IL SAKE: UNA SCELTA PER RIPARTIRE?

Quando nel 2014 stavo andando a visitare una cantina di sake in un piccolo golfo della prefettura di Ishikawa, il mio amico giapponese che lavorava nella cantina e ci stava accompagnando con la sua macchina, mi mostro’ alcune foto sul suo cellullare. “Guarda – mi disse – queste sono le foto della cena di gala che abbiamo fatto il mese scorso in un hotel di lusso di Kanazawa. Il menu era studiato nei minimi particolari. Quella sera a cena avevamo centoventi ospiti, solo su invito: sake giapponese in abbinamento con la cucina italiana. E’ stato un successo” Nelle foto si vedevano i tavoli preparati per una cena elegante con i calici di cristallo pronti per accogliere i sake e le portate con una mise en place raffinata. Mi tornò in mente il mio allenatore di pallavolo quando ci diceva che i difensori della nazionale giapponese furono i primi a stare sottorete con le braccia alzate per abbreviare i tempi di risposta nel fare il muro. All’inizio le altre squadre li presero in giro, poi tutti ad imitarli finchè non è divenuta una regola acquisita…

Le statistiche sul sake indicano un trend costante e positivo.

Il sake giapponese in questi anni ha conosciuto una linea di sviluppo interessante come ci mostrano le statistiche internazionali. Anzi, a ben guardare, le statistiche descrivono l’entità di un fenomeno che non può essere sottovalutato: il sake giapponese sta conoscendo nell’export verso i paesi del sud est asiatico, Stati Uniti ed Europa un trend positivo da oltre dieci anni. Il sake giapponese – è evidente – sta vivendo un momento di crescita come non mai prima d’ora nella sua storia. Anche la qualità che esprime il sake oggi rappresenta un ottimo punto di partenza come l’espressione più alta di questo fermentato nella sua storia (e per il futuro il sake riserba ancora delle sorprese…). E’ quindi agevole affermare che il sake di sicuro costituisce la novità più interessante tra i fermentati, così come indica il consolidamento dei dati qui in lettura.

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MIKUNIHARE: UN DESTINO INASPETTATO.

Nel novembre del 2019 sono stato a lavorare, come operaio, per un breve periodo nella cantina di Mikunihare. Nella piccola cittadina di Kurobe si produce un sake delicato e perfetto in abbinamento a cibi freschi e sapidi. Quello che segue è il resoconto tratto dai miei appunti di viaggio dei dialoghi con il presidente della cantina, Shingo Iwase, intorno al sake giapponese e alle sue riflessioni sul futuro di questa bevanda.

La produzione di sake in Giappone inizia ad ottobre.

Questo autunno alla cantina Mikunihare le fermentazioni hanno cominciato a svilupparsi in modo lento, a casa del clima particolarmente caldo. E bisogna tenere d’occhio le temperature delle fermentazioni. Avere a che fare con un autunno caldo è un po’ come quando ti trovi a navigare in barca a vela e manca quella continuità del vento che sostenga la direzione e dia la giusta velocità: devi aspettare che le condizioni migliorino, non si può fare altro che scrutare l’orizzonte, cercare traccia del vento leggendo le leggere increspature delle onde in lontananza. Ecco, in una cantina artigianale è simile. Certo, si possono adottare degli accorgimenti e raffreddare le tank di fermentazione e magari ricalibrare i tempi dell’intero ciclo produttivo. Eppure questo “ricalcolare”,  in una piccola cantina artigianale potrebbe apparire come le grandi manovre di un transatlantico che, in un porticciolo, voglia virare in modo brusco su se stesso e comporta modifiche ad un programma che alla fine dell’anno deve tener di conto dei numeri della economia legata ai costi per produrre il sake quantificati in energia, materie prime e in giornate di lavoro degli operai.

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REPORTER SAKE: Racconto a cura di G. CIOFINI

Tutto ebbe inizio…

L’inizio della mia storia con il nihonshu coincide con l’anno di fondazione di Firenze Sake: casualità o segno del destino?

Correva l’autunno del 2014 e mi trovavo a Tokyo da pochi mesi, e, sebbene non fosse la prima esperienza in Giappone, non avevo mai assaggiato il sake: un crimine inconfessabile! A indirizzarmi sulla retta via ci pensò un caro amico giapponese, colto ed amante del bere e mangiar bene. Fu lui che in occasione di una rimpatriata con i suoi colleghi mi invitò a cena in un ristorante di Akasaka, quartiere di Tokyo abbastanza lussuoso.

