Microrganismi. L’Aspergillus Oryzae.

Il tradizionale sake giapponese, o nihonshu, è un prodotto artigianale del tutto naturale privo di additivi chimici o di sostanze artificiali che possano alterarne la struttura. Nel nihonshu la natura fa il suo decorso che si manifesta nell’azione di microrganismi che hanno origini preistoriche da molto prima che l’uomo facesse la sua comparsa sulla Terra. E’ nelle cantine che la natura da una parte ed il lavoro e l’esperienza degli uomini dall’altra si coniugano in un rapporto di reciproca collaborazione, con un ritmo dettato dalla prima e seguito con attenzione dai secondi.

Kome Koji.

Kome Koji.

Dopo essere stato coltivato e raccolto, il riso subisce come una sorta di purificazione venendo lavato, molato e cotto a vapore per un breve lasso di tempo in modo tale da essere predisposto ad accogliere i microrganismi che danno origine alla trasformazione del riso in kome koji prima e nell’ulteriore fermentazione parallela dopo, fino alla definitiva maturazione in nihonshu. I protagonisti di questa fase  sono, quindi, microrganismi elementari che da millenni sono utilizzati per la produzione di cibo e bevande determinandone la qualità in fatto di aromi e sapori.  Il fatto che si tratti di un certo tipo di muffa, lieviti e batteri lattici non deve scandalizzare. In fondo sono loro che che provocano e guidano il delicato processo della fermentazione che sta alla base di cibi quale il miso, la salsa di soia ed il nihonshu appunto. Proprio come accade per produrre il vino o la birra, così anche per il sake giapponese. Per quest’ultimo, in particolare, il primo microrganismo ad entrare in scena è un fungo ovvero una muffa molto conosciuta fin dall’antichità: l’Aspergillus Oryzae.

Aspergillus Oryzae.

Aspergillus Oryzae.

Nel nihonshu, grazie alla vitalità dell’Aspergillus Oryzae, altrimenti indicato come koji kin, le proteine e l’amido del riso vengono trasformate in zuccheri e aminoacidi (c.d. saccarificazione). La parola chiave di questo passaggio della produzione del sake giapponese è Koji termine generico con cui si indica una sostanza su cui nasce una muffa, in questo caso il riso che dopo essere stato preparato viene cosparso di spore dell’Aspergillus oryzae che cominciano a moltiplicarsi e a scindere le proteine e l’amido ivi presente. Gli zuccheri (glucosio) così prodotti formeranno il terreno fertile per il lavoro successivo dei lieviti che a loro volta potranno convertire il glucosio in alcol. Una volta che nel riso vengono immesse le spore dell’Aspergillus Oryzae, lo stesso riso non sarà chiamato più solo Kome (riso), ma verrà indicato come kome koji. Ora, prima di addentrarci nei vari passaggi che portano a questo risultato, occorre sottolineare come sia da qui che si entra nel vivo – in tutti i sensi – della creazione del sapore e degli aromi che saranno presenti nel nihonshu. Infatti, a seconda di come si diffonde l’Aspergillus sui chicchi di riso bisogna distinguere in souhaze-gata e tsukihaze-gata. Nel primo caso il chicco di riso sarà completamente ricoperto di un leggero velo, superficiale e uniforme, da cui deriverà un sake più carico di sapori, pieno e persistente, full body per intenderci. Nel secondo caso il chicco avrà sviluppato una diffusione a macchia sulla superficie e produrrà un tipo di sake molto più morbido e delicato, tanto che solitamente viene utilizzato per il Ginjo-shu. Per dirla come mi ha detto il Toji di una importante cantina, l’Aspergillus sta al riso come il seme sta al terreno: nel sake giapponese il raccolto dipende non solo dal tipo di riso ma anche da come lo semini.

Tsukihaze-gata.

Tsukihaze-gata.

 

 

Mushi.

