Sake caldo o freddo?

 

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Una delle domande più ricorrenti – tanto da rimanerne quasi deluso se non mi viene posta –  quando mi torvo a presentare le diverse tipologie di sake è se questo debba essere servito caldo oppure freddo. E questa sembra una domanda facile quanto in realtà sfuggente ad una risposta univoca. A meno di non dover essere didattici e dover contingentare i tempi per evitare di precipitare nel racconto di una storia infinita.

Caldo o freddo? Sake caldo o sake freddo? E quanto caldo? E quanto freddo? Ad oggi, purtroppo, capita che il sake ci venga proposto caldo così tout court senza neppure un perché oppure anche per far leva sulla “zona d’ombra” che il calore produce.

In realtà, ed in modo più preciso, bisognerebbe considerare  il tipo di sake ed il tipo di metodo di produzione con un occhio di riguardo al periodo storico, o meglio,  alla storia del sakè.

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Museo del Sake di Kyoto. Lavorazione del riso.

Il sake che conosciamo ai giorni nostri è stato oggetto negli ultimi cento anni di una trasformazione senza precedenti nella sua evoluzione. Il sake, così come lo possiamo vedere consumato e raffigurato nelle stampe del periodo Edo, ha invertito rotta maturando negli ultimi cento anni una trasformazione accelerata dalle innovazioni tecnologiche che non hanno certo risparmiato il mondo del sake. In sostanza, il processo di modernizzazione che ha investito il Giappone a partire dalla fine dell’800, ha coinvolto anche il sake che, anzi, con il supporto di nuove tecnologie e competenze si è lanciato in una galoppata secolare carica di scoperte che lo ha portato ad approdare nel secondo millennio. A parte qualche cantina che, per scelta di stile, continua a produrre sakè seguendo antichissimi manoscritti e con risultati, come dire, “autentici”, tutto il mondo del sake è stato caratterizzato da una evoluzione nei metodi di produzione. I lieviti sono stati via via selezionati e studiati; il chicco di riso viene raffinato e non solo molato in modo grossolano; le fermentazioni vengono seguite in modo meticoloso nelle tank di acciaio che hanno progressivamente sostituito quelle in legno. Ed i gusti del sake si sono diversificati ed affinati. I gusti del sakè sono rimasti al passo con i tempi, verrebbe da dire.

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Doburoku

Ebbene, se ripercorriamo la storia del sake vediamo come questo, inteso anche come bevanda ristoratrice per il corpo, venisse consumato caldo o a temperatura ambiente fin dai tempi antichi. Era il modo ritenuto più congeniale anche seguendo una tradizione che era venuta da oltre mare. Invero, nei secoli siamo passati da un tipo di sakè grosso e spesso, acido o dolciastro, torbido e “primordiale”, ad una bevanda chiara e limpida, con aromi ed architetture di gusto delicate a volte fresche e fruttate, a volte più evolute verso sentori di cereali e frutta a guscio. E con questo lento evolvere ed affinarsi dei gusti del sake, si è andata via via ad affermare la tendenza moderna di servire il sake freddo e questo anche grazie all’avvento di ginjo sempre più raffinati.

E allora oggi quale sake va bevuto caldo e quale va bevuto freddo?

Bene partiamo dalla didattica. Il Ginjo, nelle sue declinazioni di Junmai Daiginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo e Ginjo, riportando a note fruttate , dovrebbe  essere servito freddo o fresco (8-12°C), esaltando la freschezza attraverso le acidità. Mentre il Junmaishu e l’ Honjozo caldi (45°-55°C) o a temperatura ambiente, viceversa per aumentarne la morbidezza.

Questa è una generalizzazione ed è senz’altro la più azzeccata linea guida che possiate trovare ed utilizzare…è, mi si passi l’espressione, “di facile uso”.

