WSET®: “CONOSCERE IL SAKE”. Il 20 NOVEMBRE A FIRENZE.

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Incominciare a conoscere il sake attraverso la didattica del WSET con i corsi organizzati dalla Via del Sake a Firenze? Occorre iscriversi qui.

Negli ultimi cinque anni il consumo del sake giapponese ha riscosso un successo senza precedenti in Europa e nel mondo grazie ai migliori ristoranti e locali internazionali. Come si produce il sake? Come distinguere i diversi sake giapponesi? Quali sono gli ingredienti del sake? E ancora. Esiste un solo gusto di sake? Esiste un unico modo di produzione? Come si fa a conservare il sake? Si serve caldo? Freddo ?

Per le risposte? E’ sufficiente iscriversi qui.

Il corso di primo livello offre tutte le risposte per potersi orientare nella conoscenza del sake giapponese condividendo l’entusiasmo e le esperienze di chi il sake lo ha visto da vicino. E’ necessario iscriversi qui.

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Le Fonti del Sake (parte II)

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In vista del prossimo Corso di primo livello sul Sake del 20 Novembre che terremo a Firenze, credo sia utile tracciare un paio di coordinate. E questo aldilà di  ogni didattica, quanto piuttosto per una fondamentale cultura personale. Vi state chiedendo dove poter individuare le informazioni per approfondire la vostra conoscenza sui metodi di produzione del sake e sul mondo del sake in generale? Leggete qua sotto.

Il popolo del sake è molto variegato e bisogna distinguere tra chi la conoscenza del sake la affronta in modo professionale e da chi ne fa una passione personale. In entrambi i casi vince la qualità.

In precedenza abbiamo già citato, i principali artefici della divulgazione delle notizie sullo stato attuale del sake. Ancor oggi, il massimo divulgatore ed esperto sul sake giapponese la sua storia e la sua evoluzione risulta essere John Gauntner. Vero faro nella navigazione verso la conoscenza del mondo del sake. E non già solo nella sua persona attraverso i corsi professionali che tiene in Giappone, Canada e America, quanto anche attraverso i suoi libri e la non meno importante rivista Sake Today  punto di riferimento per chi voglia rimanere sempre aggiornato su quello che accade nel mondo del sake.

Sempre in lingua inglese, date un’occhiata al sito Sake Talk, da cui poter ricavare utili – e quanto mai funzionali all’apprendimento – schede grafiche strumento indispensabile per il primo orientamento e per porre ordine in modo immediato su alcuni punti anche meno esplorati delle caratteristiche del sake (sapete quante calorie ci sono in un bicchiere di sake? Il sake è gluten free?…solo per citarne alcuni).

Come non citare poi Natsuki Kikuya, esperta e profonda conoscitrice della produzione del sake, nonché insegnante e curatrice del corso WSET di  Londra sul sake giapponese. Nel suo sito Museum of Sake si respira l’aria e le atmosfere dal mondo del sake. Di chi il sake lo ha vissuto sulla pelle e lo ha visto da vicino e ne racconta le evoluzioni recenti.

 

20 NOVEMBRE. CORSO “CONOSCERE IL SAKE” CON CERTIFICATO INTERNAZIONALE WSET.

Lunedì 20 Novembre si svolgerà a Firenze il primo corso organizzato dalla Via del Sake. Il corso intende dare gli strumenti per potersi orientare nel mondo del sake giapponese ed approfondire le conoscenze sulle fasi della produzione e sui diversi tipi di sake.

Tutti coloro che supereranno l’esame, riceveranno il certificato Level 1 Award in Sake del WSET.

 

Qui trovate tutte le informazioni necessarie per iscriversi.

Sake diversi. Le classificazioni. (Parte seconda)

Rispetto alle classificazioni date del nihonshu quella che ha avuto più larga diffusione ed è riconosciuta a livello mondiale è quella relativa al metodo di produzione e che trova la sua fonte ufficiale nel Tokutei Meishoshu del 1992. Abbiamo visto come in questo testo si distinguono i Junmaishu (Junmaishu, Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjoshu e Junmai Daiginjo) e gli Honjozoshu (Honjozoshu,Tokubetsu honjozoshu, Ginjoshu e Daiginjoshu) a seconda degli ingredienti e del grado di raffinazione del riso. Per gli amanti delle categorie prendiamo ora in considerazione altri elementi (la pressatura o la pastorizzazione, ad esempio) e profili (gusto olfattivi, temperatura di servizio…) per cui possiamo andare a proporre ulteriori distinzioni tra i nihonshu. E questo con il solo ed unico scopo di far emergere le diversità tra le definizioni e non per valutarne la qualità che, invece, spetterà a voi di giudicare in base alla vostra esperienza, nelle degustazioni di questa bevanda.

