italiana. E’ stato un successo” Nelle foto si vedevano i tavoli preparati per una cena elegante con i calici di cristallo pronti per accogliere i sake e le portate con una mise en place raffinata. Mi tornò in mente il mio allenatore di pallavolo quando ci diceva che i difensori della nazionale giapponese furono i primi a stare sottorete con le braccia alzate per abbreviare i tempi di risposta nel fare il muro. All’inizio le altre squadre li presero in giro, poi tutti ad imitarli finchè non è divenuta una regola acquisita…

Le statistiche sul sake indicano un trend costante e positivo.

Il sake giapponese in questi anni ha conosciuto una linea di sviluppo interessante come ci mostrano le statistiche internazionali. Anzi, a ben guardare, le statistiche descrivono l’entità di un fenomeno che non può essere sottovalutato: il sake giapponese sta conoscendo nell’export verso i paesi del sud est asiatico, Stati Uniti ed Europa un trend positivo da oltre dieci anni. Il sake giapponese – è evidente – sta vivendo un momento di crescita come non mai prima d’ora nella sua storia. Anche la qualità che esprime il sake oggi rappresenta un ottimo punto di partenza come l’espressione più alta di questo fermentato nella sua storia (e per il futuro il sake riserba ancora delle sorprese…). E’ quindi agevole affermare che il sake di sicuro costituisce la novità più interessante tra i fermentati, così come indica il consolidamento dei dati qui in lettura.

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MIKUNIHARE: UN DESTINO INASPETTATO.

Nel novembre del 2019 sono stato a lavorare, come operaio, per un breve periodo nella cantina di Mikunihare. Nella piccola cittadina di Kurobe si produce un sake delicato e perfetto in abbinamento a cibi freschi e sapidi. Quello che segue è il resoconto tratto dai miei appunti di viaggio dei dialoghi con il presidente della cantina, Shingo Iwase, intorno al sake giapponese e alle sue riflessioni sul futuro di questa bevanda.

La produzione di sake in Giappone inizia ad ottobre.

Questo autunno alla cantina Mikunihare le fermentazioni hanno cominciato a svilupparsi in modo lento, a causa del clima particolarmente caldo. Tenere d’occhio le temperature delle fermentazioni e’ una regola fondamentale. Avere a che fare con un autunno caldo è un po’ come quando ti trovi a navigare in barca a vela e manca quella continuità del vento che sostenga la direzione e dia la giusta velocità: devi aspettare che le condizioni migliorino, non si può fare altro che scrutare l’orizzonte, cercare traccia del vento leggendo le leggere increspature delle onde in lontananza. Ecco, in una cantina artigianale è simile. Certo, si possono adottare degli accorgimenti come raffreddare le tank di fermentazione e magari ricalibrare i tempi dell’intero ciclo produttivo. Eppure questo “ricalcolare”,  in una piccola cantina artigianale potrebbe apparire come le grandi manovre di un transatlantico che, in un porticciolo, voglia virare in modo brusco su se stesso e comporta modifiche ad un programma che alla fine dell’anno deve tener di conto dei numeri della economia legata ai costi per produrre il sake quantificati in energia, materie prime e in giornate di lavoro degli operai.

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IL SEGRETO DELLA FERMENTAZIONE DEL SAKE.

LA FERMENTAZIONE:
LA FORZA DELLA NATURA NEL SAKE.

Approfondimento

A cura di G. Baldini

La lotta per la sopravvivenza

Il sake è un fermentato in cui l’uomo e microrganismi compiono l’opera. In questo caso potremo fin da subito azzardare – senza oltrepassare il limite dell’approssimazione – la parola “magia” quando si parla di fermentazione del riso nel sake. La fermentazione è un insieme di processi vitali e spontanei in cui microrganismi procedono spinti dal proprio istinto, iscritto nell’essenza del loro codice genetico, ad eseguire quello che è nella loro natura, il primo impulso: cercare il cibo per creare l’energia per sopravvivere. La definizione di fermentazione già ci porta in evidenza che siamo al cospetto non già di un unico e lineare percorso in cui partecipa un attore singolo: la fermentazione è piuttosto un momento corale….

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Doburoku .