Come si conserva il sake.

benvenuto1061

Quanto dura una bottiglia di sake? Oramai questa sembra la domanda più ricorrente sia per i consumatori che per i ristoratori. Nella situazione ottimale, non plus ultra, il sake andrebbe mantenuto al freddo (5°C) in frigorifero, e al buio, meglio se nella sua scatola o avvolto in un giornale. In queste condizioni controllate, la bottiglia di sake può aspirare a conservarsi per un periodo tra i dodici ed i diciotto mesi rispetto alla data di imbottigliamento riportata sull’etichetta della bottiglia. Questo in linea di massima. Chiaro che poi bisogna valutare di volta in volta ogni tipo specifico di sake e la sua evoluzione in cantina. Il sake  pastorizzato, ad esempio, offre un certo margine che lo rende compatibile con una conservazione più agile, ed in questo non si distanzia molto dal vino. Certo più cura e attenzione vi si dedica, miglior risultato si ottiene.

Arimitsu

Akitora Junmai e Junmai Ginjo

The last but not the least la bottiglia di sake non ha bisogno di microssigenazione e del contatto con il tappo,  va mantenuta in verticale. Quindi in verticale, al buio e al freddo e ..bevuta, non conservata come un cimelio od un soprammobile raro. Oggi buoni sake si possono acquistare anche in Italia e anche a Firenze, non c’è bisogno di aspettare il prossimo viaggio in Giappone.

E invece quanto dura una bottiglia una volta aperta? Anche qui il margine varia sensibilmente a seconda del tipo di sake. In modo simile a quanto accade ad una bottiglia di vino, il sake comincia a respirare e quindi lentamente a mutare a contatto con l’aria. La risposta didattica riporta ad un periodo di due settimane. Ed è in effetti la risposta onnicomprensiva purché mantenuto in frigorifero e, possibilmente, al buio. Il sake , comunque, anche oltre questo periodo non va a male, solo che risulterà via via scomposto,  sbilanciato o allentato nei suoi aromi e gusti, insomma dimentico delle sue origini.

Hakuryu

Hakuryu Jnumai Daiginjo, Junmai e Tokubetsu Junmai

A onor del vero, entrambe le domande alludono ad una difficoltà che va risolta in via pregiudiziale. E la risposta è duplice se vista dal consumatore neofita o da chi opera nel settore della ristorazione. 

Dal punto di vista del neofita, la preoccupazione su quanto possa durare una bottiglia di sake sottointende al fatto che il sake venga relegato o al fine pasto o ad una portata singola con l’alta probabilità che più della metà della bottiglia rimanga a futura memoria. Ed invece potremo costruirci un’architettura sul sake dall’aperitivo fino alla frutta! Il sake a tavola crea armonia ed una situazione sorprendente per gli astanti che, se abbiamo fatto bene le nostre ricerche negli abbinamenti carne/pesce/formaggi, saranno ben lieti di non far vedere l’alba al sake prescelto. Con buona pace e soddisfazione di tutti i presenti, sake incluso.

