Moromi e Sandan Jikomi.

Moromi.

Moromi.

Allora, e ricapitolando, se fossimo in Giappone all’interno della nostra cantina e ci stessimo adoperando per preparare il nihonshu, adesso dovremo decidere quali dei due procedimenti scegliere se il sokujo-kei shubo o il kimoto-kei shubo per formare la nostra madre del sake. Nel sokujo-kei, nel primo giorno di lavorazione, il tank di medie dimensioni sarà riempito per tre quarti d’acqua sorgiva e vi introdurremo prima gli acidi lattici preparati industrialmente, poi il kome koji ed una parte di kakemai (riso cotto a vapore) ed infine i lieviti. Poi manterremo la shubo intorno ai 20° per facilitare al saccarificazione del riso e quindi  il lavoro dei lieviti che si propagheranno consumando gli zuccheri e trasformandoli in alcol ed anidride carbonica. Questo processo è seguito nella produzione del 90% del nihonshu. La formazione della shubo si protrae per circa due settimane e porterà  – a produzione  ultimata – ad un nihonshu in linea di massima più light e dai sapori più morbidi. Nel kimoto-kei shubo, viceversa, nel primo giorno di lavorazione, nel tank di medie dimensioni verranno introdotti tre quarti di acqua sorgiva, riso cotto a vapore (kakemai) e poi il kome koji. Questo mix verrà lasciato “riposare” ad una temperatura di circa 5°C e continuamente monitorato  per una settimana in modo tale da formare naturalmente quegli acidi lattici che nel sokujo-kei shubo vengono invece prefabbricati. Vengono, poi, introdotti i lieviti e lasciati lavorare per le successive tre settimane fino a completa maturazione della shubo. E, a seconda che si segua la scuola della yamahaoroshi o della yamahai, potremo avere una lavorazione o meno anche della shubo in via di formazione. Il nihoshu prodotto in questo modo sarà caratterizzato da una maggiore complessità negli aromi, struttura e corpo.

La shubo rappresenta il 6% del moromi.

La shubo nel tank. La shubo rappresenta il 6% del moromi.

A questo punto la shubo è pronta per la fase successiva dove con i dovuti accorgimenti verrà nutrita e sprigionerà quella energia necessaria per arrivare al nihonshu. La shubo viene trasferita in un tank più grande dove avrà luogo la vera fermentazione. In effetti, da ora in poi si andrà a comporre quel quadro che ci permetterà di comprendere la ragione per cui si parla di “fermentazione multipla e parallela”. La shubo viene dapprima versata in un tank di grandi dimensioni a cui poi viene aggiunta acqua,il komekoji e altro kakemai. Da ora in poi la shubo verrà in un certo senso “nutrita” per andare a creare quello che viene definito moromi. Si accede così a quel processo di lavorazione definito Sandan Jikomi, seguito fin dal periodo Edo, in cui per quattro giorni consecutivi vengono miscelati gli ingredienti per ottenere il sake. Vediamo in estrema sintesi di che cosa si tratta. Dunque, nel primo giorno viene versato in un grande tank di acciaio il 20% del totale di komekoji, kakemai e acqua che si aggiungono alla shubo. Quest’ultima rappresenterà alla fine solo il 6% del moromi, ma anche la parte più attiva. Questo passaggio viene chiamato Hatsuzoe. Il secondo giorno (Odori) si lascia che i lieviti si diffondano e comincino a moltiplicarsi. Il terzo (Nakazoe) ed il quarto (Tomozoe) giorno vengono aggiunti progressivamente altro riso (sia komekoji che kakemai) ed acqua, rispettivamente il 30% prima ed il restante 44% dopo, del totale del moromi. Dal quinto giorno alle successive tre o quattro settimane si innesca quella naturale catena di montaggio che porta a parlare di fermentazione multipla e parallela. Nel moromi, infatti, hanno luogo numerosi processi microbiologici che porteranno da una parte alla continua saccarificazione degli amidi del riso, e, dall’altra, alla naturale trasformazione degli zuccheri in alcol da parte dei diversi lieviti. Nella grande tank che contiene il moromi, la natura segue dunque il suo decorso in un ritmo cadenzato e preciso. A partire dal quinto giorno fino alle successive quattro settimane il moromi viene costantemente monitorato dalla mattina alla sera per evitare che la temperatura, a causa del lavoro dei lieviti o dell’ambiente esterno, diventi troppo elevata. Proprio per questa ragione i tank che contengono i diversi moromi sono sempre dotati su tutta la superficie esterna di un sistema di micro tubi in cui far scorrere acqua fredda nel momento in cui ci sia la necessità di abbassare la temperatura della fermentazione in atto. Come si può facilmente immaginare, la temperatura è importante perché se troppo elevata causerebbe la morte dei lieviti e quindi il blocco della fermentazione ed il fermo della produzione.

Nakazoe. (courtesy of Mosuizumi)

Nakazoe. (courtesy of Mosuizumi)

Kimotokei shubo e Sokujoukei shubo

Occorre, adesso, soffermarsi su come andare a creare quel mix, la shubo, che abbiamo visto essere il primo punto di incontro di tutti i microrganismi coinvolti nella fermentazione e nella successiva maturazione in nihonshu. Torniamo, quindi, a parlare della shubo per completare il discorso e procedere poi verso la fermentazione parallela, il filtraggio e l’imbottigliamento. La shubo, sulla cui importanza abbiamo già avuto modo di soffermarci, rappresenta – è bene sottolinearlo – una scelta cruciale per quello che potrà e vorrà esprimere il costituendo sake in fatto di gusti e di aromi.