Nigorizake

Nigorizake

Una prima distinzione ci porta fino alla legislazione giapponese in materia di tassazione sui liquori dove troviamo un importante richiamo alla pressatura  del moromi come elemento rilevante ai fini dell’esatta individuazione del tipo di prodotto alcolico e della sua conseguente tassazione. La normativa giapponese, infatti, individua nella pressatura il punto discriminante per cui si possa propriamente parlare di Nihonshu o Seishu. E questo ci permette di introdurre due sake, uno “contemporaneo” e l’altro “storico”: il Nigorizake ed il Doburoku. Da questo angolo visuale, solo il Nigorizake si può ricomprendere nella categoria del Nihonshu in quanto sarebbe il frutto della pressatura del moromi. In effetti, il moromi subisce una pressatura, ma senza alcuna azione filtrante ad eccezione di quella dei sacchi in cui è racchiuso. In questo modo una parte residua e consistente del moromi rimane e va a comporre una parte importante del nigorizake. In questo modo quello che si ottiene è una mistura composta da una parte solida semi-filtrata, una sorta di mosto di riso e lieviti,  ed una liquida ed alcolica frutto della fermentazione. Il Nigorizake è caratterizzato da un sapore dolce e dal medio contenuto alcolico.  Viceversa il Doburoku non subendo alcuna pressatura e neppure un minimo filtraggio si  presenta come un composto ben più consistente ed amalgamato di riso e lieviti in fermentazione. Da quanto detto finora, il Doburoku non si potrebbe definire Nihonshu seppure storicamente questo ne rappresenti l’archetipo che trova le sue prime origine nell’epoca Kofun. Le bottiglie di Nigorisake e di Doburoku  così come vengono mantenute a temperatura molto bassa per evitare che la fermentazione continui e degradi irrimediabilmente il sake, allo stesso modo entrambi una volta aperti ed esposti alla naturale ossidazione devono essere consumati in un breve lasso di tempo per evitare che rendano sapori e aromi sgradevoli. Insomma si tratta di sake primordiali, molto ricchi di aminoacidi e di molte sostanze nutritive  ed altrettanto ricchi di dolci e amabili sapori fruttati.

Doburoku .

Doburoku .

Dal punto di vista dei momenti che scandiscono l’intero processo di produzione del nihonshu, un’altra macro da tenere  ben presente è senz’altro quella che ci porta a distinguere tra il sake crudo ed i sake pastorizzati.  Appartiene senz’altro al primo gruppo il Namazake, letteralmente “sake crudo”, in quanto viene imbottigliato immediatamente dopo la pressatura. In questo caso si evita qualsiasi tipo di pastorizzazione. E’ un sake molto vitale dal punto di vista enzimatico e microbiologico tanto che deve essere consumato in tempi brevi e mantenuto costantemente in un ambiente refrigerato, pena il suo scadimento. Di solito si trova in commercio subito alla fine della produzione del nihonshu, nei mesi di marzo e aprile. Per questa tempistica così come per il gusto non certo complesso, ma leggero e fresco,  potrebbe ricordare il nostro vino novello. Ad eccezione dei namazake, di solito i sake subiscono una duplice pastorizzazione : una al momento del travaso nelle tank per essere conservati e l’altro al momento dell’imbottigliamento prima di essere commercializzati. Tra i  nihonshu pastorizzati troviamo prima il Genshu, poi il namachoshu, ed infine, il namazumeshu. Dopo la pressatura il sake viene di solito diluito in acqua di sorgente tanto quanto basta per abbassarne il grado alcolico fino a circa 15-16%, a discrezione della cantina. Se, invece, si decide di non sottoporlo a questo passaggio e di procedere senz’altro alla pastorizzazione, otterremo un Genshu ovvero un nihonshu, filtrato, che porta in sè sapori ed aromi complessi e molto ricchi ben supportati da una gradazione alcolica superiore, tra i 18% ed i 20%. Il namachoshu, invece, riporta a sapori più freschi e simili al namazake. Viene conservato nelle tank a temperatura controllata  in quanto viene sottoposto ad un’unica pastorizzazione ovvero  prima di essere imbottigliato. Questo se da un lato compone aromi e gusti morbidi ed aperti dall’altro serve per interrompere e stabilizzare il nihonshu. Per il namazumeshu il discorso è diverso. In questo caso prima si procede alla pastorizzazione e poi lo si conserva nelle tank fino a che non viene imbottigliato per essere venduto. Il periodo di tempo che il namazumeshu trascorre, per così dire, a riposare nella tank, permette di far maturare elementi aromatici e gusto olfattivi  più complessi sia rispetto ai namazake che ai namachoschu. Bene ora è giunto  il giusto momento di introdurre un ultimo sake. Facendo un passo indietro e tornando a parlare dei sake crudi, dobbiamo recuperare il Nama Genshu. Con quanto appena detto, dovrebbe essere facilmente intuibile che siamo difronte ad un tipo particolare di sake, filtrato non diluito, con un grado alcolico originario e pari a 17-20%  e …crudo!

