Natura in Sake

lagosanto71

Lago Santo

lagosanto

Lago Santo

Troppo spesso nelle presentazioni dei Premium sake si trascura di sottolineare come siano  prodotti privi di conservanti, additivi, o (de)coloranti. Invero, quando si parla dei junmai, categoria che individua quattro tipi di sake, ci si riferisce a dei Premium sake che altro non contengono se non acqua, riso, riso koji e lieviti.

Consideriamo ora il fatto che, durante la coltivazione, il riso per il sake venga trattato per preservare il raccolto con un rapporto di 3 a 5 rispetto a quanto venga fatto per il riso da tavola. A ciò si aggiunga che il chicco di riso, nel ciclo di produzione del sake, viene raffinato nella fase preparatoria al ciclo di produzione e quindi alla fermentazione. Ed è in questa vera e propria raffinazione che il riso viene spogliato degli strati superficiali dove sono presenti proteine, lipidi ed eventuali residui di lavorazioni precedenti. Dopodichè viene lavato, ammollato e cotto a vapore. E’ chiaro quindi che bisogna intendersi sul concetto di biologico e se lo stesso basti riferirlo solo alla fase della coltivazione piuttosto che a quella della lavorazione. O ad entrambe. Ci riserviamo di approfondire in altra occasione con compiutezza di dati ed in sede più congeniale.

wa nama jukusei

Wa Nama Jukusei – Sake fresco non pastorizzato. Sekiya Brewery.

D’altro canto è senz’altro vero che, a partire  dalle ultime decadi del millennio scorso, si è assistito ad una crescita di sensibilità ed attenzione anche da parte dei produttori di sake rispetto alle risorse naturali coinvolte nel ciclo produttivo a cominciare proprio dall’elemento principale: il riso.

sandaichi 77

Sanda Ichi Junmai – Okamura Shuzo.

Ricordo di essere stato ospite di un produttore di sake, il quale ci disse che quando aveva cominciato a produrre il sake -quarant’anni prima- la sua prima preoccupazione si era rivolta ai terreni dove veniva coltivato il riso e a fare in modo che tutto rimanesse all’interno di un equilibrio naturale. La sua ricerca lo portò a preparare lui stesso un concime a base di pesce, in modo tale da cedere al terreno tutti i nutrimenti di cui c’era bisogno per coltivare il riso da sake in modo del tutto naturale. “Mi ricordo le prime volte che utilizzavamo il nostro concime naturale…l’odore non era certo quello ci si aspettava di trovare nei campi… insomma non era certo profumo!!” e scoppiò a ridere e noi con lui.

wa nama jukusei

I nostri Premium Sake si distinguono anche per questa cura ed attenzione ai particolari: dal seme al chicco. E qui, il chicco di riso che arriva alla fermentazione se non è biologico, è di certo naturale.

E allora se natura chiama natura ecco che non potevamo esimerci dal portare con noi i Premium Sake ad incontrare la Natura Tosco-Emiliana. Dalle pianure  giapponesi agli Appennini italiani, su fino a 1991 metri di altezza.

Questa presentazione richiede JavaScript.

