Dopo circa un mese da quando il moromi si è composto, il nihonshu è pronto per procedere verso la fase finale: la pressatura. La pressatura, detta Joso o Shibori, serve per separare la parte solida, costituita dal riso fermentato (c.d. kasu), dalla parte liquida. Abbiamo tre metodi di pressatura: quello tradizionale, quello per caduta spontanea e quello moderno. Nel metodo tradizionale il moromi viene diviso in sacchi di cotone o di fibra a trama di fini/medie dimensioni che a loro volta andranno posti all’interno di una pressa rettangolare in legno lunga circa tre metri per uno e mezzo, detta fune. In un primo momento interviene il solo peso degli stessi sacchi, ammucchiati l’uno su l’altro, che porta alla fuoriuscita naturale del liquido. Il sake che fuoriesce per primo è chiamato arabashiri. Successivamente grazie all’azione della stessa pressa, fuoriuscirà il liquido rimanente in modo lento e graduale, sake detti rispettivamente nakadori e nakagumi. Infine, si otterrà il seme che è l’ultimo nihonshu che deriva dalla pressatura dei sacchi che vengono cambiati di posto nella fune il giorno successivo al nakagumi.

Pressa, fune.

nihonshu – nakadori

Anche nel “metodo a caduta spontanea” il moromi viene immesso in dei sacchi di fibra i quali però vengono poi appesi  all’interno di un contenitore o tank che deve raccogliere il liquido. Chiamato anche shizuku-zake, questo liquido per caduta spontanea può essere raccolto in quella che potremo definire una damigiana in vetro (contenente fino a 18 litri di liquido). Questo metodo è sicuramente quello più dispendioso e più impegnativo. Viene riservato solo a nihonshu che debbano rispettare determinate aspettative in fatto di sapori eleganti e complessi. Di solito si tratta di edizioni limitate, e spesso, riservate alle competizioni.

Il metodo moderno, infine, viene anche chiamato metodo Yabuta , definizione derivante dal nome della ditta che produce la macchina che viene utilizzata per la pressatura. Qui il moromi viene immesso in un lungo macchinario che può occupare un’intera stanza, all’interno del quale il moromi viene viene a disporsi in modo da creare un multistrato che sarà pressato per mezzo dell’introduzione graduale di aria compressa permettendo la separazione del nihonshu dalla parte solida. Il residuo di queste pressature sarà quello che si chiama sake kazu e che viene commercializzato per usi alimentari avendo un alto valore nutrizionale ed un basso tenore alcolico residuo (circa l’8%). Il nihonshu viene poi fatto riposare per un breve periodo, in modo che gli eventuali residui vadano a depositarsi sul fondo della tank e si possa poi passare alle fasi eventuali e successive di filtratura, pastorizzazione e diluizione in acqua.