Museo del Sake a Kyoto.

Il sake giapponese è composto per l’80% di acqua. E’ quindi anche la qualità dell’acqua che determina la qualità del sake. L’acqua interviene a più riprese nel processo di produzione del sake. E’ un elemento presente dal primo lavaggio del riso (senmai) fino ai successivi passaggi (shubo, moromi e nei passaggi c.d. sandan jikomi) in cui lo stesso viene lavorato sempre in ammollo o in miscela con l’acqua stessa. D’altronde, l’acqua può risultare determinante per creare nuovi sapori nel sake o per  bilanciarne il sapore complessivo. Ed, infine, l’acqua viene aggiunta prima del filtraggio e dell’imbottigliamento per abbassare il naturale grado alcolico, frutto della fermentazione multipla, da 20 a 15-16% gradi alcolici.

Senmai-Shinseki.
Museo del Sake a Kyoto.

L’acqua usata per la produzione del nihonshu deve preferibilmente contenere in quantità alcuni minerali quali il potassio, i fosfati, il calcio ed il magnesio. Questi elementi sono necessari per sostenere la diffusione ed il lavoro dei lieviti dall’iniziale shubo (il primo riso fermentato che costituisce la base nella fermentazione multipla) al moromi: per progredire in modo naturale in un buon sake. Se, viceversa, ci sono bassi livelli di potassio, fosfati e magnesio, i lieviti non riescono a moltiplicarsi in modo sufficiente e così velocemente come dovrebbero, rompendo il delicato equilibrio dell’intero processo facendo degenerare la fermentazione e innescando un processo irreversibile che porta a guastare l’intera produzione. Anche laddove l’acqua contenga ferro (in misura superiore a 0,2mg/L) o manganese è da ritenersi che non sia adatta alla produzione del sake. Infatti, il ferro od il manganese  tendono per ossidazione a cambiare il colore del sake oltre che a privarlo sia di un buon aroma che di una buona fragranza. In specifico, la presenza di manganese nell’acqua produce una iniziale decolorazione del sake, salvo poi quando lo stesso viene esposto alla luce del sole, allorché i raggi ultravioletti  producono una naturale reazione chimica per cui il sake tende ad opacizzarsi. Detto tutto questo, si può ora comprendere la propensione a collocare le cantine vicino a sorgenti o fiumi o a dotrne di pozzi a loro uso e consumo. La ragione è una soltanto: poter usare abbondanti quantità di acqua e di buona qualità. Durante le degustazioni o le visite che le cantine organizzano, è normale poter assaggiare anche l’acqua sorgiva che viene utilizzata nella produzione in quanto questa può rappresentare un elemento di vanto e di distinzione rispetto alle molte varietà di sake prodotto, ma, anche, vuol  ricordare come il nihonshu abbia, senza ombra di dubbio un’anima, genuina e naturale.

Tre sono le acque sorgive più famose in Giappone: la Miyamizu, la Gokusoi e la Fukuryusui.

La Miyamizu fu in un certo senso scoperta da Tazaemon Yamamura intorno alla fine del periodo Edo (1603-1868). Tazaemon era proprietario di due cantine in due distretti diversi, ma molto vicini, l’una produceva in Nishinomiya e l’altra in Uozaki nella prefettura di Hyogo. A parità di qualità di riso, di metodi di lavorazione e di lavoratori impiegati, il sake della cantina di Nishinomiya risultava sempre di miglior qualità rispetto all’altra di Uozaki. Tazaemon fece diversi tentativi per eguagliare le due produzioni di sake, senza riuscirvi finchè non comprese che era la qualità dell’acqua che le caratterizzava e differenziava l’una dall’altra. La Miyamizu, la cui sorgente si trova sul monte Rokko nella prefettura di Hyogo appunto, è infatti un’acqua minerale ricca di potassio e fosfati che nel processo di produzione del sake intervengono per sostenere e sviluppare l’attività dei lieviti nella fermentazione. La cantina di Tazaemon Yamamura, la Sakuramasamune, è ancora oggi tra le più importanti della prefettura di Hyogo.

La Gokosui è un’acqua che troviamo a Fushimi nella città di Kyoto, zona da sempre riconosciuta per la produzione di sake. Si narra che nel periodo Heian(794-1185) una sorgente sgorgò in modo naturale all’interno del complesso di templi tanto che fu subito designata con il nome di Gokosui ovvero come acqua santa e aromatica. Pare che anche lo Shogun Tokugawa volle bagnare i suoi tre figli nell’acqua Gokosui come una sorta di benedizione. Ancor oggi la Gokosui viene riconosciuta come una delle acque sorgive più interessanti per la produzione di un certo tipo di sake. In effetti, se la Miyamizu, grazie alla ricchezza di minerali in essa contenuti e quindi alla sua durezza (in termini fisici), caratterizza il sake per un sapore pieno, asciutto e dai forti aromi, la Gokosui, invece, ha dei connotati più delicati e morbidi.

La Fukuryusui, infine, è un’acqua sorgiva che deriva direttamente dalle piogge e dalle nevi del Monte Fuji e che viene naturalmente filtrata dalla roccia lavica. Questo filtraggio naturale permette di trovarvi un giusto bilanciamento di minerali quali il calcio ed il magnese per un sake dal sapore  morbido e abboccato.

Orbene, questo rapido elenco non vuol essere esaustivo, ma solo sottolineare quanto di più importante sottende la produzione del sake ovvero che ogni sake è fondamentalmente espressione della natura e della cultura del luogo ove sorge la sakagura (cantina). Invero, la storia del sake giapponese insegna che le cantine si sono sempre impegnate nella ricerca di nuovi bilanciamenti tra gli elementi coinvolti nella fermentazione con ciò che  hanno a loro disposizione in loco sia esso il riso o l’acqua. I Toji sono ben consapevoli che, per creare sake dai gusti anche raffinati, devono potersi affidare ed ispirare alle qualità delle acque sorgive di cui devono conoscere le proprietà, sempre con un occhio di riguardo per la genuinità degli ingredienti utilizzati e salvaguardando la ricchezza e l’equilibrio di aromi del tutto naturali.