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Mix Sake Mix! Esiste una Scuola fiorentina?

Lunedi 29 Ottobre

MAD copia

ore 14.30. Firenze. @MAD SOULS & SPIRITS . Riservata agli operatori del settore.

Prenotazione obbligatoria: madsoulsandspirits@gmail.com

Giovanni Baldini presenterà Daniele Cancellara (Rasputin), Julian Biondi (MAD), Sacha Mecocci (Fusion – Art gallery) e Elisa Zurlini (Filippo MUD di Pietrasanta) con i quali esploreremo il Sake in miscelazione. Alla presenza del produttore di sake Arimitsu, Daniele Cancellara ci introdurrà nella miscelazione del sake e seguiremo le interpretazioni e le osservazioni  dei bartenders.

In occasione della presentazione del suo cocktail, riceviamo e volentieri pubblichiamo la descrizione narrativa del cocktail Kyusen presentato e creato da Sacha Mecocci, bartender Fusion -Art Gallery.

Kyusen Fusion

Kyūsen

Tregua

“Trovare una serenità duratura in noi stessi in compagnia d’altri: questo è il paradosso.” Sōshistsu Sen, XV iemoto del lignaggio Urasenke

Complesso, aromatico, fresco.
Una mia creazione originale ispirata alla cultura Nipponica, un drink che vuole accompagnare il momento in cui ognuno di noi si ferma e si ritrova con se stesso.
Kyūsen.

Lasciate che vi racconti la sua storia.
Tutti noi abbiamo bisogno, presto o tardi, di una tregua. I motivi possono essere molti; una giornata piena, un periodo stressante e faticoso, il lavoro, le fatiche quotidiane.
Qualunque sia il motivo, è un momento di raccoglimento dove ci fermiamo con noi stessi e ritroviamo calma ed equilibrio. Kyūsen nasce da questa idea. L’ispirazione principale risiede in uno dei rituali tipici della cultura giapponese: la Cerimonia del Tè. Nel pensare il mio drink ho voluto cogliere l’essenza dei quattro principi costitutivi di tale pratica secondo Sen no Rikyū: armonia, rispetto, purezza, tranquillità.

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Sen no Rikyū (1522-1591), immagine dipinta da Hasegawa Tōhaku (1539-1610)

Esiste una bellissima storia che racconta una vicenda accaduta fra un Samurai ed un Maestro del Tè. Quest’ultimo, dopo aver praticato la cerimonia per l’Imperatore, ricevette in dono due katana. Tornando verso il suo villaggio incontrò un forte e potente Samurai che, vedendo le due spade del Maestro, si sentì insultato e lo sfidò a duello. Il Maestro non aveva mai impugnato una spada; impaurito si recò a sua volta dal suo Maestro che gli consigliò di fare la cosa in cui primeggiava: la Cerimonia del Tè. Il giorno seguente, il Maestro incontrò il Samurai e con calma assoluta praticò la Cerimonia, preparando il tè per il suo avversario. Il Samurai, colpito dall’accaduto disse: “Sono sconfitto. Hai unito così perfettamente corpo e mente da battermi. L’unica cosa che possa fare con onore ad un uomo come te è chiedergli di insegnarmi. Saresti il mio maestro nella via della Cerimonia del Tè?”. Il Maestro rispose: ”Certo, ci incontreremo domani al tramonto.”

Sen no Rikyū (1522-1591), immagine dipinta da Hasegawa Tōhaku (1539-1610)

Kyūsen è un drink semplice; unisce il carattere di un distillato come il
gin ai profumi freschi e fruttati del sakè giapponese e del tè verde. Sulla carta un accostamento che può sembrare strano but it works!
Sedetevi, rilassatevi, sorseggiate con calma e godetevi la Vostra tregua.
Kampai.

Sacha Mecocci

– The Fusion Bar & Restaurant – Gallery Hotel Art Lungarno Collection

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Arimitsu Shuzo

Il Giro del Mondo…con il sake…1 giugno 2018

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Finalmente è Estate.

Una serata al fresco in Villa.

Una girata nei dintorni di Firenze a scoprire il mondo attraverso cibi diversi…E senza prendere l’aereo. Possibile?

Arimitsu Shuzo è una cantina che viene dalla Prefettura di Kochi. Siamo nell’isola di Shikoku, nel sud del Giappone. La città, Aki, prende il nome da un condottiero che, per certi versi, somiglia al nostro Giovanni Dalle Bande Nere. Un Rivoluzionario con la R maiuscola per dovere e per onore a coloro che fecero l’impresa e non passano alla storia se non per i sentimenti che li animarono. Un condottiero del suo popolo. Una Tigre.

