IL KOJI: CENNI STORICI.
Nel mondo del sake esiste un antico detto che sancisce in modo inequivocabile l’importanza del koji come momento imprescindibile: “Primo il koji, seconda la shubo, terzo il moromi”. Il sake giapponese non potrebbe esistere senza il koji: niente koji, nessun sake. In altre parole, in mancanza del koji non si arriverebbe ad innescare la fermentazione sia nella madre del sake (shubo) né tantomeno nella fermentazione principale (moromi). Il koji rappresenta quindi le fondamenta su cui poggia l’intero processo di produzione del sake giapponese.
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