Sake: abbinamenti casalinghi. E’ facile.

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Che sia a una fiera, che sia a una presentazione o a una degustazione, la domanda sull’abbinamento sake/cibo è ricorrente: “Sì, ma una volta che l’ho acquistato, il sake con cosa va abbinato?” Partiamo con una certezza tanto per dare sicurezza. Il sake si abbina con la cucina giapponese. Niente di più facile, fin qui tutto bene. Eppure questa risposta per quanto assiomatica, se la si guarda in un’ottica di apertura globale e con una aspirazione ad essere liberi di scegliere, risulta quasi scomodamente dogmatica. Vi ricordate quando si diceva tout court che mangiando il pesce si deve bere il vino bianco? Salvo poi scoprire che le eccezioni diventavano la regola: ci sono tanti e diversi vini bianchi e altrettanti vini rossi allettanti con il pesce.

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Premessa, doverosa: i gusti dei sake contemporanei, che i produttori giapponesi propongono, sono il frutto di una moderna evoluzione e di una attenta selezione di questi anni e dei nostri tempi. Il sake di oggi non è quello di quarant’anni fa, anzi rispecchia un salto di qualità e riporta ad un momento di maturità della produzione giapponese: e lo si sente così al naso come al palato. Il sake di oggi soddisfa anche i più esigenti e chi cerca una bevanda fine e raffinata, così come trendy e per niente scontata.

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Il sake dal canto suo nasce come bevanda che accompagna il cibo e che, in Occidente, si può declinare con un antipasto, con un primo oppure un secondo, insomma a tutto pasto. Il sake a tavola tende a creare un’armonia tra i cibi, esaltandone ora l’equilibrio ora la sapidità. Il sake, rispetto al vino, ha in meno un terzo di acidità e, mancando di tannini, un corpo sinuoso che solo in alcuni casi può acquistare uno spessore quando si vanno a prendere sake speciali (Hakuryu K9 genshu, valga per tutti). Nella scelta dell’abbinamento, seguire l’assonanza è senz’altro il primo passo: cibo dai gusti leggeri sake dai gusti floreali e fruttati; cibi robusti e corposi, sake aromatici e speziati.

Vi suggeriamo una semplice regola di condotta con il sake a tavola. Aprite le danze con un sake morbido, floreale o fruttato, freddo nel calice da vino, (Hakuryu Junmai Daiginjo, per esempio) come aperitivo con l’antipasto e proseguite con una prima portata leggera ed una seconda a base di pesce o verdure. Questa risulterà una opzione  vincente e senza complicazioni. Se, invece, vorrete continuare con una pietanza più succulenta o robusta, potrete scegliere un sake più secco (della stessa cantina Hakuryu Tokubetsu Junmai). Assaggiando due sake della stessa cantina avrete così un termine di paragone e potrete ben dire di essere sulla giusta strada per conoscere il sake.

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Mikunihare shuzo.

Con quali ricette? In Italia siamo fortunati, abbiamo delle ottime materie prime naturali che esaltano i sapori e creano architetture di gusto strabilianti. Oltretutto Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia sono i maggiori produttori d’Europa di riso. E il sake è fatto con il riso. Per cui sake e riso sono già un ottimo abbinamento per niente scontato se guardiamo alle ricette che possiamo trovare nel nostro dna gastronomico oppure su internet… Con poco si fa molto. Omelette, ostriche, spaghetti o riso, carni bianche, cruditè e pinzimonio per i primi; formaggi , sformati, carni rosse, verdure grigliate, fritture per i secondi, e solo per fare qualche esempio. Niente di più facile, basta provare.

E allora proviamo. Qui trovate le coordinate di massima. Prenderemo i nostri sake e vediamo quali soluzioni possiamo offrire in casa nostra. Innanzitutto, bisogna decidere se servire pesce o carne. E gli antipasti? Non vorremo rinunciare mica agli antipasti? Formaggi freschi o stagionati, oppure – perché no? – verdure in pinzimonio con un bell’olio d’oliva, toscano magari. Di certo con il pesce la combinazione salta subito agli occhi ma quale pesce? Con cruditè di tonno o tartare di carne ed anche con un pesce lessato o un bollito magro con mostarda di frutta candita si consiglia un Ginjo o un Daiginjo serviti freddi nel calice, e tra quelli che trovate sul nostro sito sono da segnalare: Maboroshi no Taki Junmai Ginjo, Houraisen Junmai Daiginjo Bi, Houraisen Junmai Ginjo Wa, Hakuryu Junmai Daiginjo e Akitora Junmai Ginjo. Allo stesso modo potremo abbinarci: ostriche, baccalà mantecato, spaghetti con pomodoro fresco ai frutti di mare oppure risotto all’aragosta, alla zucca e parmigiano, alla mela e gamberetti. Spostandoci sull’altro versante, formaggi freschi, insalata di ovuli, carpaccio e non dimentichiamoci delle omelette!  

