Sake diversi. Le classificazioni. (Parte seconda)

Rispetto alle classificazioni date del nihonshu quella che ha avuto più larga diffusione ed è riconosciuta a livello mondiale è quella relativa al metodo di produzione e che trova la sua fonte ufficiale normativamente descritta nella Tokutei Meishoshu. Abbiamo visto come in questa  si distinguono i Junmaishu (Junmaishu, Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjoshu e Junmai Daiginjo) ed  i Honjozoshu (Honjozoshu,Tokubetsu honjozoshu, Ginjoshu e Daiginjoshu) a seconda degli ingredienti e del grado di raffinazione del riso. Per gli amanti delle categorie prendiamo ora in considerazione altri elementi (la pressatura o la pastorizzazione, ad esempio) e profili (gusto olfattivi, temperatura di servizio…) per cui possiamo andare a proporre ulteriori distinzioni tra i nihonshu che si trovano in commercio.

Nigorizake

Nigorizake

Una prima distinzione ci porta fino alla legislazione giapponese in materia di tassazione sui liquori dove troviamo un importante richiamo alla pressatura  del moromi come elemento rilevante ai fini dell’esatta individuazione del tipo di prodotto alcolico e della sua conseguente tassazione. La normativa giapponese, infatti, individua nella pressatura il punto discriminante ed il passaggio obbligato per cui si possa propriamente parlare di  sake giapponese.Per legge infatti il sake per essere definito tale deve essere filtrato. Per filtraggio si intende il passaggio attraverso la pressa e quindi la separazione tra la parte solida e quella liquida. Una volta operato questo, il sake può dirsi Seishu, filtrato, e questa dicitura deve apparire sull’etichetta. E questo ci permette di introdurre due sake, uno “contemporaneo” e l’altro “storico”: il Nigorizake ed il Doburoku. Da questo angolo visuale, solo il Nigorizake si può ricomprendere nella categoria del sake giapponese in quanto sarebbe il frutto della pressatura del moromi. In effetti, il moromi subisce una pressatura, a maglie larghe nei sacchi in cui è racchiuso. In questo modo una parte residua e consistente del moromi rimane e va a comporre una parte importante del nigorizake. In questo modo quello che si ottiene è una mistura composta da una parte solida semi-filtrata, una sorta di mosto di riso e lieviti,  ed una liquida ed alcolica frutto della fermentazione. Questo in un primo metodo. Vi è poi un secondo metodo che prevede l’aggiunta successiva alla pressatura di una parte del mosto di riso in modo tale da controllarne la consistenza finale. Il Nigorizake è caratterizzato da un sapore dolce e dal medio contenuto alcolico.  Viceversa il Doburoku non subendo alcuna pressatura e neppure un minimo filtraggio si  presenta come un composto ben più consistente ed amalgamato di riso e lieviti in fermentazione. Da quanto detto finora, il Doburoku non si potrebbe definire nihonshu, in quanto non filtrato, seppure storicamente questo ne rappresenti l’archetipo che trova le sue prime origine nell’epoca Kofun. Le bottiglie di Nigorisake e di Doburoku  così come vengono mantenute a temperatura molto bassa per evitare che la fermentazione continui e degradi irrimediabilmente il sake, allo stesso modo entrambi una volta aperti ed esposti alla naturale ossidazione devono essere consumati in un breve lasso di tempo per evitare che rendano sapori e aromi sgradevoli. Insomma si tratta di sake primordiali, molto ricchi di aminoacidi e di molte sostanze nutritive  ed altrettanto ricchi di dolci e amabili sapori fruttati.

Doburoku .

Doburoku .

Dal punto di vista dei momenti che scandiscono l’intero processo di produzione del nihonshu, un’altra macro da tenere  ben presente è senz’altro quella che ci porta a distinguere tra il sake crudo ed i sake pastorizzati una sola volta e quelli pastorizzati due volte.  Appartiene senz’altro al primo gruppo il Namazake, letteralmente “sake crudo”, in quanto viene imbottigliato immediatamente dopo la pressatura. In questo caso si evita qualsiasi tipo di pastorizzazione ed è il sake integrale. E’ un sake molto vitale dal punto di vista enzimatico e microbiologico tanto che deve essere consumato in tempi brevi e mantenuto costantemente in un ambiente refrigerato, pena il suo scadimento. Di solito si trova in commercio subito alla fine della produzione del nihonshu, nei mesi di marzo e aprile con la dicitura Shiboritate ovvero “appena pressato”. Per questa tempistica così come per il gusto leggero e fresco, potrebbe ricordare il nostro vino novello. Ad eccezione dei namazake, di solito i sake possono subire alternativamente una duplice pastorizzazione : una al momento del travaso nelle tank per essere conservati oppure al momento dell’imbottigliamento prima di essere commercializzati. Tra i  nihonshu pastorizzati una sola volta troviamo poi il namachozoshu, ed infine, il namazumeshu.  Il namachozoshu, con sapori più freschi e simili al namazake, viene conservato nelle tank a temperatura controllata  in quanto viene sottoposto ad un’unica pastorizzazione prima di essere imbottigliato. Questo compone aromi e gusti complessi e serve per interrompere e stabilizzare il nihonshu. Per il namazumeshu il discorso è diverso. In questo caso prima si procede alla pastorizzazione e poi lo si conserva nelle tank fino a che non viene imbottigliato per essere venduto. Il periodo di tempo che il namazumeshu trascorre, per così dire, a riposare nella tank, permette di far maturare elementi aromatici e gusto olfattivi  più complessi sia rispetto ai namazake che ai namachozoschu. Infine i sake pastorizzati due volte. Tutti gli altri. Questa è la regola.

