IL SAKE: UNA SCELTA PER RIPARTIRE?

Quando nel 2014 stavo andando a visitare una cantina di sake in un piccolo golfo della prefettura di Ishikawa, il mio amico giapponese che lavorava nella cantina e ci stava accompagnando con la sua macchina, mi mostro’ alcune foto sul suo cellullare. “Guarda – mi disse – queste sono le foto della cena di gala che abbiamo fatto il mese scorso in un hotel di lusso di Kanazawa. Il menu era studiato nei minimi particolari. Quella sera a cena avevamo centoventi ospiti, solo su invito: sake giapponese in abbinamento con la cucina italiana. E’ stato un successo” Nelle foto si vedevano i tavoli preparati per una cena elegante con i calici di cristallo pronti per accogliere i sake e le portate con una mise en place raffinata. Mi tornò in mente il mio allenatore di pallavolo quando ci diceva che i difensori della nazionale giapponese furono i primi a stare sottorete con le braccia alzate per abbreviare i tempi di risposta nel fare il muro. All’inizio le altre squadre li presero in giro, poi tutti ad imitarli finchè non è divenuta una regola acquisita…

Le statistiche sul sake indicano un trend costante e positivo.

Il sake giapponese in questi anni ha conosciuto una linea di sviluppo interessante come ci mostrano le statistiche internazionali. Anzi, a ben guardare, le statistiche descrivono l’entità di un fenomeno che non può essere sottovalutato: il sake giapponese sta conoscendo nell’export verso i paesi del sud est asiatico, Stati Uniti ed Europa un trend positivo da oltre dieci anni. Il sake giapponese – è evidente – sta vivendo un momento di crescita come non mai prima d’ora nella sua storia. Anche la qualità che esprime il sake oggi rappresenta un ottimo punto di partenza come l’espressione più alta di questo fermentato nella sua storia (e per il futuro il sake riserba ancora delle sorprese…). E’ quindi agevole affermare che il sake di sicuro costituisce la novità più interessante tra i fermentati, così come indica il consolidamento dei dati qui in lettura.

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MIKUNIHARE: UN DESTINO INASPETTATO.

Nel novembre del 2019 sono stato a lavorare, come operaio, per un breve periodo nella cantina di Mikunihare. Nella piccola cittadina di Kurobe si produce un sake delicato e perfetto in abbinamento a cibi freschi e sapidi. Quello che segue è il resoconto tratto dai miei appunti di viaggio dei dialoghi con il presidente della cantina, Shingo Iwase, intorno al sake giapponese e alle sue riflessioni sul futuro di questa bevanda.

La produzione di sake in Giappone inizia ad ottobre.

Questo autunno alla cantina Mikunihare le fermentazioni hanno cominciato a svilupparsi in modo lento, a casa del clima particolarmente caldo. E bisogna tenere d’occhio le temperature delle fermentazioni. Avere a che fare con un autunno caldo è un po’ come quando ti trovi a navigare in barca a vela e manca quella continuità del vento che sostenga la direzione e dia la giusta velocità: devi aspettare che le condizioni migliorino, non si può fare altro che scrutare l’orizzonte, cercare traccia del vento leggendo le leggere increspature delle onde in lontananza. Ecco, in una cantina artigianale è simile. Certo, si possono adottare degli accorgimenti e raffreddare le tank di fermentazione e magari ricalibrare i tempi dell’intero ciclo produttivo. Eppure questo “ricalcolare”,  in una piccola cantina artigianale potrebbe apparire come le grandi manovre di un transatlantico che, in un porticciolo, voglia virare in modo brusco su se stesso e comporta modifiche ad un programma che alla fine dell’anno deve tener di conto dei numeri della economia legata ai costi per produrre il sake quantificati in energia, materie prime e in giornate di lavoro degli operai.

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IL SEGRETO DELLA FERMENTAZIONE DEL SAKE.

LA FERMENTAZIONE:
LA FORZA DELLA NATURA NEL SAKE.

Approfondimento

A cura di G. Baldini

La lotta per la sopravvivenza

Il sake è un fermentato in cui l’uomo e microrganismi compiono l’opera. In questo caso potremo fin da subito azzardare – senza oltrepassare il limite dell’approssimazione – la parola “magia” quando si parla di fermentazione del riso nel sake. La fermentazione è un insieme di processi vitali e spontanei in cui microrganismi procedono spinti dal proprio istinto, iscritto nell’essenza del loro codice genetico, ad eseguire quello che è nella loro natura, il primo impulso: cercare il cibo per creare l’energia per sopravvivere. La definizione di fermentazione già ci porta in evidenza che siamo al cospetto non già di un unico e lineare percorso in cui partecipa un attore singolo: la fermentazione è piuttosto un momento corale….

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Doburoku .

SAKE GIAPPONESE: ISTRUZIONI PER L’USO. Articolo di S. MECOCCI

SAKE GIAPPONESE: TRA MISTERO E CONFUSIONE, COME PRESENTARLO?

Approfondimento

A cura di S. Mecocci

L’esperienza insegna.

Il sake giapponese è un qualcosa di cui sempre più spesso sentiamo parlare ed in cui ci imbattiamo. Ancora avvolto da un alone di mistero, è in grado di stregare e stupire chi decide di scoprirlo e conoscerlo. Ma andiamo con ordine.

