Moromi e Sandan Jikomi.

Moromi.

Moromi.

Allora, e ricapitolando, se fossimo in Giappone all’interno della nostra cantina e ci stessimo adoperando per preparare il nihonshu, adesso dovremo decidere quali dei due procedimenti scegliere se il sokujo-kei shubo o il kimoto-kei shubo per formare la nostra madre del sake. Nel sokujo-kei, nel primo giorno di lavorazione, il tank di medie dimensioni sarà riempito per tre quarti d’acqua sorgiva e vi introdurremo prima gli acidi lattici preparati industrialmente, poi il kome koji ed una parte di kakemai (riso cotto a vapore) ed infine i lieviti. Poi manterremo la shubo intorno ai 20° per facilitare al saccarificazione del riso e quindi  il lavoro dei lieviti che si propagheranno consumando gli zuccheri e trasformandoli in alcol ed anidride carbonica. Questo processo è seguito nella produzione del 90% del nihonshu. La formazione della shubo si protrae per circa due settimane e porterà  – a produzione  ultimata – ad un nihonshu in linea di massima più light e dai sapori più morbidi. Nel kimoto-kei shubo, viceversa, nel primo giorno di lavorazione, nel tank di medie dimensioni verranno introdotti tre quarti di acqua sorgiva, riso cotto a vapore (kakemai) e poi il kome koji. Questo mix verrà lasciato “riposare” ad una temperatura di circa 5°C e continuamente monitorato  per una settimana in modo tale da formare naturalmente quegli acidi lattici che nel sokujo-kei shubo vengono invece prefabbricati. Vengono, poi, introdotti i lieviti e lasciati lavorare per le successive tre settimane fino a completa maturazione della shubo. E, a seconda che si segua la scuola della yamahaoroshi o della yamahai, potremo avere una lavorazione o meno anche della shubo in via di formazione. Il nihoshu prodotto in questo modo sarà caratterizzato da una maggiore complessità negli aromi, struttura e corpo.

La shubo rappresenta il 6% del moromi.

La shubo nel tank. La shubo rappresenta il 6% del moromi.

A questo punto la shubo è pronta per la fase successiva dove con i dovuti accorgimenti verrà nutrita e sprigionerà quella energia necessaria per arrivare al nihonshu. La shubo viene trasferita in un tank più grande dove avrà luogo la vera fermentazione. In effetti, da ora in poi si andrà a comporre quel quadro che ci permetterà di comprendere la ragione per cui si parla di “fermentazione multipla e parallela”. La shubo viene dapprima versata in un tank di grandi dimensioni a cui poi viene aggiunta acqua,il komekoji e altro kakemai. Da ora in poi la shubo verrà in un certo senso “nutrita” per andare a creare quello che viene definito moromi. Si accede così a quel processo di lavorazione definito Sandan Jikomi, seguito fin dal periodo Edo, in cui per quattro giorni consecutivi vengono miscelati gli ingredienti per ottenere il sake. Vediamo in estrema sintesi di che cosa si tratta. Dunque, nel primo giorno viene versato in un grande tank di acciaio il 20% del totale di komekoji, kakemai e acqua che si aggiungono alla shubo. Quest’ultima rappresenterà alla fine solo il 6% del moromi, ma anche la parte più attiva. Questo passaggio viene chiamato Hatsuzoe. Il secondo giorno (Odori) si lascia che i lieviti si diffondano e comincino a moltiplicarsi. Il terzo (Nakazoe) ed il quarto (Tomozoe) giorno vengono aggiunti progressivamente altro riso (sia komekoji che kakemai) ed acqua, rispettivamente il 30% prima ed il restante 44% dopo, del totale del moromi. Dal quinto giorno alle successive tre o quattro settimane si innesca quella naturale catena di montaggio che porta a parlare di fermentazione multipla e parallela. Nel moromi, infatti, hanno luogo numerosi processi microbiologici che porteranno da una parte alla continua saccarificazione degli amidi del riso, e, dall’altra, alla naturale trasformazione degli zuccheri in alcol da parte dei diversi lieviti. Nella grande tank che contiene il moromi, la natura segue dunque il suo decorso in un ritmo cadenzato e preciso. A partire dal quinto giorno fino alle successive quattro settimane il moromi viene costantemente monitorato dalla mattina alla sera per evitare che la temperatura, a causa del lavoro dei lieviti o dell’ambiente esterno, diventi troppo elevata. Proprio per questa ragione i tank che contengono i diversi moromi sono sempre dotati su tutta la superficie esterna di un sistema di micro tubi in cui far scorrere acqua fredda nel momento in cui ci sia la necessità di abbassare la temperatura della fermentazione in atto. Come si può facilmente immaginare, la temperatura è importante perché se troppo elevata causerebbe la morte dei lieviti e quindi il blocco della fermentazione ed il fermo della produzione.

Nakazoe. (courtesy of Mosuizumi)

Nakazoe. (courtesy of Mosuizumi)

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