Strumenti per la lavorazione del nihonshu.

Strumenti per la lavorazione del nihonshu.

Esistono, invero, due differenti metodi per comporre la shubo, ovvero il kimoto-kei shubo e lo sokujou-kei shubo. In entrambi i casi si parte dalla attenta combinazione tra kome koji, kakemai, acqua e l’aggiunta di una cultura di lieviti. La distinzione attiene alla formazione dei batteri lattici che giocano un ruolo fondamentale non solo per la shubo, ma anche per l’intera produzione. I batteri lattici, similmente a quanto accade nel vino, sono atti a preservare il maturando nihonshu da eccessive cariche batteriche patogene esterne che andrebbero ad alterare o rovinare la produzione. In buona sostanza, i batteri lattici concorrono a creare quell’equilibrio microbiologico che serve a mantenere il sake ed evitare che si guasti irrimediabilmente. E però, mentre nel kimoto-kei shubo si lascia che i batteri lattici si creino e si diffondano naturalmente, nella sokujou-kei shubo, invece, una piccola quantità di acidi lattici preparati industrialmente viene immessa nella shubo. In quest’ultimo caso i tempi di completamento per la formazione della shubo sono in pratica dimezzati. Nella sokujou-kei shubo, infatti, si impiega circa dieci giorni per completarne la formazione, il che rappresenta circa la metà del tempo rispetto al kimoto-kei shubo in cui la completa propagazione dei batteri lattici si raggiunge tra la terza e la quarta settimana.

Shubo.

Shubo.

L’aggiunta di batteri lattici, come avviene nella sokujou-kei shubo, è ben tollerata e diffusa, basti pensare che circa il 90 % dei sake giapponesi vengono prodotti in questo modo. Da un altro punto di vista, si deve rilevare come il procedere con il metodo kimoto-kei o con il sokujou-kei shubo rappresenti non solo una scelta legata ai tempi/costi di produzione, bensì – come accennato poco sopra – anche ai gusti ed agli aromi che si vuole creare nel maturando sake. Ed infatti, mentre il kimoto-kei shubo, del tutto naturale e più lento porterà a nihonshu più complessi e ricchi di sapori, invece lo sokujou-kei shubo, prodotto addizionato e più veloce, svilupperà nihonshu tendenzialmente più abboccati e light. Prima di concludere bisogna distinguere all’interno del kimoto-kei in un metodo tradizionale, il Kimoto jikomi, da uno più moderno, lo Yamahai jikomi, a seconda che si preveda o meno il mescolamento della shubo (c.d. Yamaoroshi) da parte degli operai che con delle lunghe pale la rigirano a tempi programmati al fine di permettere una progressiva saccarificazione ed una uniforme diffusione dei lieviti e acidi lattici al suo interno. Il Kimoto jikomi trae la sua origine nel fatto che precedentemente all’introduzione dei moderni macchinari di raffinamento del riso, i chicchi di riso rimanevano piuttosto grossi, riuscendo a molare solo fino all’10%-12% con un grado di riduzione quindi molto limitato. Da qui la necessità di “lavorare” la shubo movimentandola e mescolandola a cadenze regolari per cercare di agevolare il lavoro dei lieviti e degli altri microorganismi. Nel 1909, l’Istituto Nazionale per la ricerca sul sake ha però messo in dubbio l’effettiva utilità di questo metodo. E’ stato, infatti, verificato che, pur non procedendo alla movimentazione della shubo, si potevano ottenere gli stessi risultati ovvero il processo microbiologico si sarebbe comunque attivato con o senza mescolamento della shubo. In coerenza con questa indicazione, si è preferito progressivamente il secondo metodo, lo Yamahai jikomi, che appunto non prevede la lavorazione o movimentazione della shubo. D’altro canto se è vero com’è vero che da allora si sia andato via via a limitare l’uso del Kimoto jikomi in favore dello Yamahai jikomi, non è tuttavia raro trovare ancora qualche cantina che vi si dedica o che lo preferisca nella preparazione di alcuni tipi di nihonshu speciali. Questo fa parte della discrezionalità e della libertà di scelta delle cantine.  Quindi, ricapitolando e per finire, la prima scelta che si deve fare è quella se lasciare che i batteri lattici si formino naturalmente (kimoto-kei shubo) oppure optare per quelli preconfezionati (soukujou-kei shubo). Ed infine, se si decide per il kimoto-kei shubo, si deve scegliere o per il Kimoto jikomi o, in alternativa, per lo Yamahai jikomi. In ogni caso, il frutto di queste scelte non sarà solo una questione legata all’organizzazione dei tempi o alla quantità di lavoro da impiegare nella produzione, ma anche a quale gusto e a quali aromi comporre nel nihonshu. E’ in definitiva una scelta di stile.

Sakagura, interno (courtesy of  Iwase Shuzo).

Sakagura, interno (courtesy of Mikunihare Shuzo).

I lieviti.

