IL SEGRETO DELLA FERMENTAZIONE DEL SAKE.

LA FERMENTAZIONE:
LA FORZA DELLA NATURA NEL SAKE.

Approfondimento

A cura di G. Baldini

La lotta per la sopravvivenza

Il sake è un fermentato in cui l’uomo e microrganismi compiono l’opera. In questo caso potremo fin da subito azzardare – senza oltrepassare il limite dell’approssimazione – la parola “magia” quando si parla di fermentazione del riso nel sake. La fermentazione è un insieme di processi vitali e spontanei in cui microrganismi procedono spinti dal proprio istinto, iscritto nell’essenza del loro codice genetico, ad eseguire quello che è nella loro natura, il primo impulso: cercare il cibo per creare l’energia per sopravvivere. La definizione di fermentazione già ci porta in evidenza che siamo al cospetto non già di un unico e lineare percorso in cui partecipa un attore singolo: la fermentazione è piuttosto un momento corale….

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Doburoku .

GOCCIA DI SAKE: COME DISTINGUERE I TIPI DI SAKE.

Il processo di raffinazione del riso da sake.

Prima di essere immesso nella produzione di sake il riso viene sottoposto ad un processo meccanico al fine di levigare o molare il chicco di riso. E’ un processo che permette di privare il chicco di riso delle parti delle parti esterne che contengono proteine, minerali e lipidi. Al termine del processo di raffinazione il chicco di riso  si presenta con una buona concentrazione di amido che invece è contenuto nella parte interna e centrale come si vede nella figura qui sotto.

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SAKE CALDO O SAKE FREDDO?

SAKE FREDDO SAKE CALDO

Esiste un sake da servire “sempre” caldo?

Lo status quo.

Una delle domande più ricorrenti quando mi torvo a presentare le diverse tipologie di sake è se debba essere servito caldo oppure freddo. “Sake caldo o sake freddo?”  Una domanda facile quanto sfuggente ad una risposta univoca e sempre certa. A meno di non dover essere didattici e dover contingentare i tempi per evitare di precipitare nel racconto di una storia dai molti finali possibili.

E’ sì perché alla domanda “Sake caldo o sake freddo?” bisognerebbe poi accompagnare l’ulteriore quesito: “Quanto caldo? E quanto freddo?”. Sembra facile… O meglio è facile ad essere didattici e a volte un po’ sbrigativi. Mi si perdoni, non sono contro l’essere didattico: a volte è meglio ed è più funzionale il cedere una risposta di pronta soluzione piuttosto che approfondire. Si sa che essere didascalici è funzionale ad un apprendimento pronta presa: tutto e subito e senza perder tempo. Già senza perder tempo.. perché soprattutto oggi la risposta sbagliata ha preso il sopravvento e forse conviene essere intanto didattici e poi andremo a specificare. Ad oggi, purtroppo, capita che il sake ci venga proposto caldo così tout court senza neppure un perché. In Italia il “Sake sempre caldo” per ora vince e sembra aver radicato in modo tenace, come fosse gramigna. Bisogna sradicarlo se vogliamo comprendere il valore del sake di oggi, c’è molto da fare e..si può fare in modo didascalico intanto, salvo poi specificare.

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Museo del Sake di Kyoto. Lavorazione del riso.
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Sentiti libero

IL KOJI NEL SAKE.

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IL KOJI: CENNI STORICI.

Nel mondo del sake esiste un antico detto che sancisce in modo inequivocabile l’importanza del koji come momento imprescindibile: “Primo il koji, seconda la shubo, terzo il moromi”. Il sake giapponese non potrebbe esistere senza il koji: niente koji, nessun sake. In altre parole, in mancanza del koji non si arriverebbe ad innescare la fermentazione sia nella madre del sake (shubo) né tantomeno nella fermentazione principale (moromi). Il koji rappresenta quindi le fondamenta su cui poggia l’intero processo di produzione del sake giapponese.

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Tokubetsu: un sake speciale. 

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Due anarchici nel sistema.

La denominazione “Tokubetsu” rappresenta la vera croce e delizia tra le denominazioni tipiche dei sake. Chi si avvicina al sake, a piccoli passi, comincia a conoscere il sake degustandolo; e poi studia e apprende abbastanza facilmente, anche grazie a internet,  che i sake si distinguono in Premium sake che a loro volta si suddividono in otto categorie in base a criteri quali: l’essere il riso un riso da sake certificato e di un certo grado di qualità; il chicco di riso deve essere raffinato in una percentuale riportata sull’etichetta a seconda della quale ricade in una delle categorie normate; il riso koji deve essere presente per almeno il 15%; ed infine, se vi sia o meno una parte di alcol distillato aggiunto.Tra questi dati, la linea guida più immediata è senz’altro rappresentata dalla percentuale di raffinazione del chicco di riso che indica la categoria di appartenenza del sake: se inferiore al 60% è un ginjo o junmai ginjo, se è inferiore al 50% è un daiginjo o junmai daiginjo, se è 70% e c’è alcol aggiunto è un Honjozo. Questa è la storia, ma senza il lieto fine se si dimentica di specificare che cosa siano o non siano il Tokubetsu Junmai ed il Tokubetsu Honjozo. Quando si pensa di essere arrivati a comprendere il sake ecco che saltano fuori dalle righe i Tokubetsu, veri e propri outsiders delle classifiche. Politicamente scorretti? Non direi, piuttosto sono “anarchici necessari” al sistema con cui si devono assolutamente confrontare o, se vogliamo capovolgere i termini, sono le due eccezioni normativamente previste che confermano la regola.

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JAPANESE SAKE PHOTO CONTEST 2018.