Menuok

Se, invece, la domanda su quanto si mantiene il sake è sollevata dai ristoratori, forse sarebbe il caso di fare un passo indietro e parlare di formazione del personale. Che il sake in sala vada proposto e vada suggerito e consigliato, è cosa scontata. Su come vada proposto, suggerito e consigliato non è tanto scontato in quanto prevede una conoscenza che spesso è ancora carente o latente. Peccato. Che grande occasione persa per i ristoratori e per gli operatori di sala! Quello che per gli operatori di sala potrebbe rappresentare un momento di libertà di stile e di regia nei confronti di clienti  viene sottovalutato ed il sake rimane in frigo o peggio sullo scaffale. E’ innegabile che attraverso una adeguata proposta del sake nel menu il ristorante guadagna terreno in fatto di stile oltre a riprendere le redini della propria autonomia e creatività. In Italia negli ultimi anni abbiamo assistito ad una sempre maggiore diffusione di competenze sul vino, una volta relegate solo agli addetti, ad opera di associazioni di settore che hanno promosso questa formazione ricevendone un buon feedback da utenti che decenni prima mai si sarebbero avvicinati al vino da questo punto di vista “attivo”. Quante volte al ristorante si presentano clienti che già conoscono le peculiarità del vino proposto nel menu? E allora perché non proporre un’offerta di sake nel modo giusto ovvero come esperienza alternativa per i clienti abituali o come esperienza di ampio respiro per i clienti nuovi? E’ chiaro che una qualche obiezione potrebbe essere sollevata dai clienti a meno che l’operatore di sala non mostri una sua competenza e suggerisca un senso di novità e scoperta nei confronti del sake. Ed è quest’ultimo il passaggio vincente. Vincerebbe cioè in questa visione un principio di affidamento da parte del cliente nei confronti dell’operatore di sala. Affidamento in cui dovrebbe entrare in gioco una professionalità dell’operatore di sala che, unico competente sul sake, tornerebbe così ad essere protagonista e guida, costruendo quella relazione umana che precede ed è humus essenziale per creare un’atmosfera positiva intorno al cibo oltre che uno stile unico del ristorante. Il sake potrebbe rappresentare un’opportunità di autentico contatto e comunicazione tra l’operatore di sala ed il suo ospite, ma anche un momento di vera scoperta per quest’ultimo. Attraverso il sake si porta in tavola l’estremo oriente, la storia globale, i ricordi di un viaggio, le suggestioni di umami e le tradizioni locali. Attraverso il sake si valorizzano le materie prime italiane che ben si abbinano con questo fermentato. Attraverso il sake, infine, si potrebbe fondare un rapporto umano ed un buon ricordo che è importante creare intorno all’esperienza che si vive nei ristoranti. Il sake può ben aspirare ad essere un buon alleato di chi opera in sala laddove supportato dalla voglia di sorprendere e di voler comunicare oltre che dalla  curiosità di acquisire una competenza  nuova in uno dei corsi oggi disponibili anche in Italia. WSET docet.

C’è riso e riso da sake.

 

riso2559

Varietà di riso giapponese.

Se è oramai un fatto abbastanza noto che il sake giapponese sia prodotto dal riso, forse è meno noto il fatto che esistano varietà di riso che meglio si addicono alla sua produzione. Esiste cioè un “riso da sake”? La risposta è senz’altro positiva.

Il riso che viene coltivato in Giappone (specie Japonica) si distingue in una tipologia di riso in cui ritroviamo le diverse specie  di riso edibile  o da tavola ed una tipologia più idonea per le specie di riso coltivate per produrre il sake. Il riso da sake ha caratteristiche proprie che lo rendono più congeniale per le fasi di lavorazione. Il chicco di riso da sake alla vista appare più grande, più “tozzo” di quello edibile. Presentando al suo interno un buon contenuto di amido ed in qualche caso un vero e proprio “cuore” più opaco visibile nel centro del chicco. Il riso da sake risulta avere una struttura più resistente e ben si presta a tollerare le sollecitazioni del ciclo di raffinazione. “Meno chicchi si rompono nella raffinazione, migliore è il riso” con queste parole l’operaio addetto alla raffinazione mi insegnò a riconoscere la qualità del riso che stava lavorando. “Deve avere un buona capacità di assorbire l’acqua e questo è fondamentale per la cottura, la trasformazione in Koji e la successiva fermentazione.” Continuava a dirmi mentre camminava tra i sacchi di riso nel magazzino di stoccaggio. 

riso2854

Riso raffinato.

  In Giappone solo una piccola parte del terreno è coltivato a riso da sake. Si stima che il riso da sake si attesti intorno al 4-5% dell’intera produzione nazionale. In effetti, per gli agricoltori si tratta di un lavoro in proporzione più faticoso ed anche non privo di maggior rischi. A parità di estensione di terreno coltivato, infatti, il riso da sake ha una resa inferiore rispetto al riso da tavola. E già questo non aiuta a contenerne il prezzo. E poi il rischio. Essendo la pianta di riso da sake più alta (100-150 cm) è più vulnerabile rispetto ad eventi naturali e stagionali quali sono i tifoni che con il loro passaggio, proprio nel momento di maturazione delle spighe di riso, possono pregiudicare la produzione di sake delle piccole cantine ancor prima di cominciare. L’anno scorso è stato un anno terribile da questo punto di vista. Quando feci notare a Sho Arimitsu, presidente dell’omonima cantina, che nel suo junmai ginjo Nyugauchi il riso era diverso dall’anno prima, mi raccontò che “Nyugauchi è il nome del piccolo appezzamento di terra dove viene coltivato il riso con cui di solito faccio questo Junmai Ginjo. Purtroppo quest’anno è stato spazzato via da un tifone mandando in malora l’intero raccolto, proprio nel momento in cui le spighe di riso stavano maturando. Nelle piccole cantine come la nostra, queste sono calamità di cui si deve tener conto ed avere la disponibilità dello stesso tipo di riso per cominciare la produzione, non sempre è possibile. Per fortuna abbiamo trovato un piccolo consorzio di agricoltori che, sempre nella stessa zona, coltiva un tipo di riso che ha  una resa simile a quello nostro”. Per fortuna.

risaia4616

Piantagione di riso, Nyugauchi  (courtesy of Arimitsu shuzo).

arimitsu

Sake della cantina ARIMITSU BREWERY CO.LTD.