Il riso una volta che è stato cotto a vapore viene diviso in kakemai, destinato ad essere usato nel moromi, e kojimai, in cui viene inserito e lasciato prosperare per 48 ore l’Aspergillus oryzae che comincia a trasformare gli amidi in zuccheri. Dal koji muro il riso, così modificato, viene trasferito in un piccolo tank di acciaio a cui viene aggiunto acqua ed un mix concentrato di lieviti per andare a formare la madre, ovvero la shubo. Entra così in scena la seconda famiglia  di microrganismi – dopo l’Aspergillus oryzae – che collaborano nella creazione del nihonshu: i lieviti. E, proprio come è accaduto per il riso, per l’acqua sorgiva e per l’ Aspergillus, anche i lieviti sono stati, nel corso della storia del sake giapponese, studiati, scelti e selezionati con ottimi risultati. In quest’opera, di studio e di approfondimento della conoscenza dei lieviti, hanno agito ed agiscono come protagonisti sia il National Institute of Brewing Reserch che i singoli produttori locali, sempre attenti ad investire in nuove ricerche. A questo proposito, solo per fare un esempio, basti pensare che uno dei lieviti più utilizzati dai produttori di sake giapponese, il Nanago o Kyokay n.7, è stato creato dalla cantina Miyasaka Shuzo nel 1946 nella prefettura di Nagano. D’altro canto, non è insolito trovare cantine che invece di utilizzare lieviti di produzione industriale, dichiarano di utilizzare lieviti propri e coltivati in loco. Così come non è insolito l’utilizzo di più lieviti nella produzione della stessa partita di nihonshu. Lavorare con i lieviti è parte integrante del lavoro di ricerca che ogni cantina compie al fine di raggiungere sempre nuovi e differenti stili di sake in nome di quella qualità che porta le cantine ad essere sempre al passo con i tempi con risultati sempre più raffinati.

Lievito.

Lievito.

Lievito, produzione industriale.

Lievito, produzione industriale.

Ma come agiscono i lieviti? Che cosa fanno i lieviti? E qual’è il risultato della loro azione?  I lieviti sono microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente e da sempre utilizzati dall’uomo, basti pensare al pane, alla birra, al vino…. Ne esistono diverse famiglie che intervengono per gradi consecutivi andando a sintetizzare il lavoro dell’Aspergillus. Ed infatti, se a quest’ultimo è demandato il compito di trasformare gli amidi in zuccheri, i lieviti nutrendosi di questi zuccheri, fanno partire la fermentazione, della shubo prima e del moromi dopo, producendo alcool ed anidride carbonica. Sotto il profilo del gusto, i lieviti determinano gli aromi, più o meno fruttati, e l’acidità residua nel nihonshu andandone a definire e completare l’area di gusto. E’ per questa ragione che la ricerca di nuovi ceppi continua ancor oggi, senz’altro con il progredire della tecnologia e l’affinamento dei gusti, ma anche nel pieno rispetto ed in coerenza con il territorio di cui la cantina è espressione. Pertanto per una cantina e per il suo Toji, la scelta di utilizzare certi lieviti invece che altri, rappresenta una scelta importantissima e fondamentale che riporta direttamente all’integrità della tradizione della sakagura stessa nel suo rapporto con il territorio.

Paesaggio giapponese.

Paesaggio giapponese.

Dal punto di vista della produzione, inoltre, i lieviti sono tanto delicati quanto importanti per la gestione ed il controllo della qualità della fermentazione che potrebbe degradare o, addirittura, fermarsi, ma anche per la quantità di sake prodotto. Una volta avviata la fermentazione nella shubo, sia la temperatura che la gradazione alcolica vengono continuamente monitorate per evitare che si venga a creare un ambiente ostile tale da non permettere ai lieviti di sopravvivere (con temperature troppo elevate o eccessiva carica alcolica, per esempio) e di conseguenza alla fermentazione di progredire. Abbiamo già accennato che l’introduzione dei lieviti genera come risultato della loro opera, alcol e anidride carbonica nella fermentazione. Questo porta al crearsi di una schiuma naturale densa, più o meno compatta che prenderà diversi nomi a seconda del momento e del tipo di morfologia (suji-awa, mizu-awa, iwa-awataka-awa, ochi-awa, tama-awa e Ji).

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Taka-awa

 

Ora, in ragione del tipo di lievito utilizzato, avremo più o meno schiuma il che comporterà a sua volta una maggiore o minore produzione di nihonshu, stando che la quantità che può essere contenuta nelle tank usate rimane invariata. Nel tempo, dai lieviti originari ne sono stati creati altri (il 701 ed il 901, per esempio) con caratteristiche tali da ridurre la formazione della schiuma e massimizzare la produzione evitando perciò di ricorrere a tank più grandi e sopratutto senza andare ad incidere sulla qualità del nihonshu. In verità, qui si sono aperte diverse scuole di pensiero sull’importanza o meno della presenza della schiuma e sulla sua incidenza sul maturando nihonshu. Ci sono alcuni produttori che scelgono lieviti originari che producono più schiuma; ci sono quelli che producono sake con lieviti derivati pur avendo la possibilità di spazi e mezzi, mantenendo un occhio di riguardo alla qualità; altri, infine, che producono con lieviti derivati perché inseriti in processi industriali in cui è la quantità più che la qualità che conta. Comunque, è bene fin da ora precisare che la continua ricerca di migliori risultati e affinamenti di cui si compone la storia degli ultimi decenni del nihonshu, ci insegna che singole decisioni relative ai metodi di produzione possano essere rivedute alla luce di nuove e più attuali conoscenze tecnico-scientifiche o considerazioni di mercato. Non ci si dovrebbe, quindi, sorprendere se nei prossimi anni si arriverà a compiere altre scelte o a fare la scoperta di nuovi blend di lieviti. Tutto questo per cercare di accontentare, se non addirittura di creare, nuove preferenze di gusto. Oggi più che mai, d’altronde, il mondo del sake giapponese è vivo e vitale.

Monitoraggio della temperatura nella fermentazione.

Monitoraggio della temperatura nella fermentazione.