Se ci allontaniamo invece dal paradigma didattico vediamo che la questione si fa complessa.  Qualche volta sono gli stessi produttori che nell’etichetta posteriore ci danno la soluzione andando ad indicare la temperatura di servizio che, secondo loro, risulta ottimale. E quindi, capita, per esempio, che per un Junmai Ginjo venga indicata come ottimale la temperatura di 35 gradi o anche la temperatura ambiente, proprio perché il produttore ha in mente un profilo aromatico e gustativo che si esalta a quelle temperature. Non dimentichiamoci che produrre sakè è un processo creativo che mira alla costruzione di un gusto da parte del produttore che utilizza le sue materie prime come mattoni la cui sommatoria riporta ad un gusto specifico, ad una costruzione ideale.

Si dovrebbe infine tenere presente quali profili tra l’acidità, l’amaro, la dolcezza e la sapidità si vogliono esaltare nella degustazione e sopratutto nell’abbinamento. Ho detto abbinamento? Certo perché una cosa è bere il sake come bevanda meditativa o come aperitivo, altra esperienza è data dal sakè in compagnia con pietanze giapponesi o nostrane. In effetti anche qui troviamo una risposta pronta. Cibo freddo pretenderebbe il sake freddo ed il cibo caldo pretenderebbe un sake caldo. Ma è sempre corretto?  In realtà al momento di scegliere un abbinamento si tratta di delineare un sistema in cui il gusto ne è il risultato ed i criteri di accostamenti ne sono le sua fondamenta. Ci vuole la giusta esperienza nel mondo del sake per realizzare un simile progetto.

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TASTING – MABOROSHI NO TAKI JUNMAI GINJO

E allora? Se decidiamo di allontanarci dall’atteggiamento paradigmatico e didattico, ecco che ci soccorre un antico filosofo con il suo metodo. La soluzione perfetta, alla portata di tutti, è favorita dalla prova empirica. Lo stesso sake proviamolo riscaldato, a temperatura ambiente e freddo. O viceversa. Proveremo così sensazioni diverse e, a volte, diametralmente opposte. Scompariranno sentori o si creeranno gusti inaspettati e, talvolta, meravigliose sorprese. Talvolta. L’atteggiamento paradigmatico lasciamolo ai momenti dell’insegnamento e torniamo studenti con la nostra capacità di essere curiosi e ricercatori difronte ad una bevanda tradizionale e millenaria che ha ancora molto da insegnarci e stupirci. Alla scoperta del sake giapponese non ci si annoia mai!

Sentiti libero

JAPANESE SAKE PHOTO CONTEST 2018.

 

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Il 31 luglio 2018 è scaduto il termine per presentare i lavori fotografici per la seconda edizione del Japanese Sake Photocontest in collaborazione con la Scuola Internazionale di Fotografia APAB di Firenze. I partecipanti sono tutti studenti che seguono il corso di formazione professionale che li porterà a diventare professionisti della comunicazione visiva.

TEMA E SVILUPPO.

Anche quest’anno le linee guide per la presentazione delle fotografie hanno lasciato ai partecipanti libertà di interpretazione purché al centro dei lavori vi fosse sempre il sake giapponese nelle sue molteplici proposte e accezioni: il sake come aperitivo e come momento di relax/riflessione; il sake come bevanda in abbinamento con il cibo non solo giapponese; il sake come elemento della tradizione nipponica; ed infine, il sake come bevanda genuina e artigianale.

STILE.

Ed anche dal punto di vista dello stile era stata data la possibilità di cimentarsi in lavori di ricerca più sperimentale ed artistica, piuttosto che approfondire un linguaggio più consono al maketing ed alla pubblicità in senso ampio. I concorrenti hanno così offerto una ricca proposta di immagini, colori, idee, coniugando fantasia e capacità tecnica.

LA SELEZIONE.