Bene ora è giunto  il giusto momento di introdurre un ultimo sake. Facendo un passo indietro e tornando a parlare dei sake crudi, dobbiamo recuperare il Nama Genshu. Dopo la pressatura il sake viene di solito diluito in acqua di sorgente tanto quanto basta per abbassarne il grado alcolico fino a circa 15-16%, a discrezione della cantina. Se, invece, si decide di non sottoporlo a questo passaggio otterremo un Genshu ovvero un nihonshu, filtrato, che porta in sè sapori ed aromi complessi e molto ricchi ben supportati da una gradazione alcolica superiore, tra i 17% ed i 20%. Dovrebbe essere facilmente intuibile che siamo difronte ad un tipo particolare di sake, crudo, filtrato non diluito, con un grado alcolico originario e pari a 17-20%  con una pienezza di sapori e freschezza di sentori tanto da poter essere considerato al pari di una architettura barocca, ricca di dettagli e potente.

E’ chiaro che queste diverse denominazioni attengono alle opzioni che il produttore può porre in essere per comporre la sua gamma di prodotti ed il suo stile. Nessuna di queste scelte è obbligatoria e fonda la sua ragion d’essere nella discrezionalità del produttore che potrà quindi  aggiungere alla dicitura legale una o più di queste, come fossero tasselli di unico puzzle.

Sake diversi. Le classificazioni. (Parte prima)

Riso (courtesy by Tomita shuzo)

Yamadanishiki (courtesy by Tomita shuzo)

Parlando di nihonshu, occorre adesso sviluppare un argomento fondamentale: le diverse classificazioni e categorie che questa bevanda comprende a seconda del punto di vista che assumiamo. Beninteso che qui non si vuole dare assolutamente un giudizio di merito sui differenti sake giapponese. L’intento è invece quello di dare altre informazioni che possano completare il quadro che siamo andati a delineare o semplicemente migliorare la conoscenza del nihonshu. I diversi angoli visuali ci serviranno come punti fermi per tracciare le coordinate per distinguere un nihonshu da un altro.

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

La prima macro deriva dal Tokutei Meishoshu, la classificazione che dal 1992 è il riferimento normativo che disegna un quadro distintivo sia per gli addetti ai lavori che per i consumatori. In questa classificazione vengono, infatti, stabilite le caratteristiche proprie dei cosiddetti Premium sake per distinguerli dagli altri, chiamati Futsushu (sake ordinari). Nello specifico, per Futsushu si deve intendere un tipo di nihonshu in cui oramai è invalsa la dicitura globale di “sake da tavola” o “comune” con caratteristiche di lavorazione più libere e meno severe: il produttore non è tenuto a nessuna specifica sull’etichetta non esistendo alcuna prescrizione né a riguardo alla quantità di alcol da aggiungere né circa al tipo di riso o al metodo di produzione da utilizzare. D’altro canto i Premium sake rappresentano, invero, solo il 30% circa dell’intera produzione nazionale e per poter essere definiti tali devono essere prodotti con un riso selezionato e certificato, previa molatura o raffinazione dello stesso (seimai); il komekoji – il riso saccarificato – deve essere pari almeno al 15% del peso totale del riso utilizzato; ed, infine, l’eventuale alcool aggiunto deve essere inferiore al 10% del peso totale.

Komekoji (courtesy of Honda Shoten)

Komekoji (courtesy of Honda Shoten)

All’interno dei Premium sake bisogna, poi, distinguere in due grandi famiglie (i Junmai e gli jozoshu) a seconda che nella produzione di nihonshu sia presente solo alcol da fermentazione di riso (oltre naturalmente agli altri ingredienti quali riso, acqua, lieviti e komekoji) oppure si abbia una aggiunta di alcol etilico nel moromi prima della pressatura. Per cui avremo una denominazione sempre accompagnata dal termine Junmai nel caso in cui non vi sia aggiunta di alcol etilico. Viceversa, ovvero laddove vi sia anche l’aggiunta di una piccola parte percentuale di alcol etilico (inferiore al 10% del peso totale del riso utilizzato), avremo le stesse diciture della prima famiglia senza che però compaia la parola Junmai. Quindi ciò che fa la differenza è la presenza o meno della parola Junmai: in sua assenza avremo un nihonshu con una ulteriore integrazione di alcol etilico. Sul valore di questa aggiunta di alcol rispetto agli altri ingredienti si è aperto un vero e proprio dibattito tra i cultori del nihonshu, ma basti, qui, dire che le ragioni che portano a scegliere l’uno o l’altra sono anche legate all’area di gusto e agli aromi che il produttore vuole creare con il proprio nihonshu. L’alcol viene infatti aggiunto a fine fermentazione per preservarne aromi che altrimenti sarebbero volatili.Quindi, per il consumatore, Junmai o non Junmai questo è il dilemma. L’unico escluso da questo contesto rimane il Futsushu che, anarchico e libero, può o meno avere una aggiunta di alcol senza che nessuno si disturbi nel segnalarlo in etichetta o…nel berlo e gustarlo…

Riso Yamadanishiki raffinato al 40% (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Yamadanishiki
raffinato al 40% (courtesy by Tomita shuzo)