Shubo ovvero la Madre del nihonshu.

Finora abbiamo parlato della storia millenaria del nihonshu e del suo sviluppo fino ai giorni nostri. Abbiamo accennato agli elementi naturali (acqua, riso e microrganismi) e, soprattutto, alle loro qualità organolettiche che confluiscono in questa bevanda naturale. Ed, infine, abbiamo cominciato a calarci nelle varie fasi che costituiscono i momenti salienti della produzione tradizionale di un ottimo nihonshu. Adesso non si può non citare la Madre del nihonshu, ovvero la Shubo.

Shubo.

Shubo.

In inglese viene chiamata starter in quanto ci si riferisce al profilo funzionale della shubo ovvero al fatto che serva per iniziare, per “accendere” la fermentazione ed in particolare rappresenti la base per il successivo sviluppo della fermentazione parallela. E, anche se questo è vero, non si può non rilevare come la parola starter inevitabilmente richiami alla mente un certo automatismo e meccanicismo che di per sé non esaurisce e non ricomprende la complessità della shubo. Ora se è vero che la shubo ceda la sua energia per progredire e crescere nell’ulteriore fase di fermentazione, è altrettanto vero che essa stessa rappresenti il momento iniziale e fondamentale per la creazione del nihonshu. La shubo è il primo ambiente dove si vanno a sviluppare le interazioni tra tutti i microrganismi chiamati a comporre e a succedersi nella maturazione del nihonshu. La shubo più che ad un motorino di avviamento potrebbe essere assimilato al nostro mosto, ovvero a quella massa primordiale in cui naturali processi organici portano alla maturazione ed alla trasformazione finale (il vino in Italia, il nihonshu in Giappone). Proprio come nel mosto troviamo tutti gli elementi che matureranno in vino, così nella shubo troviamo il kome koji, l’acqua ed i lieviti che qui, riuniti, cominceranno ad interagire per trasformarsi in nihonshu. Così come il mosto, anche la shubo viene creata e tenuta sotto controllo in un apposito tank in acciaio (tino) – qui di piccole dimensioni- in cui viene lasciata ad ossigenare e a cominciare a fermentare. Questo passaggio, tanto delicato quanto importante, determina quelli che saranno gli aromi, il corpo ed il carattere del nascituro nihonshu. Prima di procedere oltre e vedere cosa succede nella shubo, è curioso notare come i due ideogrammi (kanji), che compongono la parola shubo, riportano al significato di “alcol”e “madre”. E questo permette senz’altro di sottolineare come la Madre costituisca il terreno di incontro tra tutti -ma proprio tutti- gli elementi coinvolti, ma anche come sia da qui che scaturisca quell’energia vitale propria del nihonshu.

Shubo.

Shubo.

Il Koji Muro.

Ma torniamo al nostro riso. Dunque, il riso viene molato e lavato per epurarlo dai lipidi, proteine e minerali che potrebbero compromettere il sapore del nihonshu e per permettere al chicco di riso, così raffinato, di potere permettere l’azione successiva dei lieviti e dei microrganismi necessari per la fermentazione. Il primo processo si chiama seimaiki ed il suo risultato, ovvero il grado di riduzione del chicco di riso, seimaibuai. A questo punto, dopo una fase di lavaggio, di ammollo e conseguente drenaggio, detta shinseki, il riso viene esposto al vapore (mushi) in modo tale da risultare duro all’esterno e morbido verso l’interno. Bene, ora il riso è pronto per passare alla fase successiva ovvero l’esposizione all’Aspergillus oryzae e la conseguente trasformazione in kome koji. Una parte del riso cotto a vapore viene così separata (Kojimai) dal resto (Kakemai), e viene trasferita in una apposita camera detta koji muro dove la temperatura (di solito intorno ai 35°c) e l’umidità vengono tenute sotto controllo costante. Una delle particolarità ricorrenti nelle cantine giapponesi è che di solito sono costruite in legno e costituite da ampi e aperti spazi tra loro intercomunicanti per facilitare le varie fasi del lavoro. Il koji muro, invece, è isolato e coibentato e solo in pochi, e per il tempo strettamente necessario, possono accedervi.

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Maborshi no Taki)

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Mikunihare shuzo)

Il kome koji nasce e si sviluppa, cioè, in un ambiente appositamente predisposto per questo scopo  e chiuso ermeticamente per mantenere quel microclima necessario all’Aspergillus oryzae per sopravvivere. La temperatura del riso deve rimanere, infatti, intorno a 30-32 gradi centigradi per creare quell’habitat ideale alla muffa per progredire nel suo lavoro di saccarificazione che dura circa 48 ore. Il koji muro è tradizionalmente costruito in legno di cedro giapponese oppure, nelle versioni più moderne, in acciaio. Da notare come la scelta di questo tipo di legno sia stata dettata oltre che alla facile reperibilità della materia prima anche per quel naturale cedere al riso di un delicato e velato sentore di cedro. Invero, è per la stessa ragione che alcune cantine optano per un ambiente in acciaio oppure, ed è la terza via, mantengono la tradizionale stanza in legno ove, però, introducono una lunga vasca in acciaio per lavorare il riso. In ogni caso il koji muro è – e deve rimanere – il luogo più asettico e controllato di tutta la cantina.