Esistono circa un centinaio di tipi di riso da sake: Yamadanishiki, Goyakumangoku, Miyamanishiki, Omachi. Solo per citarne alcuni. Ogni anno la lista ufficiale viene aggiornata ad opera degli organi del ministero dell’agricoltura presenti sul territorio nazionale. L’elenco ufficiale infatti non è vincolante o definitivo, ma opera come una lista aperta, a determinate condizioni. Shingo Iwase, storico produttore della prefettura di Toyama e proprietario della Mikunihare Brewery, una volta mi disse: “Se introdurre o meno un nuovo tipo di riso dipende anche dalla richiesta del mercato di nuovi gusti del sake. E’ una scelta difficile. Ed è una scelta che di solito si articola e coordina in passaggi collegati tra i diversi segmenti della produzione. Innanzitutto bisogna coinvolgere gli agricoltori locali che poi dovranno gestire le piante di riso nel loro ciclo vitale e garantire il successo del raccolto. Ed è sopratutto questo che preoccupa quando si ha a che fare con un nuovo riso. Poi bisogna che il produttore di sake abbia le forze per intraprendere questa nuova sfida. E’ una scelta impegnativa dal punto di vista della cantina. Fino a che il riso non sarà coltivato e provato non esiste certezza sul risultato che si otterrà con il sake. In ogni prefettura, esiste un dipartimento di agricoltura al quale rivolgersi per studiare se e quale nuovo tipo di riso conviene introdurre e coltivare. Di solito sono nuovi ibridi di piante selezionate oppure tipi di riso conosciuti ma che si erano abbandonati da tempo. Se si decide di andare avanti, si procede alla registrazione come riso locale che poi deve essere ammesso e controllato dagli incaricati del ministero dell’agricoltura. Per quanto riguarda la possibilità di vendere il riso ad altre prefetture, bè dipende…Alcune prefetture decidono di non permetterne la vendita al di fuori dei propri confini. Altre invece si fanno carico delle richieste provenienti dai produttori di differenti zone. E’ questione se si decide di esaltarne e di promuoverne la tipicità locale oppure no.”

Nell’ultimo viaggio in Giappone, ho avuto modo di incontrare i produttori del distretto di Fushimi nella città di Kyoto, famoso per la qualità dei suoi sake. Ed è proprio in questa zona che nel 1992 ha visto la luce un progetto ad opera delle istituzioni e del consorzio dei produttori locale per tornare a coltivare un tipo di riso da sake, chiamato Iwai,  la cui coltivazione era cessata nel 1974. Allo stesso modo potrei citare il riso Tamasakae della prefettura di Shiga od il Kurobe della prefettura di Kyoto che sempre per volontà di alcuni produttori sono stati “riscoperti” nella convinzione che questi potessero contribuire ad arricchire e differenziare i gusti del sake. Ed anche per rinnovare una tradizione partendo dal recupero delle sue origini. Il frutto della terra per il sake: il riso.

Il Sake è sake!

Dekoji0753

Dekoji (courtesy of Miyasaka Brewery)

Il sake sembra sfuggente nella sua definizione. Lo hanno chiamato vino di riso per familiarizzare. E poteva andare bene agli albori del sake, in Italia soprattutto. Eppure ad un livello elementare di comprensione. E questo per spiegare che il sake non fosse un distillato e per cercare di riportarlo “in riga” tra i fermentati. Il ragionamento alla base poteva essere: per non confondere il sake con un distillato, appelliamoci al “fermentato nazionale” e se lo chiamiamo vino di riso possiamo alludere al fatto che sia per l’appunto un fermentato. Solo che dopo, lo step successivo, prevedeva che si dovesse specificare che proprio un vino non è in quanto di uva nel sake non se ne parla e la fermentazione del mosto è molto diversa da quella che sviluppa il riso. L’approssimazione di questa affermazione rischia cioè di portarci a rendere familiare con una similitudine il sake al vino, ma anche di voler rinunciare alla descrizione delle singolarità ed unicità dell’uno e dell’altro. Certo siamo all’interno della stessa famiglia, i fermentati, e poi? E poi basta. Oltretutto, a ben guardare non sempre il risultato sperato dalla trasposizione “vino di riso” è stato raggiunto, stante che fino a qualche anno fa alcune celebri istituzioni dedite all’insegnamento dell’enologia relegavano ancora il sake tra i… distillati.