Dopo essere stato immerso in acqua fredda (10-15°c) ed averne assorbito quanto necessario, il riso è pronto per entrare nelle decisive fasi di trasformazione. In effetti, fino ad ora, il riso non ha subìto alcun trattamento particolare nè nel seimaiki né nel senmai né tantomeno nello shinseki. E’ rimasto integro e tutt’al più possiamo dire che è stato “trattato” con molta cura e meticolosa attenzione. E’ invece con il Mushi, la cottura, che il riso comincia a mutare.

Riso all'interno del koshiki (courtesy of  Tomita Brewery)

Riso all’interno del koshiki (courtesy of Tomita Brewery)

Finora il riso è stato preparato ed affinato, spogliandosi di proteine e lipidi, riducendosi di massa ed assorbendo acqua sorgiva in misura del 20-30% del proprio peso. Adesso che si avvicina il momento cruciale della fermentazione, il riso deve essere cotto per poter creare quell’habitat ideale per il lavoro dei microrganismi che attivo la fermentazione e di cui ci occuperemo più avanti. Ora, il riso non viene cotto in acqua, bensì a vapore dentro un capiente contenitore chiamato koshiki. Tradizionalmente costruito in cedro giapponese, il koshiki, oggi  è più facile trovarlo nella versione in acciaio, per le produzioni di piccole quantità fino a 800 kg. Per le produzioni industriali, invece, viene usato un macchinario, piuttosto ingombrante, sempre in acciaio, in cui un nastro trasportatore movimenta grandi quantità di riso su cui viene irrorato il vapore dal basso.

Macchinario industriale per mushi.

Macchinario industriale per mushi.

Nastro trasportatore.

Nastro trasportatore.

Il koshiki è un recipiente a forma cilindrica alla cui base sono presenti numerosi fori dai quali viene fatto fuoriuscire il vapore necessario per la cottura. Certo è che se il riso fosse messo a contatto diretto con la base del contenitore e con il vapore subirebbe una cottura violenta e non uniforme (stracotto negli strati sottostanti e crudo sopra). Quindi, per far sì che il vapore abbia un impatto graduale e uniforme con il riso si dispongono nel koshiki più livelli. Prima di tutto vengono disposti dei sacchi contenenti del finto riso in polimeri immediatamente sopra i fori della base. Poi è la volta di un rivestimento isolante. Ed infine, vengono messi nel koshiki strati successivi di riso distesi su più teli alle cui estremità sono presenti degli anelli a cui poi verrà agganciato un argano per estrarre il riso a fine cottura. Una volta riempito, il koshiki viene sigillato con un telo all’estremità in modo da essere isolato verso l’esterno e creare una ambiente pressurizzato tale da permettere al vapore di agire in modo efficace anche sugli strati più superficiali. Questo telo sarà quello che poi lentamente andrà a gonfiarsi, facendo assumere al koshiki la forma che vedete qua sotto.

Koshiki  (courtesy of Tomita Brewery).

Koshiki (courtesy of Tomita Brewery).

Il riso viene prelevato dal koshiki tramite un argano (courtesy of Tomita Brewery).

Il riso viene prelevato dal koshiki tramite un argano (courtesy of Tomita Brewery).

Il riso viene sottoposto all’azione del vapore per un tempo medio che varia tra 40 ed i 60 minuti a seconda del tipo di riso e della quantità di riso immesso nel koshiki. La cottura per essere ottimale per le fasi successive deve retrocedere un riso leggermente duro all’esterno e morbido all’interno. Per verificare che la cottura sia andata a buon fine, il Toji, od un operaio da lui designato, esamina con mano una piccola parte di riso prima di dare il benestare a procedere con la lavorazione.

Riso dopo la cottura (Jomai).

Riso dopo la cottura (Jomai).