Le fotografie realizzate sono state valutate da una commissione composta dai docenti della Scuola sia da un punto di vista tecnico/stilistico sia da un punto di vista contenutistico. Il buon livello e la preparazione tecnica degli studenti hanno dato ottimi risultati. Al termine del contest sono state selezionate le immagini che accedono ora alla fase finale del photocontest.

LA PREMIAZIONE: IL PREMIO DEL PUBLICO.

A Settembre procederemo alla assegnazione dei premi ai primi due classificati ed un terzo classificato sarà attribuito a chi si aggiudicherà più likes nelle pubblicazioni sulle pagine Instagram di firenzesake_official e quella di Facebook . Ebbene sì, a voi l’ardua sentenza!

 

 

 

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Kazuma Shuzo

 

 

 

WSET®: “CONOSCERE IL SAKE”. Il 20 NOVEMBRE A FIRENZE.

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Negli ultimi cinque anni il consumo del sake giapponese ha riscosso un successo senza precedenti in Europa e nel mondo grazie ai migliori ristoranti e locali internazionali. Come si produce il sake? Come distinguere i diversi sake giapponesi? Quali sono gli ingredienti del sake? E ancora. Esiste un solo gusto di sake? Esiste un unico modo di produzione? Come si fa a conservare il sake? Si serve caldo? Freddo ?

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Il corso di primo livello offre tutte le risposte per potersi orientare nella conoscenza del sake giapponese condividendo l’entusiasmo e le esperienze di chi il sake lo ha visto da vicino. E’ necessario iscriversi qui.

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Le Fonti del Sake (parte II)

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In vista del prossimo Corso di primo livello sul Sake del 20 Novembre che terremo a Firenze, credo sia utile tracciare un paio di coordinate. E questo aldilà di  ogni didattica, quanto piuttosto per una fondamentale cultura personale. Vi state chiedendo dove poter individuare le informazioni per approfondire la vostra conoscenza sui metodi di produzione del sake e sul mondo del sake in generale? Leggete qua sotto.

Il popolo del sake è molto variegato e bisogna distinguere tra chi la conoscenza del sake la affronta in modo professionale e da chi ne fa una passione personale. In entrambi i casi vince la qualità.

In precedenza abbiamo già citato, i principali artefici della divulgazione delle notizie sullo stato attuale del sake. Ancor oggi, il massimo divulgatore ed esperto sul sake giapponese la sua storia e la sua evoluzione risulta essere John Gauntner. Vero faro nella navigazione verso la conoscenza del mondo del sake. E non già solo nella sua persona attraverso i corsi professionali che tiene in Giappone, Canada e America, quanto anche attraverso i suoi libri e la non meno importante rivista Sake Today  punto di riferimento per chi voglia rimanere sempre aggiornato su quello che accade nel mondo del sake.

Sempre in lingua inglese, date un’occhiata al sito Sake Talk, da cui poter ricavare utili – e quanto mai funzionali all’apprendimento – schede grafiche strumento indispensabile per il primo orientamento e per porre ordine in modo immediato su alcuni punti anche meno esplorati delle caratteristiche del sake (sapete quante calorie ci sono in un bicchiere di sake? Il sake è gluten free?…solo per citarne alcuni).

Come non citare poi Natsuki Kikuya, sake samurai esperta e profonda conoscitrice della produzione del sake, nonché insegnante e curatrice del corso WSET di  Londra sul sake giapponese. Nel suo sito Museum of Sake si respira l’aria e le atmosfere dal mondo del sake. Di chi il sake lo ha vissuto sulla pelle e lo ha visto da vicino e ne racconta le evoluzioni recenti.

20 NOVEMBRE. CORSO “CONOSCERE IL SAKE” CON CERTIFICATO INTERNAZIONALE WSET.

Lunedì 20 Novembre si svolgerà a Firenze il primo corso organizzato dalla Via del Sake. Il corso intende dare gli strumenti per potersi orientare nel mondo del sake giapponese ed approfondire le conoscenze sulle fasi della produzione e sui diversi tipi di sake.