Quindi abbiamo detto due famiglie:  Junmai e  jozoshu. Il Tokutei Meishoshu distingue poi otto tipi (quattro Junmai e quattro jozoshu) di sake , a seconda del grado di raffinazione (seimaibuai) che subisce il riso nel primo passaggio di lavorazione in cantina, il seimai. In questo caso parleremo di Junmaishu per un seimaibuai pari al 70% o superiore non essendoci alcuna prescrizione; un Honjozoshu con un seimaibuai pari al 70%; un Junmai Ginjo e Ginjo per seimaibuai tra il 60% ed il 50%, un Junmai Daiginjo e Daiginjo per un seimaibuai pari o inferiore al 50% (con le tecnologie di oggi si arriva fino anche al 35% di raffinazione). Rimane il Tokubetsu Junmai che, come il Junmaishu, non ha l’obbligo di avere un minimo di raffinazione anche se solitamente siamo sotto o pari al 60%. La dicitura Tokubetsu meriterà un capitolo di approfondimento per ora basti sapere che indica una scelta effettuata dalla cantina di portare sul mercato un tipo particolare di sake che non rispecchia i canoni del ginjo anche se può averne lo stesso valore di semaibuai. Attenzione a non confondere: il termine Junmai indica una caratteristica del sake cioè che non c’è presenza di alcol aggiunto, come abbiamo testè spiegato; mentre Junmaishu riporta ad un tipo a se stante di nihonshu in cui  il riso ha subìto una raffinazione del 70% o superiore.

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Tamasakae  raffinato all’ 80 % (courtesy by Tomita shuzo)

E allora e per finire due famiglie: Junmai  e  jozoshu. Otto tipi in ordine decrescente per valore di seimaibuai : Junmaishu; Tokubetsu Junmaishu; Junmai Ginjoshu; Junmai Daiginjoshu. E per i secondi: Honjozoshu; Tokubetsu Honjozoshu; Ginjoshu e Daiginjoshu. (continua…)

Filtraggio, pastorizzazione ed imbottigliamento.

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo)

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo).

Dopo la pressatura il nihonshu – che si può indicare come seishu, secondo la dizione legale – viene fatto “riposare” per un periodo che varia a seconda della cantina in una tank di passaggio. Eventuali sedimenti presenti finiranno così per depositarsi sul fondo della tank. Dopo questo momento di decantazione, il sake viene trasferito e preparato per subire un trattamento con i carboni attivi e per il filtraggio vero e proprio. Quest’ultimo avviene facendo passare il liquido attraverso una macchina predisposta con filtri che riescono a trattenere i microbi ancora presenti nel sake.  Ma perché filtrare il sake? Che cosa comporta? E’ un passaggio necessario? Partiamo da quest’ultima per dire fin da subito che no, il filtraggio non è strettamente  necessario, ma è una scelta che il produttore può fare. Lo scopo, poi, dell’uso del carbone attivo  ha la funzione  di rendere visivamente più limpido e nitido il nihonshu. E se questo è di certo il risultato che si apprezza maggiormente, non è detto che sia condiviso da tutti i produttori. In effetti, se è vero che al momento in cui si procede al filtraggio si veste il nihonshu di un abito, diciamo, più candido, è altrettanto vero che per raggiungere questa compostezza, alcune proprietà nutritive e gusto-olfattive possano andare perse, in favore di altri profili ed aree di gusto. Nelle degustazioni di nihonshu, può, quindi, succedere di imbattersi in qualche produttore che per scelta evita di procedere a questo passaggio, preferendo cedere ai propri estimatori un nihonshu più robusto e ricco nel gusto, anche se ad un esame visivo possa presentare dei riflessi cromatici diversi.

Imbottigliamento (courtesy of Mikunihare shuzo)

Pastorizzazione (courtesy of Mikunihare Shuzo).

Bene, terminata questa operazione di filtraggio, si procede alla prima pastorizzazione del nihonshu portandolo ad una temperatura tra i 62 ed i 65° c per un breve lasso di tempo. Questo permette di interrompere il processo microbiologico di fermentazione e di stabilizzare il nihonshu. Sembra confermato che il processo di pastorizzazione fosse già conosciuto e praticato in Giappone ancor prima che in Europa..grazie al sake!

Imbottigliamento. Particolare di Mesui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Imbottigliamento. Particolare di Meisui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Dopo la prima pastorizzazione il sake (Chozoviene stoccato in una o più tank in attesa di essere definitivamente imbottigliato. Qui il sake è ancora geshu, “non diluito”, e mantiene una gradazione alcolica che può essere tra i 17 ed i 20° abv.  E’ soltanto prima di procedere all’imbottigliamento che nel nihonshu viene immessa acqua di sorgente e portato al grado alcolico desiderato, solitamente intorno ai 14-16° abv. Tecnicamente esiste la possibilità di una seconda pastorizzazione al momento dell’imbottigliamento finale e della distribuzione.  Non tutti i nihonshu, però, subiscono due pastorizzazioni. Anzi si può decidere di non procedere affatto alla pastorizzazione. Si può quindi distinguere in: Namazake, o semplicemente Nama, per indicare quelli che rimangono crudi e non vengono assolutamente pastorizzati; il Namazume-shu, pastorizzato una volta subito dopo il filtraggio, retrocede un nihonshu dal gusto e dall’aroma più complesso; ed, infine, il Namachozo-shu prevede solo la seconda pastorizzazione e produce un nihonshu dai gusti più morbidi e freschi.

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

Pressatura.

Dopo circa un mese da quando il moromi si è composto, il nihonshu è pronto per procedere verso la fase finale: la pressatura. La pressatura, detta Joso o Shibori, serve per separare la parte solida, costituita dal riso fermentato (c.d. kasu), dalla parte liquida. Abbiamo tre metodi di pressatura: quello tradizionale, quello per caduta spontanea e quello moderno. Nel metodo tradizionale il moromi viene diviso in sacchi di cotone o di fibra a trama di fini/medie dimensioni che a loro volta andranno posti all’interno di una pressa rettangolare in legno lunga circa tre metri per uno e mezzo, detta fune. In un primo momento interviene il solo peso degli stessi sacchi, ammucchiati l’uno su l’altro, che porta alla fuoriuscita naturale del liquido. Il sake che fuoriesce per primo è chiamato arabashiri. Successivamente grazie all’azione della stessa pressa, fuoriuscirà il liquido rimanente in modo lento e graduale, sake detti rispettivamente nakadori e nakagumi. Infine, si otterrà il seme che è l’ultimo nihonshu che deriva dalla pressatura dei sacchi che vengono cambiati di posto nella fune il giorno successivo al nakagumi.