sandaichi01

Sanda Ichi Junmai – Okamura Shuzo

sandaichi 7

Sanda Ichi Junmai- Okamura shuzo

N-Project Tokubetsu Junmai Nama Genshu

N-Project buono

Ph. by Marco Triarico

Tokubetsu Junmai Nama Genshu.
Sorso dopo sorso, un sake così non può non piacere!
Una definizione più aderente? E’ un sake generoso di sfumature eppure non invadente. Aroma coerente con la complessità che dimostra al palato. Non grosso, medio fine.
Di certo uno tra quelli da preferire freddo come aperitivo rinfrescante, con finger food ad ispirazione ittica. Sempre.
Andiamo per gradi e cerchiamo di capire che cosa sia…
Intanto: Tokubetsu Junmai.
Primo passo.
 Siamo al cospetto di un Premium sake. Una delle otto categorie principali in cui sono divisi i sake giapponesi secondo il disciplinare chiamato Tokutei Meishoshu (si pronuncia To-Ku-Tei-Mei-scio-sciu).
Junmai indica che non vi è altro alcool se non quello derivante direttamente dalla fermentazione del riso.
 E con questo siamo già al secondo passo: no alcool aggiunto.
 Quindi è un Premium sake in cui l’alcool deriva dalla sola fermentazione del riso…e che riso!
Terzo passo…Come previsto nella classificazione  ufficiale, denominata  Tokutei Meishoshu (avete presente il disciplinare del Chianti Classico?), trattasi di un sake composto di solo riso specifico per la produzione di sake. Questo riso viene ispezionato, controllato e  deve essere certificato come appartenente ad una delle classi di qualità superiore.
Il riso deve, poi, essere raffinato in una percentuale di almeno il 60%. Nel Tokubetsu Junmai, in quanto Premium sake, il riso koji deve rappresentare almeno il 15-20% del peso totale del riso utilizzato. In alternativa ad una di queste caratteristiche si può definire Tokubetsu anche un sake che viene lavorato e/o processato in modo tradizionale.
In questo caso, i ragazzi dell’ N-Project che lo hanno prodotto e che sono coinvolti in un progetto di rilancio del territorio locale, hanno utilizzato un tipo di riso locale: il Gohyakumangoku.
I ragazzi dell’ N-Project, con il supporto degli agricoltori locali, lo hanno coltivato, curato e trebbiato con le loro mani.  Un riso da sake, non da tavola, bello aromatico e dal gusto sapido dai risvolti morbidi e cereali. 
nproject
E ancora. La dicitura “Tokubestu” è interessante perché ci permette di fare una annotazione relativa alle indicazioni che possono essere riportate sull’etichetta.
 “Tokubetsu” letteralmente, in giapponese, significa “speciale” e  rappresenta essa stessa una eccezione. E’ una delle menzioni ammesse dalla normativa che può comparire sull’etichetta. E qui non tanto per esaltare un profilo di un sake e acclamarne le qualità speciali, quanto piuttosto per  indicare una vera e propria categoria con le caratteristiche che, come abbiamo visto sopra, sono descritte nel disciplinare.
La dicitura “Tokubetsu” viene assegnata all’origine, in cantina, sulla base della discrezionalità del produttore. Il produttore, cioè, seguendo giorno dopo giorno la fermentazione e le sue evoluzioni, stabilisce il grado di parentela del nascituro sake. In questo caso Tokubetsu.
Quarto passo: Tokubetsu, “speciale” a discrezionalità del produttore.
Quinto passo: Nama.
Con questo termine, Nama, si indica un tipo di sake che non ha subìto alcuna pastorizzazione. Nama si dovrebbe tradurre con “crudo”.  In soldoni? E’ un sake che porta con sé tutta la carica aromatica, vitaminica e aminoacida  direttamente dalla fermentazione al nostro palato.
Sesto ed ultimo.
Genshu: non diluito. Di solito il sake viene diluito in acqua sorgiva, in modo tale da abbatterne la sua originaria carica alcolica che può spaziare dai 17 ai 22 gradi nativi fino ai 15. Davanti ad un genshu siamo in presenza ad un sake che mantiene un grado alcolico finale un po’ più elevato rispetto alla media, di solito tra 17 e 18 gradi.
Tokubetsu Junmai. Nama. Genshu.
E’ bene ribadire che qui vige un solo ed unico scopo: quello di andare a comporre una armonia di gusti ed aromi che diano un’anima ed un corpo al sake.
La finalità ultima, non vi dimenticate, è quella di “comporre” un gusto che risponda ad una immagine che riporti ad un messaggio e ad una visione di chi lo produce.
Il sake è poesia ed il produttore il suo poeta.
Scheda tecnica:
Appearance: Clear-water white-coluorless-tears
Nose: clean-medium-cereal-herbs-fresh-lactic
Palate: medium dry;  acidity medium ; Umami medium+ ; Alchol medium +;                          Body medium +; Flavour medium+; Flavour characteristics  herbs mint, rice flour and  milk cream; Finish medium;
Quality: Good.
Un sake fresco con un buon equilibrio che esprime armonia tra la densità della texiture ed i sapori (note di riso, morbidezze di latte, richiami erbacei)  che contiene.

Sake in Terra di Piero. Voce ai produttori.

NA2A3496

Gae Saccoccio & Tsubosaka.

In occasione del tour italiano organizzato da Gae Saccoccio di quattro importanti produttori di sake, abbiamo potuto raccogliere alcune impressioni a caldo all’ombra del primo sole estivo in Terra di Piero.

Un ringraziamento particolare a Hiroshi Watanabe, fondatore di SJFCM, associazione no profit con lo scopo di promuovere la conoscenza della cultura del sake e non solo, e a  Elliot Faber autore del libro dal titolo “Sake”.

NA2A3494

Hiroshi Watanabe,  SJFCM.

NA2A3326

Elliot Faber, autore del libro ” Sake”.

NA2A3588

Sake in degustazione.

Quattro produttori con il sake nell’animo.  Tutti provenienti da una delle prefetture più importanti per la produzione di sake, Hyogo. E tutti e quattro visceralmente legati al sake in quanto rappresentanti di famiglie che da più generazioni lo producono. Anzi lo “coltivano”, visto che seguono tutto il processo dalla semina del riso alla sua trebbiatura e successiva fermentazione in sake.

OttimaNA2A3363

Intervista a Tsubosaka.

 

Che cosa vi aspettavate da questo tour e che cosa avete trovato in Italia rispetto alla cultura del sake?

