Natura in Sake

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Lago Santo

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Lago Santo

Troppo spesso nelle presentazioni dei Premium sake si trascura di sottolineare come siano  prodotti privi di conservanti, additivi, o (de)coloranti. Invero, quando si parla dei junmai, categoria che individua quattro tipi di sake, ci si riferisce a dei Premium sake che altro non contengono se non acqua, riso, riso koji e lieviti.

Consideriamo ora il fatto che, durante la coltivazione, il riso per il sake venga trattato per preservare il raccolto con un rapporto di 3 a 5 rispetto a quanto venga fatto per il riso da tavola. A ciò si aggiunga che il chicco di riso, nel ciclo di produzione del sake, viene raffinato nella fase preparatoria al ciclo di produzione e quindi alla fermentazione. Ed è in questa vera e propria raffinazione che il riso viene spogliato degli strati superficiali dove sono presenti proteine, lipidi ed eventuali residui di lavorazioni precedenti. Dopodichè viene lavato, ammollato e cotto a vapore. E’ chiaro quindi che bisogna intendersi sul concetto di biologico e se lo stesso basti riferirlo solo alla fase della coltivazione piuttosto che a quella della lavorazione. O ad entrambe. Ci riserviamo di approfondire in altra occasione con compiutezza di dati ed in sede più congeniale.

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Wa Nama Jukusei – Sake fresco non pastorizzato. Sekiya Brewery.

D’altro canto è senz’altro vero che, a partire  dalle ultime decadi del millennio scorso, si è assistito ad una crescita di sensibilità ed attenzione anche da parte dei produttori di sake rispetto alle risorse naturali coinvolte nel ciclo produttivo a cominciare proprio dall’elemento principale: il riso.

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Sanda Ichi Junmai – Okamura Shuzo.

Ricordo di essere stato ospite di un produttore di sake, il quale ci disse che quando aveva cominciato a produrre il sake -quarant’anni prima- la sua prima preoccupazione si era rivolta ai terreni dove veniva coltivato il riso e a fare in modo che tutto rimanesse all’interno di un equilibrio naturale. La sua ricerca lo portò a preparare lui stesso un concime a base di pesce, in modo tale da cedere al terreno tutti i nutrimenti di cui c’era bisogno per coltivare il riso da sake in modo del tutto naturale. “Mi ricordo le prime volte che utilizzavamo il nostro concime naturale…l’odore non era certo quello ci si aspettava di trovare nei campi… insomma non era certo profumo!!” e scoppiò a ridere e noi con lui.

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I nostri Premium Sake si distinguono anche per questa cura ed attenzione ai particolari: dal seme al chicco. E qui, il chicco di riso che arriva alla fermentazione se non è biologico, è di certo naturale.

E allora se natura chiama natura ecco che non potevamo esimerci dal portare con noi i Premium Sake ad incontrare la Natura Tosco-Emiliana. Dalle pianure  giapponesi agli Appennini italiani, su fino a 1991 metri di altezza.

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Sanda Ichi Junmai – Okamura Shuzo

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Sanda Ichi Junmai- Okamura shuzo

Il Drago e la Tigre @ Caffè Desiderio

 

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Sulla collina fiorentina di Settignano, c’è un ristoro la cui essenza è la magia del nutrimento. Qui il cibo è inteso non già come mero strumento di sostentamento quanto piuttosto come ricerca e selezione di fine abbinamento.

Il Caffè Desiderio ha un nome che rispetta una filosofia: più che un punto di arrivo indica una tensione anzi.. una at”tensione” verso un obbiettivo che è ricerca di nuovi, eleganti percorsi culinari che portano lontano. La scelta dei vini alla carta, poi, lascia ampio spazio e può accontentare anche i più esigenti. Ogni vino ed ogni bollicina ha una storia da raccontare, chiedete pure al titolare…vi appassionerà!

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Quale posto migliore se non questo per partire con due nuovi sake artigianali, appena arrivati, per scoprirne i gusti ed i talenti?

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Akitora Junmai (in primo piano) e Hakuryu Tokubetsu Junmai.

L’abbinamento è stato, a dir poco, pirotecnico: Sushi , anzi Susci rustico Toscano. Un’invenzione geniale. Una coniugazione tra la cucina toscana e quella nipponica molto apprezzata dagli astanti.