Tutti coloro che supereranno l’esame, riceveranno il certificato Level 1 Award in Sake del WSET.

 

Qui trovate tutte le informazioni necessarie per iscriversi.

Sake diversi. Le classificazioni. (Parte seconda)

Rispetto alle classificazioni date del nihonshu quella che ha avuto più larga diffusione ed è riconosciuta a livello mondiale è quella relativa al metodo di produzione e che trova la sua fonte ufficiale normativamente descritta nella Tokutei Meishoshu. Abbiamo visto come in questa  si distinguono i Junmaishu (Junmaishu, Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjoshu e Junmai Daiginjo) ed  i Honjozoshu (Honjozoshu,Tokubetsu honjozoshu, Ginjoshu e Daiginjoshu) a seconda degli ingredienti e del grado di raffinazione del riso. Per gli amanti delle categorie prendiamo ora in considerazione altri elementi (la pressatura o la pastorizzazione, ad esempio) e profili (gusto olfattivi, temperatura di servizio…) per cui possiamo andare a proporre ulteriori distinzioni tra i nihonshu che si trovano in commercio.

Nigorizake

Nigorizake

Una prima distinzione ci porta fino alla legislazione giapponese in materia di tassazione sui liquori dove troviamo un importante richiamo alla pressatura  del moromi come elemento rilevante ai fini dell’esatta individuazione del tipo di prodotto alcolico e della sua conseguente tassazione. La normativa giapponese, infatti, individua nella pressatura il punto discriminante ed il passaggio obbligato per cui si possa propriamente parlare di  sake giapponese.Per legge infatti il sake per essere definito tale deve essere filtrato. Per filtraggio si intende il passaggio attraverso la pressa e quindi la separazione tra la parte solida e quella liquida. Una volta operato questo, il sake può dirsi Seishu, filtrato, e questa dicitura deve apparire sull’etichetta. E questo ci permette di introdurre due sake, uno “contemporaneo” e l’altro “storico”: il Nigorizake ed il Doburoku. Da questo angolo visuale, solo il Nigorizake si può ricomprendere nella categoria del sake giapponese in quanto sarebbe il frutto della pressatura del moromi. In effetti, il moromi subisce una pressatura, a maglie larghe nei sacchi in cui è racchiuso. In questo modo una parte residua e consistente del moromi rimane e va a comporre una parte importante del nigorizake. In questo modo quello che si ottiene è una mistura composta da una parte solida semi-filtrata, una sorta di mosto di riso e lieviti,  ed una liquida ed alcolica frutto della fermentazione. Questo in un primo metodo. Vi è poi un secondo metodo che prevede l’aggiunta successiva alla pressatura di una parte del mosto di riso in modo tale da controllarne la consistenza finale. Il Nigorizake è caratterizzato da un sapore dolce e dal medio contenuto alcolico.  Viceversa il Doburoku non subendo alcuna pressatura e neppure un minimo filtraggio si  presenta come un composto ben più consistente ed amalgamato di riso e lieviti in fermentazione. Da quanto detto finora, il Doburoku non si potrebbe definire nihonshu, in quanto non filtrato, seppure storicamente questo ne rappresenti l’archetipo che trova le sue prime origine nell’epoca Kofun. Le bottiglie di Nigorisake e di Doburoku  così come vengono mantenute a temperatura molto bassa per evitare che la fermentazione continui e degradi irrimediabilmente il sake, allo stesso modo entrambi una volta aperti ed esposti alla naturale ossidazione devono essere consumati in un breve lasso di tempo per evitare che rendano sapori e aromi sgradevoli. Insomma si tratta di sake primordiali, molto ricchi di aminoacidi e di molte sostanze nutritive  ed altrettanto ricchi di dolci e amabili sapori fruttati.

Doburoku .

Doburoku .