Sake diversi. Le classificazioni. (Parte prima)

Riso (courtesy by Tomita shuzo)

Yamadanishiki (courtesy by Tomita shuzo)

Parlando di nihonshu, occorre adesso sviluppare un argomento fondamentale: le diverse classificazioni e categorie che questa bevanda comprende a seconda del punto di vista che assumiamo. Beninteso che qui non si vuole dare assolutamente un giudizio di merito sui differenti sake giapponese. L’intento è invece quello di dare altre informazioni che possano completare il quadro che siamo andati a delineare o semplicemente migliorare la conoscenza del nihonshu. I diversi angoli visuali ci serviranno come punti fermi per tracciare le coordinate per distinguere un nihonshu da un altro.

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

La prima macro deriva dal Tokutei Meishoshu, il disciplinare che dal 1992 è il riferimento normativo che disegna un quadro distintivo sia per gli addetti ai lavori che per i consumatori. In questo vengono, infatti, stabilite le caratteristiche proprie dei cosiddetti Premium sake per distinguerli dagli altri, chiamati Futsushu (sake ordinari). Nello specifico, per Futsushu si deve intendere un tipo di nihonshu in cui oramai è invalsa la dicitura globale di “sake da tavola” o “comune” con caratteristiche di lavorazione più libere e meno severe: il produttore non è tenuto a nessuna specifica sull’etichetta non esistendo alcuna prescrizione né a riguardo alla quantità di alcol da aggiungere né circa al riso o al metodo di produzione da utilizzare. D’altro canto i Premium sake rappresentano, invero, solo il 30% circa dell’intera produzione nazionale e per poter essere definiti tali devono essere prodotti con un riso selezionato e certificato, previa molatura o raffinazione dello stesso (seimai); il komekoji – il riso saccarificato – deve essere pari almeno al 15% del peso totale del riso utilizzato; ed, infine, l’eventuale alcool aggiunto deve essere inferiore al 10% del peso totale.

Komekoji (courtesy of Honda Shoten)

Komekoji (courtesy of Honda Shoten)

All’interno dei Premium sake bisogna, poi, distinguere in due grandi famiglie (Junmaishu e Honjozoshu) a seconda che nella produzione di nihonshu sia presente solo alcol da fermentazione di riso (oltre naturalmente agli altri ingredienti quali riso, acqua, lieviti e komekoji) oppure si abbia una aggiunta di alcol etilico nel moromi prima della pressatura. Per cui avremo una denominazione sempre accompagnata dal termine Junmai nel caso in cui non vi sia aggiunta di alcol etilico. Viceversa, ovvero laddove vi sia anche l’aggiunta di una piccola parte percentuale di alcol etilico (inferiore al 10% del peso totale del riso utilizzato), avremo le stesse diciture della prima famiglia senza che però compaia la parola Junmai. Quindi, in questa prima suddivisione nei Premium sake, ciò che fa la differenza è la presenza o meno della parola Junmai: in sua assenza avremo un nihonshu con una ulteriore integrazione di alcol etilico. Sul valore di questa aggiunta di alcol rispetto agli altri ingredienti si è aperto un vero e proprio dibattito tra i cultori del nihonshu, ma basti, qui, dire che le ragioni che portano a scegliere l’uno o l’altra sono anche legate all’area di gusto e agli aromi che il produttore vuole creare con il proprio nihonshu. Quindi Junmai o non Junmai questo è il dilemma. L’unico escluso da questo contesto rimane il Futsushu che, solitario e libero, può o meno avere una aggiunta di alcol senza che nessuno si disturbi nel segnalarlo in etichetta o…nel berlo e gustarlo…

Riso Yamadanishiki raffinato al 40% (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Yamadanishiki
raffinato al 40% (courtesy by Tomita shuzo)

Quindi abbiamo detto due famiglie:  Junmaishu e  Honjozoshu. Il Tokutei Meishoshu distingue poi otto tipi (quattro Junmaishu e quattro Honjozoshu) di sake , a seconda del grado di raffinazione (seimaibuai) che subisce il riso nel primo passaggio di lavorazione in cantina, il seimai. In questo caso parleremo di Junmaishu per un seimaibuai pari al 70% o superiore non essendoci alcuna prescrizione; un Honjozoshu con un seimaibuai inferiore al 70%; un Ginjo per seimaibuai tra il 60% ed il 50%, un Daiginjo per un seimaibuai inferiore al 50% (con le tecnologie di oggi si arriva fino anche al 35% di raffinazione). Rimane il Tokubetsu Junmai che, come il Junmaishu, non ha l’obbligo di avere un minimo di raffinazione anche se solitamente siamo intorno al 60%. La dicitura Tokubetsu meriterà un capitolo di approfondimento per ora basti sapere che indica una scelta effettuata dalla cantina di portare sul mercato un tipo particolare di sake. Attenzione a non confondere: il termine Junmai indica una caratteristica del sale cioè che non c’è presenza di alcol aggiunto, come abbiamo testè spiegato; mentre Junmaishu riporta ad un tipo a se stante di nihonshu in cui  il riso ha subìto una raffinazione del 70% o superiore.