 

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Il 31 luglio 2018 è scaduto il termine per presentare i lavori fotografici per la seconda edizione del Japanese Sake Photocontest in collaborazione con la Scuola Internazionale di Fotografia APAB di Firenze. I partecipanti sono tutti studenti che seguono il corso di formazione professionale che li porterà a diventare professionisti della comunicazione visiva.

TEMA E SVILUPPO.

Anche quest’anno le linee guide per la presentazione delle fotografie hanno lasciato ai partecipanti libertà di interpretazione purché al centro dei lavori vi fosse sempre il sake giapponese nelle sue molteplici proposte e accezioni: il sake come aperitivo e come momento di relax/riflessione; il sake come bevanda in abbinamento con il cibo non solo giapponese; il sake come elemento della tradizione nipponica; ed infine, il sake come bevanda genuina e artigianale.

STILE.

Ed anche dal punto di vista dello stile era stata data la possibilità di cimentarsi in lavori di ricerca più sperimentale ed artistica, piuttosto che approfondire un linguaggio più consono al maketing ed alla pubblicità in senso ampio. I concorrenti hanno così offerto una ricca proposta di immagini, colori, idee, coniugando fantasia e capacità tecnica.

LA SELEZIONE.

Le fotografie realizzate sono state valutate da una commissione composta dai docenti della Scuola sia da un punto di vista tecnico/stilistico sia da un punto di vista contenutistico. Il buon livello e la preparazione tecnica degli studenti hanno dato ottimi risultati. Al termine del contest sono state selezionate le immagini che accedono ora alla fase finale del photocontest.

LA PREMIAZIONE: IL PREMIO DEL PUBLICO.

A Settembre procederemo alla assegnazione dei premi ai primi due classificati ed un terzo classificato sarà attribuito a chi si aggiudicherà più likes nelle pubblicazioni sulle pagine Instagram di firenzesake_official e quella di Facebook . Ebbene sì, a voi l’ardua sentenza!

 

 

 

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Kazuma Shuzo

 

 

 

WSET®: “CONOSCERE IL SAKE”. Il 20 NOVEMBRE A FIRENZE.

benvenuto1061Ultimi Posti Disponibili!

Presto! Rimangono gli ultimi posti disponibili!!

Incominciare a conoscere il sake attraverso la didattica del WSET con i corsi organizzati dalla Via del Sake a Firenze? Occorre iscriversi qui.

Negli ultimi cinque anni il consumo del sake giapponese ha riscosso un successo senza precedenti in Europa e nel mondo grazie ai migliori ristoranti e locali internazionali. Come si produce il sake? Come distinguere i diversi sake giapponesi? Quali sono gli ingredienti del sake? E ancora. Esiste un solo gusto di sake? Esiste un unico modo di produzione? Come si fa a conservare il sake? Si serve caldo? Freddo ?

Per le risposte? E’ sufficiente iscriversi qui.

Il corso di primo livello offre tutte le risposte per potersi orientare nella conoscenza del sake giapponese condividendo l’entusiasmo e le esperienze di chi il sake lo ha visto da vicino. E’ necessario iscriversi qui.

Presto! Rimangono gli ultimi posti disponibili!!

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Le Fonti del Sake (parte II)

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In vista del prossimo Corso di primo livello sul Sake del 20 Novembre che terremo a Firenze, credo sia utile tracciare un paio di coordinate. E questo aldilà di  ogni didattica, quanto piuttosto per una fondamentale cultura personale. Vi state chiedendo dove poter individuare le informazioni per approfondire la vostra conoscenza sui metodi di produzione del sake e sul mondo del sake in generale? Leggete qua sotto.

Il popolo del sake è molto variegato e bisogna distinguere tra chi la conoscenza del sake la affronta in modo professionale e da chi ne fa una passione personale. In entrambi i casi vince la qualità.

In precedenza abbiamo già citato, i principali artefici della divulgazione delle notizie sullo stato attuale del sake. Ancor oggi, il massimo divulgatore ed esperto sul sake giapponese la sua storia e la sua evoluzione risulta essere John Gauntner. Vero faro nella navigazione verso la conoscenza del mondo del sake. E non già solo nella sua persona attraverso i corsi professionali che tiene in Giappone, Canada e America, quanto anche attraverso i suoi libri e la non meno importante rivista Sake Today  punto di riferimento per chi voglia rimanere sempre aggiornato su quello che accade nel mondo del sake.

Sempre in lingua inglese, date un’occhiata al sito Sake Talk, da cui poter ricavare utili – e quanto mai funzionali all’apprendimento – schede grafiche strumento indispensabile per il primo orientamento e per porre ordine in modo immediato su alcuni punti anche meno esplorati delle caratteristiche del sake (sapete quante calorie ci sono in un bicchiere di sake? Il sake è gluten free?…solo per citarne alcuni).

Come non citare poi Natsuki Kikuya, sake samurai esperta e profonda conoscitrice della produzione del sake, nonché insegnante e curatrice del corso WSET di  Londra sul sake giapponese. Nel suo sito Museum of Sake si respira l’aria e le atmosfere dal mondo del sake. Di chi il sake lo ha vissuto sulla pelle e lo ha visto da vicino e ne racconta le evoluzioni recenti.

20 NOVEMBRE. CORSO “CONOSCERE IL SAKE” CON CERTIFICATO INTERNAZIONALE WSET.

Lunedì 20 Novembre si svolgerà a Firenze il primo corso organizzato dalla Via del Sake. Il corso intende dare gli strumenti per potersi orientare nel mondo del sake giapponese ed approfondire le conoscenze sulle fasi della produzione e sui diversi tipi di sake.

Tutti coloro che supereranno l’esame, riceveranno il certificato Level 1 Award in Sake del WSET.

 

Qui trovate tutte le informazioni necessarie per iscriversi.