Filtraggio, pastorizzazione ed imbottigliamento.

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo)

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo).

Dopo la pressatura il nihonshu viene fatto riposare per circa dieci giorni in tank di grandi dimensioni in modo tale che eventuali sedimenti, trapassati dai sacchi usati nella pressa, finiscano per depositarsi sul fondo. Da qui il sake viene poi trasferito e preparato per il filtraggio che avviene facendo passare il liquido attraverso una macchina predisposta con filtri a carbone attivo. A questo punto si può indicare il sake come seishu, secondo la dizione legale, ovvero “chiaro, pulito”. Ma perché filtrare il sake? Che cosa comporta? E’ un passaggio necessario? Partiamo da quest’ultima per dire fin da subito che no, il filtraggio non è strettamente  necessario. Comunque è bene evidenziare come lo scopo del passaggio dai filtri a carbone attivo non ha una funzione disinfettante o igenizzante, quanto piuttosto quello di rendere visivamente più limpido e nitido il nihonshu. E se questo è di certo il risultato che si apprezza maggiormente, non è detto che sia condiviso da tutti i produttori. In effetti, se è vero che al momento in cui si procede al filtraggio si veste il nihonshu di un abito, diciamo, più candido, è altrettanto vero che per raggiungere questa compostezza, alcune proprietà nutritive e gusto-olfattive vadano irrimediabilmente perse, in favore di altri profili ed aree di gusto. Nelle degustazioni di nihonshu, può, quindi, succedere di imbattersi in qualche piccolo produttore che per scelta evita di procedere a questo passaggio, preferendo cedere ai propri estimatori un nihonshu più robusto e ricco nel gusto, anche se leggermente meno limpido o con qualche sedimento residuo nella bottiglia.

Imbottigliamento (courtesy of Mikunihare shuzo)

Imbottigliamento (courtesy of Mikunihare Shuzo).

Bene, terminata questa operazione di filtraggio, si procede alla prima pastorizzazione del nihonshu portandolo ad una temperatura di 65° c per un breve lasso di tempo. Questo permette di interrompere il processo microbiologico di fermentazione e di stabilizzare il nihonshu. Anche se non è questa la sede adatta per approfondire questo discorso, sembra oramai confermato che il processo di pastorizzazione fosse quindi già conosciuto e praticato in Giappone ancor prima che in Europa..grazie al sake!

Imbottigliamento. Particolare di Mesui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Imbottigliamento. Particolare di Mesui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Dopo la prima pastorizzazione il sake viene stoccato in una o più tank (Chozo) in attesa di essere definitivamente imbottigliato. Qui il sake è ancora geshu, “non diluito”, e mantiene una gradazione alcolica pari a 18-20° circa.  Prima di procedere all’ultimo atto, ovvero l’imbottigliamento, nel nihonshu viene immessa acqua di sorgente e portato al grado alcolico desiderato, solitamente intorno ai 14-16°. Tecnicamente esiste la possibilità di una seconda pastorizzazione al momento dell’imbottigliamento finale e della distribuzione.  Non tutti i nihonshu, però, subiscono una o due pastorizzazioni. Si deve quindi distinguere in: Namazake per indicare quelli che rimangono crudi e non vengono assolutamente pastorizzati; il Namazume-shu, pastorizzato una volta subito dopo il filtraggio, retrocede un nihonshu dal gusto e dall’aroma più complesso; ed, infine, il Namachozo-shu prevede solo la seconda pastorizzazione e produce un nihonshu dai gusti più morbidi e freschi.

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

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