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Tamasakae  raffinato all’ 80 % (courtesy by Tomita shuzo)

E allora e per finire due famiglie: Junmaishu e Honjozoshu. Otto tipi in ordine decrescente per valore di seimaibuai : Junmaishu; Tokubetsu Junmaishu; Junmai Ginjoshu; Junmai Daiginjoshu. E per i secondi: Honjozoshu; Tokubetsu Honjozoshu; Ginjoshu e Daiginjoshu. (continua…)

Filtraggio, pastorizzazione ed imbottigliamento.

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo)

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo).

Dopo la pressatura il nihonshu viene fatto riposare per circa dieci giorni in tank di grandi dimensioni in modo tale che eventuali sedimenti, trapassati dai sacchi usati nella pressa, finiscano per depositarsi sul fondo. Da qui il sake viene poi trasferito e preparato per il filtraggio che avviene facendo passare il liquido attraverso una macchina predisposta con filtri a carbone attivo. A questo punto si può indicare il sake come seishu, secondo la dizione legale, ovvero “chiaro, pulito”. Ma perché filtrare il sake? Che cosa comporta? E’ un passaggio necessario? Partiamo da quest’ultima per dire fin da subito che no, il filtraggio non è strettamente  necessario. Comunque è bene evidenziare come lo scopo del passaggio dai filtri a carbone attivo non ha una funzione disinfettante o igenizzante, quanto piuttosto quello di rendere visivamente più limpido e nitido il nihonshu. E se questo è di certo il risultato che si apprezza maggiormente, non è detto che sia condiviso da tutti i produttori. In effetti, se è vero che al momento in cui si procede al filtraggio si veste il nihonshu di un abito, diciamo, più candido, è altrettanto vero che per raggiungere questa compostezza, alcune proprietà nutritive e gusto-olfattive vadano irrimediabilmente perse, in favore di altri profili ed aree di gusto. Nelle degustazioni di nihonshu, può, quindi, succedere di imbattersi in qualche piccolo produttore che per scelta evita di procedere a questo passaggio, preferendo cedere ai propri estimatori un nihonshu più robusto e ricco nel gusto, anche se leggermente meno limpido o con qualche sedimento residuo nella bottiglia.

Imbottigliamento (courtesy of Mikunihare shuzo)

Imbottigliamento (courtesy of Mikunihare Shuzo).

Bene, terminata questa operazione di filtraggio, si procede alla prima pastorizzazione del nihonshu portandolo ad una temperatura di 65° c per un breve lasso di tempo. Questo permette di interrompere il processo microbiologico di fermentazione e di stabilizzare il nihonshu. Anche se non è questa la sede adatta per approfondire questo discorso, sembra oramai confermato che il processo di pastorizzazione fosse quindi già conosciuto e praticato in Giappone ancor prima che in Europa..grazie al sake!

Imbottigliamento. Particolare di Mesui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Imbottigliamento. Particolare di Mesui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Dopo la prima pastorizzazione il sake viene stoccato in una o più tank (Chozo) in attesa di essere definitivamente imbottigliato. Qui il sake è ancora geshu, “non diluito”, e mantiene una gradazione alcolica pari a 18-20° circa.  Prima di procedere all’ultimo atto, ovvero l’imbottigliamento, nel nihonshu viene immessa acqua di sorgente e portato al grado alcolico desiderato, solitamente intorno ai 14-16°. Tecnicamente esiste la possibilità di una seconda pastorizzazione al momento dell’imbottigliamento finale e della distribuzione.  Non tutti i nihonshu, però, subiscono una o due pastorizzazioni. Si deve quindi distinguere in: Namazake per indicare quelli che rimangono crudi e non vengono assolutamente pastorizzati; il Namazume-shu, pastorizzato una volta subito dopo il filtraggio, retrocede un nihonshu dal gusto e dall’aroma più complesso; ed, infine, il Namachozo-shu prevede solo la seconda pastorizzazione e produce un nihonshu dai gusti più morbidi e freschi.

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

Pressatura.

