Il sake giapponese che non ti aspetteresti…

Tomita shuzo, particolare.

Tomita shuzo, particolare.

Di ritorno da una delle mie solite incursioni-degustazioni di sake giapponese, non mi rimane che raccogliere alcune riflessioni intorno a questa bevanda, ancora tutta da scoprire. Se è vero che siamo condizionati dai nostri preconcetti (anche in fatto di cibi e bevande), lo siamo ancor di più nella fase della scoperta del nuovo dove, per una sorta di eccesso di difesa, spesso tendiamo a scegliere, più o meno inconsapevolmente, proprio il preconcetto che più ci allontana dalla realtà delle cose. In effetti, dopo una serata passata a fare assaggiare il sake giapponese e a raccontare quale sia la sua storia e la sua origine, ciò che rimane, come affermazione più ricorrente nella presentazione, è che: “il sake giapponese NON è un distillato“.

Tasting @Tomita shuzo.

Tasting @Tomita shuzo.

Come in tutte le parti del mondo, infatti, anche in Italia il sake giapponese risulta essere un distillato… Per carità, non è tanto una bestemmia per i puristi, quanto piuttosto una falsa aspettativa che si viene a creare e che inevitabilmente falsa l’esperienza gustativa. E’ come se mi preparassi a ballare un tango ed invece si tratta di uno swing. Le mie aspettative sarebbero senz’altro deluse non tanto per le qualità di ciò che sto bevendo quanto piuttosto per l’approccio con cui mi ci avvicino. Se, invece, si guardasse al sake giapponese per quello che realmente è ovvero un alcolico sapientemente fermentato dal riso, allora incominceremo ad apprezzarne i diversi colori, aromi e sapori. C’è un mio carissimo amico che sostiene che il sake giapponese rispecchia in tutto e per tutto un certo pensiero giapponese: come nel vino siamo abituati ad analizzare le complessità gusto-olfattive che compongono il rosso ed il bianco, la filosofia della presenza, così nel sake giapponese, in una indagine analitica, bisognerebbe andare a cercare la delicata essenza degli elementi derivanti dai lieviti, dal koji e dall’acqua, la filosofia dell’assenza. Se mancano le coordinate di base fare i due successivi passi falsi (oltre a quello che vorrebbe il sakè un distillato) è abbastanza normale.

Il primo passo falso: si pensa che il sake giapponese debba essere servito caldo (anche da questo deriva l’erronea credenza che sia un distillato, in quanto è noto che con il calore la componente alcolica sembra maggiore).

Il secondo passo falso:  il sake giapponese si serve a fine pasto perché, essendo un liquore distillato,  aiuta anche la digestione.

E’ chiaro che il primo passo falso sostiene il secondo e viceversa. E’ tutta una questione di aspettative. Se bevendo il sake giapponese ti aspetti un distillato e poi  invece te lo servono fresco o a temperatura ambiente perché, magari, è un Premium sake, e ti accorgi che non percepisci l’alta gradazione alcolica a cui eri pronto, inevitabilmente resterai deluso. E così, se viene servito durante i pasti – come è giusto che sia! – si dovrà essere pronti a mettere in conto nuove esperienze di gusto in abbinamento con le pietanze servite sempre con la speranza che siano stati studiati in precedenza i giusti accostamenti. Ed anche, di certo, si dovrà calcolare un po’ di margine di errore (chi non è mai caduto facendo i primi passi..?) e concedere spazio ad una certa creatività che in cucina non dovrebbe mai mancare.

In ogni caso, è chiaro che, una volta assimilate queste coordinate, le aspettative nei confronti del sake giapponese, come fermentato di riso, non verranno disattese e finiranno per aprire ed allargare nuovi orizzonti alle nostre quotidiane esperienze enogastronomiche. Per concludere, quindi, è un’atteggiamento di ricerca quella che dovrebbe portare verso il sake giapponese. Ed è una ricerca che dovrebbe portare a cercare il proprio gusto nei diversi sake giapponesi: per finire, poi, di scoprire che il sake che non ti aspetteresti di incontrare a tavola è…proprio quello che hai davanti! Kanpai!!

Tomita shuzo, esterno.

Tomita shuzo, esterno.

La Kojimuro. La produzione del Koji nel sake.

