Il sake giapponese che non ti aspetteresti…

Tomita shuzo, particolare.

Tomita shuzo, particolare.

Di ritorno da una delle mie solite incursioni-degustazioni di sake giapponese, non mi rimane che raccogliere alcune riflessioni intorno a questa bevanda, ancora tutta da scoprire. Se è vero che siamo condizionati dai nostri preconcetti (anche in fatto di cibi e bevande), lo siamo ancor di più nella fase della scoperta del nuovo dove, per una sorta di eccesso di difesa, spesso tendiamo a scegliere, più o meno inconsapevolmente, proprio il preconcetto che più ci allontana dalla realtà delle cose. In effetti, dopo una serata passata a fare assaggiare il sake giapponese e a raccontare quale sia la sua storia e la sua origine, ciò che rimane, come affermazione più ricorrente nella presentazione, è che: “il sake giapponese NON è un distillato“.

Tasting @Tomita shuzo.

Tasting @Tomita shuzo.

Come in tutte le parti del mondo, infatti, anche in Italia il sake giapponese risulta essere un distillato… Per carità, non è tanto una bestemmia per i puristi, quanto piuttosto una falsa aspettativa che si viene a creare e che inevitabilmente falsa l’esperienza gustativa. E’ come se mi preparassi a ballare un tango ed invece si tratta di uno swing. Le mie aspettative sarebbero senz’altro deluse non tanto per le qualità di ciò che sto bevendo quanto piuttosto per l’approccio con cui mi ci avvicino. Se, invece, si guardasse al sake giapponese per quello che realmente è ovvero un alcolico sapientemente fermentato dal riso, allora incominceremo ad apprezzarne i diversi colori, aromi e sapori. C’è un mio carissimo amico che sostiene che il sake giapponese rispecchia in tutto e per tutto un certo pensiero giapponese: come nel vino siamo abituati ad analizzare le complessità gusto-olfattive che compongono il rosso ed il bianco, la filosofia della presenza, così nel sake giapponese, in una indagine analitica, bisognerebbe andare a cercare la delicata essenza degli elementi derivanti dai lieviti, dal koji e dall’acqua, la filosofia dell’assenza. Se mancano le coordinate di base fare i due successivi passi falsi (oltre a quello che vorrebbe il sakè un distillato) è abbastanza normale.

Il primo passo falso: si pensa che il sake giapponese debba essere servito caldo (anche da questo deriva l’erronea credenza che sia un distillato, in quanto è noto che con il calore la componente alcolica sembra maggiore).

Il secondo passo falso:  il sake giapponese si serve a fine pasto perché, essendo un liquore distillato,  aiuta anche la digestione.

E’ chiaro che il primo passo falso sostiene il secondo e viceversa. E’ tutta una questione di aspettative. Se bevendo il sake giapponese ti aspetti un distillato e poi  invece te lo servono fresco o a temperatura ambiente perché, magari, è un Premium sake, e ti accorgi che non percepisci l’alta gradazione alcolica a cui eri pronto, inevitabilmente resterai deluso. E così, se viene servito durante i pasti – come è giusto che sia! – si dovrà essere pronti a mettere in conto nuove esperienze di gusto in abbinamento con le pietanze servite sempre con la speranza che siano stati studiati in precedenza i giusti accostamenti. Ed anche, di certo, si dovrà calcolare un po’ di margine di errore (chi non è mai caduto facendo i primi passi..?) e concedere spazio ad una certa creatività che in cucina non dovrebbe mai mancare.

In ogni caso, è chiaro che, una volta assimilate queste coordinate, le aspettative nei confronti del sake giapponese, come fermentato di riso, non verranno disattese e finiranno per aprire ed allargare nuovi orizzonti alle nostre quotidiane esperienze enogastronomiche. Per concludere, quindi, è un’atteggiamento di ricerca quella che dovrebbe portare verso il sake giapponese. Ed è una ricerca che dovrebbe portare a cercare il proprio gusto nei diversi sake giapponesi: per finire, poi, di scoprire che il sake che non ti aspetteresti di incontrare a tavola è…proprio quello che hai davanti! Kanpai!!