Attenzione: bisogna fin da ora tenere presente che il riso cotto a vapore non serve solo per una ed unica fase della lavorazione del nihonshu, bensì in momenti diversi. Il lavoro nelle cantine è, infatti, programmato e cadenzato da ritmi che variano a seconda del tipo di nihonshu in produzione e della fase di maturazione in cui si trova. E’ quindi normale che il riso cotto venga poi suddiviso in parti e con finalità differenti: una parte può servire come base per fare il koji (c.d. kojimai), un’altra parte potrà essere distribuita o per far partire  (shubo) o per alimentare la fermentazione principale (moromi).

Verifica della cottura del riso.

Verifica del grado di cottura del riso.

Shinseki.

Dopo la fase di raffinazione subìta nel lungo, laborioso e “cinetico” processo di Seimaiki, il riso viene fatto riposare  da due  a tre settimane (karashi) per riportarlo a temperatura e umidità ambiente. A questo punto se fossimo in una sakagura la cosa migliore da fare, quasi un must, sarebbe quella di infilarsi i tipici stivali bianchi e prepararsi ad un costante, sebbene episodico, incontro con…l’acqua.

Indispensabili.

Indispensabili.

 

Il riso viene, infatti, prelevato dal deposito dove è stato lasciato e viene lavato (c.d. senmai)  o in alti contenitori in acciaio in cui viene miscelato meccanicamente ad acqua o in grossi catini a mano dagli operai. E questo serve per rimuovere eventuali residui di nuka dai chicchi di riso o altre impurità  derivanti dalla precedente lavorazione e rendere il riso idoneo alla fase immediatamente successiva ovvero lo Shinseki.

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Qui il riso viene raccolto in alcuni contenitori di acciaio di medie dimensioni (per 20-30kg di riso) e mantenuto in immersione in acqua sorgiva per un breve lasso di tempo cadenzato dai sempre presenti cronometri. Secondo opinione diffusa e condivisa tra i Toji, questo rappresenta il momento decisivo dell’intera produzione di sake, tanto che viene eseguito con estrema precisione e sotto il controllo diretto del Toji stesso.

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Lo shinseki consiste in un’operazione apparentemente semplice ovvero il lasciare in ammollo il riso raffinato per un tempo limitato e prestabilito, ma risulta determinante per la buona riuscita della produzione, così come le fondamenta lo sono per una buona costruzione. Il Toji per poter stabilire la durata di ammollo del riso deve considerare non solo le caratteristiche proprie del riso, ma anche le proprietà dell’acqua e la sua temperatura, finanche l’umidità presente nell’ambiente circostante ed il tipo di nihonshu che maturerà da quel riso. Questa immersione che precede la cottura a vapore del riso non serve, come si potrebbe erroneamente pensare, a mondare o a lavare di nuovo il riso. In realtà, lo shinseki ha come finalità quello di  permettere ai chicchi di riso di assorbire la giusta percentuale di acqua tale da poter bilanciare il calore del vapore senza deteriorarsi, ma anzi -a cottura terminata- il riso deve avere quel giusto grado di consistenza (duro all’esterno e morbido all’interno) tale da creare quell’humus utile e necessario alla vita e allo sviluppo dei principali microrganismi che intervengono nella fermentazione del nihonshu: l’Aspergillus Oryzae ed i lieviti.

Il riso dopo lo Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Il riso dopo lo Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Seimaibuai.

Riso raffinato.

