Un kurabito fiorentino. Intervista a Giovanni Municchi.

Quando lo sono venuto a sapere, ho subito pensato:” Chi l’avrebbe mai detto!  Un fiorentino che lavora come kurabito in una cantina giapponese! Un caso più unico che raro.” Su internet ho letto di inglesi, americani, australiani e canadesi che si sono cimentati nel lavoro nelle sakagura per periodi più o meno lunghi. Mai di un fiorentino. Così ho colto l’occasione e nell’ultimo viaggio in Giappone sono andato ad incontrare ed intervistare Giovanni Municchi: un kurabito fiorentino.

Un fiorentino nella prefettura di Fukui: Giovanni Municchi

Un fiorentino nella prefettura di Fukui: Giovanni Municchi

Buongiorno Giovanni, da quanto tempo lavori nella sakagura? Avevi mai pensato che ti saresti trovato a lavorare nel mondo del sake giapponese?

Lavoro come kurabito  da sei anni…In effetti non avevo mai pensato di lavorare nell’ambito del sake giapponese. In Italia avevo avuto modo di bere il sake giapponese solo una trentina di anni fa quando aprì il famoso ristorante Eito in Via de’neri…lo si beveva caldo, non esisteva freddo, ma era tutto un altro sake!  Quando sono arrivato in Giappone ho prima affrontato altri lavori, ma poi ho avuto l’opportunità di trovare, ma anche provare!, questo lavoro e l’esperienza mi è subito piaciuta, è stato amore a prima vista, potrei dire! La cantina si chiama HAYASE-URA  produce nihonshu dal 1718 e fin dall’inizio ho  capito che mi trovavo a muovermi in un luogo storico, antico.

Koshiki.

Koshiki.

Quale è stata la prima impressione che hai avuto quando sei entrato a lavorare in cantina?

Di certo mi è apparso subito come un lavoro tanto interessante quanto complesso. Sono arrivato lì il primo giorno ed avevo tutto da imparare. All’inizio osservavo e prendevo nota di tutto. Ogni singolo passaggio, anche quello apparentemente più semplice, poteva diventare fondamentale nelle diverse fasi di lavorazione del nihonshu.

Sono entrato a far parte della sakagura un paio di mesi prima che la produzione iniziasse ed ero, come puoi immaginare , l’unico straniero ed allora mi sono rimboccato le maniche e mi sono messo a disposizione del Toji che, con pazienza, mi insegnava il necessario e lasciava che io imparassi dall’osservazione diretta sul campo. Considera che, prima di produrre il sake, la cantina deve essere  in tutto e per tutto preparata, pulita e resa quasi asettica. Dentro oltre agli uomini lavora un microcosmo naturale il cui habitat è molto delicato e sensibile ad ogni minimo, invisibile cambiamento o interazione dovuta alla temperatura, all’umidità, piuttosto che all’introduzione di nuovi materiali. Nella cantina vige un principio di osmosi, questo è quello che impari fin da subito nel mondo del sake. Tutto è vivo.

Quante ore lavoravi al giorno all’inizio? E come era organizzato il lavoro?

In quel momento avevamo un’organizzazione diversa rispetto ad oggi che si entra alle 7. Entravamo alle 5 del mattino e si cominciava a preparare gli strumenti di lavoro piuttosto che a lavare il riso. Si faceva una pausa solo quando si metteva nel koshiki il riso a cuocere..verso le sette. Allora ci si riuniva tutti insieme e facevamo colazione “alla giapponese” con riso e pesce, per circa quaranta minuti, giusto il tempo di riprendere fiato. Poi una volta cotto il riso si partiva con la produzione di kojimai..kakemai..e via fino alle dieci per un’altra pausa breve di dieci minuti. Dopodiché continuavamo a lavorare fino al pranzo che veniva preparato fuori, all’esterno, evitando accuratamente di utilizzare determinati alimenti che potessero contaminare la fermentazione e l’ambiente della cantina stessa. Sono attenzioni che si devono avere quando siamo in produzione e..niente deve essere lasciato al caso…neanche quello che mangia chi sta a contatto con il riso ed il futuro sake!

Di solito, poi, la giornata lavorativa terminava alle cinque del pomeriggio, ma se c’era bisogno rimanevamo fino a quando il Toji non decideva che tutto era a posto e che si poteva lasciare lavorare il nihonshu da solo.

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Quanti siete a lavorare nella sakagura? Quante bottiglie producete? E che tipo di lavorazione fate?