Volendo definire il sake potremo dire che “È una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di riso raffinato e con l’utilizzo di enzimi e lieviti selezionati. In commercio ha una gradazione alcolica che generalmente si attesta tra i 12 ed 16 gradi. Puo’ essere incolore o presentare riflessi virati sul giallo o verde chiaro. Può avere aromi e profili di gusto che vanno dal fruttato/floreale all’erbaceo/cereale. Si puo’ servire freddo, a temperatura ambiente o caldo.”

Il sake giapponese si fa solo utilizzando come materia prima il riso. Non l’uva, non il grano o i petali di rosa, solo il riso.

Il sake è il fermentato che nasce con una gradazione alcolica pari tra i 18 ed i 22 gradi e, generalmente, prima di essere immesso in commercio viene diluito con acqua per portare il grado alcolico tra i 12 ed i 16, a seconda del tipo e del gusto del sake che si sta producendo.

Il sake è un fermentato che si serve come aperitivo quanto durante il pasto. Solo alcuni si addicono al dessert. Il sake si serve freddo, a temperatura ambiente e caldo. Certo che esistono alcuni sake che si bevono “anche” caldi. Non tutti. Una regola di prima mano? Cibo freddo sake freddo e cibo caldo sake caldo. E questo è materiale didattico dei corsi sul sake.

La questione era (ed è) quella di far comprendere che cosa sia il sake a chi non lo aveva mai assaggiato. Ma appellarsi al vino non serve o almeno è riduttivo. Ad oggi, a dire il vero, la situazione è cambiata, in meglio. Se infatti fino a qualche decennio fa in Italia si trovavano solo pochi sake, adesso, anche grazie ad internet, di sake in Italia ce ne sono e anche di ottima qualità. Diversi tipi di sake provenienti da differenti zone del Giappone permettono di costruire un quadro più organico. Alcuni ristoranti, poi, da tempo si sono dedicati ad avere oltre ad una carta dei vini anche quella dei sake dando la possibilità di provare al calice diverse tipologie di sake in abbinamento con la cucina nostrana.

E allora più di tante parole, provatene non uno o due, ma una dozzina! Un consiglio? Prima di scegliere un sake dalla carta, pensate molto semplice. Chiedetevi se vi potrebbe piacere un sake secco o complesso piuttosto che fruttato e fresco. Non esiste un solo gusto del sake, ne esistono molti. Se provate un sake che non vi convince, non vi fermate, andate avanti. E se trovate un sake sommelier lasciatevi guidare.  Il sake è il sake!

Firenzesake_selezione_2017-2-1

 

Chi produce il sake in Italia?

risaia5646

Piantagione di riso per la produzione di nihonshu

Ho passato gli ultimi cinque anni a raccontare che cosa sia il sake giapponese. Ho avuto il piacere di incontrare ed intrattenere molte persone, in situazioni molto diverse fra loro, tutte richiamate dalla curiosità nascente intorno al sake giapponese. Ho potuto insegnare corsi WSET di primo livello, modulo didattico che insegna che cosa sia il sake e come lo si produce e lo si distingue nelle differenti tipologie. Ho organizzato degli incontri o seminari dove ho cercato di portare il pubblico italiano nel mondo del sake giapponese. Insomma, cinque appassionati anni in cui ho sempre spiegato, anzi no, “evidenziato” come il sake sia un fermentato derivante dal solo riso ed i cui ingredienti sono appunto: acqua, riso, lieviti, koji ed in alcuni casi anche una parte di alcol distillato aggiunto.

