Occorre, adesso, soffermarsi su come andare a creare quel mix, la shubo, che abbiamo visto essere il primo punto di incontro di tutti i microrganismi coinvolti nella fermentazione e nella successiva maturazione in nihonshu. Torniamo, quindi, a parlare della shubo per completare il discorso e procedere poi verso la fermentazione parallela, il filtraggio e l’imbottigliamento. La shubo, sulla cui importanza abbiamo già avuto modo di soffermarci, rappresenta – è bene sottolinearlo – una scelta cruciale per quello che potrà e vorrà esprimere il costituendo sake in fatto di gusti e di aromi.

Strumenti per la lavorazione del nihonshu.

Esistono, invero, due differenti metodi per comporre la shubo, ovvero il kimoto-kei shubo e lo sokujou-kei shubo. In entrambi i casi si parte dalla attenta combinazione tra kome koji, kakemai, acqua e l’aggiunta di una cultura di lieviti. La distinzione attiene alla formazione dei batteri lattici che giocano un ruolo fondamentale non solo per la shubo, ma anche per l’intera produzione. I batteri lattici, similmente a quanto accade nel vino, sono atti a preservare il maturando nihonshu da eccessive cariche batteriche patogene esterne che andrebbero ad alterare o rovinare la produzione. In buona sostanza, i batteri lattici concorrono a creare quell’equilibrio microbiologico che serve a mantenere il sake ed evitare che si guasti irrimediabilmente. E però, mentre nel kimoto-kei shubo si lascia che i batteri lattici si creino e si diffondano naturalmente, nella sokujou-kei shubo, invece, una piccola quantità di acidi lattici preparati industrialmente viene immessa nella shubo. In quest’ultimo caso i tempi di completamento per la formazione della shubo sono in pratica dimezzati. Nella sokujou-kei shubo, infatti, si impiega circa dieci giorni per completarne la formazione, il che rappresenta circa la metà del tempo rispetto al kimoto-kei shubo in cui la completa propagazione dei batteri lattici si raggiunge tra la terza e la quarta settimana.

Shubo.

L’aggiunta di batteri lattici, come avviene nella sokujou-kei shubo, è ben tollerata e diffusa, basti pensare che circa il 90 % dei sake giapponesi vengono prodotti in questo modo. Da un altro punto di vista, si deve rilevare come il procedere con il metodo kimoto-kei o con il sokujou-kei shubo rappresenti non solo una scelta legata ai tempi/costi di produzione, bensì – come accennato poco sopra – anche ai gusti ed agli aromi che si vuole creare nel maturando sake. Ed infatti, mentre il kimoto-kei shubo, del tutto naturale e più lento porterà a nihonshu più complessi e ricchi di sapori, invece lo sokujou-kei shubo, prodotto addizionato e più veloce, svilupperà nihonshu tendenzialmente più abboccati e light. Prima di concludere bisogna distinguere all’interno del kimoto-kei in un metodo tradizionale, il Kimoto jikomi, da uno più moderno, lo Yamahai jikomi, a seconda che si preveda o meno il mescolamento della shubo (c.d. Yamaoroshi) da parte degli operai che con delle lunghe pale la rigirano a tempi programmati al fine di permettere una progressiva saccarificazione ed una uniforme diffusione dei lieviti e acidi lattici al suo interno. Il Kimoto jikomi trae la sua origine nel fatto che precedentemente all’introduzione dei moderni macchinari di raffinamento del riso, i chicchi di riso rimanevano piuttosto grossi, riuscendo a molare solo fino all’10%-12% con un grado di riduzione quindi molto limitato. Da qui la necessità di “lavorare” la shubo movimentandola e mescolandola a cadenze regolari per cercare di agevolare il lavoro dei lieviti e degli altri microorganismi. Nel 1909, l’Istituto Nazionale per la ricerca sul sake ha però messo in dubbio l’effettiva utilità di questo metodo. E’ stato, infatti, verificato che, pur non procedendo alla movimentazione della shubo, si potevano ottenere gli stessi risultati ovvero il processo microbiologico si sarebbe comunque attivato con o senza mescolamento della shubo. In coerenza con questa indicazione, si è preferito progressivamente il secondo metodo, lo Yamahai jikomi, che appunto non prevede la lavorazione o movimentazione della shubo. D’altro canto se è vero com’è vero che da allora si sia andato via via a limitare l’uso del Kimoto jikomi in favore dello Yamahai jikomi, non è tuttavia raro trovare ancora qualche cantina che vi si dedica o che lo preferisca nella preparazione di alcuni tipi di nihonshu speciali. Questo fa parte della discrezionalità e della libertà di scelta delle cantine.  Quindi, ricapitolando e per finire, la prima scelta che si deve fare è quella se lasciare che i batteri lattici si formino naturalmente (kimoto-kei shubo) oppure optare per quelli preconfezionati (soukujou-kei shubo). Ed infine, se si decide per il kimoto-kei shubo, si deve scegliere o per il Kimoto jikomi o, in alternativa, per lo Yamahai jikomi. In ogni caso, il frutto di queste scelte non sarà solo una questione legata all’organizzazione dei tempi o alla quantità di lavoro da impiegare nella produzione, ma anche a quale gusto e a quali aromi comporre nel nihonshu. E’ in definitiva una scelta di stile.

Sakagura, interno (courtesy of Mikunihare Shuzo).