Kojimuro (particolare)

Kojimuro (courtesy Mikunihare shuzo)

Kojimuro (courtesy of Masumi Brewery)

Kojimuro (courtesy of Miyasaka shuzo)

Qui, dopo due ore in cui il riso viene lasciato riposare per raggiungere la temperatura di 30°(fase detta hikikomi), viene cosparso in modo uniforme dalle spore dell’Aspergillus oryzae (tokomomi). L’operazione, che viene eseguita in prima persona dal responsabile della preparazione del kome koji o dal Toji stesso, consiste nell’utilizzare una sorta di barattolo che contiene del riso su cui è germinato l’Aspergillus Oryzae. Il barattolo è privo del fondo sostituito da una retina attraverso la quale, con leggeri battiti, vengono distribuite le spore sul riso precedentemente disteso su un lungo tavolo coperto da un panno bianco. La muffa coltivata nel riso viene chiamata Kojikin.

Tokomomi (courtesy f Miyasaka Brewery)

Tokomomi (courtesy of Miyasaka shuzo)

Ecco che inizia il primo fondamentale passo, la saccarificazione, che renderà possibile in un secondo momento la fermentazione ad opera dei lieviti. Intanto, per ora, il lavoro viene svolto dall’Aspergillus oryzae che produce gli enzimi necessari per rompere le lunghe catene molecolari dell’amido in più piccole. L’Aspergillus oryzae produce diversi tipi di enzimi tra cui i più importanti in questo contesto sono l’ Alpha-amylase ed il Beta-amylase portando alla glucoamylasi, ovvero alla decomposizione dell’amido in glucosio che permetterà ai lieviti di produrre alcol e biossido di carbonio. Nel koji muro il riso viene costantemente controllato e saltuariamente viene movimentato e miscelato a mano per facilitare la diffusione delle spore e rendere uniforme il processo di saccarificazione (kirikaeshi). Viene, poi, suddiviso in piccole scatole di legno per un miglior controllo della temperatura, dell’umidità e permettere una rapida propagazione dell’Aspergillus oryzae (mori). Abbiamo poi le successive fasi di nakashigoto e shimashigoto che servono rispettivamente per mantenere la temperatura movimentando il riso, nel primo caso, e per far evaporare l’acqua in eccesso creando dei piccoli tracciati nel riso, nel secondo caso. Infine, il dekoji ovvero il riso viene portato in una stanza attigua sempre a temperatura controllata dove viene di nuovo disteso e lasciato asciugare per interrompere la coltivazione dell’Aspergillus. Nel koji muro il riso viene monitorato ad ogni ora con precise misurazioni di umidità e temperatura che vengono appuntate sui fogli di lavoro che tracciano l’evoluzione della preparazione per la successiva “prima” fermentazione….

Mori (courtesy of Miyasaka Brewery)

Mori (courtesy of Miyasaka shuzo)

Dekoji (courtesy of Miyasaka Brewery)

Dekoji (courtesy of Miyasaka shuzo)

Microrganismi. L’Aspergillus Oryzae.

Il tradizionale sake giapponese, o nihonshu, è un prodotto artigianale del tutto naturale privo di additivi chimici o di sostanze artificiali che possano alterarne la struttura. Nel nihonshu la natura fa il suo decorso che si manifesta nell’azione di microrganismi che hanno origini preistoriche da molto prima che l’uomo facesse la sua comparsa sulla Terra. E’ nelle cantine che la natura da una parte ed il lavoro e l’esperienza degli uomini dall’altra si coniugano in un rapporto di reciproca collaborazione, con un ritmo dettato dalla prima e seguito con attenzione dai secondi.

Kome Koji.

Kome Koji.

Dopo essere stato coltivato e raccolto, il riso subisce come una sorta di purificazione venendo lavato, molato e cotto a vapore per un breve lasso di tempo in modo tale da essere predisposto ad accogliere i microrganismi che danno origine alla trasformazione del riso in kome koji prima e nell’ulteriore fermentazione parallela dopo, fino alla definitiva maturazione in nihonshu. I protagonisti di questa fase  sono, quindi, microrganismi elementari che da millenni sono utilizzati per la produzione di cibo e bevande determinandone la qualità in fatto di aromi e sapori.  Il fatto che si tratti di un certo tipo di muffa, lieviti e batteri lattici non deve scandalizzare. In fondo sono loro che che provocano e guidano il delicato processo della fermentazione che sta alla base di cibi quale il miso, la salsa di soia ed il nihonshu appunto. Proprio come accade per produrre il vino o la birra, così anche per il sake giapponese. Per quest’ultimo, in particolare, il primo microrganismo ad entrare in scena è un fungo ovvero una muffa molto conosciuta fin dall’antichità: l’Aspergillus Oryzae.

Aspergillus Oryzae.

Aspergillus Oryzae.

Nel nihonshu, grazie alla vitalità dell’Aspergillus Oryzae, altrimenti indicato come koji kin, le proteine e l’amido del riso vengono trasformate in zuccheri e aminoacidi (c.d. saccarificazione). La parola chiave di questo passaggio della produzione del sake giapponese è Koji termine generico con cui si indica una sostanza su cui nasce una muffa, in questo caso il riso che dopo essere stato preparato viene cosparso di spore dell’Aspergillus oryzae che cominciano a moltiplicarsi e a scindere le proteine e l’amido ivi presente. Gli zuccheri (glucosio) così prodotti formeranno il terreno fertile per il lavoro successivo dei lieviti che a loro volta potranno convertire il glucosio in alcol. Una volta che nel riso vengono immesse le spore dell’Aspergillus Oryzae, lo stesso riso non sarà chiamato più solo Kome (riso), ma verrà indicato come kome koji. Ora, prima di addentrarci nei vari passaggi che portano a questo risultato, occorre sottolineare come sia da qui che si entra nel vivo – in tutti i sensi – della creazione del sapore e degli aromi che saranno presenti nel nihonshu. Infatti, a seconda di come si diffonde l’Aspergillus sui chicchi di riso bisogna distinguere in souhaze-gata e tsukihaze-gata. Nel primo caso il chicco di riso sarà completamente ricoperto di un leggero velo, superficiale e uniforme, da cui deriverà un sake più carico di sapori, pieno e persistente, full body per intenderci. Nel secondo caso il chicco avrà sviluppato una diffusione a macchia sulla superficie e produrrà un tipo di sake molto più morbido e delicato, tanto che solitamente viene utilizzato per il Ginjo-shu. Per dirla come mi ha detto il Toji di una importante cantina, l’Aspergillus sta al riso come il seme sta al terreno: nel sake giapponese il raccolto dipende non solo dal tipo di riso ma anche da come lo semini.