Akitora ha come simbolo la tigre. Nobile animale che è simbolo di molti valori … prosperità, felicità, saggezza….

I sake della Arimitsu Shuzo somigliano a vini bianchi gentili, manufatti artigianali prodotti con pazienza certosina. Nella cantina, quando si produce il sake si sente nel silenzio un sibilo in sottofondo che dice…Non c’è furia, non c’è fretta…il sake sta fermentando!

E aspettano che il sakè maturi.

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Per sapere dove clikka qui

Arimitsu

Akitora Junmai e Junmai Ginjo

.GRAZIE.

Presentazione della Selezione 2017 dei sake artigianali importati da Firenze Sake presso il Circolo Culturale Teatro del Sale. Con la partecipazione del critico e giornalista enogastronomico Aldo Fiordelli ed il supporto tecnico-logistico-culturale di Fabio Picchi. Momenti di mecenatismo a Firenze.

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La notte del 20 Luglio ore 20. Sopra i tetti di Firenze.

Cosa ci aspetta il 20 Luglio?

Champagne, vini e…Sake giapponesi, solo da piccole cantine ed importati in esclusiva.

Quali sake? 

Yoshida Shuzo, una cantina della Prefettura di Fukui.

Yoshida è il nome della cantina. Hakuryu – con la “h” aspirata – il nome commerciale del suo sake. Il Drago Bianco è l’emblema che veleggia sulle bottiglie. Fondata nel 1792 rimane da allora il punto di riferimento per la produzione locale sia del riso che del sake da cui si produce. Un riso solo per il sake.

“Un sake di corpo…noi vogliamo che il nostro sake sia riconoscibile e ritrovi il suo tratto caratteristico nell’essere corposo” con queste parole la proprietaria che guida la cantina mi presentava il frutto del lavoro dei suoi dieci operai.

“Da tre secoli produciamo un sake che ha un’anima forte non nei gradi alcolici quanto nei sapori, un sake corposo e che imprime un ricordo…nessun compromesso, solo un’idea: la neve che si scioglie imprime una forza al fiume che scende dalla montagna. Il riso che coltiviamo trae forza da questa terra. Questa unione compone il nostro sake da più di duecento anni”.

Tomita Brewery, dal centro del Giappone la nostra cantina più antica.

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Tomita Brewery

Fondata nel 1542, la potete trovare in alcuni dei migliori ristoranti di Firenze. I suoi sake non aspettano altro che combinarsi con i piatti nostrani. Dolci, carne o pesce arrosto… a voi la scelta!

Sette giovani capitanati da un Toji che di esperienza ne ha e la dimostra in ogni momento sono il risultato di una scelta di vita: fare il sake come si faceva una volta. Non è una cantina, è una macchina nel tempo.

Vi aspettiamo Giovedì 20 Luglio alla Terrazza Brunelleschi (Hotel Baglioni) per una “spensierata” parlando del sake artigianale e delle sue evoluzioni…le domande saranno bene accette!

 

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Tomita Brewery. Logo.

 

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Sopra i tetti rossi di Firenze. Sake Tasting.

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Nuovo appuntamento e nuova opportunità per poter assaggiare i nostri sake artigianali.

Se siete ristoratori, cuochi stellati o genuini amanti del sake giapponese, non vi resta che partecipare alla serata organizzata in cima all’Hotel Baglioni sopra i tetti rossi di Firenze.

Una bevanda rinfrescante per l’estate 2017?

Il sake di qualità Ginjo (con la G dura di Ganzo) promette di far furore. Dal sapore fruttato e morbida texture accontenta sia chi si è stancato dei “soliti” sia chi sta ricercando una bevanda più raffinata di cui innamorarsi. Il Ginjo servito nei calici da vino permette di apprezzarne anche la dolce e fruttata parte aromatica..d’altronde, anche il naso vuole la sua parte del resto. Il Ginjo leggermente fresco o anche freddo è una scoperta che dura per tutta la bevuta. E del sake parlerete, nel bene e nel male, finché nel vostro bicchiere non ne sarà rimasto che il ricordo. Questa è la magia dell’estate in…sake!

