Che sia a una fiera, che sia a una presentazione o a una degustazione, la domanda sull’abbinamento sake/cibo è ricorrente: “Sì, ma una volta che l’ho acquistato, il sake con cosa va abbinato?” Partiamo con una certezza tanto per dare sicurezza. Il sake si abbina con la cucina giapponese. Niente di più facile, fin qui tutto bene. Eppure questa risposta per quanto assiomatica, se la si guarda in un’ottica di apertura globale e con una aspirazione ad essere “liberi di scegliere”, risulta quasi scomodamente dogmatica. Vi ricordate quando si diceva tout court che in abbinamento con il pesce si deve bere il vino bianco? Salvo poi scoprire che le eccezioni diventavano la regola: ci sono tanti – e diversi tra loro – vini bianchi e altrettanti vini rossi allettanti con il pesce.
Premessa, doverosa: i gusti dei sake contemporanei, che i produttori giapponesi propongono, sono il frutto di una moderna evoluzione e di una attenta selezione di questi anni e dei nostri tempi. Il sake di oggi non è quello di quarant’anni fa, anzi rispecchia un salto di qualità e riporta ad un momento di maturità della produzione giapponese: e lo si sente così al naso come al palato. Il sake di oggi soddisfa anche i più esigenti e chi cerca una bevanda fine e raffinata, così come trendy e per niente scontata.
Il sake dal canto suo nasce come bevanda che accompagna il cibo e che, in Occidente, si può declinare con un antipasto, con un primo oppure un secondo, insomma a tutto pasto. Il sake a tavola tende a creare un’armonia tra i cibi, esaltandone ora l’equilibrio ora la sapidità. Il sake, rispetto al vino, ha in meno un terzo di acidità e, mancando di tannini, un corpo sinuoso che solo in alcuni casi può acquistare uno spessore quando si vanno a prendere sake speciali (Hakuryu K9 genshu, valga per tutti). Nella scelta dell’abbinamento, seguire l’assonanza è senz’altro il primo passo: cibo dai gusti leggeri sake dai gusti floreali e fruttati; cibi robusti e corposi, sake aromatici e speziati.
Vi suggeriamo una semplice regola di condotta con il sake a tavola. Aprite le danze con un sake morbido, floreale o fruttato, freddo nel calice da vino, (Hakuryu Junmai Daiginjo, per esempio) come aperitivo con l’antipasto e proseguite con una prima portata leggera ed una seconda a base di pesce o verdure. Questa risulterà una opzione vincente e senza complicazioni. Se, invece, vorrete continuare con una pietanza più succulenta o robusta, potrete scegliere un sake più secco (della stessa cantina Hakuryu Tokubetsu Junmai). Assaggiando due sake della stessa cantina avrete così un ulteriore vantaggio: costruirete un termine di paragone e comincerete a comprendere le differenze all’interno della stessa cantina. Potrete ben dire di essere sulla giusta strada per conoscere il sake.
Mikunihare shuzo.
Suggerimenti per le ricette? In Italia siamo fortunati, abbiamo delle ottime materie prime naturali che esaltano i sapori e creano architetture di gusto strabilianti. Oltretutto Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia sono i maggiori produttori d’Europa di riso. E il sake è fatto con il riso. Per cui sake e riso sono già un ottimo abbinamento per niente scontato se guardiamo alle ricette che possiamo trovare nel nostro dna gastronomico oppure su internet… Con poco si fa molto. Omelette, ostriche, spaghetti o riso, carni bianche, cruditè e pinzimonio per i primi; formaggi , sformati, carni rosse, verdure grigliate, fritture per i secondi, e solo per fare qualche esempio. Niente di più facile, basta provare.
