Come si conserva il sake.

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Quanto dura una bottiglia di sake? Oramai questa sembra la domanda più ricorrente sia per i consumatori che per i ristoratori. Nella situazione ottimale, non plus ultra, il sake andrebbe mantenuto al freddo (5°C) in frigorifero, e al buio, meglio se nella sua scatola o avvolto in un giornale. In queste condizioni controllate, la bottiglia di sake può aspirare a conservarsi per un periodo tra i dodici ed i diciotto mesi rispetto alla data di imbottigliamento riportata sull’etichetta della bottiglia. Questo in linea di massima. Chiaro che poi bisogna valutare di volta in volta ogni tipo specifico di sake e la sua evoluzione in cantina. Il sake  pastorizzato, ad esempio, offre un certo margine che lo rende compatibile con una conservazione più agile, ed in questo non si distanzia molto dal vino. Certo più cura e attenzione vi si dedica, miglior risultato si ottiene.

Arimitsu

Akitora Junmai e Junmai Ginjo

The last but not the least la bottiglia di sake non ha bisogno di microssigenazione e del contatto con il tappo,  va mantenuta in verticale. Quindi in verticale, al buio e al freddo e ..bevuta, non conservata come un cimelio od un soprammobile raro. Oggi buoni sake si possono acquistare anche in Italia e anche a Firenze, non c’è bisogno di aspettare il prossimo viaggio in Giappone.

E invece quanto dura una bottiglia una volta aperta? Anche qui il margine varia sensibilmente a seconda del tipo di sake. In modo simile a quanto accade ad una bottiglia di vino, il sake comincia a respirare e quindi lentamente a mutare a contatto con l’aria. La risposta didattica riporta ad un periodo di due settimane. Ed è in effetti la risposta onnicomprensiva purché mantenuto in frigorifero e, possibilmente, al buio. Il sake , comunque, anche oltre questo periodo non va a male, solo che risulterà via via scomposto,  sbilanciato o allentato nei suoi aromi e gusti, insomma dimentico delle sue origini.

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Hakuryu Jnumai Daiginjo, Junmai e Tokubetsu Junmai

A onor del vero, entrambe le domande alludono ad una difficoltà che va risolta in via pregiudiziale. E la risposta è duplice se vista dal consumatore neofita o da chi opera nel settore della ristorazione. 

Dal punto di vista del neofita, la preoccupazione su quanto possa durare una bottiglia di sake sottointende al fatto che il sake venga relegato o al fine pasto o ad una portata singola con l’alta probabilità che più della metà della bottiglia rimanga a futura memoria. Ed invece potremo costruirci un’architettura sul sake dall’aperitivo fino alla frutta! Il sake a tavola crea armonia ed una situazione sorprendente per gli astanti che, se abbiamo fatto bene le nostre ricerche negli abbinamenti carne/pesce/formaggi, saranno ben lieti di non far vedere l’alba al sake prescelto. Con buona pace e soddisfazione di tutti i presenti, sake incluso.