Con il pesce, verdura o carne bianca grigliata piuttosto che con formaggi semi o stagionati: categoria Junmai e Tokubetsu Junmai. E quindi: Akitora Junmai con un pecorino stagionato come antipasto; come primo piatto un bel risotto con funghi e gamberi al curry o risotto ai quattro formaggi con mentuccia; per finire con uno spezzatino di vitello oppure uno sformato di verdure di stagione; Hakuryu Tokubetsu Junmai e Schichihonyari Junmai risotto integrale ai funghi porcini oppure risotto al radicchio e salsiccia, una carne rossa o verdure alla griglia, funghi porcini o carciofi fritti; piuttosto che un Meisui no kura Tokubetsu Junmai o un Tokubetsu Junmai Beshi con uno spaghetto alla bottarga, pesce azzurro o  fiori di zucca fritti. Se poi vi piace scommettere e vi piacciono gli outsiders, eccovi due suggerimenti. Hakuryu Junmai Ginjo con un pecorino toscano semistagionato oppure spaghetti con salmone agli odori di agrumi o limone; risotto mela, cannella e toma, filetto di maiale con mela. E gli ultimi due  autentici fuoriclasse sono: Chikuha Noto Junmai, morbido e di facile beva, in abbinamento con pecorino marzolino e baccelli, risotto al baccalà e limone o risotto con rucola stracchino e pinoli, e con un secondo di mare come rombo all’arancia; e per finire, Chikuha Junmaishu della stessa cantina la versione di un sake più secco, in abbinamento con pasta integrale ai formaggi o risotto con radicchio e scamorza, piuttosto che arrosto di vitello, scaloppine ai funghi o polpette al forno.

Quindi, senza pretendere di avere una cucina stellata, in casa è possibile creare degli abbinamenti con il sake che sono alla portata. Il sake valorizza gli alimenti e farà diventare la vostra esperienza, anche quella più quotidiana, più saporita: alla ricerca di nuovi gusti mai porsi limiti per arrivare a leccarsi le dita.

Infine, un ultimo suggerimento: in questo periodo costretti alla delivery dipendenza, il sake si può anche farselo portare a casa. Gratis!

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LEGENDA SINTETICA.

PER TIPO DI SAKE

Junmai: spaghetti al pomodoro e olive nere; risotto integrale ai funghi porcini oppure risotto al radicchio e salsiccia; carne rossa o verdure alla griglia, funghi porcini o carciofi fritti; spezzatino di vitello oppure uno sformato di verdure di stagione. Formaggi semi stagionati; melanzane alla parmigiana; carciofi ripieni; polpettone di patate e fagiolini.

Honjozo: lasagne con carciofi; riosotto funghi e porri; funghi porcini o carciofi fritti; ramen; asparagi in cocotte; carni grasse; pesce azzurro; peperoni ripieni.

Junmai Ginjo: polpette di zucchine  carote; insalata catalana; baccalà; spaghetti con pomodoro fresco ai frutti di mare oppure risotto all’aragosta, alla zucca e parmigiano, alla mela e gamberetti; Formaggio fresco; seppie e sedano; insalata di polpo; pollo al curry; spezzatino di tacchino con piselli; porri o finocchi gratinati;

Junmai Daiginjo: ostriche; tartare di carne; risotto all’aragosta, alla zucca e parmigiano, alla mela e gamberetti; insalata di pollo; verdure di stagione; insalata di verdure con tofu; carote arrostite con mirtilli rossi; verdure al forno.

THAT’S SAKE! 2020

cover_FB_Thats_sake That’s sake! Siamo solo all’inizio e voglio ringraziare tutti coloro che sono venuti a scoprire ed assaggiare il sake giapponese! Il sake giapponese chiama ed il pubblico di Firenze risponde. E sopratutto domanda. E questo fa la differenza. In tutti e due gli eventi ho potuto confrontarmi con molte domande ed interrogativi dei partecipanti. Si respira molta curiosità nell’aria. E questo è di sicuro il primo miglior risultato che potessi aspettarmi: c’è interesse intorno al sake giapponese.

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Gli eventi sono organizzati per illustrare che cosa sia il sake, ma sopratutto per dare voce a chi partecipa e per dare i primi cenni su come gestire il sake giapponese nella vostra casa. Negli eventi da En – Cucina Casalinga giapponese e da DimSum Restaurant, nella nuova sede dietro la biblioteca nazionale, abbiamo così costruito una esperienza dove chi è venuto se n’è tornato a casa con più certezze su cosa sia il sake e come poterlo usare nel quotidiano. E questo è il secondo miglior risultato. Certo che si tratta di primi passi in un mondo – quello del sake – che per storia, vastità ed ampiezza, si può paragonare a quello del vino piuttosto che della birra. Piccoli passi, ma fermi nel mondo del sake. Non è solo una degustazione piuttosto una riflessione sull’uso del sake nella sua dimensione domestica, assaggiando i sake che ad ogni evento sono diversi per tipo e zona di produzione. E allora più di tante parole, qui trovate alcune foto ed il calendario: il mondo del sake ha aperto le sue porte, sta a voi varcarne la soglia o anche solo dare una sbirciata.