Tsubosaka:

“Diciamo subito che prima di venire in Italia, avevo già avuto modo di provare alcuni abbinamenti tra il cibo italiano ed  il sake che produciamo. Abbiamo creato degli eventi in Giappone dove abbiamo accostato alcune ricette italiane con i nostri sake, con risultati molto interessanti e sorprendenti. Adesso, qui, vorrei cercare di condividere quella che noi definiamo la vera “Cultura del sake”. Vorrei che si comprendesse che nel concetto di produrre il sake si nasconde una Storia (con la “S” maiuscola) che trae origine da tempi molto lontani.”

NA2A3369

Intervista a Tsubosaka.

 

Che cosa intende per “Cultura del sake”?

“Cultura del sake vuol dire riferirsi ad un modo autentico e genuino di produrre e vivere questo prodotto della nostra terra e della nostra tradizione. Se riusciamo a condividere e trasmettere questo, anche gli italiani arriveranno a sviluppare una corretta conoscenza e consapevolezza nei confronti del sake giapponese, frutto della terra e del lavoro quotidiano.

In realtà, sono venuto in Italia anche per vedere con i miei occhi qual è il sentimento che prova la gente che assaggia per la prima volta il nostro sake. Devo ammettere che ne ho avuto una risposta molto positiva, al di sopra delle mie aspettative. In base all’esperienza che sto vivendo qui, in Italia, direi che gli italiani sono pronti per vivere appieno il  sake giapponese, maturando la giusta sensibilità e curiosità nei confronti di questa bevanda a loro ancora poco conosciuta.”

NA2A3373.jpg

Intervista a Tsubosaka.

to be continued……

Il Sake @ Secret bar in Florence.

DSC_3433

In attesa di completare la nostra lista dei sake con quelli che stanno per arrivare, ci siamo cimentati in una rapidissima presentazione del sake in generale dedicata agli addetti ai lavori ovvero alcuni tra i migliori bartenders del capoluogo toscano (e non solo). A seguire la degustazione dei “nostri” ha definitivamente coniugato la teoria con la pratica.

Ringraziamo il Rasputin (il primo secret bar di Firenze) che ci ha ospitato e che ha ispirato le fotografie di Marco Crivellin.

DSC_3452

DSC_3407

DSC_3411

DSC_3497

DSC_3491-2

DSC_3511

DSC_3499

DSC_3480

DSC_3455

DSC_3536

 

Come conservare il sake. Il sake non è una conserva.

Il sake va bevuto!! Il sake va bevuto! Presto!

Masuiizumi0379

Thanks to Masuda Shuzo.

Punto primo: il sake non è una conserva.

Tutto sommato se il sake giapponese non lo si conosce, può capitare di non sapere come e per quanto possa essere conservato prima che il passare del tempo lo trasformi o lo deteriori.
E’ bene, comunque, tenere bene a mente il mantra che al sake sottende per tutta la sua esistenza: il Sake va bevuto! Presto! il Sake va bevuto! e non già il Sake va invecchiato! Certo che esistono sake che vengono invecchiati seguendo tecniche e affinamenti diversi e che riportano alle categorie dei sake Koshu o Choki jukuseishu. Questi sake, cioè,  nascono per essere invecchiati e seguono degli step diversi nella loro produzioni tali da essere idonei e compatibili con l’invecchiamento. Qui parliamo invece del normale sake che si trova nelle rivendite (sake bar, enoteche, ristoranti…) e che di solito conviene che venga consumato entro dodici, diciotto mesi dalla data di imbottigliamento che trovate sulla bottiglia. Anche se poi dipende dal tipo di sake.

al buio1225

Punto secondo: al buio e al fresco!
Nel sake non ci sono né solfiti né conservanti che lo preservano dalle contaminazioni microbiologiche o dall’ossidazione. E quindi si devono conoscere alcuni minimi accorgimenti per mantenere il sake nel modo corretto. In realtà quando il sake esce dalla cantina è già stato messo nella condizione di sopportare una conservazione lunga se in ambiente idoneo. Innanzitutto la pastorizzazione, che avviene dopo il filtraggio, ha come scopo quello di bloccare i processi enzimatici e fermentativi e stabilizzare il sake permettendone una maggiore conservazione nel tempo. Sono stati propri i giapponesi a rendersi conto che riscaldando il sake per un breve lasso di tempo alla fine del processo fermentativo se ne traeva un vantaggio per la sua conservazione. E questo accadeva trecento anni prima che Pasteur arrivasse a descrivere e definire lo stesso processo! Altro sistema adottato nel Sol Levante per cercare di difendere il sake dal deperimento riguarda il materiale del contenitore. Nei tempi moderni si è scelto il vetro per creare  bottiglie di sake ambrate o verdi, opacizzate o satinate e per creare un filtro protettivo dall’esposizione della luce. Certo che questo non basta per preservare il liquido all’interno delle bottiglie se esposte per lungo tempo ed in modo diretto alla luce sia essa artificiale o, peggio, del sole. 