E’ stato chiaro fin dall’inizio che i fraintendimenti sul sake fossero in Italia, come all’estero, quelli “classici” ovvero che il sake sia un distillato che vada bevuto caldo a fine pasto e che provenga, a scelta vostra, o dai petali di rose o dalle patate dolci. Un po’ come se guardando un quadro di Picasso si pensasse di trovarsi difronte alle pitture rupestri di età preistorica. Quindi la scelta è stata quella di intraprendere, in modo paziente, la via dell’educazione e della ripetizione orale. Come una sorta di mantra, tutte le volte che inizio un intervento in pubblico, sintetizzo: il sake è un fermentato i cui ingredienti sono acqua riso lieviti e koji! E ripetevo… acqua riso lieviti e koji! Petita iuvant.

Devo ammettere che la situazione negli ultimi anni è migliorata. Anche se la prognosi rimane ancora riservata. Tuttavia qua e là appaiono segnali di una certa comprensione, a tratti consapevole, circa questa bevanda millenaria che per tanto tempo è stata relegata ad occupare uno spazio inadeguato quanto immeritevole tra i distillati.

E non mi stupisce che in tutto questo trambusto, mentre alcuni si prodigano a divulgare, in modo corretto e specifico, che cosa sia il vero sake giapponese, altri ne traggano un  vantaggio e, con un tempismo perfetto, offrano al pubblico italiano non già una bevanda quanto una operazione di marketing. Una operazione che potrebbe risultare esiziale in quanto va ad innestarsi in un momento in cui ancora la conoscenza sul vero sake non si è ancora consolidata e sedimentata nelle coscienze degli italiani. Un’operazione disorientante rispetto ad un modello originario che ancora non è stato codificato in modo compiuto nella percezione dei consumatori. Un volo pindarico in cui il problema non è la caduta quanto l’atterraggio.

Ad oggi, ancora tanto lavoro c’è da fare e, sopratutto, da scrivere e da divulgare in modo completo e corretto. Allo stato delle cose siamo solo ai primi passi e la maggior parte degli italiani ha, nella migliore delle ipotesi, degustato venti (trenta?) sake giapponesi. Una goccia nel mare di sake.

Da un altro punto di vista, questa operazione di marketing solleva la questione su  come la denominazione “sake”, insieme con altri prodotti tipici, sia ancora oggi carente di una normativa sovranazionale in grado di fondare quei meccanismi di tutela, tracciando così i confini per distinguere l’autentico dall’artefatto. In sostanza ci sarebbe da chiedersi in che modo la tutela di un prodotto tipico operi e quale efficacia abbia oltre i confini nazionali. Perché di questo si tratta. E questo fa riflettere tanto che, come se non bastasse, adesso la soluzione proposta sembrerebbe segnare una via diversa: dovremo cominciare a chiamarlo nihonshu. Dal 25 dicembre 2015, infatti, questa è la denominazione geografica protetta, scelta per indicare in modo inequivocabile il sake giapponese. Ni-hon-shu. Con buona pace dei consumatori italiani.

In Italia, in realtà, l’idea di produrre sake – quello fatto con riso, koji, acqua e lieviti –  sta, per così dire, “fermentando” e presto operatori attenti e consapevoli offriranno agli italiani una loro interpretazione autentica della bevanda giapponese. Anzi, verranno a crearsi partnership importanti e di confronto tra due mondi – quello nipponico e quello italiano – con risultati che saranno il frutto di sinergie e di metodi di lavoro e di storie tanto diverse quanto genuine. E solo allora potremo aprire un dibattito serio e, mi auguro,  critico e costruttivo su cosa sia il sake, quello vero. E tutto tornerà a posto.

uccello ok 4637

Prefettura di Fukui: risaia.

KURA MASTER 2018. Tomita Shuzo e Yoshida Shuzo: Medaglie di Platino.

Per il secondo anno consecutivo si è svolto a Parigi l’unico concorso francese che sottopone ad un team di 58 operatori del settore (chefs, sommeliers, ristoratori…) numerosi sake giapponesi provenienti da diverse prefetture del Giappone.

Il concorso che prende il nome di “Kura Master” ed è nato dall’ispirazione di Xavier Thuizat e di Keichiiro Miyagawa, si prefigge di diffondere la conoscenza del sake giapponese e di svilupparne le potenzialità anche nelle diverse declinazioni con la cultura gastronomica francese. Lo scopo quindi è molteplice: selezionare sake di qualità; scoprire una nuova prospettiva per i sake giapponesi in abbinamento; ed anche – invertendo i termini il risultato non cambia – creare nuovi orizzonti per gli abbinamenti.