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EN – Cucina casalinga giapponese – Firenze – photo by http://www.saporitaweb.com

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DimSum, Firenze – photo by Marco Crivellin – http://www.photonauta.com

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DimSum, Firenze – photo by Marco Crivellin – http://www.photonauta.com

Come si conserva il sake.

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Quanto dura una bottiglia di sake? Oramai questa sembra la domanda più ricorrente sia per i consumatori che per i ristoratori. Nella situazione ottimale, non plus ultra, il sake andrebbe mantenuto al freddo (5°C) in frigorifero, e al buio, meglio se nella sua scatola o avvolto in un giornale. In queste condizioni controllate, la bottiglia di sake può aspirare a conservarsi per un periodo tra i dodici ed i diciotto mesi rispetto alla data di imbottigliamento riportata sull’etichetta della bottiglia. Questo in linea di massima. Chiaro che poi bisogna valutare di volta in volta ogni tipo specifico di sake e la sua evoluzione in cantina. Il sake  pastorizzato, ad esempio, offre un certo margine che lo rende compatibile con una conservazione più agile, ed in questo non si distanzia molto dal vino. Certo più cura e attenzione vi si dedica, miglior risultato si ottiene.

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Akitora Junmai e Junmai Ginjo

The last but not the least la bottiglia di sake non ha bisogno di microssigenazione e del contatto con il tappo,  va mantenuta in verticale. Quindi in verticale, al buio e al freddo e ..bevuta, non conservata come un cimelio od un soprammobile raro. Oggi buoni sake si possono acquistare anche in Italia e anche a Firenze, non c’è bisogno di aspettare il prossimo viaggio in Giappone.

E invece quanto dura una bottiglia una volta aperta? Anche qui il margine varia sensibilmente a seconda del tipo di sake. In modo simile a quanto accade ad una bottiglia di vino, il sake comincia a respirare e quindi lentamente a mutare a contatto con l’aria. La risposta didattica riporta ad un periodo di due settimane. Ed è in effetti la risposta onnicomprensiva purché mantenuto in frigorifero e, possibilmente, al buio. Il sake , comunque, anche oltre questo periodo non va a male, solo che risulterà via via scomposto,  sbilanciato o allentato nei suoi aromi e gusti, insomma dimentico delle sue origini.

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Hakuryu Jnumai Daiginjo, Junmai e Tokubetsu Junmai

A onor del vero, entrambe le domande alludono ad una difficoltà che va risolta in via pregiudiziale. E la risposta è duplice se vista dal consumatore neofita o da chi opera nel settore della ristorazione. 

Dal punto di vista del neofita, la preoccupazione su quanto possa durare una bottiglia di sake sottointende al fatto che il sake venga relegato o al fine pasto o ad una portata singola con l’alta probabilità che più della metà della bottiglia rimanga a futura memoria. Ed invece potremo costruirci un’architettura sul sake dall’aperitivo fino alla frutta! Il sake a tavola crea armonia ed una situazione sorprendente per gli astanti che, se abbiamo fatto bene le nostre ricerche negli abbinamenti carne/pesce/formaggi, saranno ben lieti di non far vedere l’alba al sake prescelto. Con buona pace e soddisfazione di tutti i presenti, sake incluso.