Dopo circa un mese da quando il moromi si è composto, il nihonshu è pronto per procedere verso le fasi finali: la pressatura; la filtratura e la pastorizzazione. La pressatura, detta Joso o Shibori, serve per separare la parte solida, costituita dal riso fermentato (c.d. kasu), dalla parte liquida, il nihonshu appunto. Abbiamo tre metodi di pressatura: quello tradizionale, quello per caduta spontanea e quello moderno. Nel metodo tradizionale il moromi viene diviso in sacchi di cotone o di fibre a trama di medie dimensioni che a loro volta andranno posti all’interno di una pressa rettangolare in legno lunga circa tre metri per uno e mezzo, detta fune, da dove sgorgherà il nihonshu. In un primo momento interviene il solo peso degli stessi sacchi, ammucchiati l’uno su l’altro, che porta alla fuoriuscita naturale del liquido che è poi una sorta di sake grezzo chiamato arabashiri. Successivamente grazie  all’azione della stessa pressa, fuoriuscirà il liquido rimanente in modo lento e graduale, sake detti rispettivamente nakadori e nakagumi. Infine, si otterrà il seme che è l’ultimo nihonshu che deriva dalla pressatura dei sacchi che vengono cambiati di posto nella fune il giorno successivo al nakagumi.

Pressa, fune.

Pressa, fune.

Sake - nakadori

nihonshu – nakadori

Anche nel metodo spontaneo il moromi viene immesso in dei sacchi di cotone i quali però vengono poi appesi  all’interno di un contenitore che deve raccogliere il liquido, detto shizuku-zake che per caduta spontanea confluisce poi in quella che potremo definire una damigiana in vetro (contenente fino a 18 litri di liquido). Questo metodo è sicuramente quello più dispendioso e più impegnativo. Viene riservato solo a nihonshu che debbano rispettare determinate aspettative in fatto di sapori eleganti e complessi e gusti particolarmente esigenti. Il metodo moderno, infine, viene anche chiamato metodo Yabuta , definizione derivante dal nome della ditta che produce la macchina che viene utilizzata per la pressatura. Qui il moromi viene immesso in un lungo macchinario che occupa un’intera stanza, all’interno del quale viene a disporsi in modo da creare un multistrato che sarà pressato per mezzo dell’introduzione graduale di aria compressa permettendo la separazione del nihonshu dalla parte solida. Quest’ultima darà luogo a quello che si chiama sake kazu e che viene commercializzato per usi alimentari avendo un alto valore nutrizionale ed n basso tenore alcolico residuo (circa l’8%). In ogni caso il nihonshu viene poi fatto riposare per una decina di giorni, in modo che gli eventuali residui vadano a depositarsi sul fondo del tank e si possa poi passare alle fasi successive di filtratura e pastorizzazione.

Moromi e Sandan Jikomi.

Moromi.

Moromi.

Allora, e ricapitolando, se fossimo in Giappone all’interno della nostra cantina e ci stessimo adoperando per preparare il nihonshu, adesso dovremo decidere quali dei due procedimenti scegliere se il sokujo-kei shubo o il kimoto-kei shubo per formare la nostra madre del sake. Nel sokujo-kei, nel primo giorno di lavorazione, il tank di medie dimensioni sarà riempito per tre quarti d’acqua sorgiva e vi introdurremo prima gli acidi lattici preparati industrialmente, poi il kome koji ed una parte di kakemai (riso cotto a vapore) ed infine i lieviti. Poi manterremo la shubo intorno ai 20° per facilitare al saccarificazione del riso e quindi  il lavoro dei lieviti che si propagheranno consumando gli zuccheri e trasformandoli in alcol ed anidride carbonica. Questo processo è seguito nella produzione del 90% del nihonshu. La formazione della shubo si protrae per circa due settimane e porterà  – a produzione  ultimata – ad un nihonshu in linea di massima più light e dai sapori più morbidi. Nel kimoto-kei shubo, viceversa, nel primo giorno di lavorazione, nel tank di medie dimensioni verranno introdotti tre quarti di acqua sorgiva, riso cotto a vapore (kakemai) e poi il kome koji. Questo mix verrà lasciato “riposare” ad una temperatura di circa 5°C e continuamente monitorato  per una settimana in modo tale da formare naturalmente quegli acidi lattici che nel sokujo-kei shubo vengono invece prefabbricati. Vengono, poi, introdotti i lieviti e lasciati lavorare per le successive tre settimane fino a completa maturazione della shubo. E, a seconda che si segua la scuola della yamahaoroshi o della yamahai, potremo avere una lavorazione o meno anche della shubo in via di formazione. Il nihoshu prodotto in questo modo sarà caratterizzato da una maggiore complessità negli aromi, struttura e corpo.

La shubo rappresenta il 6% del moromi.

La shubo nel tank. La shubo rappresenta il 6% del moromi.