Siamo in quattro: due kurabito, il Toji ed il figlio del proprietario. Ed anche se la nostra produzione è limitata a 50.000  bottiglie, non ci fermiamo mai un attimo. C’è sempre qualcosa da preparare o da portare a termine. Il tipo di lavorazione che facciamo è nel pieno rispetto della tradizione. Il Toji stabilisce alcuni mesi prima con il proprietario della cantina il timing dei vari passaggi per poi seguire passo passo l’intera produzione. Il riso lo ordiniamo ad una cooperativa agricola che ha le risaie qui vicino. Ricordo che nel primo periodo sono andato a lavorare insieme a loro per coltivare il riso che poi avremo lavorato in cantina.  Si tratta comunque di una produzione locale. Pensa che la sakagura è stata fondata nel 1718 e da allora si tramanda di padre in figlio. Dimmi te se non è espressione del territorio questa?

Quali sono gli ingredienti che usate per produrre il sake? Qual’è il più importante? Il riso?  Il komekoji?  I lieviti?

Cerchiamo di programmare tutto prima di iniziare. Il tipo di riso, di kojikin, di lievito. Sappiamo che le variabili sono all’ordine del giorno e cerchiamo di gestire la temperatura di fermentazione. Utilizziamo riso diverso a seconda del tipo di nihonshu che stiamo producendo o di quello che vorremo produrre. Senza dubbio un buona parte è di Yamadanishiki, ma non solo. Lasciamo posto anche al riso locale lo Gohyakomangoku ed il Koshino shitsuko. Così come nei lieviti dove oltre ai classici 601, 901,1401 usiamo anche il nuovo 1801 e lo speciale lievito di Fukui. Insomma, ogni anno andiamo alla ricerca di nuovi lieviti che ci portano su strade nuove, riuscendo a produrre un tipo di nihonshu diverso. Non bisogna dimenticare che comunque questi lieviti interagiscono con quelli che sono già nell’aria, nella cantina. E’ importante capire che nel sake giapponese prima di tutto è la natura che fa il suo il suo percorso. L’uomo interviene, ma solo in un secondo momento, per dare una sua interpretazione. Qui non ci sono conservanti o coloranti che correggono il nihonshu.  Per capirsi, basta un mezzo grado in più  o in meno e lo stesso sake in fermentazione subisce una diversa maturazione in fatto di sapori ed aromi, anche a parità di ingredienti.  

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Cosa ti aspetti nel futuro dal  nihonshu?

Rispetto a qualche anno fa in sake giapponese sta vivendo un momento molto fervido ed interessante. E questo fondamentalmente per due ragioni che si sostengono a vicenda: il modello di qualità adottato nella produzione e l’incremento delle vendite.

Non è un segreto che proprio come è accaduto nella storia del  vino in Italia, si è cominciato a supportare la produzione del nihonshu con una ricerca e, qualche volta, con una vera e propria riscoperta di qualità con ottimi risultati sia dal punto di vista di aromi e sapori, costruiti in modo da risultare molto delicati ed eleganti, sia da quello delle materie prime utilizzate come alcuni tipi di riso autoctoni o lieviti nativi, tornando a dare valore alle diverse peculiarità locali.

Il secondo aspetto, l’incremento delle vendite, sta poi dando un giusto riconoscimento a questo lavoro di qualità. E questo soprattutto anche grazie alle esportazioni in paesi come gli Stati Uniti, il Canada, l’Australia ma anche in alcuni del sudest asiatico come Cina, Taiwan, Honk Kong, in cui il consumo del sake giapponese sta conoscendo un momento importante e positivo. Un interessamento del genere mi sembra stia crescendo anche in Europa e, credo, anche in Italia.

Prefettura di Fukui: risaia.

Prefettura di Fukui: risaia.

Sake diversi. Le classificazioni. (Parte seconda)

Rispetto alle classificazioni date del nihonshu quella che ha avuto più larga diffusione ed è riconosciuta a livello mondiale è quella relativa al metodo di produzione e che trova la sua fonte ufficiale nel Tokutei Meishoshu del 1992. Abbiamo visto come in questo testo si distinguono i Junmaishu (Junmaishu, Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjoshu e Junmai Daiginjo) e gli Honjozoshu (Honjozoshu,Tokubetsu honjozoshu, Ginjoshu e Daiginjoshu) a seconda degli ingredienti e del grado di raffinazione del riso. Per gli amanti delle categorie prendiamo ora in considerazione altri elementi (la pressatura o la pastorizzazione, ad esempio) e profili (gusto olfattivi, temperatura di servizio…) per cui possiamo andare a proporre ulteriori distinzioni tra i nihonshu. E questo con il solo ed unico scopo di far emergere le diversità tra le definizioni e non per valutarne la qualità che, invece, spetterà a voi di giudicare in base alla vostra esperienza, nelle degustazioni di questa bevanda.

