Lago Santo
Lago Santo
Troppo spesso nelle presentazioni dei Premium sake si trascura di sottolineare come siano prodotti privi di conservanti, additivi, o (de)coloranti. Invero, quando si parla dei junmai, categoria che individua quattro tipi di sake, ci si riferisce a dei Premium sake che altro non contengono se non acqua, riso, riso koji e lieviti.
Consideriamo ora il fatto che, durante la coltivazione, il riso per il sake venga trattato per preservare il raccolto con un rapporto di 3 a 5 rispetto a quanto venga fatto per il riso da tavola. A ciò si aggiunga che il chicco di riso, nel ciclo di produzione del sake, viene raffinato nella fase preparatoria al ciclo di produzione e quindi alla fermentazione. Ed è in questa vera e propria raffinazione che il riso viene spogliato degli strati superficiali dove sono presenti proteine, lipidi ed eventuali residui di lavorazioni precedenti. Dopodichè viene lavato, ammollato e cotto a vapore. E’ chiaro quindi che bisogna intendersi sul concetto di biologico e se lo stesso basti riferirlo solo alla fase della coltivazione piuttosto che a quella della lavorazione. O ad entrambe. Ci riserviamo di approfondire in altra occasione con compiutezza di dati ed in sede più congeniale.
Wa Nama Jukusei – Sake fresco non pastorizzato. Sekiya Brewery.
D’altro canto è senz’altro vero che, a partire dalle ultime decadi del millennio scorso, si è assistito ad una crescita di sensibilità ed attenzione anche da parte dei produttori di sake rispetto alle risorse naturali coinvolte nel ciclo produttivo a cominciare proprio dall’elemento principale: il riso.
Sanda Ichi Junmai – Okamura Shuzo.
Ricordo di essere stato ospite di un produttore di sake, il quale ci disse che quando aveva cominciato a produrre il sake -quarant’anni prima- la sua prima preoccupazione si era rivolta ai terreni dove veniva coltivato il riso e a fare in modo che tutto rimanesse all’interno di un equilibrio naturale. La sua ricerca lo portò a preparare lui stesso un concime a base di pesce, in modo tale da cedere al terreno tutti i nutrimenti di cui c’era bisogno per coltivare il riso da sake in modo del tutto naturale. “Mi ricordo le prime volte che utilizzavamo il nostro concime naturale…l’odore non era certo quello ci si aspettava di trovare nei campi… insomma non era certo profumo!!” e scoppiò a ridere e noi con lui.
I nostri Premium Sake si distinguono anche per questa cura ed attenzione ai particolari: dal seme al chicco. E qui, il chicco di riso che arriva alla fermentazione se non è biologico, è di certo naturale.
E allora se natura chiama natura ecco che non potevamo esimerci dal portare con noi i Premium Sake ad incontrare la Natura Tosco-Emiliana. Dalle pianure giapponesi agli Appennini italiani, su fino a 1991 metri di altezza.
Sanda Ichi Junmai – Okamura Shuzo
Sanda Ichi Junmai- Okamura shuzo
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