Pressatura.

Dopo circa un mese da quando il moromi si è composto, il nihonshu è pronto per procedere verso le fasi finali: la pressatura; la filtratura e la pastorizzazione. La pressatura, detta Joso o Shibori, serve per separare la parte solida, costituita dal riso fermentato (c.d. kasu), dalla parte liquida, il nihonshu appunto. Abbiamo tre metodi di pressatura: quello tradizionale, quello per caduta spontanea e quello moderno. Nel metodo tradizionale il moromi viene diviso in sacchi di cotone o di fibre a trama di medie dimensioni che a loro volta andranno posti all’interno di una pressa rettangolare in legno lunga circa tre metri per uno e mezzo, detta fune, da dove sgorgherà il nihonshu. In un primo momento interviene il solo peso degli stessi sacchi, ammucchiati l’uno su l’altro, che porta alla fuoriuscita naturale del liquido che è poi una sorta di sake grezzo chiamato arabashiri. Successivamente grazie  all’azione della stessa pressa, fuoriuscirà il liquido rimanente in modo lento e graduale, sake detti rispettivamente nakadori e nakagumi. Infine, si otterrà il seme che è l’ultimo nihonshu che deriva dalla pressatura dei sacchi che vengono cambiati di posto nella fune il giorno successivo al nakagumi.

Pressa, fune.

Pressa, fune.

Sake - nakadori

nihonshu – nakadori

Anche nel metodo spontaneo il moromi viene immesso in dei sacchi di cotone i quali però vengono poi appesi  all’interno di un contenitore che deve raccogliere il liquido, detto shizuku-zake che per caduta spontanea confluisce poi in quella che potremo definire una damigiana in vetro (contenente fino a 18 litri di liquido). Questo metodo è sicuramente quello più dispendioso e più impegnativo. Viene riservato solo a nihonshu che debbano rispettare determinate aspettative in fatto di sapori eleganti e complessi e gusti particolarmente esigenti. Il metodo moderno, infine, viene anche chiamato metodo Yabuta , definizione derivante dal nome della ditta che produce la macchina che viene utilizzata per la pressatura. Qui il moromi viene immesso in un lungo macchinario che occupa un’intera stanza, all’interno del quale viene a disporsi in modo da creare un multistrato che sarà pressato per mezzo dell’introduzione graduale di aria compressa permettendo la separazione del nihonshu dalla parte solida. Quest’ultima darà luogo a quello che si chiama sake kazu e che viene commercializzato per usi alimentari avendo un alto valore nutrizionale ed n basso tenore alcolico residuo (circa l’8%). In ogni caso il nihonshu viene poi fatto riposare per una decina di giorni, in modo che gli eventuali residui vadano a depositarsi sul fondo del tank e si possa poi passare alle fasi successive di filtratura e pastorizzazione.

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