Ph. by Marco Triarico
Tokubetsu Junmai Nama Genshu.
Sorso dopo sorso, un sake così non può non piacere!
Una definizione più aderente? E’ un sake generoso di sfumature eppure non invadente. Aroma coerente con la complessità che dimostra al palato. Non grosso, medio fine.
Di certo uno tra quelli da preferire freddo come aperitivo rinfrescante, con finger food ad ispirazione ittica. Sempre.
Andiamo per gradi e cerchiamo di capire che cosa sia…
Intanto: Tokubetsu Junmai.
Primo passo.
Siamo al cospetto di un Premium sake. Una delle otto categorie principali in cui sono divisi i sake giapponesi secondo il disciplinare chiamato Tokutei Meishoshu (si pronuncia To-Ku-Tei-Mei-scio-sciu).
Junmai indica che non vi è altro alcool se non quello derivante direttamente dalla fermentazione del riso.
E con questo siamo già al secondo passo: no alcool aggiunto.
Quindi è un Premium sake in cui l’alcool deriva dalla sola fermentazione del riso…e che riso!
Terzo passo…Come previsto nella classificazione ufficiale, denominata Tokutei Meishoshu (avete presente il disciplinare del Chianti Classico?), trattasi di un sake composto di solo riso specifico per la produzione di sake. Questo riso viene ispezionato, controllato e deve essere certificato come appartenente ad una delle classi di qualità superiore.
Il riso deve, poi, essere raffinato in una percentuale di almeno il 60%. Nel Tokubetsu Junmai, in quanto Premium sake, il riso koji deve rappresentare almeno il 15-20% del peso totale del riso utilizzato. In alternativa ad una di queste caratteristiche si può definire Tokubetsu anche un sake che viene lavorato e/o processato in modo tradizionale.
In questo caso, i ragazzi dell’ N-Project che lo hanno prodotto e che sono coinvolti in un progetto di rilancio del territorio locale, hanno utilizzato un tipo di riso da sake coltivato in loco: il Gohyakumangoku.
I ragazzi dell’ N-Project, con il supporto degli agricoltori locali, lo hanno coltivato, curato e trebbiato con le loro mani. Un riso da sake, non da tavola, bello aromatico e dal gusto sapido dai risvolti morbidi e cereali.
E ancora. La dicitura “Tokubestu” è interessante perché ci permette di fare una annotazione relativa alle indicazioni che possono essere riportate sull’etichetta.
“Tokubetsu” letteralmente, in giapponese, significa “speciale” e rappresenta essa stessa una eccezione. E’ una delle menzioni ammesse dalla normativa che può comparire sull’etichetta. E qui non tanto per esaltare un profilo di un sake e acclamarne le qualità speciali, quanto piuttosto per indicare una vera e propria categoria con le caratteristiche che, come abbiamo visto sopra, sono descritte nel disciplinare.
La dicitura “Tokubetsu” viene assegnata all’origine, in cantina, sulla base della discrezionalità del produttore. Il produttore, cioè, seguendo giorno dopo giorno la fermentazione e le sue evoluzioni, stabilisce il grado di parentela del nascituro sake. In questo caso Tokubetsu.
Quarto passo: Tokubetsu, “speciale” a discrezionalità del produttore.
Quinto passo: Nama.
Con questo termine, Nama, si indica un tipo di sake che non ha subìto alcuna pastorizzazione. Nama si dovrebbe tradurre con “crudo”. In soldoni? E’ un sake che porta con sé tutta la carica aromatica, vitaminica e aminoacida direttamente dalla fermentazione al nostro palato.
Sesto ed ultimo.
Genshu: non diluito. Di solito il sake viene diluito in acqua sorgiva, in modo tale da abbatterne la sua originaria carica alcolica che può spaziare dai 17 ai 22 gradi nativi fino ai 15. Davanti ad un genshu siamo in presenza ad un sake che mantiene un grado alcolico finale un po’ più elevato rispetto alla media, di solito tra 17 e 18 gradi.
Tokubetsu Junmai. Nama. Genshu.
E’ bene ribadire che qui vige un solo ed unico scopo: quello di andare a comporre una armonia di gusti ed aromi che diano un’anima ed un corpo al sake.
La finalità ultima, non vi dimenticate, è quella di “comporre” un gusto che risponda ad una immagine che riporti ad un messaggio e ad una visione di chi lo produce.
Il sake è poesia ed il produttore il suo poeta.
Scheda tecnica:
Appearance: Clear-water white-coluorless-tears
Nose: clean-medium-cereal-herbs-fresh-lactic
Palate: medium dry; acidity medium ; Umami medium+ ; Alchol medium +; Body medium +; Flavour medium+; Flavour characteristics herbs mint, rice flour and milk cream; Finish medium;
Quality: Good.
Un sake fresco con un buon equilibrio che esprime armonia tra la densità della texiture ed i sapori (note di riso, morbidezze di latte, richiami erbacei) che contiene.
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