Le degustazioni sono eseguite utilizzando il calice da vino ed i sake sono valutati seguendo i criteri che si applicano al tasting per il vino considerando, cioè, un profilo visivo, uno olfattivo/aromatico, ed infine, uno gustativo.

Tre sono le categorie di sake che sono valutate: i sake Junmai (con un grado di raffinazione del chicco di riso superiore al 60%); i sake Junmai Ginjo e Daiginjo (raffinazione inferiore al 60%); i sake etichettati come Nigori.

Per ogni categoria vengono assegnati medaglie di Platino e medaglie d’oro ai sake che rispettivamente si attestano al primo ed al secondo grado di valutazione. Il concorso coinvolge 513 sake Junmai Ginjo e Daiginjo, 108 Junmai e 29 Nigori. E’ chiaro che a confrontarsi sono anche le diverse tecniche di produzione, le tradizioni tipiche e le espressioni dei territori di provenienza che caratterizzano ogni singolo sake.

Ebbene, anche quest’anno il concorso ha premiato due cantine che fanno parte della selezione di FirenzeSake: la Tomita Shuzo della prefettura di Shiga e la Yoshida Shuzo della prefettura di Fukui. Entrambe sono state premiate con la medaglia di platino: per la categoria Junmai, la Tomita, e per la categoria Junmai Daignjo, la Yoshida.

La storia si ripete. Era già successo nel 2017, dove ad essere premiate erano state la Arimitsu e, ancora una volta, la Tomita. La selezione di sake artigianali che dal 2014 importiamo in esclusiva per l’Italia conferma così le sue eccezionali peculiarità intrinseche ed il suo elevato livello qualitativo, accreditato questa volta da un concorso composto dai massimi esperti d’oltralpe.

Tomita

Shichihonyari Junmai e Junmai Ginjo

 

[Firenze, 26 marzo 2018] Corso base La Via del Sake / WSET®: “CONOSCERE IL SAKE”

benvenuto1061

Il 26 marzo si svolgerà a Firenze il corso di primo livello riconosciuto a livello mondiale grazie alla certificazione WSET di Londra. Il WSET nei due corsi, Level 1 e Level 3, offre una panoramica approfondita sui metodi di produzione del sake giapponese, sui differenti stili e tipologie di sake, ed, infine, un approccio unico, sistematico e razionale per la degustazione.

WP_20170418_09_59_37_Pro

Nel corso si potrà approfondire le tecniche di produzione che portano a diversi tipi di sake. Una giornata full immersion per arrivare a comprendere il sake ed orientarsi nel suo mondo. Nello specifico vedremo quelli che sono gli ingredienti utilizzati nel sake e le fasi che compongono il processo di produzione. Alla fine del corso saprete distinguere i sake per tipologie con alcuni cenni agli abbinamenti possibili. Potremo degustare alcuni sake speciali  e carpirne i segreti e le differenze grazie ad una didattica concreta, meticolosa ed attenta. Per iscriversi qui.

 

arimitsu

WSET® Level 1 Award in Sake. “CONOSCERE IL SAKE”. Il 26 MARZO A FIRENZE.

benvenuto1061

Sono aperte le iscrizioni per il prossimo corso (26 MARZO 2018) di primo livello certificato WSET ed organizzato da La Via del Sake a Firenze.

Il corso offre una approfondita panoramica sul metodo di produzione del sake giapponese e si rivolge a chi si avvicina per la prima volta a questa millenaria bevanda e a chi voglia approfondire per passione o per professione. Insieme impareremo a distinguere i diversi tipi di sake attraverso la degustazione guidata di una selezione di sake artigianali.

Qui trovate i dettagli del programma del corso ed i dettagli sulla location (centro storico di Firenze).

I posti sono limitati e le iscrizioni dovranno pervenire almeno tre settimane prima dell’inizio del corso per garantire la consegna del materiale didattico in tempi utili.

Vi aspettiamo!!

Sake…In…Firenze

Sake artigianali. Nuovi appuntamenti.

Sempre in movimento per raggiungere tutti coloro che ancora non hanno scoperto i nostri sake artigianali!

Sempre in movimento per presentarvi nuovi gusti del sake giapponese e nuovi abbinamenti!

Avrete l’occasione di scoprire alcuni tipici e autentici sake artigianali. E volete sapere che cosa c’è di speciale in questi incontri?… Sake come questi non li avete mai provati e sarà subito Amore.

