Il Sake è sake!

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Dekoji (courtesy of Miyasaka Brewery)

Il sake sembra sfuggente nella sua definizione. Lo hanno chiamato vino di riso per familiarizzare. E poteva andare bene agli albori del sake, in Italia soprattutto. Eppure ad un livello elementare di comprensione. E questo per spiegare che il sake non fosse un distillato e per cercare di riportarlo “in riga” tra i fermentati. Il ragionamento alla base poteva essere: per non confondere il sake con un distillato, appelliamoci al “fermentato nazionale” e se lo chiamiamo vino di riso possiamo alludere al fatto che sia per l’appunto un fermentato. Solo che dopo, lo step successivo, prevedeva che si dovesse specificare che proprio un vino non è in quanto di uva nel sake non se ne parla e la fermentazione del mosto è molto diversa da quella che sviluppa il riso. L’approssimazione di questa affermazione rischia cioè di portarci a rendere familiare con una similitudine il sake al vino, ma anche di voler rinunciare alla descrizione delle singolarità ed unicità dell’uno e dell’altro. Certo siamo all’interno della stessa famiglia, i fermentati, e poi? E poi basta. Oltretutto, a ben guardare non sempre il risultato sperato dalla trasposizione “vino di riso” è stato raggiunto, stante che fino a qualche anno fa alcune celebri istituzioni dedite all’insegnamento dell’enologia relegavano ancora il sake tra i distillati.

Volendo definire il sake potremo dire che “È una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di riso raffinato e con l’utilizzo di enzimi e lieviti selezionati. In commercio ha una gradazione alcolica che generalmente si attesta tra i 12 ed 16 gradi. Puo’ essere incolore o presentare riflessi virati sul giallo o verde chiaro. Può avere aromi e profili di gusto che vanno dal fruttato/floreale all’erbaceo/cereale. Si puo’ servire freddo, a temperatura ambiente o caldo.”

Il sake giapponese si fa solo utilizzando come materia prima il riso. Non l’uva, non il grano o i petali di rosa, solo il riso.

Il sake è il fermentato che nasce con una gradazione alcolica pari tra i 18 ed i 22 gradi e, generalmente, prima di essere immesso in commercio viene diluito con acqua per portare il grado alcolico tra i 12 ed i 16, a seconda del tipo e del gusto del sake che si sta producendo.

Il sake è un fermentato che si serve come aperitivo quanto durante il pasto. Solo alcuni si addicono al dessert. Il sake si serve freddo, a temperatura ambiente e caldo. Certo che esistono alcuni sake che si bevono “anche” caldi. Non tutti. Una regola di prima mano? Cibo freddo sake freddo e cibo caldo sake caldo. E questo è materiale didattico dei corsi sul sake.

La questione era (ed è) quella di far comprendere che cosa sia il sake a chi non lo aveva mai assaggiato. Ma appellarsi al vino non serve o almeno è riduttivo. Ad oggi, a dire il vero, la situazione è cambiata, in meglio. Se infatti fino a qualche decennio fa in Italia si trovavano solo pochi sake, adesso, anche grazie ad internet, di sake in Italia ce ne sono e anche di ottima qualità. Diversi tipi di sake provenienti da differenti zone del Giappone permetto di costruire un quadro più organico. Per non parlare di alcuni ristoranti che da tempo si sono dedicati ad avere oltre ad una carta dei vini anche quella dei sake dando la possibilità di provare al calice diverse tipologie di sake.

E allora più di tante parole, provatene non uno o due, ma una dozzina! Un consiglio? Prima di scegliere un sake dalla carta, pensate molto semplice. Chiedetevi se vi potrebbe piacere un sake secco o complesso piuttosto che fruttato e fresco. Non esiste un solo gusto del sake, ne esistono molti. Se provate un sake che non vi convince, non vi fermate, andate avanti. E se trovate un sake sommelier lasciatevi guidare.  Il sake è il sake!

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Chi produce il sake in Italia?