Tsukihaze-gata.

Tsukihaze-gata.

 

 

Mushi.

Dopo essere stato immerso in acqua fredda (10-15°c) ed averne assorbito quanto necessario, il riso è pronto per entrare nelle decisive fasi di trasformazione. In effetti, fino ad ora, il riso non ha subìto alcun trattamento particolare nè nel seimaiki né nel senmai né tantomeno nello shinseki. Ed anche se non è rimasto integro, possiamo dire che è stato “raffinato” con molta cura e meticolosa attenzione. E’ invece con il Mushi, la cottura, che il riso comincia a mutare.

Riso all'interno del koshiki (courtesy of  Tomita Brewery)

Riso all’interno del koshiki (courtesy of Tomita Brewery)

Finora il riso è stato preparato ed affinato, spogliandosi di proteine e lipidi, riducendosi di massa ed assorbendo acqua sorgiva in misura del 20-30% del proprio peso. Adesso che si avvicina il momento cruciale della fermentazione, il riso deve essere cotto per poter creare quell’habitat ideale per il lavoro dei microrganismi che attivo la fermentazione e di cui ci occuperemo più avanti. Ora, il riso non viene cotto in acqua, bensì a vapore dentro un capiente contenitore chiamato koshiki. Tradizionalmente costruito in cedro giapponese, il koshiki, oggi  è più facile trovarlo nella versione in acciaio, per le produzioni di piccole quantità fino a 800 kg. Per le produzioni industriali, invece, viene usato un macchinario, piuttosto ingombrante, sempre in acciaio, in cui un nastro trasportatore movimenta grandi quantità di riso su cui viene irrorato il vapore dal basso.

Macchinario industriale per mushi.

Macchinario industriale per mushi.

Nastro trasportatore.

Nastro trasportatore.

Il koshiki è un recipiente a forma cilindrica alla cui base sono presenti numerosi fori dai quali viene fatto fuoriuscire il vapore necessario per la cottura. Certo è che se il riso fosse messo a contatto diretto con la base del contenitore e con il vapore subirebbe una cottura violenta e non uniforme (stracotto negli strati sottostanti e crudo sopra). Quindi, per far sì che il vapore abbia un impatto graduale e uniforme con il riso si dispongono nel koshiki più livelli. Prima di tutto vengono disposti dei sacchi contenenti del finto riso in polimeri immediatamente sopra i fori della base. Poi è la volta di un rivestimento isolante. Ed infine, vengono messi nel koshiki strati successivi di riso distesi su più teli alle cui estremità sono presenti degli anelli a cui poi verrà agganciato un argano per estrarre il riso a fine cottura. Una volta riempito, il koshiki viene sigillato con un telo all’estremità in modo da essere isolato verso l’esterno e creare una ambiente pressurizzato tale da permettere al vapore di agire in modo efficace anche sugli strati più superficiali. Questo telo sarà quello che poi lentamente andrà a gonfiarsi, facendo assumere al koshiki la forma che vedete qua sotto.

Koshiki  (courtesy of Tomita Brewery).

Koshiki (courtesy of Tomita Brewery).

Il riso viene prelevato dal koshiki tramite un argano (courtesy of Tomita Brewery).

Il riso viene prelevato dal koshiki tramite un argano (courtesy of Tomita Brewery).

Il riso viene sottoposto all’azione del vapore per un tempo medio che varia tra 40 ed i 60 minuti a seconda del tipo di riso e della quantità di riso immesso nel koshiki. La cottura per essere ottimale per le fasi successive deve retrocedere un riso leggermente duro all’esterno e morbido all’interno. Per verificare che la cottura sia andata a buon fine, il Toji, od un operaio da lui designato, esamina con mano una piccola parte di riso prima di dare il benestare a procedere con la lavorazione.

Riso dopo la cottura (Jomai).

Riso dopo la cottura (Jomai).

Attenzione: bisogna fin da ora tenere presente che il riso cotto a vapore non serve solo per una ed unica fase della lavorazione del nihonshu, bensì in momenti diversi. Il lavoro nelle cantine è, infatti, programmato e cadenzato da ritmi che variano a seconda del tipo di nihonshu in produzione e della fase di maturazione in cui si trova. E’ quindi normale che il riso cotto venga poi suddiviso in parti e con finalità differenti: una parte può servire come base per fare il koji (c.d. kojimai), un’altra parte potrà essere distribuita o per far partire la madre della fermentazione (shubo) o per alimentare la fermentazione principale (moromi).

Verifica della cottura del riso.

Verifica del grado di cottura del riso.

Shinseki.

