I lieviti nel sake.

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Il riso una volta che è stato cotto a vapore viene diviso in kakemai, destinato ad essere usato nel moromi, e kojimai, in cui viene inoculato e lasciato crescere per 48 ore l’Aspergillus oryzae che comincia a trasformare gli amidi in zuccheri. Dal kojimuro il riso, così modificato, viene trasferito in una piccola tank di acciaio a cui viene aggiunta acqua ed un mix concentrato di lieviti per andare a formare la madre, ovvero la shubo. Entra così in scena la seconda famiglia  di microrganismi – dopo l’Aspergillus oryzae – che collaborano nella creazione del nihonshu: i lieviti. E, proprio come è accaduto per il riso, per l’acqua sorgiva e per l’ Aspergillus, anche i lieviti sono stati, nel corso della storia del sake giapponese, studiati, scelti e selezionati. In quest’opera di studio e di approfondimento della conoscenza dei lieviti, hanno agito ed agiscono come protagonisti sia il National Institute of Brewing Reserch che i singoli produttori locali sempre attenti ad investire in nuove ricerche. Il National Institute of Brewing ha cominciato dall’inizio del novecento un’opera di catalogazione dei lieviti assegnando una numerazione progressiva ad ogni ceppo ed un nome che spesso ne richiama la provenienza. A questo proposito, solo per fare un esempio, basti pensare che uno dei lieviti più famosi, il Nanago o Kyokay n.7, è stato selezionato e “scoperto” dalla – e nella –  cantina Miyasaka Shuzo nel 1946 nella prefettura di Nagano. Una volta introdotto nella selezione nazionale il lievito può essere acquistato anche da altre cantine che possono liberamente utilizzarlo. D’altro canto, non è insolito trovare cantine che invece di acquistare lieviti di produzione industriale, dichiarano di utilizzare lieviti naturali propri e selezionati in loco. Così come non è insolito l’utilizzo di più lieviti nella produzione della stessa partita di nihonshu. Lavorare con i lieviti è parte integrante del lavoro di ricerca che ogni cantina compie al fine di raggiungere sempre nuovi e differenti stili di sake in nome di quella qualità che porta le cantine ad essere sempre al passo con i tempi con risultati sempre più raffinati.

Lievito.

Lievito.

Ma come agiscono i lieviti? Che cosa fanno i lieviti? E qual’è il risultato della loro azione?  I lieviti sono microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente e da sempre utilizzati dall’uomo, basti pensare al pane, alla birra, al vino. Nel sake i lieviti intervengono per gradi consecutivi andando a sintetizzare il lavoro dell’Aspergillus. Ed infatti, se a quest’ultimo è demandato il compito di trasformare gli amidi in zuccheri, i lieviti nutrendosi di questi zuccheri, fanno partire la fermentazione della shubo prima e del moromi dopo, producendo alcool ed anidride carbonica.

Monitoraggio della temperatura nella fermentazione.

Dal punto di vista della produzione, inoltre, i lieviti sono tanto delicati quanto importanti per la gestione ed il controllo della qualità della fermentazione che potrebbe degradare o, addirittura, fermarsi, ma anche per la quantità di sake prodotto. Una volta avviata la fermentazione nella shubo, sia la temperatura che la gradazione alcolica vengono continuamente monitorate per evitare che si venga a creare un ambiente ostile tale da non permettere ai lieviti di sopravvivere (per una eccessiva carica alcolica, per esempio) e di conseguenza alla fermentazione di progredire. Abbiamo già accennato che l’introduzione dei lieviti genera come risultato della loro opera, alcol e anidride carbonica nella fermentazione. Questo porta al crearsi di una schiuma naturale densa, più o meno compatta che prenderà diversi nomi a seconda del momento e del tipo di morfologia (suji-awa, mizu-awa, iwa-awataka-awa, ochi-awa, tama-awa e Ji).

....e schiuma

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Taka-awa

Ora, in ragione del tipo di lievito utilizzato, avremo più o meno schiuma il che comporterà a sua volta una maggiore o minore produzione di nihonshu, stando che la quantità che può essere contenuta nelle tank usate rimane invariata. Nel tempo, dai lieviti originari ne sono stati creati altri con caratteristiche tali da ridurre la formazione della schiuma e massimizzare la produzione. Sono lieviti “senza schiuma” tali da evitare perciò di ricorrere a tank più grandi e sopratutto senza andare ad incidere sulla qualità del nihonshu. In verità, qui si sono aperte diverse scuole di pensiero sull’importanza o meno della presenza della schiuma e sulla sua incidenza sul maturando nihonshu. Ci sono ancora pochi produttori che scelgono lieviti originari che producono molta schiuma; ci sono quelli che producono sake con lieviti derivati pur avendo la possibilità di spazi e mezzi, mantenendo un occhio di riguardo alla qualità; altri, infine, che producono con lieviti derivati perché funzionali al processo industriali.