Pressa, fune.

Pressa, fune.

Sake - nakadori

nihonshu – nakadori

Anche nel “metodo a caduta spontanea” il moromi viene immesso in dei sacchi di fibra i quali però vengono poi appesi  all’interno di un contenitore o tank che deve raccogliere il liquido. Chiamato anche shizuku-zake, questo liquido per caduta spontanea può essere raccolto in quella che potremo definire una damigiana in vetro (contenente fino a 18 litri di liquido). Questo metodo è sicuramente quello più dispendioso e più impegnativo. Viene riservato solo a nihonshu che debbano rispettare determinate aspettative in fatto di sapori eleganti e complessi. Di solito si tratta di edizioni limitate, e spesso, riservate alle competizioni.

Il metodo moderno, infine, viene anche chiamato metodo Yabuta , definizione derivante dal nome della ditta che produce la macchina che viene utilizzata per la pressatura. Qui il moromi viene immesso in un lungo macchinario che può occupare un’intera stanza, all’interno del quale il moromi viene viene a disporsi in modo da creare un multistrato che sarà pressato per mezzo dell’introduzione graduale di aria compressa permettendo la separazione del nihonshu dalla parte solida. Il residuo di queste pressature sarà quello che si chiama sake kazu e che viene commercializzato per usi alimentari avendo un alto valore nutrizionale ed un basso tenore alcolico residuo (circa l’8%). Il nihonshu viene poi fatto riposare per un breve periodo, in modo che gli eventuali residui vadano a depositarsi sul fondo della tank e si possa poi passare alle fasi eventuali e successive di filtratura, pastorizzazione e diluizione in acqua.

Moromi e Sandan Jikomi.

Moromi.

Moromi.

Allora, e ricapitolando, se fossimo in Giappone all’interno della nostra cantina e ci stessimo adoperando per preparare il nihonshu, adesso dovremo decidere quali dei due procedimenti scegliere se il sokujo-kei shubo o il kimoto-kei shubo per formare la nostra madre del sake. Nel sokujo-kei, nel primo giorno di lavorazione, il tank di medie dimensioni sarà riempito per tre quarti d’acqua sorgiva e vi introdurremo prima gli acidi lattici preparati industrialmente, poi il kome koji ed una parte di kakemai (riso cotto a vapore) ed infine i lieviti. Poi manterremo la shubo intorno ai 20° per facilitare al saccarificazione del riso e quindi  il lavoro dei lieviti che si propagheranno consumando gli zuccheri e trasformandoli in alcol ed anidride carbonica. Questo processo è seguito nella produzione del 90% del nihonshu. La formazione della shubo si protrae per circa due settimane e porterà  – a produzione  ultimata – ad un nihonshu in linea di massima più light e dai sapori più morbidi. Nel kimoto-kei shubo, viceversa, nel primo giorno di lavorazione, nel tank di medie dimensioni verranno introdotti tre quarti di acqua sorgiva, riso cotto a vapore (kakemai) e poi il kome koji. Questo mix verrà lasciato “riposare” ad una temperatura di circa 5°C e continuamente monitorato  per una settimana in modo tale da formare naturalmente quegli acidi lattici che nel sokujo-kei shubo vengono invece prefabbricati. Vengono, poi, introdotti i lieviti e lasciati lavorare per le successive tre settimane fino a completa maturazione della shubo. E, a seconda che si segua la scuola della yamahaoroshi o della yamahai, potremo avere una lavorazione o meno anche della shubo in via di formazione. Il nihoshu prodotto in questo modo sarà caratterizzato da una maggiore complessità negli aromi, struttura e corpo.

La shubo rappresenta il 6% del moromi.

La shubo nel tank. La shubo rappresenta il 6% del moromi.

A questo punto la shubo è pronta per la fase successiva dove con i dovuti accorgimenti verrà nutrita e sprigionerà quella energia necessaria per arrivare al nihonshu. La shubo viene trasferita in un tank più grande dove avrà luogo la vera fermentazione. In effetti, da ora in poi si andrà a comporre quel quadro che ci permetterà di comprendere la ragione per cui si parla di “fermentazione multipla e parallela”. La shubo viene dapprima versata in un tank di grandi dimensioni a cui poi viene aggiunta acqua,il komekoji e altro kakemai. Da ora in poi la shubo verrà in un certo senso “nutrita” per andare a creare quello che viene definito moromi. Si accede così a quel processo di lavorazione definito Sandan Jikomi, seguito fin dal periodo Edo, in cui per quattro giorni consecutivi vengono miscelati gli ingredienti per ottenere il sake. Vediamo in estrema sintesi di che cosa si tratta. Dunque, nel primo giorno viene versato in un grande tank di acciaio il 20% del totale di komekoji, kakemai e acqua che si aggiungono alla shubo. Quest’ultima rappresenterà alla fine solo il 6% del moromi, ma anche la parte più attiva. Questo passaggio viene chiamato Hatsuzoe. Il secondo giorno (Odori) si lascia che i lieviti si diffondano e comincino a moltiplicarsi. Il terzo (Nakazoe) ed il quarto (Tomozoe) giorno vengono aggiunti progressivamente altro riso (sia komekoji che kakemai) ed acqua, rispettivamente il 30% prima ed il restante 44% dopo, del totale del moromi. Dal quinto giorno alle successive tre o quattro settimane si innesca quella naturale catena di montaggio che porta a parlare di fermentazione multipla e parallela. Nel moromi, infatti, hanno luogo numerosi processi microbiologici che porteranno da una parte alla continua saccarificazione degli amidi del riso, e, dall’altra, alla naturale trasformazione degli zuccheri in alcol da parte dei diversi lieviti. Nella grande tank che contiene il moromi, la natura segue dunque il suo decorso in un ritmo cadenzato e preciso. A partire dal quinto giorno fino alle successive quattro settimane il moromi viene costantemente monitorato dalla mattina alla sera per evitare che la temperatura, a causa del lavoro dei lieviti o dell’ambiente esterno, diventi troppo elevata. Proprio per questa ragione i tank che contengono i diversi moromi sono sempre dotati su tutta la superficie esterna di un sistema di micro tubi in cui far scorrere acqua fredda nel momento in cui ci sia la necessità di abbassare la temperatura della fermentazione in atto. Come si può facilmente immaginare, la temperatura è importante perché se troppo elevata causerebbe la morte dei lieviti e quindi il blocco della fermentazione ed il fermo della produzione.