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Se, invece, la domanda su quanto si mantiene il sake è sollevata dai ristoratori, forse sarebbe il caso di fare un passo indietro e parlare di formazione del personale. Che il sake in sala vada proposto e vada suggerito e consigliato, è cosa scontata. Su come vada proposto, suggerito e consigliato non è tanto scontato in quanto prevede una conoscenza che spesso è ancora carente o latente. Peccato. Che grande occasione persa per i ristoratori e per gli operatori di sala! Quello che per gli operatori di sala potrebbe rappresentare un momento di libertà di stile e di regia nei confronti di clienti  viene sottovalutato ed il sake rimane in frigo o peggio sullo scaffale. E’ innegabile che attraverso una adeguata proposta del sake nel menu il ristorante guadagna terreno in fatto di stile oltre a riprendere le redini della propria autonomia e creatività. In Italia negli ultimi anni abbiamo assistito ad una sempre maggiore diffusione di competenze sul vino, una volta relegate solo agli addetti, ad opera di associazioni di settore che hanno promosso questa formazione ricevendone un buon feedback da utenti che decenni prima mai si sarebbero avvicinati al vino da questo punto di vista “attivo”. Quante volte al ristorante si presentano clienti che già conoscono le peculiarità del vino proposto nel menu? E allora perché non proporre un’offerta di sake nel modo giusto ovvero come esperienza alternativa per i clienti abituali o come esperienza di ampio respiro per i clienti nuovi? E’ chiaro che una qualche obiezione potrebbe essere sollevata dai clienti a meno che l’operatore di sala non mostri una sua competenza e suggerisca un senso di novità e scoperta nei confronti del sake. Ed è quest’ultimo il passaggio vincente. Vincerebbe cioè in questa visione un principio di affidamento da parte del cliente nei confronti dell’operatore di sala. Affidamento in cui dovrebbe entrare in gioco una professionalità dell’operatore di sala che, unico competente sul sake, tornerebbe così ad essere protagonista e guida, costruendo quella relazione umana che precede ed è humus essenziale per creare un’atmosfera positiva intorno al cibo oltre che uno stile unico del ristorante. Il sake potrebbe rappresentare un’opportunità di autentico contatto e comunicazione tra l’operatore di sala ed il suo ospite, ma anche un momento di vera scoperta per quest’ultimo. Attraverso il sake si porta in tavola l’estremo oriente, la storia globale, i ricordi di un viaggio, le suggestioni di umami e le tradizioni locali. Attraverso il sake si valorizzano le materie prime italiane che ben si abbinano con questo fermentato. Attraverso il sake, infine, si potrebbe fondare un rapporto umano ed un buon ricordo che è importante creare intorno all’esperienza che si vive nei ristoranti. Il sake può ben aspirare ad essere un buon alleato di chi opera in sala laddove supportato dalla voglia di sorprendere e di voler comunicare oltre che dalla  curiosità di acquisire una competenza  nuova in uno dei corsi oggi disponibili anche in Italia. WSET docet.

C’è riso e riso da sake.

 

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Varietà di riso giapponese.

Se è oramai un fatto abbastanza noto che il sake giapponese sia prodotto dal riso, forse è meno noto il fatto che esistano varietà di riso che meglio si addicono alla sua produzione. Esiste cioè un “riso da sake”? La risposta è senz’altro positiva.

Il riso che viene coltivato in Giappone (specie Japonica) si distingue in una tipologia di riso in cui ritroviamo le diverse specie  di riso edibile  o da tavola ed una tipologia più idonea per le specie di riso coltivate per produrre il sake. Il riso da sake ha caratteristiche proprie che lo rendono più congeniale per le fasi di lavorazione. Il chicco di riso da sake alla vista appare più grande, più “tozzo” di quello edibile. Presentando al suo interno un buon contenuto di amido ed in qualche caso un vero e proprio “cuore” più opaco visibile nel centro del chicco. Il riso da sake risulta avere una struttura più resistente e ben si presta a tollerare le sollecitazioni del ciclo di raffinazione. “Meno chicchi si rompono nella raffinazione, migliore è il riso” con queste parole l’operaio addetto alla raffinazione mi insegnò a riconoscere la qualità del riso che stava lavorando. “Deve avere un buona capacità di assorbire l’acqua e questo è fondamentale per la cottura, la trasformazione in Koji e la successiva fermentazione.” Continuava a dirmi mentre camminava tra i sacchi di riso nel magazzino di stoccaggio. 

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Riso raffinato.

  In Giappone solo una piccola parte del terreno è coltivato a riso da sake. Si stima che il riso da sake si attesti intorno al 4-5% dell’intera produzione nazionale. In effetti, per gli agricoltori si tratta di un lavoro in proporzione più faticoso ed anche non privo di maggior rischi. A parità di estensione di terreno coltivato, infatti, il riso da sake ha una resa inferiore rispetto al riso da tavola. E già questo non aiuta a contenerne il prezzo. E poi il rischio. Essendo la pianta di riso da sake più alta (100-150 cm) è più vulnerabile rispetto ad eventi naturali e stagionali quali sono i tifoni che con il loro passaggio, proprio nel momento di maturazione delle spighe di riso, possono pregiudicare la produzione di sake delle piccole cantine ancor prima di cominciare. L’anno scorso è stato un anno terribile da questo punto di vista. Quando feci notare a Sho Arimitsu, presidente dell’omonima cantina, che nel suo junmai ginjo Nyugauchi il riso era diverso dall’anno prima, mi raccontò che “Nyugauchi è il nome del piccolo appezzamento di terra dove viene coltivato il riso con cui di solito faccio questo Junmai Ginjo. Purtroppo quest’anno è stato spazzato via da un tifone mandando in malora l’intero raccolto, proprio nel momento in cui le spighe di riso stavano maturando. Nelle piccole cantine come la nostra, queste sono calamità di cui si deve tener conto ed avere la disponibilità dello stesso tipo di riso per cominciare la produzione, non sempre è possibile. Per fortuna abbiamo trovato un piccolo consorzio di agricoltori che, sempre nella stessa zona, coltiva un tipo di riso che ha  una resa simile a quello nostro”. Per fortuna.