 

Sono stati quindi scelti per la serata due sake artigianali tra loro diversi per offrire una chance comparativa agli ospiti: l’Akitora Junmai (la Tigre) e l’Hakuryu Tokubetsu Junmai (il Drago). Il primo dalla cantina Arimitsu della Prefettura di Kochi ha ricevuto una menzione speciale al Wine Challenge , evidenzia sentori di riso e koji. L’Hakuryu dalla cantina Yoshida della Prefettura di Fukui esalta profili aromatici più secchi che richiamano al burro ed al cereale e ben si presta a supportare anche il cibo toscano.

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Il Drago (Hakuryu Tokubetsu Junmai) e la Tigre (Akitora Junmai).

 

A questi abbiamo aggiunto un assaggio di un sake artigianale non pastorizzato: Wa Jukusei Nama Sake. Un sake vero in fatto di aromi e di gusti, grosso e ricco, morbido ed equilibrato. Una rarità, considerato che queste bottiglie difficilmente sopportano la traversata. Questo è un sake prezioso: va mantenuto a temperatura costante e servito freddo, freddissimo.

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Il Nama, sake crudo. Wa Jukusei Nama Sake.

 

E’ chiaro che gli avventori si sono messi in gioco ed hanno prestato il loro importante contributo ai sake proposti, aggiungendo valore all’esperienza di gusto proposta. Così come è altrettanto chiaro che proporre il sake artigianale accanto a nobili vini e millesimate bollicine poteva sembrare azzardato. Eppure tutti coloro che si sono cimentati nell’impresa proposta hanno contribuito ad un percorso personale per cui, da ora in poi , potranno dire: io l’ho provato il vero sake!

Certo da lì al dire che si siano provati tutti i gusti del sake….ci mancherebbe!…piuttosto sono stati fatti i primi passi che lasciano il segno e partono da lontano per arrivare vicini. Dal Giappone alla Toscana con amore.

Il Nihonshu @Rivalta Cafe 2016

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@RIVALTA CAFE

Con questa seconda tappa, il connubio tra nihonshu, Rivalta Cafe e Shaker Club sembra andarsi a consolidare grazie alla sensibilità ed alla lungimiranza di una gestione pronta a confrontarsi con nuove (seppur millenaria, in questo caso) culture del bere.

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Ed ecco allora che lo Shaker Club  si è prodigato non solo a realizzare questo evento – unico in Firenze ed in Toscana – ma ha anche contribuito, con i suoi rappresentanti presenti all’evento, a completarne il contenuto con la presentazione di alcuni coktails a base di sake.

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L’evento è stato completato dall’intervento della chef internazionale Saeko Okada che ha curato gli abbinamenti con i due sake con cui siamo andati in degustazione: Mesui no Kura Tokubetsu Junmai e Maboroshi no Taki Junmai Ginjo.

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E’ stato chiaro fin da subito che non si poteva andare a presentare in tutta la sua complessità e profondità la cultura millenaria del sake. Ed allora, diciamo, che ci siamo limitati a disegnare un quadro che ritraesse il sake nella sua tradizione ed attualità. Come si produce il sake giapponese? Qual’è il lavoro che stiamo sviluppando con Firenzesake? Che cosa sta succedendo intorno al nihonshu nel mondo ed in Europa? E ancora: qual’è il gusto del sake? e quali sono i possibili abbinamenti?

Qui una selezione di fotografie di Marco Triarico e Marco Crivellin che hanno seguito con noi l’evento con la consueta eccezionale professionalità.

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N-Project Tokubetsu Junmai Nama Genshu