Tre appuntamenti per raccontarvi ed assaggiare il sake giapponese.

14/05 Enoteca Luca

17/05 Kawaii – Borgo S.Frediano 8 rosso

25/05 Fusion Bar & Restaurant – Art Gallery Hotel  in God Save the Wine Event.

14/05. Festeggiamo il terzo anniversario di Ramen Girl!

Domenica 14 Maggio. Ore 19.00. Aperitivo con ricco buffet italo-giapponese. Enoteca  – Ramen Girl. Viale Talenti 144.  10 euro.

 

Akitora LOGO

Arimitsu Shuzo

17/05. Kawaii. Sake nei calici! Presentazione del sake della Prefettura di Kochi.

Mercoledì 17 Maggio. Ore 19.30. Aperitivo. Kawaii, Borgo S. Frediano 8 rosso. A consumazione.

Scopriremo insieme un Sake originario – appena arrivato! – dalla Prefettura di Kochi, nel Sud del Giappone, famosa per i suoi sake delicati e morbidi, eleganti e con i tipici sentori fruttati.

La produzione della cantina Arimitsu Brewery della Prefettura di Kochi si incentra sull’utilizzo di lieviti che danno ai suoi sake un vellutato sapore di frutta che va dai sentori di banana e melone fino al Lychee e uva fragola. Fantastici per aperitivi estivi e da dessert!

Akitora - Asahi-Junmai-Ginjo-

Akitora Asahi Junmai Ginjo

 

Akitora-Omachi-Jun-Dai-

Akitora Junmai Daiginjo.

25/05.  God Save The Wine! Sake Wrestling!

Giovedì 25 Maggio!

Metteremo in scena un simbolico tenzone tra i nostri esclusivi sake artigianali ed i pregiati vini e champagne presenti in sala, chi ne uscirà vittorioso? A voi l’ardua sentenza!

Bevute e buffet stellati.

E’ (super) consigliata la prenotazione.

Sake Tasting_25Maggio

I nostri sake in degustazione Horaisen Junmai Ginjo Wa  & Hakuryu Junmai Ginjo.

IL GUSTO DEL SAKE…NAMA!

Come l’anno scorso, anche quest’anno abbiamo intenzioni serie.
Signori e signore stiamo per importare una piccola quantità di sake
NAMA.

Il NAMA sake è un sake non pastorizzato o pastorizzato una sola
volta (invece che due).

Il Nama è uno dei sake più richiesti in Giappone in quanto
mantiene una serie di sfumature e fresche complessità che la doppia
pastorizzazione può evolvere in altre direzioni. Un po’ come il latte fresco
appena munto e quello, appunto, pastorizzato.
Il Nama sake di solito lo potreste assaggiare solo in Giappone oppure
se qualche volenteroso amico (ma di quelli veri!) te ne porta una
bottiglia ed appena sbarca all’aeroporto tu lo vai a prendere, il
sake, non l’amico.

Insomma, un sake che fa venire l’acquolina in bocca e che mantiene
tutte le proprietà di un sake fresco, appena nato. Qui il
produttore aggiunge complessità e segreti tramandati da secoli: il
sake viene pastorizzato in modo leggero una sola volta dopo averlo
fatto maturare per un anno a temperatura controllata tra 0 e 5 °C fino a
prima di essere spedito. Una specialità creata nella Prefettura di
Aichi grazie alle mani esperte del Toji della Sekiya Brewery.

cornice bianca

Houraisen Junmai Ginjo Jukusei Nama Sake Wa

Oppure potremo proporvi un sake altrettanto rarissimo con un nome da maratoneta e per una selezione da estimatori di questa bevanda: Junmai Ginjo Muroka Nama Genshu.

E con questo potremo accontentare solo pochissimi e veloci amatori che alzano la mano, fanno un cenno e…insomma si dichiarano fin da ora!

Junmaiginjo muroka namaGenshu

Maboroshi no taki Junmai Ginjo Muroka Nama Genshu

Come l’anno scorso, anche quest’anno per  evitare di deludere
l’attesa di qualcuno raccogliamo i vostri ordini prima
dell’arrivo delle (poche e rare) bottiglie che ci arriveranno a
fine aprile e che manterremo gelosamente refrigerate per preservarne
la genuinità.