A questo punto la shubo è pronta per la fase successiva dove con i dovuti accorgimenti verrà nutrita e sprigionerà quella energia necessaria per arrivare al nihonshu. La shubo viene trasferita in un tank più grande dove avrà luogo la vera fermentazione. In effetti, da ora in poi si andrà a comporre quel quadro che ci permetterà di comprendere la ragione per cui si parla di “fermentazione multipla e parallela”. La shubo viene dapprima versata in un tank di grandi dimensioni a cui poi viene aggiunta acqua,il komekoji e altro kakemai. Da ora in poi la shubo verrà in un certo senso “nutrita” per andare a creare quello che viene definito moromi. Si accede così a quel processo di lavorazione definito Sandan Jikomi, seguito fin dal periodo Edo, in cui per quattro giorni consecutivi vengono miscelati gli ingredienti per ottenere il sake. Vediamo in estrema sintesi di che cosa si tratta. Dunque, nel primo giorno viene versato in un grande tank di acciaio il 20% del totale di komekoji, kakemai e acqua che si aggiungono alla shubo. Quest’ultima rappresenterà alla fine solo il 6% del moromi, ma anche la parte più attiva. Questo passaggio viene chiamato Hatsuzoe. Il secondo giorno (Odori) si lascia che i lieviti si diffondano e comincino a moltiplicarsi. Il terzo (Nakazoe) ed il quarto (Tomozoe) giorno vengono aggiunti progressivamente altro riso (sia komekoji che kakemai) ed acqua, rispettivamente il 30% prima ed il restante 44% dopo, del totale del moromi. Dal quinto giorno alle successive tre o quattro settimane si innesca quella naturale catena di montaggio che porta a parlare di fermentazione multipla e parallela. Nel moromi, infatti, hanno luogo numerosi processi microbiologici che porteranno da una parte alla continua saccarificazione degli amidi del riso, e, dall’altra, alla naturale trasformazione degli zuccheri in alcol da parte dei diversi lieviti. Nella grande tank che contiene il moromi, la natura segue dunque il suo decorso in un ritmo cadenzato e preciso. A partire dal quinto giorno fino alle successive quattro settimane il moromi viene costantemente monitorato dalla mattina alla sera per evitare che la temperatura, a causa del lavoro dei lieviti o dell’ambiente esterno, diventi troppo elevata. Proprio per questa ragione i tank che contengono i diversi moromi sono sempre dotati su tutta la superficie esterna di un sistema di micro tubi in cui far scorrere acqua fredda nel momento in cui ci sia la necessità di abbassare la temperatura della fermentazione in atto. Come si può facilmente immaginare, la temperatura è importante perché se troppo elevata causerebbe la morte dei lieviti e quindi il blocco della fermentazione ed il fermo della produzione.

Nakazoe. (courtesy of Mosuizumi)

Nakazoe. (courtesy of Mosuizumi)

Kimotokei shubo e Sokujoukei shubo

Occorre, adesso, soffermarsi su come andare a creare quel mix, la shubo, che abbiamo visto essere il punto di incontro di tutti i microrganismi coinvolti nella fermentazione e nella successiva maturazione in nihonshu. Torniamo, quindi, a parlare della shubo per completare il discorso e procedere poi verso la fermentazione parallela, il filtraggio e l’imbottigliamento. La shubo, sulla cui importanza abbiamo già avuto modo di soffermarci, rappresenta – è bene sottolinearlo – una scelta cruciale per quello che potrà e vorrà esprimere il costituendo sake in fatto di gusti e di aromi.

Strumenti per la lavorazione del nihonshu.

Strumenti per la lavorazione del nihonshu.

Esistono, invero, due differenti metodi per comporre la shubo, ovvero il kimoto-kei shubo e lo sokujou-kei shubo. In entrambi i casi si parte dalla attenta combinazione tra kome koji, kakemai, acqua e l’aggiunta di una cultura di lieviti. La distinzione attiene alla formazione dei batteri lattici che giocano un ruolo fondamentale non solo per la shubo, ma anche per l’intera produzione. I batteri lattici, similmente a quanto accade nel vino, sono atti a preservare il maturando nihonshu da eccessive cariche batteriche patogene esterne che andrebbero ad alterare o rovinare la produzione. In buona sostanza, i batteri lattici concorrono a creare quell’equilibrio microbiologico che serve a mantenere il sake ed evitare che si guasti irrimediabilmente. E però, mentre nel kimoto-kei shubo si lascia che i batteri lattici si creino e si diffondano naturalmente, nella sokujou-kei shubo, invece, una piccola quantità di acidi lattici preparati industrialmente viene immessa nella shubo. In quest’ultimo caso i tempi di completamento per la formazione della shubo sono in pratica dimezzati. Nella sokujou-kei shubo, infatti, si impiegano solo due settimane per completarne la formazione, il che rappresenta circa la metà del tempo rispetto al kimoto-kei shubo in cui la completa propagazione dei batteri lattici si raggiunge tra la terza e la quarta settimana.

