Bambole giapponesi dall’Expo di Vienna 1873

A seguito della riapertura commerciale del Giappone verso i paesi occidentali ed in coerenza con la volontà di promuovere gli scambi, nel  1873 alla fiera Internazionale di Vienna (qui), la delegazione giapponese portò con se manufatti tradizionali ed  il nihonshu che fece così il suo ufficiale debutto internazionale. Da quel momento il sake giapponese cominciò ad essere esportato in Europa e Russia come nel sud est asiatico. D’altro canto in Giappone, le bevande alcoliche furono oggetto di una contrazione nei consumi causata dalla forte tassazione all’interno di un sistema di riforme tese a risanare le casse dello Stato attraverso il prelievo forzoso dai generi alimentari di prima necessità o di larga diffusione. Dal punto di vista della produzione, nei primi anni del novecento le cantine si dotarono di cisterne fatte di ferro smaltato al cui interno veniva stoccato il sake. Queste nuove cisterne apportarono il benefico effetto di mantenere inalterato il sake sia dal punto di vista igienico sia dal punto di vista del sapore. Le precedenti botti di cedro giapponesi, infatti, potevano cedere al sake in esse contenuto sapori di cui si doveva necessariamente tenere conto nel prevedere quale gusto avrebbe avuto il sake alla fine della produzione. Ed è sempre in questi anni che venne fondato lo Jozo Shikenjo, (qui) Istituto Nazionale di Ricerca,  al fine di raccogliere dati ed informazioni sulla produzione per definire giusti criteri di tassazione, ma anche per sviluppare ed affinare il metodo tradizionale con il contributo della moderna ricerca scientifica. A questo istituto si deve, tra le altre cose, la ricerca e lo sviluppo dei lieviti utilizzati nella fermentazione del sake; l’introduzione dello Yamahaimoto; l’istituzione di un concorso nazionale per la selezione dei migliori sake ( Zenkoku Shinshu Kanpyo-kai).

Negli anni dal 1926 al 1989 si assiste alla definitiva modernizzazione dei metodi di produzione con l’introduzione delle tecniche e dei macchinari che vengono utilizzati ancora oggi. Innanzitutto, vengono inventati i silos verticali all’interno dei quali il riso veniva ( e viene ancor’oggi) pulito attraverso ripetuti passaggi al fine di ottenere una riduzione e graduale spoliazione da grassi, proteine e minerali in eccesso. Certamente, già in precedenza si procedeva in diversi modi alla macinatura dei chicchi di riso, ma è solo con l’introduzione dei silos verticali che si poté arrivare ad una riduzione  finanche del 70% del chicco rendendo possibile un grado di affinamento del riso e, di conseguenza, del sapore del sake tale da dare luogo alla nuova categoria detta Daiginjoshu, ovvero un sake raffinato e di qualità superiore. Durante la seconda guerra mondiale, la produzione di sake subì una drastica riduzione e molte cantine furono costrette a chiudere. La scarsità di riso, infatti, e la conseguente volontà del governo di riservarlo alla popolazione, costrinsero in alcuni casi i produttori di sake a cessare la propria attività ed in altri ad aggiungere alcol e glucosio ben oltre il consentito per arricchire ed aumentare le quantità prodotte a scapito della qualità. Invero, questa pratica e la introduzione di bevande alcoliche straniere porterà ad una graduale diminuzione del consumo di sake proprio nella sua patria.