Siamo quindi giunti al famosissimo seimaibuai ovvero al grado di raffinazione del chicco di riso. Per gli appassionati delle formule matematiche basti dire che il grado di seimaibuai si ottiene con una semplice operazione aritmetica che vede prima una divisione in cui a numeratore si trova  il peso del riso dopo che è stato molato e a denominatore il peso iniziale del riso, il risultato moltiplicato per 100 ci dà la percentuale ricercata. Il seimaibuai è uno dei dati che deve essere citato sull’etichetta della bottiglia di nihonshu e ci permette di distinguere le due diverse tipologie di sake giapponese, come vedremo fra poco. E’ un dato importante perché individua il grado di riduzione della massa a cui è stato portato il riso nella prima lavorazione, nel seimaiki, ed indica altresì la parte di riso che viene utilizzato. D’altro canto, un seimaibuai del 60% significa anche che il 40% del singolo chicco di riso non verrà usato per produrre il nihonshu. Attenzione ho detto che non verrà usato per produrre il nihonshu, ma questo non significa che verrà buttata. Via via che il seimaiki procede spedito verso la fine del ciclo dal riso viene ricavata una specie di farina (nuka) proveniente dagli strati di cui il chicco viene gradualmente spoliato. Prima di colore marrone e poi sempre più chiara, questa nuka, ricca di sostanze nutritive quali proteine e lipidi, trova diversi utilizzi agroalimentari e viene venduta dalle sakagura alle industrie di trasformazione oppure riutilizzata dalle stesse nei successivi raccolti come concime naturale.

Nuka

Quattro tipi di nuka

Ma torniamo al seimaibuai e alla nostra aritmetica. Indicando il grado di riduzione di peso e di massa che il chicco raggiunge a fine lavorazione implica altresì che minore sia tale percentuale maggiore sarà il costo di produzione in quanto per ottenere 1000 litri con un chicco di riso ridotto del 60% avrò bisogno di più riso. Logico. Da un altro punto di vista, il seimaibuai ci permette di distinguere nelle diverse tipologie di nihonshu presenti oggi sul mercato. Per cui avremo un Ginjo-shu se il riso sarà stato raffinato almeno fino al 60% e saremo in presenza di un Daiginjo-shu se su l’etichetta della bottiglia è riportato un seimaibuai (almeno) del 50%. Sottolineiamo, ancora una volta, come questa distinzione sia frutto del progresso tecnologico e delle innovazioni introdotte nel 1900 che hanno permesso un grado di precisione e di riduzione via via sempre maggiore. Ad oggi, infatti, in alcuni casi si può arrivare a produrre un nihonshu anche con seimaibuai del 35-38%, risultato questo impossibile da raggiungere con i mulini ad acqua di una volta. Ora al di là dei numeri, appare chiaro che, considerando anche i maggiori costi di produzione, la creazione di un Daiginjo-shu pretende di ottenere dei risultati di gusto ben diversi rispetto alla produzione di un Ginjo-shu. Così come è bene chiarire che una volta che si è intrapreso la strada per la produzione dell’uno non si possa poi invertire la rotta per produrre l’altro. Un ultimo dato più empatico, meno matematico, porterebbe a confermare che sarebbe più corretto parlare di raffinazione che di semplice riduzione. In effetti, quando nelle sakagura ci si trova a toccare con mano quei chicchi di riso lucidi e levigati, dopo il seimaiki, sembra di avere tra le dita delle piccole perle preziose. E non è difficile scorgere negli occhi di chi lavora da una vita nelle sakagura un certo orgoglio misto a rispetto per quel riso che tiene in mano.

Il Seimai: il processo di raffinazione del riso.

Bene, ora, prima di approfondire e scendere nel vivo del sake giapponese conviene riepilogare quanto ci siamo detti. Innanzitutto, abbiamo visto come la storia del nihonshu sia lunga e millenaria ed abbia origine con l’introduzione del riso in Giappone fino ad arrivare ai giorni nostri passando dal monopolio dei monaci buddisti alla fabbricazione artigianale e alla successiva diffusione commerciale. Tutte tappe che si sono distinte per i numerosi progressi nella conoscenza delle proprietà delle materie prime coinvolte (riso, acqua sorgiva e lieviti fra tutte) da una parte, e per le innovazioni tecnologiche attinenti alla produzione dall’altra. Abbiamo, quindi, preso in considerazione i due ingredienti principali, acqua e riso, nelle loro caratteristiche e composizioni chimiche e fisiche. In sintesi, il riso (sakamai) designato per il nihonshu rappresenta solo il 5% di quello coltivato e, pur nelle diverse varietà autoctone, se le sue caratteristiche rispettano uno specifico disciplinare (lo shuzo kotekimai) porterà a produrre un nihonshu più pregiato. Le sakagura hanno inoltre una costante: al loro interno si trova un pozzo oppure sono situate in prossimità di una sorgente. E questo per potersi aggiudicare l’approvigionamento di un’acqua di prima qualità per tutto il ciclo produttivo. Abbiamo altresì detto come le sakagura storiche siano diventate depositarie e custodi di tradizioni e coltivazioni delle micro realtà territoriali in cui insistono. Bene, adesso, facciamo un passo avanti ed entriamo nella sakagura e vediamo come si produce il nihonshu.

