MIKUNIHARE: UN DESTINO INASPETTATO.

Nel novembre del 2019 sono stato a lavorare, come operaio, per un breve periodo nella cantina di Mikunihare. Nella piccola cittadina di Kurobe si produce un sake delicato e perfetto in abbinamento a cibi freschi e sapidi. Quello che segue è il resoconto tratto dai miei appunti di viaggio dei dialoghi con il presidente della cantina, Shingo Iwase, intorno al sake giapponese e alle sue riflessioni sul futuro di questa bevanda.

La produzione di sake in Giappone inizia ad ottobre.

Questo autunno alla cantina Mikunihare le fermentazioni hanno cominciato a svilupparsi in modo lento, a casa del clima particolarmente caldo. E bisogna tenere d’occhio le temperature delle fermentazioni. Avere a che fare con un autunno caldo è un po’ come quando ti trovi a navigare in barca a vela e manca quella continuità del vento che sostenga la direzione e dia la giusta velocità: devi aspettare che le condizioni migliorino, non si può fare altro che scrutare l’orizzonte, cercare traccia del vento leggendo le leggere increspature delle onde in lontananza. Ecco, in una cantina artigianale è simile. Certo, si possono adottare degli accorgimenti e raffreddare le tank di fermentazione e magari ricalibrare i tempi dell’intero ciclo produttivo. Eppure questo “ricalcolare”,  in una piccola cantina artigianale potrebbe apparire come le grandi manovre di un transatlantico che, in un porticciolo, voglia virare in modo brusco su se stesso e comporta modifiche ad un programma che alla fine dell’anno deve tener di conto dei numeri della economia legata ai costi per produrre il sake quantificati in energia, materie prime e in giornate di lavoro degli operai.

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IL SEGRETO DELLA FERMENTAZIONE DEL SAKE.

LA FERMENTAZIONE:
LA FORZA DELLA NATURA NEL SAKE.

Approfondimento

A cura di G. Baldini

La lotta per la sopravvivenza

Il sake è un fermentato in cui l’uomo e microrganismi compiono l’opera. In questo caso potremo fin da subito azzardare – senza oltrepassare il limite dell’approssimazione – la parola “magia” quando si parla di fermentazione del riso nel sake. La fermentazione è un insieme di processi vitali e spontanei in cui microrganismi procedono spinti dal proprio istinto, iscritto nell’essenza del loro codice genetico, ad eseguire quello che è nella loro natura, il primo impulso: cercare il cibo per creare l’energia per sopravvivere. La definizione di fermentazione già ci porta in evidenza che siamo al cospetto non già di un unico e lineare percorso in cui partecipa un attore singolo: la fermentazione è piuttosto un momento corale….

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Doburoku .

SAKE GIAPPONESE: ISTRUZIONI PER L’USO. Articolo di S. MECOCCI

SAKE GIAPPONESE: TRA MISTERO E CONFUSIONE, COME PRESENTARLO?

Approfondimento

A cura di S. Mecocci

L’esperienza insegna.

Il sake giapponese è un qualcosa di cui sempre più spesso sentiamo parlare ed in cui ci imbattiamo. Ancora avvolto da un alone di mistero, è in grado di stregare e stupire chi decide di scoprirlo e conoscerlo. Ma andiamo con ordine.

Il sake ha iniziato a fare capolino nel belpaese nel momento in cui i ristoranti etnici che proponevano cucina cinese prima e giapponese poi, hanno iniziato a far sentire la loro presenza. Il pubblico, per la prima volta ha avuto modo di approcciarsi al sake, ma come lo ha conosciuto? Bisogna dire che c’è stata e continua ad esserci un po’ di confusione al riguardo: per alcuni è un distillato, per altri un liquore, per altri ancora una bevanda calda da fine pasto, quasi tutti ignorano la vera natura di questo prodotto dalle mille sfaccettature e dall’innata eleganza. Il sake è infatti un fermentato di riso. Nella mia esperienza, poi, ho notato che…

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