Il sake ha iniziato a fare capolino nel belpaese nel momento in cui i ristoranti etnici che proponevano cucina cinese prima e giapponese poi, hanno iniziato a far sentire la loro presenza. Il pubblico, per la prima volta ha avuto modo di approcciarsi al sake, ma come lo ha conosciuto? Bisogna dire che c’è stata e continua ad esserci un po’ di confusione al riguardo: per alcuni è un distillato, per altri un liquore, per altri ancora una bevanda calda da fine pasto, quasi tutti ignorano la vera natura di questo prodotto dalle mille sfaccettature e dall’innata eleganza. Il sake è infatti un fermentato di riso. Nella mia esperienza, poi, ho notato che…

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REPORTER SAKE: Racconto a cura di G. CIOFINI

Tutto ebbe inizio…

L’inizio della mia storia con il nihonshu coincide con l’anno di fondazione di Firenze Sake: casualità o segno del destino?

Correva l’autunno del 2014 e mi trovavo a Tokyo da pochi mesi, e, sebbene non fosse la prima esperienza in Giappone, non avevo mai assaggiato il sake: un crimine inconfessabile! A indirizzarmi sulla retta via ci pensò un caro amico giapponese, colto ed amante del bere e mangiar bene. Fu lui che in occasione di una rimpatriata con i suoi colleghi mi invitò a cena in un ristorante di Akasaka, quartiere di Tokyo abbastanza lussuoso.

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GOCCIA DI SAKE: COME DISTINGUERE I TIPI DI SAKE.

Il processo di raffinazione del riso da sake.

Prima di essere immesso nella produzione di sake il riso viene sottoposto ad un processo meccanico al fine di levigare o molare il chicco di riso. E’ un processo che permette di privare il chicco di riso delle parti delle parti esterne che contengono proteine, minerali e lipidi. Al termine del processo di raffinazione il chicco di riso  si presenta con una buona concentrazione di amido che invece è contenuto nella parte interna e centrale come si vede nella figura qui sotto.

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SAKE su FOOD &WINE

Vi segnaliamo l’uscita sulla rivista di Food & Wine di un interessante e curato articolo sul sake ed una panoramica attuale e completa sul crescente interesse per il sake giapponese in Europa e sopratutto in Italia.

Il sake come bevanda a tutto pasto e ricca di spunti di riflessione come bevanda tradizionale in una prospettiva moderna sia nella mixology che negli abbinamenti.

SAKE & MANGA – Approfondimento a cura di V. Rosai

Pubblichiamo un approfondimento sul sake nei fumetti giapponesi a cura di Viola Rosai, blogger esperta in cultura e letteratura contemporanea giapponese.  

SAKE E MANGA UN FENOMENO CULTURALE CONTEMPORANEO

Per alcuni è una bizzarra soluzione culturale pop, mentre altri li leggono con la scusa di studiare il giapponese. Ciò che è certo, è che i manga formano un solido ponte con la cultura nipponica e contano tantissimi lettori tra gli occidentali.

Manga è la parola giapponese per indicare il “fumetto”, da cui poi sono tratti gli “anime”, cioè cartoni animati e film d’animazione come “Your Name”, ad esempio, che, tratto dall’omonimo manga, nel 2017 sbancò i botteghini di mezzo mondo come uno dei migliori filmati di genere prodotti nel paese del Sol Levante.

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ippon

 

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SAKE CALDO O SAKE FREDDO?

SAKE FREDDO SAKE CALDO

Esiste un sake da servire “sempre” caldo?

Lo status quo.

Una delle domande più ricorrenti quando mi torvo a presentare le diverse tipologie di sake è se debba essere servito caldo oppure freddo. “Sake caldo o sake freddo?”  Una domanda facile quanto sfuggente ad una risposta univoca e sempre certa. A meno di non dover essere didattici e dover contingentare i tempi per evitare di precipitare nel racconto di una storia dai molti finali possibili.

E’ sì perché alla domanda “Sake caldo o sake freddo?” bisognerebbe poi accompagnare l’ulteriore quesito: “Quanto caldo? E quanto freddo?”. Sembra facile… O meglio è facile ad essere didattici e a volte un po’ sbrigativi. Mi si perdoni, non sono contro l’essere didattico: a volte è meglio ed è più funzionale il cedere una risposta di pronta soluzione piuttosto che approfondire. Si sa che essere didascalici è funzionale ad un apprendimento pronta presa: tutto e subito e senza perder tempo. Già senza perder tempo.. perché soprattutto oggi la risposta sbagliata ha preso il sopravvento e forse conviene essere intanto didattici e poi andremo a specificare. Ad oggi, purtroppo, capita che il sake ci venga proposto caldo così tout court senza neppure un perché. In Italia il “Sake sempre caldo” per ora vince e sembra aver radicato in modo tenace, come fosse gramigna. Bisogna sradicarlo se vogliamo comprendere il valore del sake di oggi, c’è molto da fare e..si può fare in modo didascalico intanto, salvo poi specificare.

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Museo del Sake di Kyoto. Lavorazione del riso.
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Sentiti libero

REPORTER SAKE: DAL GIAPPONE CON AMORE – Racconto a cura di M. BERTINI

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Un invito per conoscere il sake giapponese.

“Dal giappone più vero!”

È con queste parole, diventate un vero e proprio motto, che Giovanni Baldini si è impersonato come un moderno Virgilio accompagnando me e molti altri nel mondo del nihonshu, ovvero il sake giapponese. Quello con Firenze Sake è stato un percorso di formazione e collaborazione iniziato tra le colline toscane e culminato proprio nella terra del Sol Levante. Un viaggio intrapreso con la voglia di scoprire quel lato del Giappone orgogliosamente legato alla propria tradizioni. Quasi a voler confermare come presagio l’iniziale dichiarazione d’intenti di Giovanni, il Giappone non mi è mai apparso così vero, lontano dalla sua patina più moderna e al contempo sempre così perfettamente riconoscibile e fedele a se stesso.

Correva l’anno 2018…

Esattamente nel febbraio del 2018 il Governo giapponese…. continua a leggere…

 

 

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