Dal punto di vista dei momenti che scandiscono l’intero processo di produzione del nihonshu, un’altra macro da tenere  ben presente è senz’altro quella che ci porta a distinguere tra il sake crudo ed i sake pastorizzati una sola volta e quelli pastorizzati due volte.  Appartiene senz’altro al primo gruppo il Namazake, letteralmente “sake crudo”, in quanto viene imbottigliato immediatamente dopo la pressatura. In questo caso si evita qualsiasi tipo di pastorizzazione ed è il sake integrale. E’ un sake molto vitale dal punto di vista enzimatico e microbiologico tanto che deve essere consumato in tempi brevi e mantenuto costantemente in un ambiente refrigerato, pena il suo scadimento. Di solito si trova in commercio subito alla fine della produzione del nihonshu, nei mesi di marzo e aprile con la dicitura Shiboritate ovvero “appena pressato”. Per questa tempistica così come per il gusto leggero e fresco, potrebbe ricordare il nostro vino novello. Ad eccezione dei namazake, di solito i sake possono subire alternativamente una duplice pastorizzazione : una al momento del travaso nelle tank per essere conservati oppure al momento dell’imbottigliamento prima di essere commercializzati. Tra i  nihonshu pastorizzati una sola volta troviamo poi il namachozoshu, ed infine, il namazumeshu.  Il namachozoshu, con sapori più freschi e simili al namazake, viene conservato nelle tank a temperatura controllata  in quanto viene sottoposto ad un’unica pastorizzazione prima di essere imbottigliato. Questo compone aromi e gusti complessi e serve per interrompere e stabilizzare il nihonshu. Per il namazumeshu il discorso è diverso. In questo caso prima si procede alla pastorizzazione e poi lo si conserva nelle tank fino a che non viene imbottigliato per essere venduto. Il periodo di tempo che il namazumeshu trascorre, per così dire, a riposare nella tank, permette di far maturare elementi aromatici e gusto olfattivi  più complessi sia rispetto ai namazake che ai namachozoschu. Infine i sake pastorizzati due volte. Tutti gli altri. Questa è la regola.

Bene ora è giunto  il giusto momento di introdurre un ultimo sake. Facendo un passo indietro e tornando a parlare dei sake crudi, dobbiamo recuperare il Nama Genshu. Dopo la pressatura il sake viene di solito diluito in acqua di sorgente tanto quanto basta per abbassarne il grado alcolico fino a circa 15-16%, a discrezione della cantina. Se, invece, si decide di non sottoporlo a questo passaggio otterremo un Genshu ovvero un nihonshu, filtrato, che porta in sè sapori ed aromi complessi e molto ricchi ben supportati da una gradazione alcolica superiore, tra i 17% ed i 20%. Dovrebbe essere facilmente intuibile che siamo difronte ad un tipo particolare di sake, crudo, filtrato non diluito, con un grado alcolico originario e pari a 17-20%  con una pienezza di sapori e freschezza di sentori tanto da poter essere considerato al pari di una architettura barocca, ricca di dettagli e potente.

E’ chiaro che queste diverse denominazioni attengono alle opzioni che il produttore può porre in essere per comporre la sua gamma di prodotti ed il suo stile. Nessuna di queste scelte è obbligatoria e fonda la sua ragion d’essere nella discrezionalità del produttore che potrà quindi  aggiungere alla dicitura legale una o più di queste, come fossero tasselli di unico puzzle.

Sake diversi. Le classificazioni. (Parte prima)

Riso (courtesy by Tomita shuzo)

Yamadanishiki (courtesy by Tomita shuzo)

Parlando di nihonshu, occorre adesso sviluppare un argomento fondamentale: le diverse classificazioni e categorie che questa bevanda comprende a seconda del punto di vista che assumiamo. Beninteso che qui non si vuole dare assolutamente un giudizio di merito sui differenti sake giapponese. L’intento è invece quello di dare altre informazioni che possano completare il quadro che siamo andati a delineare o semplicemente migliorare la conoscenza del nihonshu. I diversi angoli visuali ci serviranno come punti fermi per tracciare le coordinate per distinguere un nihonshu da un altro.