E allora proviamo. Qui trovate le coordinate di massima. Prenderemo i nostri sake e vediamo quali soluzioni possiamo offrire in casa nostra. Innanzitutto, bisogna decidere se servire pesce o carne. E gli antipasti? Non vorremo rinunciare mica agli antipasti? Formaggi freschi o stagionati, oppure – perché no? – verdure in pinzimonio con un bell’olio d’oliva, toscano magari. Di certo con il pesce la combinazione salta subito agli occhi ma quale pesce? Con cruditè di tonno o tartare di carne ed anche con un pesce lessato o un bollito magro con mostarda di frutta candita si consiglia un Ginjo o un Daiginjo serviti freddi nel calice, e tra quelli che trovate sul nostro sito sono da segnalare: Maboroshi no Taki Junmai Ginjo, Houraisen Junmai Daiginjo Bi, Houraisen Junmai Ginjo Wa, Hakuryu Junmai Daiginjo e Akitora Junmai Ginjo. Allo stesso modo potremo abbinarci: ostriche, baccalà mantecato, spaghetti con pomodoro fresco ai frutti di mare oppure risotto all’aragosta, alla zucca e parmigiano, alla mela e gamberetti. Spostandoci sull’altro versante, formaggi freschi, insalata di ovuli, carpaccio e non dimentichiamoci delle omelette!
Con il pesce, verdura o carne bianca grigliata piuttosto che con formaggi semi o stagionati: categoria Junmai e Tokubetsu Junmai. E quindi: Akitora Junmai con un pecorino stagionato come antipasto; come primo piatto un bel risotto con funghi e gamberi al curry o risotto ai quattro formaggi con mentuccia; per finire con uno spezzatino di vitello oppure uno sformato di verdure di stagione; Hakuryu Tokubetsu Junmai e Schichihonyari Junmai risotto integrale ai funghi porcini oppure risotto al radicchio e salsiccia, una carne rossa o verdure alla griglia, funghi porcini o carciofi fritti; piuttosto che un Meisui no kura Tokubetsu Junmai o un Tokubetsu Junmai Beshi con uno spaghetto alla bottarga, pesce azzurro o fiori di zucca fritti. Se poi vi piace scommettere e vi piacciono gli outsiders, eccovi due suggerimenti. Hakuryu Junmai Ginjo con un pecorino toscano semistagionato oppure spaghetti con salmone agli odori di agrumi o limone; risotto mela, cannella e toma, filetto di maiale con mela. E gli ultimi due autentici fuoriclasse sono: Chikuha Noto Junmai, morbido e di facile beva, in abbinamento con pecorino marzolino e baccelli, risotto al baccalà e limone o risotto con rucola stracchino e pinoli, e con un secondo di mare come rombo all’arancia; e per finire, Chikuha Junmaishu della stessa cantina la versione di un sake più secco, in abbinamento con pasta integrale ai formaggi o risotto con radicchio e scamorza, piuttosto che arrosto di vitello, scaloppine ai funghi o polpette al forno.
Quindi, senza pretendere di avere una cucina stellata, in casa è possibile creare degli abbinamenti con il sake che sono alla portata di tutti senza prescindere la qualità. Il sake valorizza gli alimenti e farà diventare la vostra esperienza, anche quella più quotidiana, più saporita: alla ricerca di nuovi gusti mai porsi limiti per arrivare a leccarsi le dita.
Infine, un ultimo suggerimento: in questo periodo costretti alla delivery dipendenza, il sake si può anche farselo portare a casa. Gratis!
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LEGENDA SINTETICA.
PER TIPO DI SAKE
Junmai: spaghetti al pomodoro e olive nere; risotto integrale ai funghi porcini oppure risotto al radicchio e salsiccia; carne rossa o verdure alla griglia, funghi porcini o carciofi fritti; spezzatino di vitello oppure uno sformato di verdure di stagione. Formaggi semi stagionati; melanzane alla parmigiana; carciofi ripieni; polpettone di patate e fagiolini.
Honjozo: lasagne con carciofi; riosotto funghi e porri; funghi porcini o carciofi fritti; ramen; asparagi in cocotte; carni grasse; pesce azzurro; peperoni ripieni.
Junmai Ginjo: polpette di zucchine carote; insalata catalana; baccalà; spaghetti con pomodoro fresco ai frutti di mare oppure risotto all’aragosta, alla zucca e parmigiano, alla mela e gamberetti; Formaggio fresco; seppie e sedano; insalata di polpo; pollo al curry; spezzatino di tacchino con piselli; porri o finocchi gratinati.
Junmai Daiginjo: ostriche; tartare di carne; risotto all’aragosta, alla zucca e parmigiano, alla mela e gamberetti; insalata di pollo; verdure di stagione; insalata di verdure con tofu; carote arrostite con mirtilli rossi; verdure al forno.
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