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Piantagione di riso per la produzione di nihonshu

Ho passato gli ultimi cinque anni a raccontare che cosa sia il sake giapponese. Ho avuto il piacere di incontrare ed intrattenere molte persone, in situazioni molto diverse fra loro, tutte richiamate dalla curiosità nascente intorno al sake giapponese. Ho potuto insegnare corsi WSET di primo livello, modulo didattico che insegna che cosa sia il sake e come lo si produce e distingue nelle differenti tipologie. Ho organizzato degli incontri o seminari dove ho cercato di portare il pubblico italiano nel mondo del sake giapponese. Insomma , cinque appassionati anni in cui ho sempre spiegato, anzi no, “evidenziato” come il sake sia un fermentato derivante dal solo riso ed i cui ingredienti sono appunto: acqua, riso, lieviti, koji ed in alcuni casi anche una parte di alcol distillato aggiunto.

E’ stato chiaro fin dall’inizio che i fraintendimenti sul sake fossero in Italia, come all’estero, quelli “classici” ovvero che il sake sia un distillato che vada bevuto caldo a fine pasto e che provenga, a scelta vostra, o dai petali di rose o dalle patate dolci. Un po’ come se guardando un quadro di Picasso si pensasse di trovarsi difronte alle pitture rupestri di età preistorica. Quindi la scelta è stata quella di intraprendere, in modo paziente, la via dell’educazione e della ripetizione orale. Come una sorta di mantra, tutte le volte che inizio un intervento in pubblico, sintetizzo: il sake è un fermentato i cui ingredienti sono acqua riso lieviti e koji! E ripetevo… acqua riso lieviti e koji! Petita iuvant.

Devo ammettere che la situazione negli ultimi anni è migliorata. Anche se la prognosi rimane ancora riservata. Tuttavia qua e là appaiono segnali di una certa comprensione, a tratti consapevole, circa questa bevanda millenaria che per tanto tempo è stata relegata ad occupare uno spazio inadeguato quanto immeritevole tra i distillati.

E non mi stupisce che in tutto questo trambusto, mentre alcuni si prodigano a divulgare, in modo corretto e specifico, che cosa sia il vero sake giapponese, altri ne traggano un  vantaggio e, con un tempismo perfetto, offrano al pubblico italiano non già una bevanda quanto una operazione di marketing. Una operazione che potrebbe risultare esiziale in quanto va ad innestarsi in un momento in cui ancora la conoscenza sul vero sake non si è ancora consolidata e sedimentata nelle coscienze degli italiani. Un’operazione disorientante rispetto ad un modello originario che ancora non è stato codificato in modo compiuto nella percezione dei consumatori. Un volo pindarico in cui il problema non è la caduta quanto l’atterraggio.

Ad oggi, ancora tanto lavoro c’è da fare e, sopratutto, da scrivere e da divulgare in modo completo e corretto. Allo stato delle cose siamo solo ai primi passi e la maggior parte degli italiani ha, nella migliore delle ipotesi, degustato venti (trenta?) sake giapponesi. Una goccia nel mare di sake.

Da un altro punto di vista, questa operazione di marketing solleva la questione su  come la denominazione “sake”, insieme con altri prodotti tipici, sia ancora oggi carente di una normativa sovranazionale in grado di fondare quei meccanismi di tutela, tracciando così i confini per distinguere l’autentico dall’artefatto. In sostanza ci sarebbe da chiedersi in che modo la tutela di un prodotto tipico operi e quale efficacia abbia oltre i confini nazionali. Perché di questo si tratta. E questo fa riflettere tanto che, come se non bastasse, adesso la soluzione proposta sembrerebbe segnare una via diversa: dovremo cominciare a chiamarlo nihonshu. Dal 25 dicembre 2015, infatti, questa è la denominazione geografica protetta, scelta per indicare in modo inequivocabile il sake giapponese. Ni-hon-shu. Con buona pace dei consumatori italiani.

In Italia, in realtà, l’idea di produrre sake – quello fatto con riso, koji, acqua e lieviti –  sta, per così dire, “fermentando” e presto operatori attenti e consapevoli offriranno agli italiani una loro interpretazione autentica della bevanda giapponese. Anzi, verranno a crearsi partnership importanti e di confronto tra due mondi – quello nipponico e quello italiano – con risultati che saranno il frutto di sinergie e di metodi di lavoro e di storie tanto diverse quanto genuine. E solo allora potremo aprire un dibattito serio e, mi auguro,  critico e costruttivo su cosa sia il sake, quello vero. E tutto tornerà a posto.

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Prefettura di Fukui: risaia.