Shubo.

Shubo.

L’aggiunta di batteri lattici, come avviene nella sokujou-kei shubo, è ben tollerata e diffusa, basti pensare che circa il 90 % dei sake giapponesi vengono prodotti in questo modo. Da un altro punto di vista, si deve rilevare come il procedere con il metodo kimoto-kei o con il sokujou-kei shubo rappresenti non solo una scelta legata ai tempi/costi di produzione, bensì – come accennato poco sopra – anche ai gusti ed agli aromi che si vuole creare nel maturando sake. Ed infatti, mentre il kimoto-kei shubo, del tutto naturale e più lento porterà a nihonshu più complessi e ricchi di sapori, invece lo sokujou-kei shubo, prodotto addizionato e più veloce, svilupperà nihonshu tendenzialmente più abboccati e light. Prima di concludere bisogna distinguere all’interno del kimoto-kei in un metodo tradizionale, il Kimoto jikomi, da uno più moderno, lo Yamahai jikomi, a seconda che si preveda o meno il mescolamento della shubo (c.d. Yamaoroshi) da parte degli operai che con delle lunghe pale la rigirano a tempi programmati al fine di permettere una progressiva saccarificazione ed una uniforme diffusione dei lieviti e acidi lattici al suo interno. Il Kimoto jikomi trae la sua origine nel fatto che precedentemente all’introduzione dei moderni macchinari di raffinamento del riso, i chicchi di riso rimanevano piuttosto grossi, riuscendo a molare solo fino all’10%-12% con un grado di riduzione quindi molto limitato. Da qui la necessità di “lavorare” la shubo movimentandola e mescolandola a cadenze regolari per cercare di agevolare il lavoro dei lieviti e degli altri microorganismi. Nel 1909, l’Istituto Nazionale per la ricerca sul sake ha però messo in dubbio l’effettiva utilità di questo metodo. E’ stato, infatti, verificato che, pur non procedendo alla movimentazione della shubo, si potevano ottenere gli stessi risultati ovvero il processo enzimatico si sarebbe comunque attivato con o senza mescolamento della shubo. In coerenza con questa indicazione, si è preferito progressivamente il secondo metodo, lo Yamahai jikomi, che appunto non prevede la lavorazione o movimentazione della shubo. D’altro canto se è vero com’è vero che da allora si sia andato via via a limitare l’uso del Kimoto jikomi in favore dello Yamahai jikomi, non è tuttavia raro trovare ancora qualche cantina che vi si dedica o che lo preferisca nella preparazione di alcuni tipi di nihonshu speciali. Questo fa parte della discrezionalità e della libertà di scelta delle cantine.  Quindi, ricapitolando e per finire, la prima scelta che si deve fare è quella se lasciare che i batteri lattici si formino naturalmente (kimoto-kei shubo) oppure optare per quelli preconfezionati (soukujou-kei shubo). Ed infine, se si decide per il kimoto-kei shubo, si deve scegliere o per il Kimoto jikomi o, in alternativa, per lo Yamahai jikomi. In ogni caso, il frutto di queste scelte non sarà solo una questione legata all’organizzazione dei tempi o alla quantità di lavoro da impiegare nella produzione, ma soprattutto a quale gusto e a quali aromi comporre nel nihonshu.

Sakagura, interno (courtesy of  Iwase Shuzo).

Sakagura, interno (courtesy of Mikunihare Shuzo).

I lieviti.

Il riso una volta che è stato cotto a vapore viene diviso in kakemai, destinato ad essere usato nel moromi, e kojimai, in cui viene inserito e lasciato prosperare per 48 ore l’Aspergillus oryzae che comincia a trasformare gli amidi in zuccheri. Dal koji muro il riso, così modificato, viene trasferito in un piccolo tank di acciaio a cui viene aggiunto acqua ed un mix concentrato di lieviti per andare a formare la madre, ovvero la shubo. Entra così in scena la seconda famiglia  di microrganismi – dopo l’Aspergillus oryzae – che collaborano nella creazione del nihonshu: i lieviti. E, proprio come è accaduto per il riso, per l’acqua sorgiva e per l’ Aspergillus, anche i lieviti sono stati, nel corso della storia del sake giapponese, studiati, scelti e selezionati con ottimi risultati. In quest’opera, di studio e di approfondimento della conoscenza dei lieviti, hanno agito ed agiscono come protagonisti sia il National Institute of Brewing Reserch che i singoli produttori locali, sempre attenti ad investire in nuove ricerche. A questo proposito, solo per fare un esempio, basti pensare che uno dei lieviti più utilizzati dai produttori di sake giapponese, il Nanago o Kyokay n.7, è stato creato dalla cantina Miyasaka Shuzo nel 1946 nella prefettura di Nagano. D’altro canto, non è insolito trovare cantine che invece di utilizzare lieviti di produzione industriale, dichiarano di utilizzare lieviti propri e coltivati in loco. Così come non è insolito l’utilizzo di più lieviti nella produzione della stessa partita di nihonshu. Lavorare con i lieviti è parte integrante del lavoro di ricerca che ogni cantina compie al fine di raggiungere sempre nuovi e differenti stili di sake in nome di quella qualità che porta le cantine ad essere sempre al passo con i tempi con risultati sempre più raffinati.