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

La prima macro deriva dal Tokutei Meishoshu, la classificazione che dal 1992 è il riferimento normativo che disegna un quadro distintivo sia per gli addetti ai lavori che per i consumatori. In questa classificazione vengono, infatti, stabilite le caratteristiche proprie dei cosiddetti Premium sake per distinguerli dagli altri, chiamati Futsushu (sake ordinari). Nello specifico, per Futsushu si deve intendere un tipo di nihonshu in cui oramai è invalsa la dicitura globale di “sake da tavola” o “comune” con caratteristiche di lavorazione più libere e meno severe: il produttore non è tenuto a nessuna specifica sull’etichetta non esistendo alcuna prescrizione né a riguardo alla quantità di alcol da aggiungere né circa al tipo di riso o al metodo di produzione da utilizzare. D’altro canto i Premium sake rappresentano, invero, solo il 30% circa dell’intera produzione nazionale e per poter essere definiti tali devono essere prodotti con un riso selezionato e certificato, previa molatura o raffinazione dello stesso (seimai); il komekoji – il riso saccarificato – deve essere pari almeno al 15% del peso totale del riso utilizzato; ed, infine, l’eventuale alcool aggiunto deve essere inferiore al 10% del peso totale.

Komekoji (courtesy of Honda Shoten)

Komekoji (courtesy of Honda Shoten)

All’interno dei Premium sake bisogna, poi, distinguere in due grandi famiglie (i Junmai e gli jozoshu) a seconda che nella produzione di nihonshu sia presente solo alcol da fermentazione di riso (oltre naturalmente agli altri ingredienti quali riso, acqua, lieviti e komekoji) oppure si abbia una aggiunta di alcol etilico nel moromi prima della pressatura. Per cui avremo una denominazione sempre accompagnata dal termine Junmai nel caso in cui non vi sia aggiunta di alcol etilico. Viceversa, ovvero laddove vi sia anche l’aggiunta di una piccola parte percentuale di alcol etilico (inferiore al 10% del peso totale del riso utilizzato), avremo le stesse diciture della prima famiglia senza che però compaia la parola Junmai. Quindi ciò che fa la differenza è la presenza o meno della parola Junmai: in sua assenza avremo un nihonshu con una ulteriore integrazione di alcol etilico. Sul valore di questa aggiunta di alcol rispetto agli altri ingredienti si è aperto un vero e proprio dibattito tra i cultori del nihonshu, ma basti, qui, dire che le ragioni che portano a scegliere l’uno o l’altra sono anche legate all’area di gusto e agli aromi che il produttore vuole creare con il proprio nihonshu. L’alcol viene infatti aggiunto a fine fermentazione per preservarne aromi che altrimenti sarebbero volatili.Quindi, per il consumatore, Junmai o non Junmai questo è il dilemma. L’unico escluso da questo contesto rimane il Futsushu che, anarchico e libero, può o meno avere una aggiunta di alcol senza che nessuno si disturbi nel segnalarlo in etichetta o…nel berlo e gustarlo…

Riso Yamadanishiki raffinato al 40% (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Yamadanishiki
raffinato al 40% (courtesy by Tomita shuzo)