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Se, invece, la domanda su quanto si mantiene il sake è sollevata dai ristoratori, forse sarebbe il caso di fare un passo indietro e parlare di formazione del personale. Che il sake in sala vada proposto e vada suggerito e consigliato, è cosa scontata. Su come vada proposto, suggerito e consigliato non è tanto scontato in quanto prevede una conoscenza che spesso è ancora carente o latente. Peccato. Che grande occasione persa per i ristoratori e per gli operatori di sala! Quello che per gli operatori di sala potrebbe rappresentare un momento di libertà di stile e di regia nei confronti di clienti  viene sottovalutato ed il sake rimane in frigo o peggio sullo scaffale. E’ innegabile che attraverso una adeguata proposta del sake nel menu il ristorante guadagna terreno in fatto di stile oltre a riprendere le redini della propria autonomia e creatività. In Italia negli ultimi anni abbiamo assistito ad una sempre maggiore diffusione di competenze sul vino, una volta relegate solo agli addetti, ad opera di associazioni di settore che hanno promosso questa formazione ricevendone un buon feedback da utenti che decenni prima mai si sarebbero avvicinati al vino da questo punto di vista “attivo”. Quante volte al ristorante si presentano clienti che già conoscono le peculiarità del vino proposto nel menu? E allora perché non proporre un’offerta di sake nel modo giusto ovvero come esperienza alternativa per i clienti abituali o come esperienza di ampio respiro per i clienti nuovi? E’ chiaro che una qualche obiezione potrebbe essere sollevata dai clienti a meno che l’operatore di sala non mostri una sua competenza e suggerisca un senso di novità e scoperta nei confronti del sake. Ed è quest’ultimo il passaggio vincente. Vincerebbe cioè in questa visione un principio di affidamento da parte del cliente nei confronti dell’operatore di sala. Affidamento in cui dovrebbe entrare in gioco una professionalità dell’operatore di sala che, unico competente sul sake, tornerebbe così ad essere protagonista e guida, costruendo quella relazione umana che precede ed è humus essenziale per creare un’atmosfera positiva intorno al cibo oltre che uno stile unico del ristorante. Il sake potrebbe rappresentare un’opportunità di autentico contatto e comunicazione tra l’operatore di sala ed il suo ospite, ma anche un momento di vera scoperta per quest’ultimo. Attraverso il sake si porta in tavola l’estremo oriente, la storia globale, i ricordi di un viaggio, le suggestioni di umami e le tradizioni locali. Attraverso il sake si valorizzano le materie prime italiane che ben si abbinano con questo fermentato. Attraverso il sake, infine, si potrebbe fondare un rapporto umano ed un buon ricordo che è importante creare intorno all’esperienza che si vive nei ristoranti. Il sake può ben aspirare ad essere un buon alleato di chi opera in sala laddove supportato dalla voglia di sorprendere e di voler comunicare oltre che dalla  curiosità di acquisire una competenza  nuova in uno dei corsi oggi disponibili anche in Italia. WSET docet.

C’è riso e riso da sake.

 

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Varietà di riso giapponese.

Se è oramai un fatto abbastanza noto che il sake giapponese sia prodotto dal riso, forse è meno noto il fatto che esistano varietà di riso che meglio si addicono alla sua produzione. Esiste cioè un “riso da sake”? La risposta è senz’altro positiva.

Il riso che viene coltivato in Giappone (specie Japonica) si distingue in una tipologia di riso in cui ritroviamo le diverse specie  di riso edibile  o da tavola ed una tipologia più idonea per le specie di riso coltivate per produrre il sake. Il riso da sake ha caratteristiche proprie che lo rendono più congeniale per le fasi di lavorazione. Il chicco di riso da sake alla vista appare più grande, più “tozzo” di quello edibile. Presentando al suo interno un buon contenuto di amido ed in qualche caso un vero e proprio “cuore” più opaco visibile nel centro del chicco. Il riso da sake risulta avere una struttura più resistente e ben si presta a tollerare le sollecitazioni del ciclo di raffinazione. “Meno chicchi si rompono nella raffinazione, migliore è il riso” con queste parole l’operaio addetto alla raffinazione mi insegnò a riconoscere la qualità del riso che stava lavorando. “Deve avere un buona capacità di assorbire l’acqua e questo è fondamentale per la cottura, la trasformazione in Koji e la successiva fermentazione.” Continuava a dirmi mentre camminava tra i sacchi di riso nel magazzino di stoccaggio. 

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Riso raffinato.

