Una delle domande più ricorrenti – tanto da rimanerne quasi deluso se non mi viene posta – quando mi torvo a presentare le diverse tipologie di sake è se questo debba essere servito caldo oppure freddo. E questa sembra una domanda facile quanto in realtà sfuggente ad una risposta univoca. A meno di non dover essere didattici e dover contingentare i tempi per evitare di precipitare nel racconto di una storia infinita.
Caldo o freddo? Sake caldo o sake freddo? E quanto caldo? E quanto freddo? Ad oggi, purtroppo, capita che il sake ci venga proposto caldo così tout court senza neppure un perché oppure anche per far leva sulla “zona d’ombra” che il calore produce.
In realtà, ed in modo più preciso, bisognerebbe considerare il tipo di sake ed il tipo di metodo di produzione con un occhio di riguardo al periodo storico, o meglio, alla storia del sakè.
Museo del Sake di Kyoto. Lavorazione del riso.
Il sake che conosciamo ai giorni nostri è stato oggetto negli ultimi cento anni di una trasformazione senza precedenti nella sua evoluzione. Il sake, così come lo possiamo vedere consumato e raffigurato nelle stampe del periodo Edo, ha invertito rotta maturando negli ultimi cento anni una trasformazione accelerata dalle innovazioni tecnologiche che non hanno certo risparmiato il mondo del sake. In sostanza, il processo di modernizzazione che ha investito il Giappone a partire dalla fine dell’800, ha coinvolto anche il sake che, anzi, con il supporto di nuove tecnologie e competenze si è lanciato in una galoppata secolare carica di scoperte che lo ha portato ad approdare nel secondo millennio. A parte qualche cantina che, per scelta di stile, continua a produrre sakè seguendo antichissimi manoscritti e con risultati, come dire, “autentici”, tutto il mondo del sake è stato caratterizzato da una evoluzione nei metodi di produzione. I lieviti sono stati via via selezionati e studiati; il chicco di riso viene raffinato e non solo molato in modo grossolano; le fermentazioni vengono seguite in modo meticoloso nelle tank di acciaio che hanno progressivamente sostituito quelle in legno. Ed i gusti del sake si sono diversificati ed affinati. I gusti del sakè sono rimasti al passo con i tempi, verrebbe da dire.
Doburoku
Ebbene, se ripercorriamo la storia del sake vediamo come questo, inteso anche come bevanda ristoratrice per il corpo, venisse consumato caldo o a temperatura ambiente fin dai tempi antichi. Era il modo ritenuto più congeniale anche seguendo una tradizione che era venuta da oltre mare. Invero, nei secoli siamo passati da un tipo di sakè grosso e spesso, acido o dolciastro, torbido e “primordiale”, ad una bevanda chiara e limpida, con aromi ed architetture di gusto delicate a volte fresche e fruttate, a volte più evolute verso sentori di cereali e frutta a guscio. E con questo lento evolvere ed affinarsi dei gusti del sake, si è andata via via ad affermare la tendenza moderna di servire il sake freddo e questo anche grazie all’avvento di ginjo sempre più raffinati.
E allora oggi quale sake va bevuto caldo e quale va bevuto freddo?
Bene partiamo dalla didattica. Il Ginjo, nelle sue declinazioni di Junmai Daiginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo e Ginjo, riportando a note fruttate , dovrebbe essere servito freddo o fresco (8-12°C), esaltando la freschezza attraverso le acidità. Mentre il Junmaishu e l’ Honjozo caldi (45°-55°C) o a temperatura ambiente, viceversa per aumentarne la morbidezza.
Questa è una generalizzazione ed è senz’altro la più azzeccata linea guida che possiate trovare ed utilizzare…è, mi si passi l’espressione, “di facile uso”.
Se ci allontaniamo invece dal paradigma didattico vediamo che la questione si fa complessa. Qualche volta sono gli stessi produttori che nell’etichetta posteriore ci danno la soluzione andando ad indicare la temperatura di servizio che, secondo loro, risulta ottimale. E quindi, capita, per esempio, che per un Junmai Ginjo venga indicata come ottimale la temperatura di 35 gradi o anche la temperatura ambiente, proprio perché il produttore ha in mente un profilo aromatico e gustativo che si esalta a quelle temperature. Non dimentichiamoci che produrre sakè è un processo creativo che mira alla costruzione di un gusto da parte del produttore che utilizza le sue materie prime come mattoni la cui sommatoria riporta ad un gusto specifico, ad una costruzione ideale.
Si dovrebbe infine tenere presente quali profili tra l’acidità, l’amaro, la dolcezza e la sapidità si vogliono esaltare nella degustazione e sopratutto nell’abbinamento. Ho detto abbinamento? Certo perché una cosa è bere il sake come bevanda meditativa o come aperitivo, altra esperienza è data dal sakè in compagnia con pietanze giapponesi o nostrane. In effetti anche qui troviamo una risposta pronta. Cibo freddo pretenderebbe il sake freddo ed il cibo caldo pretenderebbe un sake caldo. Ma è sempre corretto? In realtà al momento di scegliere un abbinamento si tratta di delineare un sistema in cui il gusto ne è il risultato ed i criteri di accostamenti ne sono le sua fondamenta. Ci vuole la giusta esperienza nel mondo del sake per realizzare un simile progetto.
TASTING – MABOROSHI NO TAKI JUNMAI GINJO
E allora? Se decidiamo di allontanarci dall’atteggiamento paradigmatico e didattico, ecco che ci soccorre un antico filosofo con il suo metodo. La soluzione perfetta, alla portata di tutti, è favorita dalla prova empirica. Lo stesso sake proviamolo riscaldato, a temperatura ambiente e freddo. O viceversa. Proveremo così sensazioni diverse e, a volte, diametralmente opposte. Scompariranno sentori o si creeranno gusti inaspettati e, talvolta, meravigliose sorprese. Talvolta. L’atteggiamento paradigmatico lasciamolo ai momenti dell’insegnamento e torniamo studenti con la nostra capacità di essere curiosi e ricercatori difronte ad una bevanda tradizionale e millenaria che ha ancora molto da insegnarci e stupirci. Alla scoperta del sake giapponese non ci si annoia mai!
