Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo).

Dopo la pressatura il nihonshu – che si può indicare come seishu, secondo la dizione legale – viene fatto “riposare” per un periodo che varia a seconda della cantina in una tank di passaggio. Eventuali sedimenti presenti finiranno così per depositarsi sul fondo della tank. Dopo questo momento di decantazione, il sake viene trasferito e preparato per subire un trattamento con i carboni attivi e per il filtraggio vero e proprio. Quest’ultimo avviene facendo passare il liquido attraverso una macchina predisposta con filtri che riescono a trattenere i microbi ancora presenti nel sake.  Ma perché filtrare il sake? Che cosa comporta? E’ un passaggio necessario? Partiamo da quest’ultima per dire fin da subito che no, il filtraggio non è strettamente  necessario, ma è una scelta che il produttore può fare. Lo scopo, poi, dell’uso del carbone attivo  ha la funzione  di rendere visivamente più limpido e nitido il nihonshu. E se questo è di certo il risultato che si apprezza maggiormente, non è detto che sia condiviso da tutti i produttori. In effetti, se è vero che al momento in cui si procede al filtraggio si veste il nihonshu di un abito, diciamo, più candido, è altrettanto vero che per raggiungere questa compostezza, alcune proprietà nutritive e gusto-olfattive possano andare perse, in favore di altri profili ed aree di gusto. Nelle degustazioni di nihonshu, può, quindi, succedere di imbattersi in qualche produttore che per scelta evita di procedere a questo passaggio, preferendo cedere ai propri estimatori un nihonshu più robusto e ricco nel gusto, anche se ad un esame visivo possa presentare dei riflessi cromatici diversi.

Pastorizzazione (courtesy of Mikunihare Shuzo).

Bene, terminata questa operazione di filtraggio, si procede alla prima pastorizzazione del nihonshu portandolo ad una temperatura tra i 62 ed i 65° c per un breve lasso di tempo. Questo permette di interrompere il processo microbiologico di fermentazione e di stabilizzare il nihonshu. Sembra confermato che il processo di pastorizzazione fosse già conosciuto e praticato in Giappone ancor prima che in Europa..grazie al sake!

Imbottigliamento. Particolare di Meisui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Dopo la prima pastorizzazione il sake (Chozo) viene stoccato in una o più tank in attesa di essere definitivamente imbottigliato. Qui il sake è ancora geshu, “non diluito”, e mantiene una gradazione alcolica che può essere tra i 17 ed i 20° abv.  E’ soltanto prima di procedere all’imbottigliamento che nel nihonshu viene immessa acqua di sorgente e portato al grado alcolico desiderato, solitamente intorno ai 14-16° abv. Tecnicamente esiste la possibilità di una seconda pastorizzazione al momento dell’imbottigliamento finale e della distribuzione.  Non tutti i nihonshu, però, subiscono due pastorizzazioni. Anzi si può decidere di non procedere affatto alla pastorizzazione. Si può quindi distinguere in: Namazake, o semplicemente Nama, per indicare quelli che rimangono crudi e non vengono assolutamente pastorizzati; il Namazume-shu, pastorizzato una volta subito dopo il filtraggio, retrocede un nihonshu dal gusto e dall’aroma più complesso; ed, infine, il Namachozo-shu prevede solo la seconda pastorizzazione e produce un nihonshu dai gusti più morbidi e freschi.

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).