I lieviti.

Il riso una volta che è stato cotto a vapore viene diviso in kakemai, destinato ad essere usato nel moromi, e kojimai, in cui viene inserito e lasciato prosperare per 48 ore l’Aspergillus oryzae che comincia a trasformare gli amidi in zuccheri. Dal koji muro il riso, così modificato, viene trasferito in un piccolo tank di acciaio a cui viene aggiunto acqua ed un mix concentrato di lieviti per andare a formare la madre, ovvero la shubo. Entra così in scena la seconda famiglia  di microrganismi – dopo l’Aspergillus oryzae – che collaborano nella creazione del nihonshu: i lieviti. E, proprio come è accaduto per il riso, per l’acqua sorgiva e per l’ Aspergillus, anche i lieviti sono stati, nel corso della storia del sake giapponese, studiati, scelti e selezionati con ottimi risultati. In quest’opera, di studio e di approfondimento della conoscenza dei lieviti, hanno agito ed agiscono come protagonisti sia il National Institute of Brewing Reserch che i singoli produttori locali, sempre attenti ad investire in nuove ricerche. A questo proposito, solo per fare un esempio, basti pensare che uno dei lieviti più utilizzati dai produttori di sake giapponese, il Nanago o Kyokay n.7, è stato creato dalla cantina Miyasaka Shuzo nel 1946 nella prefettura di Nagano. D’altro canto, non è insolito trovare cantine che invece di utilizzare lieviti di produzione industriale, dichiarano di utilizzare lieviti propri e coltivati in loco. Così come non è insolito l’utilizzo di più lieviti nella produzione della stessa partita di nihonshu. Lavorare con i lieviti è parte integrante del lavoro di ricerca che ogni cantina compie al fine di raggiungere sempre nuovi e differenti stili di sake in nome di quella qualità che porta le cantine ad essere sempre al passo con i tempi con risultati sempre più raffinati.

Lievito.

Lievito.

Lievito, produzione industriale.

Lievito, produzione industriale.

Ma come agiscono i lieviti? Che cosa fanno i lieviti? E qual’è il risultato della loro azione?  I lieviti sono microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente e da sempre utilizzati dall’uomo, basti pensare al pane, alla birra, al vino…. Ne esistono diverse famiglie che intervengono per gradi consecutivi andando a sintetizzare il lavoro dell’Aspergillus. Ed infatti, se a quest’ultimo è demandato il compito di trasformare gli amidi in zuccheri, i lieviti nutrendosi di questi zuccheri, fanno partire la fermentazione, della shubo prima e del moromi dopo, producendo alcool ed anidride carbonica. Sotto il profilo del gusto, i lieviti determinano gli aromi, più o meno fruttati, e l’acidità residua nel nihonshu andandone a definire e completare l’area di gusto. E’ per questa ragione che la ricerca di nuovi ceppi continua ancor oggi, senz’altro con il progredire della tecnologia e l’affinamento dei gusti, ma anche nel pieno rispetto ed in coerenza con il territorio di cui la cantina è espressione. Pertanto per una cantina e per il suo Toji, la scelta di utilizzare certi lieviti invece che altri, rappresenta una scelta importantissima e fondamentale che riporta direttamente all’integrità della tradizione della sakagura stessa nel suo rapporto con il territorio.

Paesaggio giapponese.

Paesaggio giapponese.

Dal punto di vista della produzione, inoltre, i lieviti sono tanto delicati quanto importanti per la gestione ed il controllo della qualità della fermentazione che potrebbe degradare o, addirittura, fermarsi, ma anche per la quantità di sake prodotto. Una volta avviata la fermentazione nella shubo, sia la temperatura che la gradazione alcolica vengono continuamente monitorate per evitare che si venga a creare un ambiente ostile tale da non permettere ai lieviti di sopravvivere (con temperature troppo elevate o eccessiva carica alcolica, per esempio) e di conseguenza alla fermentazione di progredire. Abbiamo già accennato che l’introduzione dei lieviti genera come risultato della loro opera, alcol e anidride carbonica nella fermentazione. Questo porta al crearsi di una schiuma naturale densa, più o meno compatta che prenderà diversi nomi a seconda del momento e del tipo di morfologia (suji-awa, mizu-awa, iwa-awataka-awa, ochi-awa, tama-awa e Ji).