Dopo la fase di raffinazione subìta nel lungo, laborioso e cinetico processo di Seimaiki, il riso viene fatto riposare  da due  a tre settimane (karashi) per riportarlo a temperatura e umidità ambiente. A questo punto se fossimo in una sakagura la cosa migliore da fare, quasi un must, sarebbe quella di infilarsi i tipici stivali bianchi e prepararsi ad un costante incontro con…l’acqua.

Indispensabili.

Indispensabili.

 

Il riso viene, infatti, prelevato dal deposito dove è stato lasciato e viene lavato (c.d. senmai)  o in alti contenitori in acciaio in cui viene miscelato meccanicamente ad acqua o in grossi catini a mano dagli operai. E questo serve per rimuovere dai chicchi di riso eventuali  impurità  derivanti dalla precedente lavorazione e rendere il riso idoneo alla fase immediatamente successiva ovvero lo Shinseki.

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Qui il riso viene raccolto in alcuni contenitori di acciaio di medie dimensioni (per 10-20kg di riso) e mantenuto in immersione in acqua sorgiva per un breve lasso di tempo cadenzato dai sempre presenti cronometri. Secondo opinione diffusa e condivisa tra i Toji, questo rappresenta il momento decisivo dell’intera produzione di sake, tanto che viene eseguito con estrema precisione e sotto il controllo diretto del Toji stesso.

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Lo shinseki consiste in un’operazione apparentemente semplice ovvero il lasciare in ammollo il riso raffinato per un tempo limitato e prestabilito, ma risulta determinante per la buona riuscita della produzione, così come le fondamenta lo sono per una buona costruzione. Il Toji per poter stabilire la durata di ammollo del riso deve considerare non solo le caratteristiche proprie del riso, ma anche le proprietà dell’acqua e la sua temperatura, finanche l’umidità presente nell’ambiente circostante ed il tipo di nihonshu che maturerà da quel riso. Questa immersione che precede la cottura a vapore del riso non serve, come si potrebbe erroneamente pensare, a mondare o a lavare di nuovo il riso. In realtà, lo shinseki ha come finalità quello di  permettere ai chicchi di riso di assorbire la giusta percentuale di acqua tale da poter bilanciare il calore del vapore senza deteriorarsi, ma anzi -a cottura terminata- il riso deve avere quel giusto grado di consistenza (duro all’esterno e morbido all’interno) tale da creare quell’humus utile e necessario alla vita e allo sviluppo dei principali microrganismi che intervengono nella fermentazione del nihonshu: l’Aspergillus Oryzae ed i lieviti.

Il riso dopo lo Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Il riso dopo lo Shinseki. (courtesy of Masuda Sake Company)

Seimaibuai.

Riso raffinato.

Siamo quindi giunti al famosissimo seimaibuai ovvero al grado di raffinazione del chicco di riso. Per gli appassionati delle formule matematiche basti dire che il grado di seimaibuai si ottiene con una semplice operazione aritmetica che vede prima una divisione in cui a numeratore si trova  il peso del riso dopo che è stato molato e a denominatore il peso iniziale del riso, il risultato moltiplicato per 100 ci dà la percentuale ricercata. Il seimaibuai è uno dei dati che deve essere citato sull’etichetta della bottiglia di nihonshu e ci permette di distinguere le due diverse tipologie di sake giapponese, come vedremo fra poco. E’ un dato importante perché individua il grado di riduzione della massa a cui è stato portato il riso nella prima lavorazione, nel seimaiki, ed indica altresì la parte di riso che viene utilizzato. D’altro canto, un seimaibuai del 60% significa anche che il 40% del singolo chicco di riso non verrà usato per produrre il nihonshu. Attenzione ho detto che non verrà usato per produrre il nihonshu, ma questo non significa che verrà buttata. Via via che il seimaiki procede spedito verso la fine del ciclo dal riso viene ricavata una specie di farina (nuka) proveniente dagli strati di cui il chicco viene gradualmente spoliato. Prima di colore marrone e poi sempre più chiara, questa nuka, ricca di sostanze nutritive quali proteine e lipidi, trova diversi utilizzi agroalimentari e viene venduta dalle sakagura alle industrie di trasformazione oppure riutilizzata dalle stesse nei successivi raccolti come concime naturale.

Nuka

Quattro tipi di nuka

Ma torniamo al seimaibuai e alla nostra aritmetica. Indicando il grado di riduzione di peso e di massa che il chicco raggiunge a fine lavorazione implica altresì che minore sia tale percentuale maggiore sarà il costo di produzione in quanto per ottenere 1000 litri con un chicco di riso ridotto del 60% avrò bisogno di più riso. Logico. Da un altro punto di vista, il seimaibuai ci permette di distinguere nelle diverse tipologie di nihonshu presenti oggi sul mercato. Per cui avremo un Ginjo-shu se il riso sarà stato raffinato almeno fino al 60% e saremo in presenza di un Daiginjo-shu se su l’etichetta della bottiglia è riportato un seimaibuai (almeno) del 50%. Sottolineiamo, ancora una volta, come questa distinzione sia frutto del progresso tecnologico e delle innovazioni introdotte nel 1900 che hanno permesso un grado di precisione e di riduzione via via sempre maggiore. Ad oggi, infatti, in alcuni casi si può arrivare a produrre un nihonshu anche con seimaibuai del 35-38%, risultato questo impossibile da raggiungere con i mulini ad acqua di una volta. Ora al di là dei numeri, appare chiaro che, considerando anche i maggiori costi di produzione, la creazione di un Daiginjo-shu pretende di ottenere dei risultati di gusto ben diversi rispetto alla produzione di un Ginjo-shu. Così come è bene chiarire che una volta che si è intrapreso la strada per la produzione dell’uno non si possa poi invertire la rotta per produrre l’altro. Un ultimo dato più empatico, meno matematico, porterebbe a confermare che sarebbe più corretto parlare di raffinazione che di semplice riduzione. In effetti, quando nelle sakagura ci si trova a toccare con mano quei chicchi di riso lucidi e levigati, dopo il seimaiki, sembra di avere tra le dita delle piccole perle preziose. E non è difficile scorgere negli occhi di chi lavora da una vita nelle sakagura un certo orgoglio misto a rispetto per quel riso che tiene in mano.