Ora, parlando di sake, possiamo generalizzare e dire che esistono almeno due grandi famiglie:  quelli che subiscono due pastorizzazioni e quelli che vengono pastorizzati una sola volta o neppure una (Namazake).  I sake denominati Namazake, (letteralmente “crudi”) sono i più delicati in quanto non pastorizzati o pastorizzati una sola volta e ricchi e vitali. I Namazake vanno costantemente mantenuti a temperatura controllata (0-5°c) ed al buio. Ergo vanno obbligatoriamente mantenuti in frigorifero meglio se dentro la loro scatola o altrimenti avvolti nel giornale.

Anche per i pastorizzati, la situazione migliore, la safe zone, sarebbe quella di tenere le bottiglie al fresco (5-10°c) all’interno della loro scatola di cartone o, in mancanza, avvilupparle nella carta di giornale, per mantenerle completamente in oscurità fino a quando non sopravvenga il fatidico momento di gustarle. La differenza tra le due famiglie riguarda quello che accade prima che la bottiglia venga acquistata in quella catena del freddo che nei primi deve assolutamente essere salvaguardata, pena il deperimento del sake.

In conclusione, una volta aperta, e sempre che non si sia riusciti a formare una compagnia degna di “compiere l’impresa”di portarla fino in fondo, la bottiglia va riposta in frigorifero a temperatura tra i 5 e gli 8° C. E, per favore, evitate di congelarla!

al buio1229

Punto terzo: il sake è vivo, evviva il sake! 

E allora, quanto dura una bottiglia di sake aperta?

Il tempo suggerito di conservazione sarebbe pari a due settimane. Anche se tutti riconoscono ad unisono che, in questo lasso temporale, il sake rimane sì consumabile pur con qualche differenza. Proprio perché il sake è un fermentato – nonostante, come detto sopra, alcuni risultino stabilizzati grazie alla pastorizzazione subìta – rimane pur sempre vivo e tende a mutare (ossidarsi) una volta a contatto con l’aria subendo delicate variazioni di gusto. Per intenderci, allo stesso modo di come succede ad una qualsiasi bottiglia di vino bianco o rosso. Per non eccedere potremo dire che fino a tre, sette giorni pur “allentandosi” nella struttura, il sake tiene. Dopo la prima settimana, dipende dal tipo di sake.

Punto quarto: la Scuola Purista. Tutto scorre.
Ora, a dire il vero, i puristi riportano che il sake possa subire dei deperimenti non solo a causa dell’ossidazione e dell’esposizione continua e diretta con la luce, ma anche a causa delle sollecitazioni e delle continue vibrazioni del frigorifero. E loro, i puristi, consigliano di far scorrere il sake fuori dalla bottiglia il prima possibile rispetto alla data di imbottigliamento che trovate stampata sull’etichetta della bottiglia. Quindi se vi sentite di abbracciare la libera scuola dei puristi, sappiate che una volta aperta la bottiglia dovrete finirla, ritagliando il giusto tempo e creando l’occasione per assaporare lentamente il gusto del sake in abbinamento con prelibatezze nostrane o come aperitivo.

Punto quinto: la Soluzione Oltranzista. Niente va sprecato!

Un attento estimatore e profondo conoscitore del sake, una volta mi fece notare che il posto migliore dove tenere il sake fosse la propria pancia dopo aver fatto l’esperienza del palato e divenuto una parte della memoria. Ora, per quanto questa soluzione possa apparire oltranzista, ha in sé qualcosa di sfacciatamente arguto. In effetti, se si pensa che spesso si vedono in giro bottiglie di sake esposte per lungo tempo al sole, sugli scaffali o sopra la calorosa macchina del caffè di bar o ristoranti, questa potrebbe essere di certo una scelta interessante, immediata ed economica. In fondo farebbe salvo il sake dal diventare un cimelio da esporre (e da buttare) e, sopratutto, farebbe salva la realtà dei fatti ovvero che il sake è frutto del lavoro quotidiano e quindi non deve essere sprecato: il Sake va bevuto! Che niente vada sprecato!

al buio1234

“HASU ORENJI” OVVERO IL SAKE DI KOCHI AL FLORENCE COCKTAIL WEEK

DSC_5251

Akitora Junmai Ginjo

Akitora, il sake che importiamo dalla prefettura di Kochi, sarà presente al Florence Cocktail Week nel nuovo cocktail dal nome floreale creato per questa occasione: lo HASU ORENJI.

HASU

Hasu

Daniele Cancellara, esperto mixologist del O’ CAFE’ del Golden View Open Bar, dopo una attenta e rigorosa selezione, ha scelto il nostro Junmai Ginjo per la creazione di questo cocktail elegante, fine e tutt’altro che convenzionale. In una parola: is-pi-ra-to!

NA2A3109

Hasu Orenji.