Sacchi di riso in attesa di lavorazione.

Sacchi di riso in attesa di lavorazione.

Il primo step prevede la programmazione ovvero la scelta del tipo di nihonshu e contemporaneamente del tipo (o dei tipi) di riso e relative quantità. A sua volta viene deciso il grado di raffinazione (seimaibuai) che ogni partita di riso deve raggiungere in relazione alla quantità ed alla qualità di nihonshu che si vuole ottenere. Ma… al tempo! Dunque, il riso appena raccolto appare di colore marrone e contiene proteine e lipidi in eccesso se si guarda a quanto necessario al nihonshu. Viene, quindi, portato presso la cantina dove viene immagazzinato in attesa di subire il primo passaggio ovvero la spoliazione di tutti gli strati superficiali e la raffinazione tramite riduzione della propria massa fino al grado desiderato a seconda se si voglia un junmai o un daiginjo.

Riso grezzo.

In passato il riso poteva subire una riduzione che portava a scartare solo il 10-12% della massa del singolo chicco di riso e questo perché venivano utilizzati mezzi rudimentali e poco precisi quali, ad esempio, i mulini ad acqua. Agli inizi del 1900 il processo di raffinazione subì un’importante perfezionamento con l’introduzione di un sistema meccanizzato che prevedeva l’immissione del riso dentro a silos, alti contenitori di acciaio a forma cilindrica, chiamati seimaiki, in cui il riso arrivò ad essere ridotto fino al 50%. Ciò permise non solo una maggiore precisione nel processo di molatura, ma portò a qualità di nihonshu fino a quel momento mai conosciute.

Seimaiki (courtesy of Miyasaka Brewing Company Ltd.)

Ma come avviene questa raffinazione nei seimaiki? In sostanza, il riso viene fatto letteralmente precipitare dall’alto verso il basso, fatto passare tra una o due pietre macinanti (kongo) che si trovano alla base del macchinario, per poi essere riportato in alto dall’aria compressa tramite un tubo posto alla base sotto le pietre. Questo veloce e continuo movimento circolare dall’alto verso il basso da un lato e l’azione delle due pietre dall’altro, permettono al riso di spogliarsi lentamente degli strati superficiali, costituiti da lipidi e proteine.

Il riso durante la raffinazione nel seimaiki (courtesy of Miyasaka Brewing Company Ltd.)

Kongo

Il progresso tecnologico ha, poi, contribuito ulteriormente a migliorare la qualità del processo di raffinazione (seimai) e la precisione del seimaiki, affiancando alla meccanica un sistema informatizzato che tiene sotto controllo tutti i dati (giri al minuto, temperatura, velocità di caduta…) durante tutta la durata della raffinazione. Il controllo è assolutamente necessario perché il trattamento deve preservare il chicco di riso dalle criticità che potrebbero verificarsi nelle diverse ore in cui è sottoposto all’azione spoliante. Il chicco di riso deve, cioè, essere ridotto senza subire altre alterazioni organolettiche o peggio essere rotto perché questo vanificherebbe ab origine l’intera produzione. Il risultato di questa lavorazione ci porta a parlare del famoso seimaibuai.

Computer di controllo.