Nakazoe. (courtesy of Mosuizumi)

Nakazoe. (courtesy of Mosuizumi)

Kimotokei shubo e Sokujoukei shubo

Occorre, adesso, soffermarsi su come andare a creare quel mix, la shubo, che abbiamo visto essere il primo punto di incontro di tutti i microrganismi coinvolti nella fermentazione e nella successiva maturazione in nihonshu. Torniamo, quindi, a parlare della shubo per completare il discorso e procedere poi verso la fermentazione parallela, il filtraggio e l’imbottigliamento. La shubo, sulla cui importanza abbiamo già avuto modo di soffermarci, rappresenta – è bene sottolinearlo – una scelta cruciale per quello che potrà e vorrà esprimere il costituendo sake in fatto di gusti e di aromi.

Strumenti per la lavorazione del nihonshu.

Strumenti per la lavorazione del nihonshu.

Esistono, invero, due differenti metodi per comporre la shubo, ovvero il kimoto-kei shubo e lo sokujou-kei shubo. In entrambi i casi si parte dalla attenta combinazione tra kome koji, kakemai, acqua e l’aggiunta di una cultura di lieviti. La distinzione attiene alla formazione dei batteri lattici che giocano un ruolo fondamentale non solo per la shubo, ma anche per l’intera produzione. I batteri lattici, similmente a quanto accade nel vino, sono atti a preservare il maturando nihonshu da eccessive cariche batteriche patogene esterne che andrebbero ad alterare o rovinare la produzione. In buona sostanza, i batteri lattici concorrono a creare quell’equilibrio microbiologico che serve a mantenere il sake ed evitare che si guasti irrimediabilmente. E però, mentre nel kimoto-kei shubo si lascia che i batteri lattici si creino e si diffondano naturalmente, nella sokujou-kei shubo, invece, una piccola quantità di acidi lattici preparati industrialmente viene immessa nella shubo. In quest’ultimo caso i tempi di completamento per la formazione della shubo sono in pratica dimezzati. Nella sokujou-kei shubo, infatti, si impiega circa dieci giorni per completarne la formazione, il che rappresenta circa la metà del tempo rispetto al kimoto-kei shubo in cui la completa propagazione dei batteri lattici si raggiunge tra la terza e la quarta settimana.

Shubo.

Shubo.

L’aggiunta di batteri lattici, come avviene nella sokujou-kei shubo, è ben tollerata e diffusa, basti pensare che circa il 90 % dei sake giapponesi vengono prodotti in questo modo. Da un altro punto di vista, si deve rilevare come il procedere con il metodo kimoto-kei o con il sokujou-kei shubo rappresenti non solo una scelta legata ai tempi/costi di produzione, bensì – come accennato poco sopra – anche ai gusti ed agli aromi che si vuole creare nel maturando sake. Ed infatti, mentre il kimoto-kei shubo, del tutto naturale e più lento porterà a nihonshu più complessi e ricchi di sapori, invece lo sokujou-kei shubo, prodotto addizionato e più veloce, svilupperà nihonshu tendenzialmente più abboccati e light. Prima di concludere bisogna distinguere all’interno del kimoto-kei in un metodo tradizionale, il Kimoto jikomi, da uno più moderno, lo Yamahai jikomi, a seconda che si preveda o meno il mescolamento della shubo (c.d. Yamaoroshi) da parte degli operai che con delle lunghe pale la rigirano a tempi programmati al fine di permettere una progressiva saccarificazione ed una uniforme diffusione dei lieviti e acidi lattici al suo interno. Il Kimoto jikomi trae la sua origine nel fatto che precedentemente all’introduzione dei moderni macchinari di raffinamento del riso, i chicchi di riso rimanevano piuttosto grossi, riuscendo a molare solo fino all’10%-12% con un grado di riduzione quindi molto limitato. Da qui la necessità di “lavorare” la shubo movimentandola e mescolandola a cadenze regolari per cercare di agevolare il lavoro dei lieviti e degli altri microorganismi. Nel 1909, l’Istituto Nazionale per la ricerca sul sake ha però messo in dubbio l’effettiva utilità di questo metodo. E’ stato, infatti, verificato che, pur non procedendo alla movimentazione della shubo, si potevano ottenere gli stessi risultati ovvero il processo microbiologico si sarebbe comunque attivato con o senza mescolamento della shubo. In coerenza con questa indicazione, si è preferito progressivamente il secondo metodo, lo Yamahai jikomi, che appunto non prevede la lavorazione o movimentazione della shubo. D’altro canto se è vero com’è vero che da allora si sia andato via via a limitare l’uso del Kimoto jikomi in favore dello Yamahai jikomi, non è tuttavia raro trovare ancora qualche cantina che vi si dedica o che lo preferisca nella preparazione di alcuni tipi di nihonshu speciali. Questo fa parte della discrezionalità e della libertà di scelta delle cantine.  Quindi, ricapitolando e per finire, la prima scelta che si deve fare è quella se lasciare che i batteri lattici si formino naturalmente (kimoto-kei shubo) oppure optare per quelli preconfezionati (soukujou-kei shubo). Ed infine, se si decide per il kimoto-kei shubo, si deve scegliere o per il Kimoto jikomi o, in alternativa, per lo Yamahai jikomi. In ogni caso, il frutto di queste scelte non sarà solo una questione legata all’organizzazione dei tempi o alla quantità di lavoro da impiegare nella produzione, ma anche a quale gusto e a quali aromi comporre nel nihonshu. E’ in definitiva una scelta di stile.