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Piantagione di riso, Nyugauchi  (courtesy of Arimitsu shuzo).

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Sake della cantina ARIMITSU BREWERY CO.LTD.

Esistono circa un centinaio di tipi di riso da sake: Yamadanishiki, Goyakumangoku, Miyamanishiki, Omachi. Solo per citarne alcuni. Ogni anno la lista ufficiale viene aggiornata ad opera degli organi del ministero dell’agricoltura presenti sul territorio nazionale. L’elenco ufficiale infatti non è vincolante o definitivo, ma opera come una lista aperta, a determinate condizioni. Shingo Iwase, storico produttore della prefettura di Toyama e proprietario della Mikunihare Brewery, una volta mi disse: “Se introdurre o meno un nuovo tipo di riso dipende anche dalla richiesta del mercato di nuovi gusti del sake. E’ una scelta difficile. Ed è una scelta che di solito si articola e coordina in passaggi collegati tra i diversi segmenti della produzione. Innanzitutto bisogna coinvolgere gli agricoltori locali che poi dovranno gestire le piante di riso nel loro ciclo vitale e garantire il successo del raccolto. Ed è sopratutto questo che preoccupa quando si ha a che fare con un nuovo riso. Poi bisogna che il produttore di sake abbia le forze per intraprendere questa nuova sfida. E’ una scelta impegnativa dal punto di vista della cantina. Fino a che il riso non sarà coltivato e provato non esiste certezza sul risultato che si otterrà con il sake. In ogni prefettura, esiste un dipartimento di agricoltura al quale rivolgersi per studiare se e quale nuovo tipo di riso conviene introdurre e coltivare. Di solito sono nuovi ibridi di piante selezionate oppure tipi di riso conosciuti ma che si erano abbandonati da tempo. Se si decide di andare avanti, si procede alla registrazione come riso locale che poi deve essere ammesso e controllato dagli incaricati del ministero dell’agricoltura. Per quanto riguarda la possibilità di vendere il riso ad altre prefetture, bè dipende…Alcune prefetture decidono di non permetterne la vendita al di fuori dei propri confini. Altre invece si fanno carico delle richieste provenienti dai produttori di differenti zone. E’ questione se si decide di esaltarne e di promuoverne la tipicità locale oppure no.”

Nell’ultimo viaggio in Giappone, ho avuto modo di incontrare i produttori del distretto di Fushimi nella città di Kyoto, famoso per la qualità dei suoi sake. Ed è proprio in questa zona che nel 1992 ha visto la luce un progetto ad opera delle istituzioni e del consorzio dei produttori locale per tornare a coltivare un tipo di riso da sake, chiamato Iwai,  la cui coltivazione era cessata nel 1974. Allo stesso modo potrei citare il riso Tamasakae della prefettura di Shiga od il Kurobe della prefettura di Kyoto che sempre per volontà di alcuni produttori sono stati “riscoperti” nella convinzione che questi potessero contribuire ad arricchire e differenziare i gusti del sake. Ed anche per rinnovare una tradizione partendo dal recupero delle sue origini. Il frutto della terra per il sake: il riso.

Il Sake è sake!

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Dekoji (courtesy of Miyasaka Brewery)

Il sake sembra sfuggente nella sua definizione. Lo hanno chiamato vino di riso per familiarizzare. E poteva andare bene agli albori del sake, in Italia soprattutto. Eppure ad un livello elementare di comprensione. E questo per spiegare che il sake non fosse un distillato e per cercare di riportarlo “in riga” tra i fermentati. Il ragionamento alla base poteva essere: per non confondere il sake con un distillato, appelliamoci al “fermentato nazionale” e se lo chiamiamo vino di riso possiamo alludere al fatto che sia per l’appunto un fermentato. Solo che dopo, lo step successivo, prevedeva che si dovesse specificare che proprio un vino non è in quanto di uva nel sake non se ne parla e la fermentazione del mosto è molto diversa da quella che sviluppa il riso. L’approssimazione di questa affermazione rischia cioè di portarci a rendere familiare con una similitudine il sake al vino, ma anche di voler rinunciare alla descrizione delle singolarità ed unicità dell’uno e dell’altro. Certo siamo all’interno della stessa famiglia, i fermentati, e poi? E poi basta. Oltretutto, a ben guardare non sempre il risultato sperato dalla trasposizione “vino di riso” è stato raggiunto, stante che fino a qualche anno fa alcune celebri istituzioni dedite all’insegnamento dell’enologia relegavano ancora il sake tra i… distillati.