Nigorizake

Nigorizake

Una prima distinzione ci porta fino alla legislazione giapponese in materia di tassazione sui liquori dove troviamo un importante richiamo alla pressatura  del moromi come elemento rilevante ai fini dell’esatta individuazione del tipo di prodotto alcolico e della sua conseguente tassazione. La normativa giapponese, infatti, individua nella pressatura il punto discriminante per cui si possa propriamente parlare di Nihonshu o Seishu. E questo ci permette di introdurre due sake, uno “contemporaneo” e l’altro “storico”: il Nigorizake ed il Doburoku. Da questo angolo visuale, solo il Nigorizake si può ricomprendere nella categoria del Nihonshu in quanto sarebbe il frutto della pressatura del moromi. In effetti, il moromi subisce una pressatura, ma senza alcuna azione filtrante ad eccezione di quella dei sacchi in cui è racchiuso. In questo modo una parte residua e consistente del moromi rimane e va a comporre una parte importante del nigorizake. In questo modo quello che si ottiene è una mistura composta da una parte solida semi-filtrata, una sorta di mosto di riso e lieviti,  ed una liquida ed alcolica frutto della fermentazione. Il Nigorizake è caratterizzato da un sapore dolce e dal medio contenuto alcolico.  Viceversa il Doburoku non subendo alcuna pressatura e neppure un minimo filtraggio si  presenta come un composto ben più consistente ed amalgamato di riso e lieviti in fermentazione. Da quanto detto finora, il Doburoku non si potrebbe definire Nihonshu seppure storicamente questo ne rappresenti l’archetipo che trova le sue prime origine nell’epoca Kofun. Le bottiglie di Nigorisake e di Doburoku  così come vengono mantenute a temperatura molto bassa per evitare che la fermentazione continui e degradi irrimediabilmente il sake, allo stesso modo entrambi una volta aperti ed esposti alla naturale ossidazione devono essere consumati in un breve lasso di tempo per evitare che rendano sapori e aromi sgradevoli. Insomma si tratta di sake primordiali, molto ricchi di aminoacidi e di molte sostanze nutritive  ed altrettanto ricchi di dolci e amabili sapori fruttati.

Doburoku .

Doburoku .

Dal punto di vista dei momenti che scandiscono l’intero processo di produzione del nihonshu, un’altra macro da tenere  ben presente è senz’altro quella che ci porta a distinguere tra il sake crudo ed i sake pastorizzati.  Appartiene senz’altro al primo gruppo il Namazake, letteralmente “sake crudo”, in quanto viene imbottigliato immediatamente dopo la pressatura. In questo caso si evita qualsiasi tipo di pastorizzazione. E’ un sake molto vitale dal punto di vista enzimatico e microbiologico tanto che deve essere consumato in tempi brevi e mantenuto costantemente in un ambiente refrigerato, pena il suo scadimento. Di solito si trova in commercio subito alla fine della produzione del nihonshu, nei mesi di marzo e aprile. Per questa tempistica così come per il gusto non certo complesso, ma leggero e fresco,  potrebbe ricordare il nostro vino novello. Ad eccezione dei namazake, di solito i sake subiscono una duplice pastorizzazione : una al momento del travaso nelle tank per essere conservati e l’altro al momento dell’imbottigliamento prima di essere commercializzati. Tra i  nihonshu pastorizzati troviamo prima il Genshu, poi il namachoshu, ed infine, il namazumeshu. Dopo la pressatura il sake viene di solito diluito in acqua di sorgente tanto quanto basta per abbassarne il grado alcolico fino a circa 15-16%, a discrezione della cantina. Se, invece, si decide di non sottoporlo a questo passaggio e di procedere senz’altro alla pastorizzazione, otterremo un Genshu ovvero un nihonshu, filtrato, che porta in sè sapori ed aromi complessi e molto ricchi ben supportati da una gradazione alcolica superiore, tra i 18% ed i 20%. Il namachoshu, invece, riporta a sapori più freschi e simili al namazake. Viene conservato nelle tank a temperatura controllata  in quanto viene sottoposto ad un’unica pastorizzazione ovvero  prima di essere imbottigliato. Questo se da un lato compone aromi e gusti morbidi ed aperti dall’altro serve per interrompere e stabilizzare il nihonshu. Per il namazumeshu il discorso è diverso. In questo caso prima si procede alla pastorizzazione e poi lo si conserva nelle tank fino a che non viene imbottigliato per essere venduto. Il periodo di tempo che il namazumeshu trascorre, per così dire, a riposare nella tank, permette di far maturare elementi aromatici e gusto olfattivi  più complessi sia rispetto ai namazake che ai namachoschu. Bene ora è giunto  il giusto momento di introdurre un ultimo sake. Facendo un passo indietro e tornando a parlare dei sake crudi, dobbiamo recuperare il Nama Genshu. Con quanto appena detto, dovrebbe essere facilmente intuibile che siamo difronte ad un tipo particolare di sake, filtrato non diluito, con un grado alcolico originario e pari a 17-20%  e …crudo!