Sakagura, interno (courtesy of  Iwase Shuzo).

Sakagura, interno (courtesy of Mikunihare Shuzo).

I lieviti nel sake.

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Il riso una volta che è stato cotto a vapore viene diviso in kakemai, destinato ad essere usato nel moromi, e kojimai, in cui viene inoculato e lasciato crescere per 48 ore l’Aspergillus oryzae che comincia a trasformare gli amidi in zuccheri. Dal kojimuro il riso, così modificato, viene trasferito in una piccola tank di acciaio a cui viene aggiunta acqua ed un mix concentrato di lieviti per andare a formare la madre, ovvero la shubo. Entra così in scena la seconda famiglia  di microrganismi – dopo l’Aspergillus oryzae – che collaborano nella creazione del nihonshu: i lieviti. E, proprio come è accaduto per il riso, per l’acqua sorgiva e per l’ Aspergillus, anche i lieviti sono stati, nel corso della storia del sake giapponese, studiati, scelti e selezionati. In quest’opera di studio e di approfondimento della conoscenza dei lieviti, hanno agito ed agiscono come protagonisti sia il National Institute of Brewing Reserch che i singoli produttori locali sempre attenti ad investire in nuove ricerche. Il National Institute of Brewing ha cominciato dall’inizio del novecento un’opera di catalogazione dei lieviti assegnando una numerazione progressiva ad ogni ceppo ed un nome che spesso ne richiama la provenienza. A questo proposito, solo per fare un esempio, basti pensare che uno dei lieviti più famosi, il Nanago o Kyokay n.7, è stato selezionato e “scoperto” dalla – e nella –  cantina Miyasaka Shuzo nel 1946 nella prefettura di Nagano. Una volta introdotto nella selezione nazionale il lievito può essere acquistato anche da altre cantine che possono liberamente utilizzarlo. D’altro canto, non è insolito trovare cantine che invece di acquistare lieviti di produzione industriale, dichiarano di utilizzare lieviti naturali propri e selezionati in loco. Così come non è insolito l’utilizzo di più lieviti nella produzione della stessa partita di nihonshu. Lavorare con i lieviti è parte integrante del lavoro di ricerca che ogni cantina compie al fine di raggiungere sempre nuovi e differenti stili di sake in nome di quella qualità che porta le cantine ad essere sempre al passo con i tempi con risultati sempre più raffinati.

Lievito.

Lievito.

Ma come agiscono i lieviti? Che cosa fanno i lieviti? E qual’è il risultato della loro azione?  I lieviti sono microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente e da sempre utilizzati dall’uomo, basti pensare al pane, alla birra, al vino. Nel sake i lieviti intervengono per gradi consecutivi andando a sintetizzare il lavoro dell’Aspergillus. Ed infatti, se a quest’ultimo è demandato il compito di trasformare gli amidi in zuccheri, i lieviti nutrendosi di questi zuccheri, fanno partire la fermentazione della shubo prima e del moromi dopo, producendo alcool ed anidride carbonica.

Monitoraggio della temperatura nella fermentazione.

Dal punto di vista della produzione, inoltre, i lieviti sono tanto delicati quanto importanti per la gestione ed il controllo della qualità della fermentazione che potrebbe degradare o, addirittura, fermarsi, ma anche per la quantità di sake prodotto. Una volta avviata la fermentazione nella shubo, sia la temperatura che la gradazione alcolica vengono continuamente monitorate per evitare che si venga a creare un ambiente ostile tale da non permettere ai lieviti di sopravvivere (per una eccessiva carica alcolica, per esempio) e di conseguenza alla fermentazione di progredire. Abbiamo già accennato che l’introduzione dei lieviti genera come risultato della loro opera, alcol e anidride carbonica nella fermentazione. Questo porta al crearsi di una schiuma naturale densa, più o meno compatta che prenderà diversi nomi a seconda del momento e del tipo di morfologia (suji-awa, mizu-awa, iwa-awataka-awa, ochi-awa, tama-awa e Ji).

....e schiuma

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Taka-awa

Ora, in ragione del tipo di lievito utilizzato, avremo più o meno schiuma il che comporterà a sua volta una maggiore o minore produzione di nihonshu, stando che la quantità che può essere contenuta nelle tank usate rimane invariata. Nel tempo, dai lieviti originari ne sono stati creati altri con caratteristiche tali da ridurre la formazione della schiuma e massimizzare la produzione. Sono lieviti “senza schiuma” tali da evitare perciò di ricorrere a tank più grandi e sopratutto senza andare ad incidere sulla qualità del nihonshu. In verità, qui si sono aperte diverse scuole di pensiero sull’importanza o meno della presenza della schiuma e sulla sua incidenza sul maturando nihonshu. Ci sono ancora pochi produttori che scelgono lieviti originari che producono molta schiuma; ci sono quelli che producono sake con lieviti derivati pur avendo la possibilità di spazi e mezzi, mantenendo un occhio di riguardo alla qualità; altri, infine, che producono con lieviti derivati perché funzionali al processo industriali.