Volendo definire il sake potremo dire che “È una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di riso raffinato e con l’utilizzo di enzimi e lieviti selezionati. In commercio ha una gradazione alcolica che generalmente si attesta tra i 12 ed 16 gradi. Puo’ essere incolore o presentare riflessi virati sul giallo o verde chiaro. Può avere aromi e profili di gusto che vanno dal fruttato/floreale all’erbaceo/cereale. Si puo’ servire freddo, a temperatura ambiente o caldo.”

Il sake giapponese si fa solo utilizzando come materia prima il riso. Non l’uva, non il grano o i petali di rosa, solo il riso.

Il sake è il fermentato che nasce con una gradazione alcolica pari tra i 18 ed i 22 gradi e, generalmente, prima di essere immesso in commercio viene diluito con acqua per portare il grado alcolico tra i 12 ed i 16, a seconda del tipo e del gusto del sake che si sta producendo.

Il sake è un fermentato che si serve come aperitivo quanto durante il pasto. Solo alcuni si addicono al dessert. Il sake si serve freddo, a temperatura ambiente e caldo. Certo che esistono alcuni sake che si bevono “anche” caldi. Non tutti. Una regola di prima mano? Cibo freddo sake freddo e cibo caldo sake caldo. E questo è materiale didattico dei corsi sul sake.

La questione era (ed è) quella di far comprendere che cosa sia il sake a chi non lo aveva mai assaggiato. Ma appellarsi al vino non serve o almeno è riduttivo. Ad oggi, a dire il vero, la situazione è cambiata, in meglio. Se infatti fino a qualche decennio fa in Italia si trovavano solo pochi sake, adesso, anche grazie ad internet, di sake in Italia ce ne sono e anche di ottima qualità. Diversi tipi di sake provenienti da differenti zone del Giappone permettono di costruire un quadro più organico. Alcuni ristoranti, poi, da tempo si sono dedicati ad avere oltre ad una carta dei vini anche quella dei sake dando la possibilità di provare al calice diverse tipologie di sake in abbinamento con la cucina nostrana.

E allora più di tante parole, provatene non uno o due, ma una dozzina! Un consiglio? Prima di scegliere un sake dalla carta, pensate molto semplice. Chiedetevi se vi potrebbe piacere un sake secco o complesso piuttosto che fruttato e fresco. Non esiste un solo gusto del sake, ne esistono molti. Se provate un sake che non vi convince, non vi fermate, andate avanti. E se trovate un sake sommelier lasciatevi guidare.  Il sake è il sake!

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Chi produce il sake in Italia?

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Piantagione di riso per la produzione di nihonshu

Ho passato gli ultimi cinque anni a raccontare che cosa sia il sake giapponese. Ho avuto il piacere di incontrare ed intrattenere molte persone, in situazioni molto diverse fra loro, tutte richiamate dalla curiosità nascente intorno al sake giapponese. Ho potuto insegnare corsi WSET di primo livello, modulo didattico che insegna che cosa sia il sake e come lo si produce e lo si distingue nelle differenti tipologie. Ho organizzato degli incontri o seminari dove ho cercato di portare il pubblico italiano nel mondo del sake giapponese. Insomma, cinque appassionati anni in cui ho sempre spiegato, anzi no, “evidenziato” come il sake sia un fermentato derivante dal solo riso ed i cui ingredienti sono appunto: acqua, riso, lieviti, koji ed in alcuni casi anche una parte di alcol distillato aggiunto.

E’ stato chiaro fin dall’inizio che i fraintendimenti sul sake fossero in Italia, come all’estero, quelli “classici” ovvero che il sake sia un distillato che vada bevuto caldo a fine pasto e che provenga, a scelta vostra, o dai petali di rose o dalle patate dolci. Un po’ come se guardando un quadro di Picasso si pensasse di trovarsi difronte alle pitture rupestri di età preistorica. Quindi la scelta è stata quella di intraprendere, in modo paziente, la via dell’educazione e della ripetizione orale. Come una sorta di mantra, tutte le volte che inizio un intervento in pubblico, sintetizzo: il sake è un fermentato i cui ingredienti sono acqua riso lieviti e koji! E ripetevo… acqua riso lieviti e koji! Petita iuvant.

Devo ammettere che la situazione negli ultimi anni è migliorata. Anche se la prognosi rimane ancora riservata. Tuttavia qua e là appaiono segnali di una certa comprensione, a tratti consapevole, circa questa bevanda millenaria che per tanto tempo è stata relegata ad occupare uno spazio inadeguato quanto immeritevole tra i distillati.