Il Seimai: il processo di raffinazione del riso.

Bene, ora, prima di approfondire e scendere nel vivo del sake giapponese conviene riepilogare quanto ci siamo detti. Innanzitutto, abbiamo visto come la storia del nihonshu sia lunga e millenaria ed abbia origine con l’introduzione del riso in Giappone fino ad arrivare ai giorni nostri passando dal monopolio dei monaci buddisti alla fabbricazione artigianale e alla successiva diffusione commerciale. Tutte tappe che si sono distinte per i numerosi progressi nella conoscenza delle proprietà delle materie prime coinvolte (riso, acqua sorgiva e lieviti fra tutte) da una parte, e per le innovazioni tecnologiche attinenti alla produzione dall’altra. Abbiamo, quindi, preso in considerazione i due ingredienti principali, acqua e riso, nelle loro caratteristiche e composizioni chimiche e fisiche. In sintesi, il riso (sakamai) designato per il nihonshu rappresenta solo il 5% di quello coltivato e, pur nelle diverse varietà autoctone, se le sue caratteristiche rispettano uno specifico disciplinare (lo shuzo kotekimai) porterà a produrre un nihonshu più pregiato. Le sakagura hanno inoltre una costante: al loro interno si trova un pozzo oppure sono situate in prossimità di una sorgente. E questo per potersi aggiudicare l’approvigionamento di un’acqua di prima qualità per tutto il ciclo produttivo. Abbiamo altresì detto come le sakagura storiche siano diventate depositarie e custodi di tradizioni e coltivazioni delle micro realtà territoriali in cui insistono. Bene, adesso, facciamo un passo avanti ed entriamo nella sakagura e vediamo come si produce il nihonshu.

Sacchi di riso in attesa di lavorazione.

Sacchi di riso in attesa di lavorazione.

Il primo step prevede la programmazione ovvero la scelta del tipo di nihonshu e contemporaneamente del tipo (o dei tipi) di riso e relative quantità. A sua volta viene deciso il grado di raffinazione (seimaibuai) che ogni partita di riso deve raggiungere in relazione alla quantità ed alla qualità di nihonshu che si vuole ottenere. Ma… al tempo! Dunque, il riso appena raccolto appare di colore marrone e contiene proteine e lipidi in eccesso se si guarda a quanto necessario al nihonshu. Viene, quindi, portato presso la cantina dove viene immagazzinato in attesa di subire il primo passaggio ovvero la spoliazione di tutti gli strati superficiali e la raffinazione tramite riduzione della propria massa fino al grado desiderato a seconda se si voglia un junmai o un daiginjo.

Riso grezzo.

In passato il riso poteva subire una riduzione che portava a scartare solo il 10-12% della massa del singolo chicco di riso e questo perché venivano utilizzati mezzi rudimentali e poco precisi quali, ad esempio, i mulini ad acqua. Agli inizi del 1900 il processo di raffinazione subì un’importante perfezionamento con l’introduzione di un sistema meccanizzato che prevedeva l’immissione del riso dentro a silos, alti contenitori di acciaio a forma cilindrica, chiamati seimaiki, in cui il riso arrivò ad essere ridotto fino al 50%. Ciò permise non solo una maggiore precisione nel processo di molatura, ma portò a qualità di nihonshu fino a quel momento mai conosciute.

Seimaiki (courtesy of Miyasaka Brewing Company Ltd.)

Ma come avviene questa raffinazione nei seimaiki? In sostanza, il riso viene fatto letteralmente precipitare dall’alto verso il basso, fatto passare tra una o due pietre macinanti (kongo) che si trovano alla base del macchinario, per poi essere riportato in alto dall’aria compressa tramite un tubo posto alla base sotto le pietre. Questo veloce e continuo movimento circolare dall’alto verso il basso da un lato e l’azione delle due pietre dall’altro, permettono al riso di spogliarsi lentamente degli strati superficiali, costituiti da lipidi e proteine.

Il riso durante la raffinazione nel seimaiki (courtesy of Miyasaka Brewing Company Ltd.)

Kongo

Il progresso tecnologico ha, poi, contribuito ulteriormente a migliorare la qualità del processo di raffinazione (seimai) e la precisione del seimaiki, affiancando alla meccanica un sistema informatizzato che tiene sotto controllo tutti i dati (giri al minuto, temperatura, velocità di caduta…) durante tutta la durata della raffinazione. Il controllo è assolutamente necessario perché il trattamento deve preservare il chicco di riso dalle criticità che potrebbero verificarsi nelle diverse ore in cui è sottoposto all’azione spoliante. Il chicco di riso deve, cioè, essere ridotto senza subire altre alterazioni organolettiche o peggio essere rotto perché questo vanificherebbe ab origine l’intera produzione. Il risultato di questa lavorazione ci porta a parlare del famoso seimaibuai.

Computer di controllo.