Lievito.

Lievito.

Lievito, produzione industriale.

Lievito, produzione industriale.

Ma come agiscono i lieviti? Che cosa fanno i lieviti? E qual’è il risultato della loro azione?  I lieviti sono microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente e da sempre utilizzati dall’uomo, basti pensare al pane, alla birra, al vino…. Ne esistono diverse famiglie che intervengono per gradi consecutivi andando a sintetizzare il lavoro dell’Aspergillus. Ed infatti, se a quest’ultimo è demandato il compito di trasformare gli amidi in zuccheri, i lieviti nutrendosi di questi zuccheri, fanno partire la fermentazione, della shubo prima e del moromi dopo, producendo alcool ed anidride carbonica. Sotto il profilo del gusto, i lieviti determinano gli aromi, più o meno fruttati, e l’acidità residua nel nihonshu andandone a definire e completare l’area di gusto. E’ per questa ragione che la ricerca di nuovi ceppi continua ancor oggi, senz’altro con il progredire della tecnologia e l’affinamento dei gusti, ma anche nel pieno rispetto ed in coerenza con il territorio di cui la cantina è espressione. Pertanto per una cantina e per il suo Toji, la scelta di utilizzare certi lieviti invece che altri, rappresenta una scelta importantissima e fondamentale che riporta direttamente all’integrità della tradizione della sakagura stessa nel suo rapporto con il territorio.

Paesaggio giapponese.

Paesaggio giapponese.

Dal punto di vista della produzione, inoltre, i lieviti sono tanto delicati quanto importanti per la gestione ed il controllo della qualità della fermentazione che potrebbe degradare o, addirittura, fermarsi, ma anche per la quantità di sake prodotto. Una volta avviata la fermentazione nella shubo, sia la temperatura che la gradazione alcolica vengono continuamente monitorate per evitare che si venga a creare un ambiente ostile tale da non permettere ai lieviti di sopravvivere (con temperature troppo elevate o eccessiva carica alcolica, per esempio) e di conseguenza alla fermentazione di progredire. Abbiamo già accennato che l’introduzione dei lieviti genera come risultato della loro opera, alcol e anidride carbonica nella fermentazione. Questo porta al crearsi di una schiuma naturale densa, più o meno compatta che prenderà diversi nomi a seconda del momento e del tipo di morfologia (suji-awa, mizu-awa, iwa-awataka-awa, ochi-awa, tama-awa e Ji).

....e schiuma

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Taka-awa

 

Ora, in ragione del tipo di lievito utilizzato, avremo più o meno schiuma il che comporterà a sua volta una maggiore o minore produzione di nihonshu, stando che la quantità che può essere contenuta nelle tank usate rimane invariata. Nel tempo, dai lieviti originari ne sono stati creati altri (il 701 ed il 901, per esempio) con caratteristiche tali da ridurre la formazione della schiuma e massimizzare la produzione evitando perciò di ricorrere a tank più grandi e sopratutto senza andare ad incidere sulla qualità del nihonshu. In verità, qui si sono aperte diverse scuole di pensiero sull’importanza o meno della presenza della schiuma e sulla sua incidenza sul maturando nihonshu. Ci sono alcuni produttori che scelgono lieviti originari che producono più schiuma; ci sono quelli che producono sake con lieviti derivati pur avendo la possibilità di spazi e mezzi, mantenendo un occhio di riguardo alla qualità; altri, infine, che producono con lieviti derivati perché inseriti in processi industriali in cui è la quantità più che la qualità che conta. Comunque, è bene fin da ora precisare che la continua ricerca di migliori risultati e affinamenti di cui si compone la storia degli ultimi decenni del nihonshu, ci insegna che singole decisioni relative ai metodi di produzione possano essere rivedute alla luce di nuove e più attuali conoscenze tecnico-scientifiche o considerazioni di mercato. Non ci si dovrebbe, quindi, sorprendere se nei prossimi anni si arriverà a compiere altre scelte o a fare la scoperta di nuovi blend di lieviti. Tutto questo per cercare di accontentare, se non addirittura di creare, nuove preferenze di gusto. Oggi più che mai, d’altronde, il mondo del sake giapponese è vivo e vitale.

Monitoraggio della temperatura nella fermentazione.

Monitoraggio della temperatura nella fermentazione.