Lievito, produzione industriale.

Sotto il profilo del gusto, i lieviti determinano gli aromi, più o meno fruttati, e l’acidità residua nel nihonshu andandone a definire e completare l’area di gusto. E’ per questa ragione che la ricerca di nuovi ceppi continua ancor oggi. Senz’altro c’è da aspettarsi, con il progredire della tecnologia e l’affinamento dei gusti, che la ricerca sui lieviti porti ad ulteriori sviluppi in fatto di gusti e di processi fermentativi. Pertanto per una cantina e per il suo Toji, la scelta di utilizzare certi lieviti invece che altri, rappresenta una scelta importantissima e fondamentale. Una scelta in un certo senso politica che riporta direttamente all’integrità della tradizione della sakagura stessa ed il suo rapporto con il territorio. E’ infatti bene precisare che la continua ricerca di migliori risultati e affinamenti di cui si compone la storia degli ultimi decenni del nihonshu, ci insegna che singole decisioni relative ai metodi di produzione possano essere rivedute alla luce di nuove e più attuali conoscenze tecnico-scientifiche o considerazioni di mercato. Non ci si dovrebbe, quindi, sorprendere se nei prossimi anni si arriverà a compiere altre scelte sull’utilizzo dei lieviti o a fare la scoperta di nuovi blend di lieviti. Tutto questo per cercare di accontentare o addirittura di creare nuove preferenze di gusto. Oggi più che mai, d’altronde, il mondo del sake giapponese è vivo e vitale.

Paesaggio giapponese.

Shubo ovvero la Madre del nihonshu.

Finora abbiamo parlato della storia millenaria del nihonshu e del suo sviluppo fino ai giorni nostri. Abbiamo accennato agli elementi naturali (acqua, riso e microrganismi) e, soprattutto, alle loro qualità organolettiche che confluiscono in questa bevanda naturale. Ed, infine, abbiamo cominciato a calarci nelle varie fasi che costituiscono i momenti salienti della produzione tradizionale di un ottimo nihonshu. Adesso non si può non citare la Madre del nihonshu, ovvero la Shubo.

Shubo.

Shubo.

In inglese viene chiamata starter in quanto ci si riferisce al profilo funzionale della shubo ovvero al fatto che serva per iniziare, per “accendere” la fermentazione ed in particolare rappresenti la base per il successivo sviluppo della fermentazione parallela. E, anche se questo è vero, non si può non rilevare come la parola starter inevitabilmente richiami alla mente un certo automatismo e meccanicismo che di per sé non esaurisce e non ricomprende la complessità della shubo. Ora se è vero che la shubo ceda la sua energia per progredire e crescere nell’ulteriore fase di fermentazione, è altrettanto vero che essa stessa rappresenti il momento iniziale e fondamentale per la creazione del nihonshu. La shubo è il primo ambiente dove si vanno a sviluppare le interazioni tra tutti i microrganismi chiamati a comporre e a succedersi nella maturazione del nihonshu. La shubo più che ad un motorino di avviamento potrebbe essere assimilato al nostro mosto, ovvero a quella massa primordiale in cui naturali processi organici portano alla maturazione ed alla trasformazione finale (il vino in Italia, il nihonshu in Giappone). Proprio come nel mosto troviamo tutti gli elementi che matureranno in vino, così nella shubo troviamo il kome koji, l’acqua ed i lieviti che qui, riuniti, cominceranno ad interagire per trasformarsi in nihonshu. Così come il mosto, anche la shubo viene creata e tenuta sotto controllo in un apposito tank in acciaio (tino) – qui di piccole dimensioni- in cui viene lasciata ad ossigenare e a cominciare a fermentare. Questo passaggio, tanto delicato quanto importante, determina quelli che saranno gli aromi, il corpo ed il carattere del nascituro nihonshu. Prima di procedere oltre e vedere cosa succede nella shubo, è curioso notare come i due ideogrammi (kanji), che compongono la parola shubo, riportano al significato di “alcol”e “madre”. E questo permette senz’altro di sottolineare come la Madre costituisca il terreno di incontro tra tutti -ma proprio tutti- gli elementi coinvolti, ma anche come sia da qui che scaturisca quell’energia vitale propria del nihonshu.

Shubo.

Shubo.

La Kojimuro. La produzione del Koji nel sake.

Torniamo al nostro riso e alla sua trasformazione in sake. Dunque, il riso viene molato per epurarlo dai lipidi, proteine e minerali che potrebbero compromettere il sapore del nihonshu e per permettere al chicco di riso, così raffinato, di potere permettere l’azione successiva dei lieviti e dei microrganismi necessari per la fermentazione. Il primo processo si chiama seimai ed il suo risultato, ovvero il grado di riduzione del chicco di riso, seimaibuai. A questo punto, dopo una fase di lavaggio, di ammollo e conseguente drenaggio, il riso viene esposto al vapore in modo tale da risultare duro all’esterno e morbido all’interno. Bene, ora il riso è pronto per passare alla fase successiva ovvero l’inoculazione dell’ Aspergillus oryzae e la conseguente trasformazione in komekoji. Una parte del riso cotto a vapore viene così separata (Kojimai) dal resto (Kakemai), e viene trasferita in una apposita camera detta kojimuro dove la temperatura (32-35°c) e l’umidità vengono tenute sotto controllo costante. Una delle particolarità ricorrenti nelle cantine giapponesi è che di solito sono costruite in legno e costituite da ampi e aperti spazi tra loro intercomunicanti per facilitare le varie fasi del lavoro. La kojimuro, invece, è isolata e coibentata e solo in pochi, e per il tempo strettamente necessario, possono accedervi.