Quindi abbiamo detto due famiglie:  Junmai e  jozoshu. Il Tokutei Meishoshu distingue poi otto tipi (quattro Junmai e quattro jozoshu) di sake , a seconda del grado di raffinazione (seimaibuai) che subisce il riso nel primo passaggio di lavorazione in cantina, il seimai. In questo caso parleremo di Junmaishu per un seimaibuai pari al 70% o superiore non essendoci alcuna prescrizione; un Honjozoshu con un seimaibuai pari al 70%; un Junmai Ginjo e Ginjo per seimaibuai tra il 60% ed il 50%, un Junmai Daiginjo e Daiginjo per un seimaibuai pari o inferiore al 50% (con le tecnologie di oggi si arriva fino anche al 35% di raffinazione). Rimane il Tokubetsu Junmai che, come il Junmaishu, non ha l’obbligo di avere un minimo di raffinazione anche se solitamente siamo sotto o pari al 60%. La dicitura Tokubetsu meriterà un capitolo di approfondimento per ora basti sapere che indica una scelta effettuata dalla cantina di portare sul mercato un tipo particolare di sake che non rispecchia i canoni del ginjo anche se può averne lo stesso valore di semaibuai. Attenzione a non confondere: il termine Junmai indica una caratteristica del sake cioè che non c’è presenza di alcol aggiunto, come abbiamo testè spiegato; mentre Junmaishu riporta ad un tipo a se stante di nihonshu in cui  il riso ha subìto una raffinazione del 70% o superiore.

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Tamasakae  raffinato all’ 80 % (courtesy by Tomita shuzo)

E allora e per finire due famiglie: Junmai  e  jozoshu. Otto tipi in ordine decrescente per valore di seimaibuai : Junmaishu; Tokubetsu Junmaishu; Junmai Ginjoshu; Junmai Daiginjoshu. E per i secondi: Honjozoshu; Tokubetsu Honjozoshu; Ginjoshu e Daiginjoshu. (continua…)

Filtraggio, pastorizzazione ed imbottigliamento.

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo)

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo).

Dopo la pressatura il nihonshu – che si può indicare come seishu, secondo la dizione legale – viene fatto “riposare” per un periodo che varia a seconda della cantina in una tank di passaggio. Eventuali sedimenti presenti finiranno così per depositarsi sul fondo della tank. Dopo questo momento di decantazione, il sake viene trasferito e preparato per subire un trattamento con i carboni attivi e per il filtraggio vero e proprio. Quest’ultimo avviene facendo passare il liquido attraverso una macchina predisposta con filtri che riescono a trattenere i microbi ancora presenti nel sake.  Ma perché filtrare il sake? Che cosa comporta? E’ un passaggio necessario? Partiamo da quest’ultima per dire fin da subito che no, il filtraggio non è strettamente  necessario, ma è una scelta che il produttore può fare. Lo scopo, poi, dell’uso del carbone attivo  ha la funzione  di rendere visivamente più limpido e nitido il nihonshu. E se questo è di certo il risultato che si apprezza maggiormente, non è detto che sia condiviso da tutti i produttori. In effetti, se è vero che al momento in cui si procede al filtraggio si veste il nihonshu di un abito, diciamo, più candido, è altrettanto vero che per raggiungere questa compostezza, alcune proprietà nutritive e gusto-olfattive possano andare perse, in favore di altri profili ed aree di gusto. Nelle degustazioni di nihonshu, può, quindi, succedere di imbattersi in qualche produttore che per scelta evita di procedere a questo passaggio, preferendo cedere ai propri estimatori un nihonshu più robusto e ricco nel gusto, anche se ad un esame visivo possa presentare dei riflessi cromatici diversi.

Imbottigliamento (courtesy of Mikunihare shuzo)

Pastorizzazione (courtesy of Mikunihare Shuzo).

Bene, terminata questa operazione di filtraggio, si procede alla prima pastorizzazione del nihonshu portandolo ad una temperatura tra i 62 ed i 65° c per un breve lasso di tempo. Questo permette di interrompere il processo microbiologico di fermentazione e di stabilizzare il nihonshu. Sembra confermato che il processo di pastorizzazione fosse già conosciuto e praticato in Giappone ancor prima che in Europa..grazie al sake!