E questa volta…abbiamo anche un’altra sorpresa in serbo…solo per i veri rivoluzionari del gusto del bere tradizionale…

Per gli ordini scrivere a info@firenzesake.com

houraisen022

Houraisen Junmai Ginjo Nama Sake Wa

 

World Sake Day in Florence 2016.

sakeday

Dal 2015 importiamo sake artigianali direttamente dal Giappone.

In realtà, la nostra missione non è solo quella di riuscire a portare una selezione di sake artigianali in Italia.

Noi i sake li andiamo a cercare e scegliere nelle sakagura, nelle cantine dove vengono prodotti.

E vogliamo farveli assaggiare come se li beveste in Giappone, con la stessa qualità, fragranza e freschezza. Questo è il nostro impegno.

Ci prefiggiamo anche un compito altrettanto importante : diffondere la cultura del sake. Quale la storia di questa millenaria bevanda? Come si produce questo frutto della fermentazione del riso? Come e quando si beve questo fermentato?

firenzesake

Primo Sake Day a Firenze: Todo Modo.

E’ in questa mediazione culturale che abbiamo incontrato la sensibilità delle persone che animano la libreria Todo Modo, dove già l’anno scorso eravamo stati ospiti di un primo incontro sul sake giapponese.

Todo Modo è come un porto in cui le idee nuove trovano libero accesso: approdano per poi diffondersi nell’entroterra. Ecco che allora il primo Sake Day a Firenze non poteva che svolgersi in questa cornice naturalmente predisposta ad accogliere nuovi stimoli dal mondo.

All’incontro del 1 ottobre 2016 ha contribuito con le sue sushi-creazioni la chef giapponese nonchè esperta e profonda conoscitrice di vini e di sake che è Mirai Tsuda.

dsc_8019

Il luogo si è arricchito anche delle opere di due artisti fiorentini Mari Yoshida e Giuliano Foglia che hanno proposto un’interessante varietà di bicchieri in argento dove poter apprezzare i sake giapponesi offerti nella serata.

img_5967

L’evento è nato con il supporto e la collaborazione con Sake on the Table e del loro distributore locale Vinoutlet.

Quello che ci accomuna è senz’altro la volontà di farvi conoscere quello che è realmente il sake giapponese con la passione che ci contraddistingue.

dsc_8078

Il sake. I primi passi.

E allora? Alcune pillole su come gestire il sake sono d’obbligo. I famosi primi passi.               Il sake come il vino appena aperto conviene farlo respirare… acclimatare per alcuni minuti…Quindi, quando potrete una bottiglia a quella famosa cena dove vorrete fare bella figura con amici ed amiche, fatelo mettere un attimo in frigo e, sopratutto, apritelo con qualche minuto di anticipo. Il sake è vivo e ben si adatta.

na2a5566

Sake in degustazione: Hakuryu Junmai Ginjo. Il sake con il Drago.

Sake… freddo.

Il sake si serve freddo, o meglio, non solo caldo.

Se vi capiterà di andare in Giappone in un sake bar, vedrete che sarà più facile che il sake vi venga servito ad una temperatura di servizio tra i 5 e gli 8 °C. E per giunta in calici di vetro. Questa è la pratica più diffusa ad oggi.

In realtà, caldi di sake ce ne sono solo alcuni. e sono quelli in cui è lo stesso produttore ad indicare la possibilità di riscaldarli anche fino a 50°C. E questo solo per (r)aggiungere tonalità aromatiche e di gusto altrimenti latenti e poco evidenti. La temperatura di servizio serve per costruire una struttura di gusti creata dalla mente del produttore per offrire il suo miglior sake.

NA2A5615.jpg

Sake in degustazione: Kazuma Chikuha Noto Junmai.

Il sake accompagna il cibo.

Il sake per le sue proprietà accompagna il cibo: bevetelo durante il pranzo, non lo relegate al nobile rango di liquore digestivo. Se non altro perché: in primis il sake non è un liquore – se non si fosse capito – è un fermentato; in secundo, sebbene ci siano alcuni sake pensati per il fine pranzo – mi vengono in mente alcuni sake da dessert, con residui zuccherini -, nella maggior parte dei casi il sake si scopre nei diversi abbinamenti con carni rosse e bianche, pesce, verdure e formaggi in cui sviluppa tutte le sue potenzialità.

Kanpai!

Bene, siccome siamo ancora sulla scia del primo Sake Day che si è svolto a Firenze, lanciamo un messaggio al mondo: lasciatevi conquistare da questa nuova esperienza che è il sake! Allargate gli orizzonti!