E non mi stupisce che in tutto questo trambusto, mentre alcuni si prodigano a divulgare, in modo corretto e specifico, che cosa sia il vero sake giapponese, altri ne traggano un  vantaggio e, con un tempismo perfetto, offrano al pubblico italiano non già una bevanda quanto una operazione di marketing. Una operazione che potrebbe risultare esiziale in quanto va ad innestarsi in un momento in cui ancora la conoscenza sul vero sake non si è ancora consolidata e sedimentata nelle coscienze degli italiani. Un’operazione disorientante rispetto ad un modello originario che ancora non è stato codificato in modo compiuto nella percezione dei consumatori. Un volo pindarico in cui il problema non è la caduta quanto l’atterraggio.

Ad oggi, ancora tanto lavoro c’è da fare e, sopratutto, da scrivere e da divulgare in modo completo e corretto. Allo stato delle cose siamo solo ai primi passi e la maggior parte degli italiani ha, nella migliore delle ipotesi, degustato venti (trenta?) sake giapponesi. Una goccia nel mare di sake.

Da un altro punto di vista, questa operazione di marketing solleva la questione su  come la denominazione “sake”, insieme con altri prodotti tipici, sia ancora oggi carente di una normativa sovranazionale in grado di fondare quei meccanismi di tutela, tracciando così i confini per distinguere l’autentico dall’artefatto. In sostanza ci sarebbe da chiedersi in che modo la tutela di un prodotto tipico operi e quale efficacia abbia oltre i confini nazionali. Perché di questo si tratta. E questo fa riflettere tanto che, come se non bastasse, adesso la soluzione proposta sembrerebbe segnare una via diversa: dovremo cominciare a chiamarlo nihonshu. Dal 25 dicembre 2015, infatti, questa è la denominazione geografica protetta, scelta per indicare in modo inequivocabile il sake giapponese. Ni-hon-shu. Con buona pace dei consumatori italiani.

In Italia, in realtà, l’idea di produrre sake – quello fatto con riso, koji, acqua e lieviti –  sta, per così dire, “fermentando” e presto operatori attenti e consapevoli offriranno agli italiani una loro interpretazione autentica della bevanda giapponese. Anzi, verranno a crearsi partnership importanti e di confronto tra due mondi – quello nipponico e quello italiano – con risultati che saranno il frutto di sinergie e di metodi di lavoro e di storie tanto diverse quanto genuine. E solo allora potremo aprire un dibattito serio e, mi auguro,  critico e costruttivo su cosa sia il sake, quello vero. E tutto tornerà a posto.

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Prefettura di Fukui: risaia.

KURA MASTER 2018. Tomita Shuzo e Yoshida Shuzo: Medaglie di Platino.

Per il secondo anno consecutivo si è svolto a Parigi l’unico concorso francese che sottopone ad un team di 58 operatori del settore (chefs, sommeliers, ristoratori…) numerosi sake giapponesi provenienti da diverse prefetture del Giappone.

Il concorso che prende il nome di “Kura Master” ed è nato dall’ispirazione di Xavier Thuizat e di Keichiiro Miyagawa, si prefigge di diffondere la conoscenza del sake giapponese e di svilupparne le potenzialità anche nelle diverse declinazioni con la cultura gastronomica francese. Lo scopo quindi è molteplice: selezionare sake di qualità; scoprire una nuova prospettiva per i sake giapponesi in abbinamento; ed anche – invertendo i termini il risultato non cambia – creare nuovi orizzonti per gli abbinamenti.

Le degustazioni sono eseguite utilizzando il calice da vino ed i sake sono valutati seguendo i criteri che si applicano al tasting per il vino considerando, cioè, un profilo visivo, uno olfattivo/aromatico, ed infine, uno gustativo.

Tre sono le categorie di sake che sono valutate: i sake Junmai (con un grado di raffinazione del chicco di riso superiore al 60%); i sake Junmai Ginjo e Daiginjo (raffinazione inferiore al 60%); i sake etichettati come Nigori.

Per ogni categoria vengono assegnati medaglie di Platino e medaglie d’oro ai sake che rispettivamente si attestano al primo ed al secondo grado di valutazione. Il concorso coinvolge 513 sake Junmai Ginjo e Daiginjo, 108 Junmai e 29 Nigori. E’ chiaro che a confrontarsi sono anche le diverse tecniche di produzione, le tradizioni tipiche e le espressioni dei territori di provenienza che caratterizzano ogni singolo sake.

Ebbene, anche quest’anno il concorso ha premiato due cantine che fanno parte della selezione di FirenzeSake: la Tomita Shuzo della prefettura di Shiga e la Yoshida Shuzo della prefettura di Fukui. Entrambe sono state premiate con la medaglia di platino: per la categoria Junmai, la Tomita, e per la categoria Junmai Daignjo, la Yoshida.