Imbottigliamento. Particolare di Mesui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Imbottigliamento. Particolare di Meisui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Dopo la prima pastorizzazione il sake (Chozoviene stoccato in una o più tank in attesa di essere definitivamente imbottigliato. Qui il sake è ancora geshu, “non diluito”, e mantiene una gradazione alcolica che può essere tra i 17 ed i 20° abv.  E’ soltanto prima di procedere all’imbottigliamento che nel nihonshu viene immessa acqua di sorgente e portato al grado alcolico desiderato, solitamente intorno ai 14-16° abv. Tecnicamente esiste la possibilità di una seconda pastorizzazione al momento dell’imbottigliamento finale e della distribuzione.  Non tutti i nihonshu, però, subiscono due pastorizzazioni. Anzi si può decidere di non procedere affatto alla pastorizzazione. Si può quindi distinguere in: Namazake, o semplicemente Nama, per indicare quelli che rimangono crudi e non vengono assolutamente pastorizzati; il Namazume-shu, pastorizzato una volta subito dopo il filtraggio, retrocede un nihonshu dal gusto e dall’aroma più complesso; ed, infine, il Namachozo-shu prevede solo la seconda pastorizzazione e produce un nihonshu dai gusti più morbidi e freschi.

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

Pressatura.

Dopo circa un mese da quando il moromi si è composto, il nihonshu è pronto per procedere verso la fase finale: la pressatura. La pressatura, detta Joso o Shibori, serve per separare la parte solida, costituita dal riso fermentato (c.d. kasu), dalla parte liquida. Abbiamo tre metodi di pressatura: quello tradizionale, quello per caduta spontanea e quello moderno. Nel metodo tradizionale il moromi viene diviso in sacchi di cotone o di fibra a trama di fini/medie dimensioni che a loro volta andranno posti all’interno di una pressa rettangolare in legno lunga circa tre metri per uno e mezzo, detta fune. In un primo momento interviene il solo peso degli stessi sacchi, ammucchiati l’uno su l’altro, che porta alla fuoriuscita naturale del liquido. Il sake che fuoriesce per primo è chiamato arabashiri. Successivamente grazie all’azione della stessa pressa, fuoriuscirà il liquido rimanente in modo lento e graduale, sake detti rispettivamente nakadori e nakagumi. Infine, si otterrà il seme che è l’ultimo nihonshu che deriva dalla pressatura dei sacchi che vengono cambiati di posto nella fune il giorno successivo al nakagumi.

Pressa, fune.

Pressa, fune.

Sake - nakadori

nihonshu – nakadori

Anche nel “metodo a caduta spontanea” il moromi viene immesso in dei sacchi di fibra i quali però vengono poi appesi  all’interno di un contenitore o tank che deve raccogliere il liquido. Chiamato anche shizuku-zake, questo liquido per caduta spontanea può essere raccolto in quella che potremo definire una damigiana in vetro (contenente fino a 18 litri di liquido). Questo metodo è sicuramente quello più dispendioso e più impegnativo. Viene riservato solo a nihonshu che debbano rispettare determinate aspettative in fatto di sapori eleganti e complessi. Di solito si tratta di edizioni limitate, e spesso, riservate alle competizioni.

Il metodo moderno, infine, viene anche chiamato metodo Yabuta , definizione derivante dal nome della ditta che produce la macchina che viene utilizzata per la pressatura. Qui il moromi viene immesso in un lungo macchinario che può occupare un’intera stanza, all’interno del quale il moromi viene viene a disporsi in modo da creare un multistrato che sarà pressato per mezzo dell’introduzione graduale di aria compressa permettendo la separazione del nihonshu dalla parte solida. Il residuo di queste pressature sarà quello che si chiama sake kazu e che viene commercializzato per usi alimentari avendo un alto valore nutrizionale ed un basso tenore alcolico residuo (circa l’8%). Il nihonshu viene poi fatto riposare per un breve periodo, in modo che gli eventuali residui vadano a depositarsi sul fondo della tank e si possa poi passare alle fasi eventuali e successive di filtratura, pastorizzazione e diluizione in acqua.