Il Koji Muro.

Ma torniamo al nostro riso. Dunque, il riso viene molato e lavato per epurarlo dai lipidi, proteine e minerali che potrebbero compromettere il sapore del nihonshu e per permettere al chicco di riso, così raffinato, di potere permettere l’azione successiva dei lieviti e dei microrganismi necessari per la fermentazione. Il primo processo si chiama seimaiki ed il suo risultato, ovvero il grado di riduzione del chicco di riso, seimaibuai. A questo punto, dopo una fase di lavaggio, di ammollo e conseguente drenaggio, detta shinseki, il riso viene esposto al vapore (mushi) in modo tale da risultare duro all’esterno e morbido verso l’interno. Bene, ora il riso è pronto per passare alla fase successiva ovvero l’esposizione all’Aspergillus oryzae e la conseguente trasformazione in kome koji. Una parte del riso cotto a vapore viene così separata (Kojimai) dal resto (Kakemai), e viene trasferita in una apposita camera detta koji muro dove la temperatura (di solito intorno ai 35°c) e l’umidità vengono tenute sotto controllo costante. Una delle particolarità ricorrenti nelle cantine giapponesi è che di solito sono costruite in legno e costituite da ampi e aperti spazi tra loro intercomunicanti per facilitare le varie fasi del lavoro. Il koji muro, invece, è isolato e coibentato e solo in pochi, e per il tempo strettamente necessario, possono accedervi.

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Maborshi no Taki)

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Mikunihare shuzo)

Il kome koji nasce e si sviluppa, cioè, in un ambiente appositamente predisposto per questo scopo  e chiuso ermeticamente per mantenere quel microclima necessario all’Aspergillus oryzae per sopravvivere. La temperatura del riso deve rimanere, infatti, intorno a 30-32 gradi centigradi per creare quell’habitat ideale alla muffa per progredire nel suo lavoro di saccarificazione che dura circa 48 ore. Il koji muro è tradizionalmente costruito in legno di cedro giapponese oppure, nelle versioni più moderne, in acciaio. Da notare come la scelta di questo tipo di legno sia stata dettata oltre che alla facile reperibilità della materia prima anche per quel naturale cedere al riso di un delicato e velato sentore di cedro. Invero, è per la stessa ragione che alcune cantine optano per un ambiente in acciaio oppure, ed è la terza via, mantengono la tradizionale stanza in legno ove, però, introducono una lunga vasca in acciaio per lavorare il riso. In ogni caso il koji muro è – e deve rimanere – il luogo più asettico e controllato di tutta la cantina.

Kojimuro (particolare)

Kojimuro (courtesy Mikunihare shuzo)

Kojimuro (courtesy of Masumi Brewery)

Kojimuro (courtesy of Miyasaka shuzo)

Qui, dopo due ore in cui il riso viene lasciato riposare per raggiungere la temperatura di 30°(fase detta hikikomi), viene cosparso in modo uniforme dalle spore dell’Aspergillus oryzae (tokomomi). L’operazione, che viene eseguita in prima persona dal responsabile della preparazione del kome koji o dal Toji stesso, consiste nell’utilizzare una sorta di barattolo che contiene del riso su cui è germinato l’Aspergillus Oryzae. Il barattolo è privo del fondo sostituito da una retina attraverso la quale, con leggeri battiti, vengono distribuite le spore sul riso precedentemente disteso su un lungo tavolo coperto da un panno bianco. La muffa coltivata nel riso viene chiamata Kojikin.

Tokomomi (courtesy f Miyasaka Brewery)

Tokomomi (courtesy of Miyasaka shuzo)

Ecco che inizia il primo fondamentale passo, la saccarificazione, che renderà possibile in un secondo momento la fermentazione ad opera dei lieviti. Intanto, per ora, il lavoro viene svolto dall’Aspergillus oryzae che produce gli enzimi necessari per rompere le lunghe catene molecolari dell’amido in più piccole. L’Aspergillus oryzae produce diversi tipi di enzimi tra cui i più importanti in questo contesto sono l’ Alpha-amylase ed il Beta-amylase portando alla glucoamylasi, ovvero alla decomposizione dell’amido in glucosio che permetterà ai lieviti di produrre alcol e biossido di carbonio. Nel koji muro il riso viene costantemente controllato e saltuariamente viene movimentato e miscelato a mano per facilitare la diffusione delle spore e rendere uniforme il processo di saccarificazione (kirikaeshi). Viene, poi, suddiviso in piccole scatole di legno per un miglior controllo della temperatura, dell’umidità e permettere una rapida propagazione dell’Aspergillus oryzae (mori). Abbiamo poi le successive fasi di nakashigoto e shimashigoto che servono rispettivamente per mantenere la temperatura movimentando il riso, nel primo caso, e per far evaporare l’acqua in eccesso creando dei piccoli tracciati nel riso, nel secondo caso. Infine, il dekoji ovvero il riso viene portato in una stanza attigua sempre a temperatura controllata dove viene di nuovo disteso e lasciato asciugare per interrompere la coltivazione dell’Aspergillus. Nel koji muro il riso viene monitorato ad ogni ora con precise misurazioni di umidità e temperatura che vengono appuntate sui fogli di lavoro che tracciano l’evoluzione della preparazione per la successiva “prima” fermentazione….

Mori (courtesy of Miyasaka Brewery)

Mori (courtesy of Miyasaka shuzo)

Dekoji (courtesy of Miyasaka Brewery)

Dekoji (courtesy of Miyasaka shuzo)

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