Dopo la fase di raffinazione subìta nel lungo, laborioso e cinetico processo di Seimaiki, il riso viene fatto riposare  da due  a tre settimane (karashi) per riportarlo a temperatura e umidità ambiente. A questo punto se fossimo in una sakagura la cosa migliore da fare, quasi un must, sarebbe quella di infilarsi i tipici stivali bianchi e prepararsi ad un costante incontro con…l’acqua.

Indispensabili.

Il riso viene, infatti, prelevato dal deposito dove è stato lasciato e viene lavato (c.d. senmai)  o in alti contenitori in acciaio in cui viene miscelato meccanicamente ad acqua o in grossi catini a mano dagli operai. E questo serve per rimuovere dai chicchi di riso eventuali  impurità  derivanti dalla precedente lavorazione e rendere il riso idoneo alla fase immediatamente successiva ovvero lo Shinseki.

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Qui il riso viene raccolto in alcuni contenitori di acciaio di medie dimensioni (per 10-20kg di riso) e mantenuto in immersione in acqua sorgiva per un breve lasso di tempo cadenzato dai sempre presenti cronometri. Secondo opinione diffusa e condivisa tra i Toji, questo rappresenta il momento decisivo dell’intera produzione di sake, tanto che viene eseguito con estrema precisione e sotto il controllo diretto del Toji stesso.

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Lo shinseki consiste in un’operazione apparentemente semplice ovvero il lasciare in ammollo il riso raffinato per un tempo limitato e prestabilito, ma risulta determinante per la buona riuscita della produzione, così come le fondamenta lo sono per una buona costruzione. Il Toji per poter stabilire la durata di ammollo del riso deve considerare non solo le caratteristiche proprie del riso, ma anche le proprietà dell’acqua e la sua temperatura, finanche l’umidità presente nell’ambiente circostante ed il tipo di nihonshu che maturerà da quel riso. Questa immersione che precede la cottura a vapore del riso non serve, come si potrebbe erroneamente pensare, a mondare o a lavare di nuovo il riso. In realtà, lo shinseki ha come finalità quello di  permettere ai chicchi di riso di assorbire la giusta percentuale di acqua tale da poter bilanciare il calore del vapore senza deteriorarsi, ma anzi -a cottura terminata- il riso deve avere quel giusto grado di consistenza (duro all’esterno e morbido all’interno) tale da creare quell’humus utile e necessario alla vita e allo sviluppo dei principali microrganismi che intervengono nella fermentazione del nihonshu: l’Aspergillus Oryzae ed i lieviti.

Il riso dopo lo Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)