La storia si ripete. Era già successo nel 2017, dove ad essere premiate erano state la Arimitsu e, ancora una volta, la Tomita. La selezione di sake artigianali che dal 2014 importiamo in esclusiva per l’Italia conferma così le sue eccezionali peculiarità intrinseche ed il suo elevato livello qualitativo, accreditato questa volta da un concorso composto dai massimi esperti d’oltralpe.

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Shichihonyari Junmai e Junmai Ginjo

 

[Firenze, 26 marzo 2018] Corso base La Via del Sake / WSET®: “CONOSCERE IL SAKE”

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Il 26 marzo si svolgerà a Firenze il corso di primo livello riconosciuto a livello mondiale grazie alla certificazione WSET di Londra. Il WSET nei due corsi, Level 1 e Level 3, offre una panoramica approfondita sui metodi di produzione del sake giapponese, sui differenti stili e tipologie di sake, ed, infine, un approccio unico, sistematico e razionale per la degustazione.

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Nel corso si potrà approfondire le tecniche di produzione che portano a diversi tipi di sake. Una giornata full immersion per arrivare a comprendere il sake ed orientarsi nel suo mondo. Nello specifico vedremo quelli che sono gli ingredienti utilizzati nel sake e le fasi che compongono il processo di produzione. Alla fine del corso saprete distinguere i sake per tipologie con alcuni cenni agli abbinamenti possibili. Potremo degustare alcuni sake speciali  e carpirne i segreti e le differenze grazie ad una didattica concreta, meticolosa ed attenta. Per iscriversi qui.

 

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WSET® Level 1 Award in Sake. “CONOSCERE IL SAKE”. Il 26 MARZO A FIRENZE.

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Sono aperte le iscrizioni per il prossimo corso (26 MARZO 2018) di primo livello certificato WSET ed organizzato da La Via del Sake a Firenze.

Il corso offre una approfondita panoramica sul metodo di produzione del sake giapponese e si rivolge a chi si avvicina per la prima volta a questa millenaria bevanda e a chi voglia approfondire per passione o per professione. Insieme impareremo a distinguere i diversi tipi di sake attraverso la degustazione guidata di una selezione di sake artigianali.

Qui trovate i dettagli del programma del corso ed i dettagli sulla location (centro storico di Firenze).

I posti sono limitati e le iscrizioni dovranno pervenire almeno tre settimane prima dell’inizio del corso per garantire la consegna del materiale didattico in tempi utili.

Vi aspettiamo!!

Sake…In…Firenze

Sake artigianali. Nuovi appuntamenti.

Sempre in movimento per raggiungere tutti coloro che ancora non hanno scoperto i nostri sake artigianali!

Sempre in movimento per presentarvi nuovi gusti del sake giapponese e nuovi abbinamenti!

Avrete l’occasione di scoprire alcuni tipici e autentici sake artigianali. E volete sapere che cosa c’è di speciale in questi incontri?… Sake come questi non li avete mai provati e sarà subito Amore.

Tre appuntamenti per raccontarvi ed assaggiare il sake giapponese.

14/05 Enoteca Luca

17/05 Kawaii – Borgo S.Frediano 8 rosso

25/05 Fusion Bar & Restaurant – Art Gallery Hotel  in God Save the Wine Event.

14/05. Festeggiamo il terzo anniversario di Ramen Girl!

Domenica 14 Maggio. Ore 19.00. Aperitivo con ricco buffet italo-giapponese. Enoteca  – Ramen Girl. Viale Talenti 144.  10 euro.

 

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Arimitsu Shuzo

17/05. Kawaii. Sake nei calici! Presentazione del sake della Prefettura di Kochi.

Mercoledì 17 Maggio. Ore 19.30. Aperitivo. Kawaii, Borgo S. Frediano 8 rosso. A consumazione.

Scopriremo insieme un Sake originario – appena arrivato! – dalla Prefettura di Kochi, nel Sud del Giappone, famosa per i suoi sake delicati e morbidi, eleganti e con i tipici sentori fruttati.

La produzione della cantina Arimitsu Brewery della Prefettura di Kochi si incentra sull’utilizzo di lieviti che danno ai suoi sake un vellutato sapore di frutta che va dai sentori di banana e melone fino al Lychee e uva fragola. Fantastici per aperitivi estivi e da dessert!

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Akitora Asahi Junmai Ginjo

 

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Akitora Junmai Daiginjo.

25/05.  God Save The Wine! Sake Wrestling!

Giovedì 25 Maggio!

Metteremo in scena un simbolico tenzone tra i nostri esclusivi sake artigianali ed i pregiati vini e champagne presenti in sala, chi ne uscirà vittorioso? A voi l’ardua sentenza!

Bevute e buffet stellati.

E’ (super) consigliata la prenotazione.

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I nostri sake in degustazione Horaisen Junmai Ginjo Wa  & Hakuryu Junmai Ginjo.