Lievito, produzione industriale.

Sotto il profilo del gusto, i lieviti determinano gli aromi, più o meno fruttati, e l’acidità residua nel nihonshu andandone a definire e completare l’area di gusto. E’ per questa ragione che la ricerca di nuovi ceppi continua ancor oggi. Senz’altro c’è da aspettarsi, con il progredire della tecnologia e l’affinamento dei gusti, che la ricerca sui lieviti porti ad ulteriori sviluppi in fatto di gusti e di processi fermentativi. Pertanto per una cantina e per il suo Toji, la scelta di utilizzare certi lieviti invece che altri, rappresenta una scelta importantissima e fondamentale. Una scelta in un certo senso politica che riporta direttamente all’integrità della tradizione della sakagura stessa ed il suo rapporto con il territorio. E’ infatti bene precisare che la continua ricerca di migliori risultati e affinamenti di cui si compone la storia degli ultimi decenni del nihonshu, ci insegna che singole decisioni relative ai metodi di produzione possano essere rivedute alla luce di nuove e più attuali conoscenze tecnico-scientifiche o considerazioni di mercato. Non ci si dovrebbe, quindi, sorprendere se nei prossimi anni si arriverà a compiere altre scelte sull’utilizzo dei lieviti o a fare la scoperta di nuovi blend di lieviti. Tutto questo per cercare di accontentare o addirittura di creare nuove preferenze di gusto. Oggi più che mai, d’altronde, il mondo del sake giapponese è vivo e vitale.

Paesaggio giapponese.

Shubo ovvero la Madre del nihonshu.

Finora abbiamo parlato della storia millenaria del nihonshu e del suo sviluppo fino ai giorni nostri. Abbiamo accennato agli elementi naturali (acqua, riso e microrganismi) e, soprattutto, alle loro qualità organolettiche che confluiscono in questa bevanda naturale. Ed, infine, abbiamo cominciato a calarci nelle varie fasi che costituiscono i momenti salienti della produzione tradizionale di un ottimo nihonshu. Adesso non si può non citare la Madre del nihonshu, ovvero la Shubo.

Shubo.

Shubo.

In inglese viene chiamata starter in quanto ci si riferisce al profilo funzionale della shubo ovvero al fatto che serva per iniziare, per “accendere” la fermentazione ed in particolare rappresenti la base per il successivo sviluppo della fermentazione parallela. E, anche se questo è vero, non si può non rilevare come la parola starter inevitabilmente richiami alla mente un certo automatismo e meccanicismo che di per sé non esaurisce e non ricomprende la complessità della shubo. Ora se è vero che la shubo ceda la sua energia per progredire e crescere nell’ulteriore fase di fermentazione, è altrettanto vero che essa stessa rappresenti il momento iniziale e fondamentale per la creazione del nihonshu. La shubo è il primo ambiente dove si vanno a sviluppare le interazioni tra tutti i microrganismi chiamati a comporre e a succedersi nella maturazione del nihonshu. La shubo più che ad un motorino di avviamento potrebbe essere assimilato al nostro mosto, ovvero a quella massa primordiale in cui naturali processi organici portano alla maturazione ed alla trasformazione finale (il vino in Italia, il nihonshu in Giappone). Proprio come nel mosto troviamo tutti gli elementi che matureranno in vino, così nella shubo troviamo il kome koji, l’acqua ed i lieviti che qui, riuniti, cominceranno ad interagire per trasformarsi in nihonshu. Così come il mosto, anche la shubo viene creata e tenuta sotto controllo in un apposito tank in acciaio (tino) – qui di piccole dimensioni- in cui viene lasciata ad ossigenare e a cominciare a fermentare. Questo passaggio, tanto delicato quanto importante, determina quelli che saranno gli aromi, il corpo ed il carattere del nascituro nihonshu. Prima di procedere oltre e vedere cosa succede nella shubo, è curioso notare come i due ideogrammi (kanji), che compongono la parola shubo, riportano al significato di “alcol”e “madre”. E questo permette senz’altro di sottolineare come la Madre costituisca il terreno di incontro tra tutti -ma proprio tutti- gli elementi coinvolti, ma anche come sia da qui che scaturisca quell’energia vitale propria del nihonshu.

Shubo.

Shubo.

Il Grande Tempio di Matsunoo di Kyoto.

Tempio di Matsunoo, Kyoto.

Tempio di Matsunoo, Kyoto.