Daniele Cancellara si è appassionato al sake giapponese tanto da lasciarsi sedurre fino a raccontare, nel suo HASU ORENJI, un connubio tra due stati distanti, entrambi del sud: New Orleans e Kochi. Qui sotto riportiamo la presentazione ufficiale tratta dal programma della manifestazione:

“L’ispirazione per questo cocktail nasce da un contrasto, da due luoghi apparentemente inconciliabili: New Orleans con la sua tipica atmosfera di libertà e il suo cocktail simbolo, il Sazerac, ed i suoi due principali ingredienti Rye Whiskey e Peychaud’s bitter; il Giappone con la sua profonda spiritualità, il Sake e i fiori, elementi ricorrenti nella cultura del Sol Levante. Un connubio atipico, ispirato alla poetica “pop” che possiamo trovare nel cinema e nel fumetto.”

DSC_5394

Akitora Junmai Ginjo

Il nostro Akitora Junmai Ginjo è stato selezionato in quanto Cancellara era alla ricerca di un sake che avesse una maggiore texture rispetto ai Junmai Ginjo che si trovano in giro e riportasse a sentori fruttati e floreali tali da creare un equilibrio solido nella miscelazione. L’Akitora ben si innesta con un supporto silente, quasi fosse un ninja, nella struttura del cocktail ammorbidendo senza cedere o eccedere. Come in un castello giapponese il giardino segreto.

NA2A3055

Il Barman Daniele Cancellara mentre compone l’Hasu Orenji.

L’Hasu Orenji merita attenzione anche nei momenti della preparazione. Si procede prima all’affumicatura alla lavanda del bicchiere; alla scrupolosa posa delle gocce di Bitter ai fiori Homemade e di Peychaud’s Bitter; ed infine si effettua un breve Mix e Strain. Sembra di assistere alle mosse di un Direttore che con decisione costruisce la sua orchestra di cui ha una visione chiara e distinta.

NA2A3059

Un momento della preparazione dell’Hasu Orenji.

NA2A3067

Un momento della preparazione dell’Hasu Orenji.

Il risultato è stato un cocktail che ha in sé un’anima sinfonica e narrativa. Severa ed equilibrata, asciutta e generosa, mai pomposa o barocca. Quando assaggi l’Hasu Orenji  sembra di avere a che fare con un libro dove ogni pagina, ogni sorso, contiene e ti racconta esperienze di gusto ordinate e scritte partendo da una esperienza di vita. L’Hasu Orenji non è certo un cocktail da neofiti. Pretende e – verrebbe voglia di dire – giustamente pretende la sua pausa o nota meditativa. Insomma, rappresenta un momento della giornata in cui ti devi poter fermare a riflettere. E basta.

florence week

Hasu Orenji.

Sarà possibile apprezzare il cocktail durante tutta la settimana del Florence Cocktail Week (da Lunedì 11 a Domenica 17 aprile) fino al Contest FCW 2016 che si svolgerà l’ultimo giorno al Mercato Centrale dalle 17:00 alle 19:30 e che vedrà contendersi tutti i bartender partecipanti con le loro creazioni.

 

Il nihonshu oggi in Giappone.

sake bar8105 2

Sake Bar. Osaka.

Che il consumo interno di sake giapponese sia aumentato? Che il sake giapponese abbia acquisito popolarità all’estero più che in patria e che ora stia tornando in auge proprio lì dove nasce? Forse è ancora presto per dirlo. Certo è che l’interesse per questa bevanda da parte di quelli che solo fino a qualche anno fa erano potenziali consumatori sembra essere stata risvegliata. Che sia per l’ottima qualità raggiunta da questa bevanda? Che sia per la versatilità – si pensi all’utilizzo nei cocktails o agli abbinamenti con pietanze “distanti”  – che il sake giapponese sta dimostrando all’estero?

sake570

Tasting sake. Thanks to Wakaba Shuzo.

I consumatori giapponesi che, fino ad un paio di decadi fa, apparivano restii e poco attratti nei confronti del sake giapponese (nihonshu), sembrano oggi incominciare ad accorgersi dei progressi che la tradizione ha compiuto in fatto di qualità ed affinamento per rimanere al passo coi tempi e poter tranquillamente rappresentare una scelta di qualità sia per l’aperitivo che per i pasti.

Se questa sia solo una impressione a caldo o sia una fotografia della realtà di oggi saranno i dati raccolti a fine anno a confermarlo. Di sicuro, in confronto a statistiche che attestavano un lento quanto inesorabile declino di consumo interno di sake giapponese, il mercato registra invece un momento di stabilità che, anche se non riporta ad un evidente incremento, rimane di per sé già un segno positivo.