N-Project buono

Ph. by Marco Triarico

Tokubetsu Junmai Nama Genshu.
Sorso dopo sorso, un sake così non può non piacere!
Una definizione più aderente? E’ un sake generoso di sfumature eppure non invadente. Aroma coerente con la complessità che dimostra al palato. Non grosso, medio fine.
Di certo uno tra quelli da preferire freddo come aperitivo rinfrescante, con finger food ad ispirazione ittica. Sempre.
Andiamo per gradi e cerchiamo di capire che cosa sia…
Intanto: Tokubetsu Junmai.
Primo passo.
 Siamo al cospetto di un Premium sake. Una delle otto categorie principali in cui sono divisi i sake giapponesi secondo il disciplinare chiamato Tokutei Meishoshu (si pronuncia To-Ku-Tei-Mei-scio-sciu).
Junmai indica che non vi è altro alcool se non quello derivante direttamente dalla fermentazione del riso.
 E con questo siamo già al secondo passo: no alcool aggiunto.
 Quindi è un Premium sake in cui l’alcool deriva dalla sola fermentazione del riso…e che riso!
Terzo passo…Come previsto nella classificazione  ufficiale, denominata  Tokutei Meishoshu (avete presente il disciplinare del Chianti Classico?), trattasi di un sake composto di solo riso specifico per la produzione di sake. Questo riso viene ispezionato, controllato e  deve essere certificato come appartenente ad una delle classi di qualità superiore.
Il riso deve, poi, essere raffinato in una percentuale di almeno il 60%. Nel Tokubetsu Junmai, in quanto Premium sake, il riso koji deve rappresentare almeno il 15-20% del peso totale del riso utilizzato. In alternativa ad una di queste caratteristiche si può definire Tokubetsu anche un sake che viene lavorato e/o processato in modo tradizionale.
In questo caso, i ragazzi dell’ N-Project che lo hanno prodotto e che sono coinvolti in un progetto di rilancio del territorio locale, hanno utilizzato un tipo di riso locale: il Gohyakumangoku.
I ragazzi dell’ N-Project, con il supporto degli agricoltori locali, lo hanno coltivato, curato e trebbiato con le loro mani.  Un riso da sake, non da tavola, bello aromatico e dal gusto sapido dai risvolti morbidi e cereali. 
nproject
E ancora. La dicitura “Tokubestu” è interessante perché ci permette di fare una annotazione relativa alle indicazioni che possono essere riportate sull’etichetta.
 “Tokubetsu” letteralmente, in giapponese, significa “speciale” e  rappresenta essa stessa una eccezione. E’ una delle menzioni ammesse dalla normativa che può comparire sull’etichetta. E qui non tanto per esaltare un profilo di un sake e acclamarne le qualità speciali, quanto piuttosto per  indicare una vera e propria categoria con le caratteristiche che, come abbiamo visto sopra, sono descritte nel disciplinare.
La dicitura “Tokubetsu” viene assegnata all’origine, in cantina, sulla base della discrezionalità del produttore. Il produttore, cioè, seguendo giorno dopo giorno la fermentazione e le sue evoluzioni, stabilisce il grado di parentela del nascituro sake. In questo caso Tokubetsu.
Quarto passo: Tokubetsu, “speciale” a discrezionalità del produttore.
Quinto passo: Nama.
Con questo termine, Nama, si indica un tipo di sake che non ha subìto alcuna pastorizzazione. Nama si dovrebbe tradurre con “crudo”.  In soldoni? E’ un sake che porta con sé tutta la carica aromatica, vitaminica e aminoacida  direttamente dalla fermentazione al nostro palato.
Sesto ed ultimo.
Genshu: non diluito. Di solito il sake viene diluito in acqua sorgiva, in modo tale da abbatterne la sua originaria carica alcolica che può spaziare dai 17 ai 22 gradi nativi fino ai 15. Davanti ad un genshu siamo in presenza ad un sake che mantiene un grado alcolico finale un po’ più elevato rispetto alla media, di solito tra 17 e 18 gradi.
Tokubetsu Junmai. Nama. Genshu.
E’ bene ribadire che qui vige un solo ed unico scopo: quello di andare a comporre una armonia di gusti ed aromi che diano un’anima ed un corpo al sake.
La finalità ultima, non vi dimenticate, è quella di “comporre” un gusto che risponda ad una immagine che riporti ad un messaggio e ad una visione di chi lo produce.
Il sake è poesia ed il produttore il suo poeta.
Scheda tecnica:
Appearance: Clear-water white-coluorless-tears
Nose: clean-medium-cereal-herbs-fresh-lactic
Palate: medium dry;  acidity medium ; Umami medium+ ; Alchol medium +;                          Body medium +; Flavour medium+; Flavour characteristics  herbs mint, rice flour and  milk cream; Finish medium;
Quality: Good.
Un sake fresco con un buon equilibrio che esprime armonia tra la densità della texiture ed i sapori (note di riso, morbidezze di latte, richiami erbacei)  che contiene.