Tomita shuzo, esterno.

Tomita shuzo, esterno.

Giappone 2005. Cantina di Sake giapponese. Sakagura.

 

Okamura Honten

Okamura Honten

Quando si dice i casi della vita. Nel 2005 il mio primo viaggio in Giappone mi portò a girare per le più importanti città del Sol Levante, ma anche per le bellissime campagne e le coste oceaniche. In quel momento non sapevo quante volte sarei stato in grado di tornare, ma sapevo che non avevo ancora una idea precisa su come e su dove fosse prodotto il sake giapponese: ero quindi intenzionato ad approfondire. Come dire.. cercavo solo di non farmi mancare niente di indispensabile. Così la mia richiesta di andare a visitare una cantina tradizionale sebbene apparisse un po’ fuori dai canoni fu raccolta ed esaudita. Un cugino giapponese che abita a Shiga ci accolse a braccia aperte e, dopo una breve sosta ristoratrice, ci portò a visitare la mia prima cantina. Il luogo scelto era una cantina non molto vecchia – si fa per dire!- , aperta intorno al 1860 da un trisavolo del signor titolare che ci stava aspettando per condurci, lui personalmente, a fare la tanto desiderata visita. La struttura dall’esterno appariva dipinto di bianco sopra e nero vicino al terreno, un edificio in legno con le classiche linee giapponesi compreso il tetto grigio scuro a spiovente. Quando fummo dentro la prima cosa che mi colpì furono gli odori dolciastri di fermentazioni passate, la temperatura caldo umida e la luce soffusa dei pochi neon presenti nelle varie sale. Insomma, a me che provengo dalle terre del Chianti classico, la mente mi riportò in un baleno alle cantine toscane. Ed infatti, anche se qui c’era il legno alle pareti al posto dei mattoni e delle pietre, le poche luci al neon al posto delle gialle lampadine ad incandescenza, il tempio shinto al posto del Gallo nero e delle sposine, era l’atmosfera storicizzata che faceva nascere inevitabili parallelismi. Ci fu mostrato quindi come il riso viene lavato e molato, messo a riposo, di nuovo lavato, ammollato in acqua, cotto a vapore, disteso e diviso in due parti una parte per il koji e l’altra per la fase successiva, rimesso insieme, ammuffato e lievitato, aggiunto di acqua sorgiva, collocato a fermentare in grosse cisterne, insacchettato, pressato, filtrato, pastorizzato, imbottigliato et…. voilà signori e signore: il sake è servito. Ok ammetto che il procedimento è un poco più lungo e preciso..ma giusto per rendere l’idea e dare un ritmo… Comunque, sebbene l’ospitalità della cantina prevedesse la degustazione finale dei vari sake prodotti, non credo che avessero previsto che io gli chiedessi anche qualcos’altro…. Sapevo che cosa fosse il mosto, lo avevo visto e toccato con mano, ma non avevo mai visto la mistura primordiale che porta al sake: volli salire sullo scaleo per ispezionare le cisterne dove stava il riso in ammollo a fermentare. Sembra una specie di enorme risolatte . La seconda richiesta sorse spontanea: durante la visita, mi fu presentata la pressa antica che da tempo immemore veniva utilizzata per spremere i sacchi di cotone pieni di riso fermentato (moromi) e farne uscire il primo sake: bè basta guardare la foto qua sotto, non mi sono fatto mancare l’assaggio di questo sake che pur non avendo ancora finito il suo viaggio, si lasciava bere…

Kamidama.

Kamidana.

Cisterne

Cisterne

Pressa

Pressa – Fune

Sake - arabashiri

Sake – arabashiri

Sakura