Dagli anni ’70 sul fronte interno il calo dei consumi di sake giapponese è stata influenzata da molti fattori tra cui, solo per fare qualche esempio, la forte tassazione per i sake più raffinati, il costo delle materie prime, l’introduzione nel dopoguerra di bevande alcoliche “altre” (birra, wiskey, softdrinks..). I gruppi industriali giapponesi del settore beverage si sono, infatti, per lungo tempo dimostrati più interessati a promuovere con forti investimenti i consumi su bevande veicolate come “più moderne e occidentali”, oltre che altamente marginanti e concorrenziali, piuttosto che sul consumo del sake giapponese. Tutto ciò ha portato ad una contrazione del mercato che ha negli ultimi anni del secondo millennio decimato le piccole e medie produzioni locali, mentre le Grandi del sake cercavano di creare all’estero (soprattutto in America e sud est asiatico) i presupposti per un nuovo mercato.

Grafico

E così, mentre i consumi interni diminuivano e le cantine chiudevano, chi ha potuto sopravvivere ha deciso di investire in un percorso di qualità e di ricerca. Un percorso che ha portato talvolta al recupero di tecniche di produzioni artigianali antiche o di culture di riso precedentemente abbandonate che in abbinamento con le nuove conoscenze scientifiche hanno portato ad altri gusti di sake giapponesi. Una ricerca che, tra l’altro, ha introdotto l’adozione di nuovi macchinari che garantiscono una maggior precisione ed attenzione nella lavorazione e raffinazione del riso nei passaggi che portano alla fermentazione. D’altre parte bisogna rilevare come negli ultimi anni ci sia stato un cambiamento di tendenza da parte della legislazione fiscale che ha sensibilmente alleggerito la tassazione permettendo alle produzioni di recuperare margini operativi, a dir poco, vitali in questo periodo di crisi per le cantine.

E quindi, se è vero come è vero che la produzione interna ha sviluppato, negli ultimi decenni, un percorso di qualità che ha fatto riscoprire il sake giapponese all’estero come bevanda principe delle tavole imbandite da chef di fama mondiale, c’è da attendersi che da un giorno all’altro sempre più consumatori giapponesi si accorgano dei progressi della loro tradizione. Ed infatti se, dati alla mano, ancora non si assiste ad un incremento dei consumi interni, a chi va per le strade delle grandi città può capitare di imbattersi in nuovi sake bar aperti da imprenditori che hanno considerato propizio il momento ed hanno cominciato a servire diverse selezioni di nihonshu esattamente come succede dalle nostre parti nelle enoteche con il vino.

E chi sono gli avventori di questi sake bar? E’ un pubblico adulto, preparato e selettivo. In particolare, sono i consumatori di età tra i trenta ed i quaranta che si  “ri”avvicinano al sake spesso sorprendendosi per i gusti e gli aromi che questa bevanda riesce ad esprimere. Tra gli avventori dei diversi sake bar, c’è sempre in sottofondo un leit motiv: la voglia di volersi confrontare con una bevanda che non si (ri)conosce. La frase più ricorrente tra i calici dei sake bar è che il sake giapponese che bevevano i loro nonni e padri non aveva lo stesso morbido affinamento e la stessa leggera complessità che molti nihonshu portano con sé ai giorni nostri.

Sono certamente cambiate le aspettative dei consumatori: sempre più competenti, esigenti ed attenti sia alla qualità che al prezzo. Eppure il sake giapponese sta già dimostrando di poter rispondere alle aspettative contemporanee sia nel momento della produzione (bevanda prodotta anche con riso biologico, senza conservanti, coloranti o additivi) che in quello della consumazione. Ad oggi, una qualsiasi degustazione di sake giapponese porta con sé delle piacevoli quanto insperate sorprese in fatto di aromi, sapori ed abbinamenti. E questo lascia ben sperare per nazioni (Italia per prima) dove il sake giapponese è ancora poco conosciuto oppure riservato ad ambiti ristretti e di elìte più che rappresentare – e qui condividiamo l’affermazione del guru americano del sake – una vera e propria bevanda alternativa nei ristoranti al pari di birra, vino, champagne.

sake bar8119 2.JPG

Chouchin con rappresentato il kangi di “sake”, “shu”.

MEMORANDUM SAKE

Il Nabeshima è un sake da ricordare.

nabeshima3 copia

E’ un Junmai Ginjo con riso Yamadanishiki raffinato fino al 50%. Più volte raccomandato ed anche premiato nell’International Wine Challange, questo sake viene prodotto dalla Fukuchiyo Shuzo.
E’ stato il regalo dello chef Hayato Kobayashi che ho potuto conoscere in un noto ristorante di Firenze per poi ritrovarlo nella sua genuinità a Tokyo.