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Per chi ama avventurarsi, potremo andare oltre e suggerire alcuni semplici cocktails, come il Sake Highball ed il Sake Tonic, che con la sola aggiunta di soda oppure acqua tonica potrebbero essere la sorpresa per freschi aperitivi per creare l’occasione per parlare di viaggi futuri, magari verso il Giappone.

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Tomita Brewery. Logo.

L’abbinamento estivo per un sake Ginjo? In Italia il sake gioca fuori casa con la disinvoltura di una testa di serie: piace vincere facile. E allora? Et voila’ : spaghetti alla bottarga piuttosto che allo scoglio, baccalà mantecato o fritto, salmone, caprese e formaggi freschi, cozze e molluschi, sono solo alcuni dei piatti che potremo abbinare al nostro Ginjo.

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Hakuryu Junmai Ginjo

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Nella serata proporremo un tasting di due sake. Un Junnmai Ginjo della Prefettura di Fukui dalla cantina Yoshida Shuzo con la bottiglia blue spirit e sulla cui etichetta veleggia stilizzato un Drago Bianco. Ed un Junmai Ginjo della Tomita Brewery dalla Prefettura di Shiga, cantina fondata nel 1542 e che è, ad oggi, la quinta cantina più antica del Giappone. Due prodotti uguali nel genere – sono tutte e due Junmai Ginjo – molto diversi nei sapori in quanto fermentati di tipi diversi di riso eppure con un loro comune denominatore nel corpo: sinuoso ed elegante da abbinare con il cibo.

Kanpai!

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Regalo di Natale?…..Sake Giapponese, of course!

E che altro?

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Okamura shuzo, Arimitsu shuzo, Tomita shuzo e Mikunihare shuzo. Le cantine importate da Firenze Sake.

Si avvicina il Natale e vi sto incontrando alla spicciola un po’ tutti, cari amici del nihonshu. Nelle mie peregrinazioni notturne, a giro per Firenze per fare assaggiare i “nostri” sake giapponesi ho incontrato molte persone con le quali abbiamo condiviso piccoli spazi e dialoghi sul sake giapponese. Ebbene è giunta l’ora di ringraziarvi per l’attenzione con la speranza di incontrarvi di nuovo con nuove domande sul sake giapponese. E scusatemi se, lasciandomi prendere dall’entusiasmo nel presentarvi il sake giapponese, ho riempito qualche minuto di… sake giapponese!!

Bene, detto questo, domani sera (Martedì 1 dicembre ore 19.00) al Dolce Vita saremo presenti con i nostri prodotti sia in vendita che in miscelazione sotto l’abile e attenta guida di Maurizio Pfrimmer..in fondo il Natale si sta avvicinando… e volgiamo creare l’occasione, per tutti coloro che me lo hanno chiesto, di incontrarsi di nuovo e farsi o, meglio, fare un regalo originale ed elegante. Regalare una bottiglia di sake giapponese o portarla con sé al cenone di Natale, è di buon auspicio per la tavolata e apre nuovi orizzonti in abbinamenti ed incontri.

Kanpai!

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Salsa di Yuzu

Yuzu

Yuzu ovvero il limone giapponese. Due anni fa alcuni nostri amici ci hanno portato a cena in un ristorante di Osaka. Posso vedere i miei amici che abitano in Giappone una sola volta all’anno e quindi loro mi portano sempre in posti molto interessanti. Poi facciamo un simpatico casino e facciamo conoscenza con tutti quelli che sono nel locale.  Fa parte dell’ospitalità giapponese: mangiare bene e bere bene (nihonshu). Bellissimo. Ma torniamo alla salsa di yuzu. Questa salsa non l’avevo mai assaggiata nei precedenti viaggi. Ma sul pollo e sulle altri carni che abbiamo mangiato, stava proprio bene….dieci e lode!! Mi spiegarono che era una salsa ottenuta dal limone giapponese (yuzu appunto) e  una specie di pepe verde. Perché mi ha colpito? Bè innanzitutto è piccante …è piccante e non è il molto famoso wasabi di cui io vado pazzo… era un altro tipo di piccante un piccante salato..Eppoi si sposava benissimo con il pollo e la carne.. e ancora ne potevi mettere tanto o poco perché la salsa era a tua disposizione sul tavolo. Il padrone del locale – siccome mi vedeva interessato – mi regalò la salsa che avevamo usato durante la cena come condimento (ospitalità!). La salsa di Yuzu.  L’ho portata in Italia tenendola come un diamante…gelosamente…!!!

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.Padrone dello yakitori.

Salsa di yuzu a casa mia

Salsa di yuzu a casa mia