Il Grande Tempio shintoista di Matsunoo, familiarmente conosciuto come Matsuo taisha, rappresenta un punto di riferimento per i coltivatori di riso ed i produttori di nihonshu che qui si recano ogni anno per rendere omaggio alla divinità del luogo. Gli uni e gli altri pregano affinché il loro lavoro quotidiano e la stagione portino i frutti sperati ovvero che il riso prima ed il nihonshu dopo siano di buona qualità. E, quindi, non è un caso, ma un segno significativo, che in tutte le cantine sia sempre presente un Kamidana, un piccolo tempio, che raccoglie le preghiere dei lavoratori e rappresenta un ponte spirituale con i templi in cui ci si reca in pellegrinaggio prima, durante e dopo la stagione. La visita al Tempio di Matsuo taisha è un’esperienza ricorrente da cui un buon produttore di nihonshu non si può esimere, per nessuna ragione al mondo.

Kamidana. Piccolo Tempio.

Kamidana. Piccolo Tempio.

Così come l’acqua è la chiave per un buon sake, la sorgente, che sgorga dalla montagna che sovrasta il tempio di Matsuo-san, è la chiave per entrare in contatto con la divinità e per comprendere la storia del tempio stesso. Si dice, infatti, che l’acqua della sorgente sia un’acqua dai molteplici effetti benefici per la salute e, nell’ottica shintoista, di buon auspicio per la vita di chi, qui, si reca in pellegrinaggio.

Sorgente di Matsuo san

Sorgente di Matsuo taisha.

Il tempio è posto ai piedi della montagna nella zona ovest di Kyoto immerso ancor oggi nell’integrità del bosco secolare,  trova nella tartruga e nelle carpe i suoi simboli identificativi e che sono un chiaro richiamo alla vitalità del vicino fiume Katsura gawa.

La tartaruga e le carpe.

La tartaruga e le carpe.

Fondato intorno al 701, il Tempio di Matsuo san deve la sua costruzione alla volontà del clan degli Hata che qui risiedettero e da qui cominciarono a gestire il territorio e ad organizzarne lo sviluppo urbanistico nonché il governo locale. Nel periodo Muromachi (1336-1573), poi, Kyoto si trovò al centro della vita politica imperiale ed era fulcro di fiorenti commerci tra cui la vendita di tessuti, generi alimentari e nihonshu. Il sake proveniente da questa zona divenne famoso per la sua qualità, tanto che si presumeva benedetto e protetto dalla divinità residente nel tempio di Matsuo-san. Via via nei secoli, questo sake benedetto si fece conoscere anche in zone particolarmente distanti da Kyoto, come, ad esempio, Tokyo dove era apprezzato perché, nonostante il lungo viaggio intrapreso, riusciva ad arrivare inalterato nelle sue qualità. Tra storia e leggenda, si narra che proprio in questa zona si cominciò ad adottare quegli accorgimenti che ancora oggi vengono usati per salvaguardare il sake sia nel momento della produzione sia sopratutto nello stoccaggio e trasporto. Già in quel periodo, infatti, si cominciò a produrre il sake nei mesi invernali perchè permetteva di poter controllare con più precisione le vari fasi di lavorazione delle materie prime e della fermentazione, oltre a preservare il sake da contaminazioni provenienti da eccessive cariche batteriche naturalmente presenti nell’ambiente. Così come sembrerebbe che proprio da questa zona abbia avuto origine quella tecnica, simile alla pastorizzazione, creata per interrompere la fermentazione e meglio conservare il sake in deposito senza che perdesse le sue qualità originarie. La storia del tempio risulta dunque interessante perché riporta a tre passaggi fondamentali della storia del sake: l’importanza dell’acqua sorgiva e del riso che costituiscono ancora oggi gli elementi e la scelta essenziale per la riuscita di un buon sake giapponese; la lavorazione nei mesi invernali e la pastorizzazione per mantenerne inalterate le proprietà del nihonshu sia durante la produzione che nello stoccaggio. E, the last but not the least, il sempre presente collegamento con il divino da cui il nihonshu riceve continua, ora et semper, benedizione (prima, durante e… dopo la fermentazione!)!

Botti di nihonshu omaggio delle cantine al Tempio.

Botti di nihonshu omaggio delle cantine al Tempio.

Da Osaka: arrivare a Umeda per prendere la Umeda Hankyu Line e scendere a Katsura. da Katsura prendere la Hankyu Arashiyama Line fino a Matsuo Eki. La piccola stazione si trova davanti al tempio. Da Osaka ci vogliono 40 minuti circa. Qui un video del Tempio. Qui il sito ufficiale.

 

 

La Kojimuro. La produzione del Koji nel sake.