....e schiuma

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Taka-awa

 

Ora, in ragione del tipo di lievito utilizzato, avremo più o meno schiuma il che comporterà a sua volta una maggiore o minore produzione di nihonshu, stando che la quantità che può essere contenuta nelle tank usate rimane invariata. Nel tempo, dai lieviti originari ne sono stati creati altri (il 701 ed il 901, per esempio) con caratteristiche tali da ridurre la formazione della schiuma e massimizzare la produzione evitando perciò di ricorrere a tank più grandi e sopratutto senza andare ad incidere sulla qualità del nihonshu. In verità, qui si sono aperte diverse scuole di pensiero sull’importanza o meno della presenza della schiuma e sulla sua incidenza sul maturando nihonshu. Ci sono alcuni produttori che scelgono lieviti originari che producono più schiuma; ci sono quelli che producono sake con lieviti derivati pur avendo la possibilità di spazi e mezzi, mantenendo un occhio di riguardo alla qualità; altri, infine, che producono con lieviti derivati perché inseriti in processi industriali in cui è la quantità più che la qualità che conta. Comunque, è bene fin da ora precisare che la continua ricerca di migliori risultati e affinamenti di cui si compone la storia degli ultimi decenni del nihonshu, ci insegna che singole decisioni relative ai metodi di produzione possano essere rivedute alla luce di nuove e più attuali conoscenze tecnico-scientifiche o considerazioni di mercato. Non ci si dovrebbe, quindi, sorprendere se nei prossimi anni si arriverà a compiere altre scelte o a fare la scoperta di nuovi blend di lieviti. Tutto questo per cercare di accontentare, se non addirittura di creare, nuove preferenze di gusto. Oggi più che mai, d’altronde, il mondo del sake giapponese è vivo e vitale.

Monitoraggio della temperatura nella fermentazione.

Monitoraggio della temperatura nella fermentazione.

Microrganismi. L’Aspergillus Oryzae.

Il tradizionale sake giapponese, o nihonshu, è un prodotto artigianale del tutto naturale privo di additivi chimici o di sostanze artificiali che possano alterarne la struttura. Nel nihonshu la natura fa il suo decorso che si manifesta nell’azione di microrganismi che hanno origini preistoriche da molto prima che l’uomo facesse la sua comparsa sulla Terra. E’ nelle cantine che la natura da una parte ed il lavoro e l’esperienza degli uomini dall’altra si coniugano in un rapporto di reciproca collaborazione, con un ritmo dettato dalla prima e seguito con attenzione dai secondi.

Kome Koji.

Kome Koji.

Dopo essere stato coltivato e raccolto, il riso subisce come una sorta di purificazione venendo lavato, molato e cotto a vapore per un breve lasso di tempo in modo tale da essere predisposto ad accogliere i microrganismi che danno origine alla trasformazione del riso in kome koji prima e nell’ulteriore fermentazione parallela dopo, fino alla definitiva maturazione in nihonshu. I protagonisti di questa fase  sono, quindi, microrganismi elementari che da millenni sono utilizzati per la produzione di cibo e bevande determinandone la qualità in fatto di aromi e sapori.  Il fatto che si tratti di un certo tipo di muffa, lieviti e batteri lattici non deve scandalizzare. In fondo sono loro che che provocano e guidano il delicato processo della fermentazione che sta alla base di cibi quale il miso, la salsa di soia ed il nihonshu appunto. Proprio come accade per produrre il vino o la birra, così anche per il sake giapponese. Per quest’ultimo, in particolare, il primo microrganismo ad entrare in scena è un fungo ovvero una muffa molto conosciuta fin dall’antichità: l’Aspergillus Oryzae.

Aspergillus Oryzae.

Aspergillus Oryzae.

Nel nihonshu, grazie alla vitalità dell’Aspergillus Oryzae, altrimenti indicato come koji kin, le proteine e l’amido del riso vengono trasformate in zuccheri e aminoacidi (c.d. saccarificazione). La parola chiave di questo passaggio della produzione del sake giapponese è Koji termine generico con cui si indica una sostanza su cui nasce una muffa, in questo caso il riso che dopo essere stato preparato viene cosparso di spore dell’Aspergillus oryzae che cominciano a moltiplicarsi e a scindere le proteine e l’amido ivi presente. Gli zuccheri (glucosio) così prodotti formeranno il terreno fertile per il lavoro successivo dei lieviti che a loro volta potranno convertire il glucosio in alcol. Una volta che nel riso vengono immesse le spore dell’Aspergillus Oryzae, lo stesso riso non sarà chiamato più solo Kome (riso), ma verrà indicato come kome koji. Ora, prima di addentrarci nei vari passaggi che portano a questo risultato, occorre sottolineare come sia da qui che si entra nel vivo – in tutti i sensi – della creazione del sapore e degli aromi che saranno presenti nel nihonshu. Infatti, a seconda di come si diffonde l’Aspergillus sui chicchi di riso bisogna distinguere in souhaze-gata e tsukihaze-gata. Nel primo caso il chicco di riso sarà completamente ricoperto di un leggero velo, superficiale e uniforme, da cui deriverà un sake più carico di sapori, pieno e persistente, full body per intenderci. Nel secondo caso il chicco avrà sviluppato una diffusione a macchia sulla superficie e produrrà un tipo di sake molto più morbido e delicato, tanto che solitamente viene utilizzato per il Ginjo-shu. Per dirla come mi ha detto il Toji di una importante cantina, l’Aspergillus sta al riso come il seme sta al terreno: nel sake giapponese il raccolto dipende non solo dal tipo di riso ma anche da come lo semini.

Tsukihaze-gata.

Tsukihaze-gata.