  In Giappone solo una piccola parte del terreno è coltivato a riso da sake. Si stima che il riso da sake si attesti intorno al 4-5% dell’intera produzione nazionale. In effetti, per gli agricoltori si tratta di un lavoro in proporzione più faticoso ed anche non privo di maggior rischi. A parità di estensione di terreno coltivato, infatti, il riso da sake ha una resa inferiore rispetto al riso da tavola. E già questo non aiuta a contenerne il prezzo. E poi il rischio. Essendo la pianta di riso da sake più alta (100-150 cm) è più vulnerabile rispetto ad eventi naturali e stagionali quali sono i tifoni che con il loro passaggio, proprio nel momento di maturazione delle spighe di riso, possono pregiudicare la produzione di sake delle piccole cantine ancor prima di cominciare. L’anno scorso è stato un anno terribile da questo punto di vista. Quando feci notare a Sho Arimitsu, presidente dell’omonima cantina, che nel suo junmai ginjo Nyugauchi il riso era diverso dall’anno prima, mi raccontò che “Nyugauchi è il nome del piccolo appezzamento di terra dove viene coltivato il riso con cui di solito faccio questo Junmai Ginjo. Purtroppo quest’anno è stato spazzato via da un tifone mandando in malora l’intero raccolto, proprio nel momento in cui le spighe di riso stavano maturando. Nelle piccole cantine come la nostra, queste sono calamità di cui si deve tener conto ed avere la disponibilità dello stesso tipo di riso per cominciare la produzione, non sempre è possibile. Per fortuna abbiamo trovato un piccolo consorzio di agricoltori che, sempre nella stessa zona, coltiva un tipo di riso che ha  una resa simile a quello nostro”. Per fortuna.

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Piantagione di riso, Nyugauchi  (courtesy of Arimitsu shuzo).

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Sake della cantina ARIMITSU BREWERY CO.LTD.

Esistono circa un centinaio di tipi di riso da sake: Yamadanishiki, Goyakumangoku, Miyamanishiki, Omachi. Solo per citarne alcuni. Ogni anno la lista ufficiale viene aggiornata ad opera degli organi del ministero dell’agricoltura presenti sul territorio nazionale. L’elenco ufficiale infatti non è vincolante o definitivo, ma opera come una lista aperta, a determinate condizioni. Shingo Iwase, storico produttore della prefettura di Toyama e proprietario della Mikunihare Brewery, una volta mi disse: “Se introdurre o meno un nuovo tipo di riso dipende anche dalla richiesta del mercato di nuovi gusti del sake. E’ una scelta difficile. Ed è una scelta che di solito si articola e coordina in passaggi collegati tra i diversi segmenti della produzione. Innanzitutto bisogna coinvolgere gli agricoltori locali che poi dovranno gestire le piante di riso nel loro ciclo vitale e garantire il successo del raccolto. Ed è sopratutto questo che preoccupa quando si ha a che fare con un nuovo riso. Poi bisogna che il produttore di sake abbia le forze per intraprendere questa nuova sfida. E’ una scelta impegnativa dal punto di vista della cantina. Fino a che il riso non sarà coltivato e provato non esiste certezza sul risultato che si otterrà con il sake. In ogni prefettura, esiste un dipartimento di agricoltura al quale rivolgersi per studiare se e quale nuovo tipo di riso si può introdurre e coltivare. Di solito sono nuovi ibridi di piante selezionate oppure tipi di riso conosciuti ma che si erano abbandonati da tempo. Se si decide di andare avanti, si procede alla registrazione come riso locale che poi deve essere ammesso e controllato dagli incaricati del ministero dell’agricoltura. Per quanto riguarda la possibilità di vendere il riso ad altre prefetture, bè dipende…Alcune prefetture decidono di non permetterne la vendita al di fuori dei propri confini. Altre invece si fanno carico delle richieste provenienti dai produttori di differenti zone. E’ questione se si decide di esaltarne e di promuoverne la tipicità locale oppure no.”

Nell’ultimo viaggio in Giappone, ho avuto modo di incontrare i produttori del distretto di Fushimi nella città di Kyoto, famoso per la qualità dei suoi sake. Ed è proprio in questa zona che nel 1992 ha visto la luce un progetto ad opera delle istituzioni e del consorzio dei produttori locale per tornare a coltivare un tipo di riso da sake, chiamato Iwai,  la cui coltivazione era cessata nel 1974. Allo stesso modo potrei citare il riso Tamasakae della prefettura di Shiga od il Kurobe della prefettura di Kyoto che sempre per volontà di alcuni produttori sono stati “riscoperti” nella convinzione che questi potessero contribuire ad arricchire e differenziare i gusti del sake. Ed anche per rinnovare una tradizione partendo dal recupero delle sue origini. Il frutto della terra per il sake: il riso.