Ho atteso quasi un anno prima di arrivare a definire la situazione ideale per aprire la bottiglia e scoprire questo sake della prefettura di Saga. Con questo nihonshu siamo nel sud del Giappone e questo, ancor prima di assaggiarlo, mi richiamava alla mente alcuni chardonnay della nostra Sicilia.
Questo nihonshu “tuttodunfiato”? All’apparenza limpido e consistente; all’olfatto intenso e complesso, fine, fruttato e floreale; al gusto amabile, abbastanza caldo e morbido, equilibrato ed intenso, abbastanza persistente e fine. Ed infine, pronto ed armonico.

tatufo8339

Tartufo

Servito freddo, è stato amore a prima vista! E’ chiaro che anche l’abbinamento ha dato enfasi alla nostra piccola esperienza culinaria. Per carità! nessuna architettura complessa nei nostri piatti solo ricette semplici! Grazie al contributo del tutto casuale di alcuni tartufi marzuoli, appena raccolti, abbiamo potuto apprezzare a 360° questo sake. Al primo sorso, ci ha colpito la densità fruttata che però ben presto ha lasciato lo spazio ad un sapido sottofondo che ben si saldava con il delicato sapore del tartufo. A seguire costine di maiale alle mele con crema di balsamico glaze di Modena. Ed in questo caso abbiamo apprezzato la morbidezza del nihonshu che ben si sposava con la carne bianca creando una perfetta sintonia con le note espresse dai frutti presenti nel piatto. Che altro dire? Un bell’incontro da non dimenticare!

costine8347

Costine di maiale alle mele rifinito con glassa di aceto balsamico

Il gusto del Sake

 

il gusto

Il gusto del sake (1962) di Y. Ozu

Trovarsi al Cinema Stensen all’ombra del film di Ozu gustando del vero sake giapponese.

Ecco riassunta in quindici parole la serata trascorsa in compagnia di un centinaio di persone accorse a vedere la versione restaurata del celebre film di Ozu. E quale migliore occasione per dare la possibilità di assaggiare per davvero, e non solo di immaginare, il gusto del sake?

ok2562

Il primo sake che veniva offerto era il Mesui No Kura Tokubetsu Junmai che ben si presta a fare da “apripista” – mi si passi il termine…!- al gusto del sake giapponese. E’ certo che il Mesui no kura  ci ricorda che  alla base del nostro progetto di presentare in Italia il sake giapponese, c’è, soprattutto, una certa idea di sake che riporta all’artigianalità ed alla tipicità proprie del territorio di provenienza. Questo junmai si caratterizza, infatti, da note delicate e sul finale leggermente amare, con una dominante sapidità data dalla vicinanza al mare della cantina dove viene prodotto.

ok2559

Mesui no kura Tokubetsu Junmai

In degustazione erano presentati anche gli altri nostri sake a partire dal Sandaichi Junmai decisamente il più verace con i suoi rimandi ai sapori di riso e burro, all’Akitora Junmai Ginjo, la tigre sull’etichetta non lascia spazio a dubbi, con i suoi decisi sentori fruttati e per finire il Schichi Hon Yari Junmai leggermente più secco con un finale molto pulito e poco persistente.

okA2614

Schichi Hon Yari

ok2664

Sandaichi Junmai

okA2678

Degustazione

gente

Degustazione

pubblico2823

Pubblico

N-Project

Kanazawa saluta i suoi visitatori con enormi e moderni Tori posti davanti alle uscite principali della stazione centrale. L’appuntamento lo avevamo fissato per le 20.00 in un ristorante della città.

Tori0073

Kanazawa Station

 

Venni a conoscenza dell’N-Project navigando su internet, mentre ero intento a cercare del materiale per scrivere un articolo sul sake giapponese ed il suo rapporto con il territorio. La tesi sviluppata nell’articolo portava ad affermare che supportare le piccole realtà locali nella produzione di sake giapponese significasse non solo mantenere e conservare le tradizioni rurali, ma anche definire un nuovo piano di sviluppo economico delle zone in cui insistono le cantine. Ecco allora che, da questo punto di vista, l’N-Project ben si prestava, allora come oggi, ad essere presentato come modello di ispirazione per una scelta di microeconomia votata al sostegno del territorio.

La sigla completa, N-Project, rimanda a tre concetti costitutivi lo stesso progetto ovvero Noto, Nogyo e Nihonshu. Si rimanda quindi  ad un territorio specifico, quello della penisola di Noto, appunto, nella prefettura di Ishikawa; ad un’attività autoctona e specifica quella agricola; ed ad un prodotto unico: il sake giapponese. L’ N-Project riporta all’iniziativa di un gruppo di giovani convinti di poter contribuire alla creazione di un progetto di rilancio e di promozione di una realtà locale. Questa zona del Giappone ancora poco conosciuta ed, anzi, proprio perché estranea ai circuiti del turismo di massa, ha mantenuto una integrità ed una genuinità tutta da scoprire. The real Japan, alcuni la definiscono.

Questi tredici ragazzi, tutti giovanissimi, si sono messi insieme e, con entusiasmo, hanno costruito un loro sito web e, guidati da una cantina locale, hanno coltivato il riso e, infine, prodotto il loro sake. Hanno in poche parole compiuto l’impresa. Il risultato è stato al di sopra delle aspettative: tutte le bottiglie prodotte sono state vendute e – forse quello che conta di più – apprezzate. Segno, questo, tangibile della qualità della loro idea imprenditoriale.

nproject

Qui sotto trovate l’intervista con Mataki Manabu, coordinatore poco più che ventenne del progetto. Lo incontriamo a Kanazawa e ci accoglie con la voglia di condividere la storia del primo anno di vita dell’ N-Project.