FirenzeSake.com è online.

Ripartiamo da uno. Spesso mi chiedono perché abbiamo scelto il nome di Firenze Sake o FirenzeSake, liberi da copyright su come scriverlo.

Firenze

Firenze

Il primo tassello è stato il nostro essere – a kilometro zero – fiorentini. Amalgamati nella cultura rinascimentale, incastonati in una fantastica vetrina mondiale, città culla di grandi artisti e stracolma di opere d’arte. Eppure immersi continuamente nella globalità di tutte le umanità che attraversano questa landa toscana. Firenze come sinonimo di tradizione quindi, ma anche cultura, arte ed artigianato. E poi viene l’altra metà, non meno importante, il Nihonshu inteso sia come espediente per parlare di un altro Giappone sia nel senso proprio dell’espressione ovvero bevanda alcolica giapponese. E’ evidente, anche qui, il riferimento ad una parte ben definita della cultura e della ritmica giapponese quella del bere che non è conosciuta non solo in sè nella sua genesi e nella sua storia, ma neppure nelle relazioni umane che sviluppa.  Come dire… è nostra seria intenzione quella di andare a scoprire cosa anima e rende vitale quella cultura  che esprime una metrica tradizionale giapponese. Ed è una ricerca la nostra che prende le mosse da due parole: Jizake e qualità. Dovendo scegliere ci siamo trovati concordi nel procedere con queste coordinate. I nihonshu che importiamo provengono da quattro cantine che hanno una produzione limitata e che prediligono la filiera corta per mantenere un controllo della qualità. Il riso utilizzato è quello coltivato nelle immediate vicinanze alla cantina, se non addirittura nei campi che circondano la cantina stessa. Il produttore tipo dei nostri sake coltiva e si prende cura del suo riso, lo raccoglie e lo trasforma in nihonshu. Tocca la terra con mano.

Piantagione di riso per la produzione di nihonshu

Risaia per la produzione di nihonshu (courtesy of Tomita shuzo).

I “nostri” fanno parte della famiglia Jizake. Con questa espressione ci si riferisce al prodotto artigianale di una piccola cantina fortemente radicata nel territorio e che nella produzione procede con una ritmica naturale e conserva  metodi tradizionali.

Piantagione di riso per la produzione di nihonshu (courtesy of Arimitsu shuzo).

Risaia per la produzione di nihonshu (courtesy of Arimitsu shuzo).

Si potrebbe chiamarli sake autoctoni, propri di un determinato territorio di cui sono espressione dalla coltivazione del riso all’uso dell’acqua sorgiva fino alle tecniche ed accorgimenti segreti tramandati di padre in figlio. In queste cantine ci lavorano solo cinque..sei..massimo dieci persone, per fare un nihonshu in continua edizione limitata. In media ogni anno vengono prodotte, a seconda della cantina, tra le settanta e novanta mila bottiglie. Questo fatto e considerato che il sake giapponese non si presta ad essere conservato per anni, ci ricorda che anche il nostro nihonshu rappresenta una esperienza di gusto da cogliere al volo, come un attimo da valorizzare. Non semplice bere, ma gustare. Per importare questi nihonshu abbiamo voluto senz’altro fare salva una caratteristica che per noi era molto importante: la QUALITA’..vogliamo mantenere la stessa qualità che questi nihonshu esprimono in Giappone. Come in tutti i sake giapponesi non vi è l’aggiunta nè di coloranti nè tantomeno di alcun conservante tant’è che bisogna mantenerli al riparo dalla luce o da fonti di calore che ne potrebbero alterare il gusto. Ed infatti, nelle cantine sono tenuti  a temperatura controllata ed in un certo senso controllati a vista fino a quando non vengono imbottigliati per essere spediti in Italia. La qualità è per noi importante e allora che qualità sia! Così come lo bevi in Giappone! ci siamo detti  ed eccoli i nostri nihonshu:

Okamura shuzo, Arimitsu shuzo, Tomita shuzo e Mikunihare shuzo.

Okamura shuzo, Arimitsu shuzo, Tomita shuzo e Mikunihare shuzo.

E voi ci direte se ci siamo riusciti….Grazie e ……Kanpai!! fatto0190