Quando ho visto la bottiglia sulla tavola, sovrappensiero, ho sillabato ad alta voce:“Don-to-ko-i-mai”. Al che il mio perspicace e sempre molto, ma molto, simpatico commensale, pensando che stessi dicendo a lui, mi fa: “Icché?”….. Sì, vabbè..ho pensato sconsolato….

Il Chikusen è un junmai che arriva da lontano. Siamo nel centro della famosa prefettura di Hyogo. “Famosa” perché a questa prefettura si attribuiscono storicamente alcuni tra i migliori nihonshu che la storia giapponese conosca. Il Chikusen viene prodotto in una piccola cantina tradizionale, la Tajime co. Ltd,  fondata nel 1702, con una produzione complessiva  di soli 126 mila litri annui. Il riso utilizzato, il Dontokoi appunto, viene raffinato fino al 65%. Il Dontokoi è un riso da tavola del genere japonica nato da un incrocio al fine di trovare un riso più resistente alle malattie e, soprattutto, maggiormente produttivo. E quindi, rispetto al sakamai – il vero e proprio riso da sake -, qui siamo al cospetto di un qualcosa di diverso, di particolare. E’, cioè, un outsider rispetto al riso da sake individuato e classificato secondo i criteri sanciti nello shuzo kotekimai. Un Junmai questo, tralatro, non filtrato e con un valore di nihonshudo pari a +5. Alla fine di tutte le nostre prove, il Chikusen ci ha riportato un risultato tanto interessante quanto inaspettato. Intanto all’esame visivo appare di colore giallo paglierino e, nonostante l’assenza della filtratura, risulta limpido e trasparente. Appena aperto lo abbiamo lasciato respirare per una decina di minuti, in fondo era stato imbottigliato undici mesi prima…un minimo di ambientazione… gliela dovevamo…

Lo abbiamo versato nei nostri calici modello tipo tronco conico mentre sulla tavola imbastivamo tutto l’occorrente per una salutare e genuina bagna cauda . Dunque, al primo sorso a temperatura ambiente, circa 12°C, ci ha colpito il tono secco ed il sapore sapido di cereali e malto che richiamava e componeva quell’umami che solo alcuni nihonshu sanno mettere bene in evidenza. Abbiamo capito fin da subito che si era in presenza di un sake giapponese che pretende un abbinamento per essere apprezzato appieno. Lasciate quindi alle spalle ogni pretesa da “degustazioni in solitaria”, ci siamo buttati a sperimentare il Chikusen Junmai accompagnandolo con la cruditè di verdure e la salsa della bagna cauda sapientemente preparata per l’occasione. Ecco che i toni di questo junmai, in abbinamento con la sapidità della salsa di vere acciughe siciliane e dell’olio novo toscano, cambiano e prendono vita andando a sigillare un sodalizio molto equilibrato. Sorpresi da questo piacevole e gustoso cambiamento rispetto al primo assaggio, abbiamo deciso di mettere alla prova questo junmai e di riporre il Chikusen in frigorifero per portarlo ad una temperatura di servizio più fredda, intorno ai 5°C. Non sapevamo a cosa stavamo andando incontro. Eravamo semplicemente incuriositi dalle potenzialità di questo nihonshu e di vedere dove ci avrebbe portato il nostro sperimentare. Ebbene, ecco venire fuori da questo junmai un sentore fruttato, di melone verde, che prima era latente o, se vogliamo, sommerso dagli altri profili cereali che ora invece cedono il passo. Sempre secco, asciutto e leggermente persistente al palato. “Di certo non si può dire che questo nihonshu sia ruffiano!” si sono affrettati a declamare i miei invitati sempre più divertiti e soddisfatti dalle prove messe in tavola.

Non c’è due senza tre. Sorpresi da questo passaggio e considerato che la bottiglia ancora ce lo permetteva, ne abbiamo riscaldato una parte a bagnomaria fino ad una temperatura di 38° circa. Qui il Chikusen è risultato più neutro ed equilibrato tornando sui creali e note di malto in armonico supporto all’abbinamento che ci stava accompagnando a tavola.

Insomma, per essere partiti senza aspettative o pretese, direi che di strada ne abbiamo percorsa in compagnia di questo junmai di cui tutto si può dire fuorché sia scontato e tutt’altro che banale. Ottimo invitato speciale sulla tavola dove esprime un delicato completamento alle pietanze grazie all’umami che riesce a comporre, anzi, a …stuzzicare in bocca. Kanpai!