Come nasce l’N-Project?

Bé l’idea è quella di promuovere il territorio di Noto che ha una storia legata ad un economia che si basa principalmente sull’agricoltura. In particolare ci siamo messi insieme con l’intento di promuovere la penisola di Noto avvicinandoci alle attività locali  dell’agricoltura e della produzione del sake. E tutto ciò lo si deve all’iniziativa e alla collaborazione tra il proprietario della Kazuma Shuzo e di un produttore di riso della zona che ci hanno coinvolto per creare un networking tra studenti e giovani sensibili alle tematiche ambientali e curiosi di conoscere Noto nelle sue tradizioni.

Come vi siete organizzati?

Bè alcuni di noi seguono la parte web e grafica. Altri partecipano a tutte le fasi: dalla semina del riso alla produzione del sake ed alla sua vendita. Ovviamente veniamo seguiti passo passo da persone che al mondo agricolo ed alla cantina hanno dedicato l’intera vita. Come, per esempio, il Toji che ci segue, Nobuchi san, ha più di ottant’anni ed ha un’esperienza impagabile nella mondo del sake. Una persona eccezionale.

E quale è stato il risultato?

Quest’anno, sotto la guida entusiasta del giovane – ha solo 28 anni – titolare della Kazuma Shuzo abbiamo prodotto circa 1000 bottiglie che sono andate esaurite in pochissimo tempo.

 

Noto Sake0090

Junmai N-Project

 

Che tipo di sake avete prodotto?

Essendo la prima volta, ci siamo dedicati ad un solo tipo di nihonshu: Namasake Junmai. E’ un sake non pastorizzato e quindi va mantenuto in frigorifero. Dopo alcuni tentativi abbiamo deciso di fermarci ad una gradazione alcolica di 17° in modo che risultasse caldo, leggermente secco e mantenesse delle tonalità che riportino al riso che usiamo.

Quali sono le difficoltà maggiori che avete incontrato?

Creare la giusta combinazione tra gusto ed aroma del nostro sake è stato la cosa più difficile. Non sapevamo quale fosse il gusto del sake che potesse incontrare il piacere di un pubblico giovane. Abbiamo dovuto fare una piccola indagine tra i nostri coetanei per capire quale fosse il gusto più ricercato e che cosa si potessero aspettare dal nostro sake. Ci siamo detti “ in fondo è per far conoscere e promuovere il mondo del sake tra i giovani che facciamo questo..e allora a chi chiedere  se non proprio a loro?”. In realtà questo ci ha permesso anche di far conoscere il progetto che stiamo portando avanti agli studenti di Kanazawa.

I ragazzi giapponesi bevono nihonshu?

Il consumo del nihonshu è diminuito negli ultimi decenni a favore di bevande come la birra o i coktails. Questo anche perché i ragazzi quando escono e vanno a mangiare fuori se chiedono di bere del sake, trovano solo sake economici. Forse anche perché non essendo tanto richiesto i piccoli ristoranti non ci investono più di tanto, per ora. E quindi ancora non si apprezza il buon livello di qualità che la produzione di sake giapponese ha raggiunto ai giorni nostri.

Noto Sake0093

Junmai N-Project

 

In Giappone lo Stato aiuta i giovani con un sostegno economico?

Per due anni la prefettura ci sosterrà e ci guiderà nel progetto mettendoci in contatto con alcuni professionisti locali ed insegnandoci le tecniche di coltivazione. Con questo supporto ed un  minimo sostegno economico, abbiamo potuto riprendere alcuni campi che erano stati lasciati in stato di abbandono dai precedenti proprietari. Ora li manterremo e saranno da questi terreni che l’anno prossimo faremo il nostro riso. E’ stato un lavoro duro, fatto anche a mano, giorno dopo giorno. E solo all’ultimo abbiamo chiesto aiuto a chi potesse guidare il trattore.

Per il futuro quali saranno gli ulteriori sviluppi del progetto?

Il N-Project è cominciato dal sake, anche se in realtà questo è solo l’inizio. Quello che vorremo portare avanti è la promozione del territorio tramite un’idea imprenditoriale che coinvolga piano piano tutte le attività commerciali insieme. Per esempio stiamo già pensando a produrre piccoli oggetti di artigianato come ochoko (piccoli bicchieri in ceramica) per bere il sake. Comunque, l’intento è quello di creare un polo di attrazione verso la penisola di Noto. Per dirla con una frase semplice: creare connessioni e comunicazione è il progetto nel progetto. Noi ci siamo.

tori0541

Kanazawa Station.

.