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Maborshi no Taki)

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Mikunihare shuzo)

Il komekoji nasce e si sviluppa, cioè, in un ambiente appositamente predisposto per questo scopo  e chiuso ermeticamente per mantenere quel microclima necessario all’Aspergillus oryzae per sopravvivere. La temperatura iniziale del riso deve rimanere, infatti, intorno a 30-32 gradi centigradi per creare quell’habitat ideale alla muffa per progredire nel suo lavoro di saccarificazione che dura circa 48 ore. La kojimuro è tradizionalmente costruita in legno di cedro giapponese oppure, nelle versioni più moderne, in acciaio. Da notare come la scelta di questo tipo di legno sia stata dettata anche per quel naturale cedere al riso un delicato e velato sentore di cedro. Invero, è per la stessa ragione che alcune cantine optano per un ambiente in acciaio oppure, ed è la terza via, mantengono la tradizionale stanza in legno ove, però, introducono una lunga vasca in acciaio per lavorare il riso. In ogni caso la koji muro è – e deve rimanere – il luogo più asettico e controllato di tutta la cantina.

Kojimuro (particolare)

Kojimuro (courtesy Mikunihare shuzo)

Kojimuro (courtesy of Masumi Brewery)

Kojimuro (courtesy of Miyasaka shuzo)

Una volta che il riso cotto a vapore ha raggiunto la temperatura di 30-32°(fase detta hikikomi), viene cosparso in modo uniforme dalle spore dell’Aspergillus oryzae (tokomomi). L’operazione, che viene eseguita in prima persona dal responsabile della preparazione del kome koji o dal Toji stesso, consiste nell’utilizzare una sorta di barattolo che contiene del riso su cui è germinato l’Aspergillus Oryzae. Il barattolo è privo del fondo sostituito da una retina attraverso la quale, con leggeri battiti, vengono distribuite le spore sul riso precedentemente disteso su un lungo tavolo coperto da un panno bianco. Da notare che il riso su cui è coltivata la muffa viene chiamato Kojikin e ci riferisce alle spore con l’espressione Tane koji.

Tokomomi (courtesy f Miyasaka Brewery)

Tokomomi (courtesy of Miyasaka shuzo)

Ecco che inizia il primo fondamentale passo, la saccarificazione, che renderà possibile in un secondo momento la fermentazione ad opera dei lieviti. Una delle funzioni principali del koji è proprio quella di produrre gli enzimi necessari per rompere le lunghe catene molecolari dell’amido in più piccole. La decomposizione dell’amido in glucosio  permetterà ai lieviti di produrre alcol durante la fermentazione. Nella kojimuro il riso viene costantemente controllato e saltuariamente viene movimentato e miscelato a mano per facilitare la diffusione delle spore e rendere uniforme il processo di saccarificazione (kirikaeshi). Viene, poi, suddiviso in piccole scatole di legno per un miglior controllo della temperatura, dell’umidità e permettere una rapida propagazione dell’Aspergillus oryzae (mori). Abbiamo poi le successive fasi di nakashigoto e shimashigoto che servono rispettivamente per mantenere la temperatura movimentando il riso, nel primo caso, e per far evaporare l’acqua in eccesso creando dei piccoli tracciati nel riso, nel secondo caso. Infine, il dekoji ovvero il riso viene portato in una stanza attigua, esposto ad una temperatura più fredda, dove viene di nuovo disteso e lasciato asciugare per interrompere la crescita dell’Aspergillus. Nella kojimuro il riso viene monitorato ad ogni ora con precise misurazioni di umidità e temperatura che vengono appuntate sui fogli di lavoro. A questo punto il koji è pronto per essere utilizzato per alimentare la fermentazione.

Mori (courtesy of Miyasaka Brewery)

Mori (courtesy of Miyasaka shuzo)

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KOJI: LA MUFFA NOBILE NEL SAKE.

Il tradizionale sake giapponese, o nihonshu, è un prodotto artigianale del tutto naturale privo di additivi chimici o di sostanze artificiali che possano alterarne la struttura. Nel nihonshu la natura fa il suo decorso che si manifesta nell’azione di microrganismi che hanno origini preistoriche da molto prima che l’uomo facesse la sua comparsa sulla Terra. E’ nelle cantine che la natura da una parte ed il lavoro e l’esperienza degli uomini dall’altra si coniugano in un rapporto di reciproca collaborazione, con un ritmo dettato dalla prima e seguito con attenzione dai secondi.

Kome Koji.

Kome Koji.

Microrganismi. L’Aspergillus Oryzae.

Dopo essere stato coltivato e raccolto, il riso subisce come una sorta di purificazione venendo lavato, molato e cotto a vapore per un breve lasso di tempo in modo tale da essere predisposto ad accogliere i microrganismi che danno origine alla trasformazione del riso in kome koji prima e nell’ulteriore fermentazione parallela dopo, fino alla definitiva maturazione in nihonshu. I protagonisti di questa fase  sono, quindi, microrganismi elementari che da millenni sono utilizzati per la produzione di cibo e bevande determinandone la qualità in fatto di aromi e sapori.  Il fatto che si tratti di un certo tipo di muffa, lieviti e batteri lattici non deve scandalizzare. In fondo sono loro che che provocano e guidano il delicato processo della fermentazione che sta alla base di cibi quale il miso, la salsa di soia ed il nihonshu appunto. Proprio come accade per produrre il vino o la birra, così anche per il sake giapponese. Per quest’ultimo, in particolare, il primo microrganismo ad entrare in scena è un fungo ovvero una muffa molto conosciuta fin dall’antichità: l’Aspergillus Oryzae.

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