Sake diversi. Le classificazioni. (Parte seconda)

Rispetto alle classificazioni date del nihonshu quella che ha avuto più larga diffusione ed è riconosciuta a livello mondiale è quella relativa al metodo di produzione e che trova la sua fonte ufficiale nel Tokutei Meishoshu del 1992. Abbiamo visto come in questo testo si distinguono i Junmaishu (Junmaishu, Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjoshu e Junmai Daiginjo) e gli Honjozoshu (Honjozoshu,Tokubetsu honjozoshu, Ginjoshu e Daiginjoshu) a seconda degli ingredienti e del grado di raffinazione del riso. Per gli amanti delle categorie prendiamo ora in considerazione altri elementi (la pressatura o la pastorizzazione, ad esempio) e profili (gusto olfattivi, temperatura di servizio…) per cui possiamo andare a proporre ulteriori distinzioni tra i nihonshu. E questo con il solo ed unico scopo di far emergere le diversità tra le definizioni e non per valutarne la qualità che, invece, spetterà a voi di giudicare in base alla vostra esperienza, nelle degustazioni di questa bevanda.

Nigorizake

Nigorizake

Una prima distinzione ci porta fino alla legislazione giapponese in materia di tassazione sui liquori dove troviamo un importante richiamo alla pressatura  del moromi come elemento rilevante ai fini dell’esatta individuazione del tipo di prodotto alcolico e della sua conseguente tassazione. La normativa giapponese, infatti, individua nella pressatura il punto discriminante per cui si possa propriamente parlare di Nihonshu o Seishu. E questo ci permette di introdurre due sake, uno “contemporaneo” e l’altro “storico”: il Nigorizake ed il Doburoku. Da questo angolo visuale, solo il Nigorizake si può ricomprendere nella categoria del Nihonshu in quanto sarebbe il frutto della pressatura del moromi. In effetti, il moromi subisce una pressatura, ma senza alcuna azione filtrante ad eccezione di quella dei sacchi in cui è racchiuso. In questo modo una parte residua e consistente del moromi rimane e va a comporre una parte importante del nigorizake. In questo modo quello che si ottiene è una mistura composta da una parte solida semi-filtrata, una sorta di mosto di riso e lieviti,  ed una liquida ed alcolica frutto della fermentazione. Il Nigorizake è caratterizzato da un sapore dolce e dal medio contenuto alcolico.  Viceversa il Doburoku non subendo alcuna pressatura e neppure un minimo filtraggio si  presenta come un composto ben più consistente ed amalgamato di riso e lieviti in fermentazione. Da quanto detto finora, il Doburoku non si potrebbe definire Nihonshu seppure storicamente questo ne rappresenti l’archetipo che trova le sue prime origine nell’epoca Kofun. Le bottiglie di Nigorisake e di Doburoku  così come vengono mantenute a temperatura molto bassa per evitare che la fermentazione continui e degradi irrimediabilmente il sake, allo stesso modo entrambi una volta aperti ed esposti alla naturale ossidazione devono essere consumati in un breve lasso di tempo per evitare che rendano sapori e aromi sgradevoli. Insomma si tratta di sake primordiali, molto ricchi di aminoacidi e di molte sostanze nutritive  ed altrettanto ricchi di dolci e amabili sapori fruttati.

Doburoku .

Doburoku .

Dal punto di vista dei momenti che scandiscono l’intero processo di produzione del nihonshu, un’altra macro da tenere  ben presente è senz’altro quella che ci porta a distinguere tra il sake crudo ed i sake pastorizzati.  Appartiene senz’altro al primo gruppo il Namazake, letteralmente “sake crudo”, in quanto viene imbottigliato immediatamente dopo la pressatura. In questo caso si evita qualsiasi tipo di pastorizzazione. E’ un sake molto vitale dal punto di vista enzimatico e microbiologico tanto che deve essere consumato in tempi brevi e mantenuto costantemente in un ambiente refrigerato, pena il suo scadimento. Di solito si trova in commercio subito alla fine della produzione del nihonshu, nei mesi di marzo e aprile. Per questa tempistica così come per il gusto non certo complesso, ma leggero e fresco,  potrebbe ricordare il nostro vino novello. Ad eccezione dei namazake, di solito i sake subiscono una duplice pastorizzazione : una al momento del travaso nelle tank per essere conservati e l’altro al momento dell’imbottigliamento prima di essere commercializzati. Tra i  nihonshu pastorizzati troviamo prima il Genshu, poi il namachoshu, ed infine, il namazumeshu. Dopo la pressatura il sake viene di solito diluito in acqua di sorgente tanto quanto basta per abbassarne il grado alcolico fino a circa 15-16%, a discrezione della cantina. Se, invece, si decide di non sottoporlo a questo passaggio e di procedere senz’altro alla pastorizzazione, otterremo un Genshu ovvero un nihonshu, filtrato, che porta in sè sapori ed aromi complessi e molto ricchi ben supportati da una gradazione alcolica superiore, tra i 18% ed i 20%. Il namachoshu, invece, riporta a sapori più freschi e simili al namazake. Viene conservato nelle tank a temperatura controllata  in quanto viene sottoposto ad un’unica pastorizzazione ovvero  prima di essere imbottigliato. Questo se da un lato compone aromi e gusti morbidi ed aperti dall’altro serve per interrompere e stabilizzare il nihonshu. Per il namazumeshu il discorso è diverso. In questo caso prima si procede alla pastorizzazione e poi lo si conserva nelle tank fino a che non viene imbottigliato per essere venduto. Il periodo di tempo che il namazumeshu trascorre, per così dire, a riposare nella tank, permette di far maturare elementi aromatici e gusto olfattivi  più complessi sia rispetto ai namazake che ai namachoschu. Bene ora è giunto  il giusto momento di introdurre un ultimo sake. Facendo un passo indietro e tornando a parlare dei sake crudi, dobbiamo recuperare il Nama Genshu. Con quanto appena detto, dovrebbe essere facilmente intuibile che siamo difronte ad un tipo particolare di sake, filtrato non diluito, con un grado alcolico originario e pari a 17-20%  e …crudo!

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