Finora abbiamo parlato della storia millenaria del nihonshu e del suo sviluppo fino ai giorni nostri. Abbiamo accennato agli elementi naturali (acqua, riso e microrganismi) e, soprattutto, alle loro qualità organolettiche che confluiscono in questa bevanda naturale. Ed, infine, abbiamo cominciato a calarci nelle varie fasi che costituiscono i momenti salienti della produzione tradizionale di un ottimo nihonshu. Adesso non si può non citare la Madre del nihonshu, ovvero la Shubo.

Shubo.

In inglese viene chiamata starter in quanto ci si riferisce al profilo funzionale della shubo ovvero al fatto che serva per iniziare, per “accendere” la fermentazione ed in particolare rappresenti la base per il successivo sviluppo della fermentazione parallela. E, anche se questo è vero, non si può non rilevare come la parola starter inevitabilmente richiami alla mente un certo automatismo e meccanicismo che di per sé non esaurisce e non ricomprende la complessità della shubo. Ora se è vero che la shubo ceda la sua energia per progredire e crescere nell’ulteriore fase di fermentazione, è altrettanto vero che essa stessa rappresenti il momento iniziale e fondamentale per la creazione del nihonshu. La shubo è il primo ambiente dove si vanno a sviluppare le interazioni tra tutti i microrganismi chiamati a comporre e a succedersi nella maturazione del nihonshu. La shubo più che ad un motorino di avviamento potrebbe essere assimilato al nostro mosto, ovvero a quella massa primordiale in cui naturali processi organici portano alla maturazione ed alla trasformazione finale (il vino in Italia, il nihonshu in Giappone). Proprio come nel mosto troviamo tutti gli elementi che matureranno in vino, così nella shubo troviamo il kome koji, l’acqua ed i lieviti che qui, riuniti, cominceranno ad interagire per trasformarsi in nihonshu. Così come il mosto, anche la shubo viene creata e tenuta sotto controllo in un apposito tank in acciaio (tino) – qui di piccole dimensioni- in cui viene lasciata ad ossigenare e a cominciare a fermentare. Questo passaggio, tanto delicato quanto importante, determina quelli che saranno gli aromi, il corpo ed il carattere del nascituro nihonshu. Prima di procedere oltre e vedere cosa succede nella shubo, è curioso notare come i due ideogrammi (kanji), che compongono la parola shubo, riportano al significato di “alcol”e “madre”. E questo permette senz’altro di sottolineare come la Madre costituisca il terreno di incontro tra tutti -ma proprio tutti- gli elementi coinvolti, ma anche come sia da qui che scaturisca quell’energia vitale propria del nihonshu.

Shubo.