Torniamo al nostro riso e alla sua trasformazione in sake. Dunque, il riso viene molato per epurarlo dai lipidi, proteine e minerali che potrebbero compromettere il sapore del nihonshu e per permettere al chicco di riso, così raffinato, di potere permettere l’azione successiva dei lieviti e dei microrganismi necessari per la fermentazione. Il primo processo si chiama seimai ed il suo risultato, ovvero il grado di riduzione del chicco di riso, seimaibuai. A questo punto, dopo una fase di lavaggio, di ammollo e conseguente drenaggio, il riso viene esposto al vapore in modo tale da risultare duro all’esterno e morbido all’interno. Bene, ora il riso è pronto per passare alla fase successiva ovvero l’inoculazione dell’ Aspergillus oryzae e la conseguente trasformazione in komekoji. Una parte del riso cotto a vapore viene così separata (Kojimai) dal resto (Kakemai), e viene trasferita in una apposita camera detta kojimuro dove la temperatura (32-35°c) e l’umidità vengono tenute sotto controllo costante. Una delle particolarità ricorrenti nelle cantine giapponesi è che di solito sono costruite in legno e costituite da ampi e aperti spazi tra loro intercomunicanti per facilitare le varie fasi del lavoro. La kojimuro, invece, è isolata e coibentata e solo in pochi, e per il tempo strettamente necessario, possono accedervi.

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Maborshi no Taki)

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Mikunihare shuzo)

Il komekoji nasce e si sviluppa, cioè, in un ambiente appositamente predisposto per questo scopo  e chiuso ermeticamente per mantenere quel microclima necessario all’Aspergillus oryzae per sopravvivere. La temperatura iniziale del riso deve rimanere, infatti, intorno a 30-32 gradi centigradi per creare quell’habitat ideale alla muffa per progredire nel suo lavoro di saccarificazione che dura circa 48 ore. La kojimuro è tradizionalmente costruita in legno di cedro giapponese oppure, nelle versioni più moderne, in acciaio. Da notare come la scelta di questo tipo di legno sia stata dettata anche per quel naturale cedere al riso un delicato e velato sentore di cedro. Invero, è per la stessa ragione che alcune cantine optano per un ambiente in acciaio oppure, ed è la terza via, mantengono la tradizionale stanza in legno ove, però, introducono una lunga vasca in acciaio per lavorare il riso. In ogni caso la koji muro è – e deve rimanere – il luogo più asettico e controllato di tutta la cantina.

Kojimuro (particolare)

Kojimuro (courtesy Mikunihare shuzo)

Kojimuro (courtesy of Masumi Brewery)

Kojimuro (courtesy of Miyasaka shuzo)

Una volta che il riso cotto a vapore ha raggiunto la temperatura di 30-32°(fase detta hikikomi), viene cosparso in modo uniforme dalle spore dell’Aspergillus oryzae (tokomomi). L’operazione, che viene eseguita in prima persona dal responsabile della preparazione del kome koji o dal Toji stesso, consiste nell’utilizzare una sorta di barattolo che contiene del riso su cui è germinato l’Aspergillus Oryzae. Il barattolo è privo del fondo sostituito da una retina attraverso la quale, con leggeri battiti, vengono distribuite le spore sul riso precedentemente disteso su un lungo tavolo coperto da un panno bianco. La muffa coltivata nel riso viene chiamata Kojikin o Tane koji.

Tokomomi (courtesy f Miyasaka Brewery)

Tokomomi (courtesy of Miyasaka shuzo)

Ecco che inizia il primo fondamentale passo, la saccarificazione, che renderà possibile in un secondo momento la fermentazione ad opera dei lieviti. Una delle funzioni principali del koji è proprio quella di produrre gli enzimi necessari per rompere le lunghe catene molecolari dell’amido in più piccole. La decomposizione dell’amido in glucosio  permetterà ai lieviti di produrre alcol durante la fermentazione. Nella kojimuro il riso viene costantemente controllato e saltuariamente viene movimentato e miscelato a mano per facilitare la diffusione delle spore e rendere uniforme il processo di saccarificazione (kirikaeshi). Viene, poi, suddiviso in piccole scatole di legno per un miglior controllo della temperatura, dell’umidità e permettere una rapida propagazione dell’Aspergillus oryzae (mori). Abbiamo poi le successive fasi di nakashigoto e shimashigoto che servono rispettivamente per mantenere la temperatura movimentando il riso, nel primo caso, e per far evaporare l’acqua in eccesso creando dei piccoli tracciati nel riso, nel secondo caso. Infine, il dekoji ovvero il riso viene portato in una stanza attigua, esposto ad una temperatura più fredda, dove viene di nuovo disteso e lasciato asciugare per interrompere la crescita dell’Aspergillus. Nella kojimuro il riso viene monitorato ad ogni ora con precise misurazioni di umidità e temperatura che vengono appuntate sui fogli di lavoro. A questo punto il koji è pronto per essere utilizzato per alimentare la fermentazione.

Mori (courtesy of Miyasaka Brewery)

Mori (courtesy of Miyasaka shuzo)