Torniamo al nostro riso e alla sua trasformazione in sake. Dunque, il riso viene molato per epurarlo dai lipidi, proteine e minerali che potrebbero compromettere il sapore del nihonshu e per permettere al chicco di riso, così raffinato, di potere permettere l’azione successiva dei lieviti e dei microrganismi necessari per la fermentazione. Il primo processo si chiama seimai ed il suo risultato, ovvero il grado di riduzione del chicco di riso, seimaibuai. A questo punto, dopo una fase di lavaggio, di ammollo e conseguente drenaggio, il riso viene esposto al vapore in modo tale da risultare duro all’esterno e morbido all’interno. Bene, ora il riso è pronto per passare alla fase successiva ovvero l’inoculazione dell’ Aspergillus oryzae e la conseguente trasformazione in komekoji. Una parte del riso cotto a vapore viene così separata (Kojimai) dal resto (Kakemai), e viene trasferita in una apposita camera detta kojimuro dove la temperatura (32-35°c) e l’umidità vengono tenute sotto controllo costante. Una delle particolarità ricorrenti nelle cantine giapponesi è che di solito sono costruite in legno e costituite da ampi e aperti spazi tra loro intercomunicanti per facilitare le varie fasi del lavoro. La kojimuro, invece, è isolata e coibentata e solo in pochi, e per il tempo strettamente necessario, possono accedervi.

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Maborshi no Taki)

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Mikunihare shuzo)

Il komekoji nasce e si sviluppa, cioè, in un ambiente appositamente predisposto per questo scopo  e chiuso ermeticamente per mantenere quel microclima necessario all’Aspergillus oryzae per sopravvivere. La temperatura iniziale del riso deve rimanere, infatti, intorno a 30-32 gradi centigradi per creare quell’habitat ideale alla muffa per progredire nel suo lavoro di saccarificazione che dura circa 48 ore. La kojimuro è tradizionalmente costruita in legno di cedro giapponese oppure, nelle versioni più moderne, in acciaio. Da notare come la scelta di questo tipo di legno sia stata dettata anche per quel naturale cedere al riso un delicato e velato sentore di cedro. Invero, è per la stessa ragione che alcune cantine optano per un ambiente in acciaio oppure, ed è la terza via, mantengono la tradizionale stanza in legno ove, però, introducono una lunga vasca in acciaio per lavorare il riso. In ogni caso la koji muro è – e deve rimanere – il luogo più asettico e controllato di tutta la cantina.

Kojimuro (particolare)

Kojimuro (courtesy Mikunihare shuzo)

Kojimuro (courtesy of Masumi Brewery)

Kojimuro (courtesy of Miyasaka shuzo)

Una volta che il riso cotto a vapore ha raggiunto la temperatura di 30-32°(fase detta hikikomi), viene cosparso in modo uniforme dalle spore dell’Aspergillus oryzae (tokomomi). L’operazione, che viene eseguita in prima persona dal responsabile della preparazione del kome koji o dal Toji stesso, consiste nell’utilizzare una sorta di barattolo che contiene del riso su cui è germinato l’Aspergillus Oryzae. Il barattolo è privo del fondo sostituito da una retina attraverso la quale, con leggeri battiti, vengono distribuite le spore sul riso precedentemente disteso su un lungo tavolo coperto da un panno bianco. Da notare che il riso su cui è coltivata la muffa viene chiamato Kojikin e ci riferisce alle spore con l’espressione Tane koji.

Tokomomi (courtesy f Miyasaka Brewery)

Tokomomi (courtesy of Miyasaka shuzo)

Ecco che inizia il primo fondamentale passo, la saccarificazione, che renderà possibile in un secondo momento la fermentazione ad opera dei lieviti. Una delle funzioni principali del koji è proprio quella di produrre gli enzimi necessari per rompere le lunghe catene molecolari dell’amido in più piccole. La decomposizione dell’amido in glucosio  permetterà ai lieviti di produrre alcol durante la fermentazione. Nella kojimuro il riso viene costantemente controllato e saltuariamente viene movimentato e miscelato a mano per facilitare la diffusione delle spore e rendere uniforme il processo di saccarificazione (kirikaeshi). Viene, poi, suddiviso in piccole scatole di legno per un miglior controllo della temperatura, dell’umidità e permettere una rapida propagazione dell’Aspergillus oryzae (mori). Abbiamo poi le successive fasi di nakashigoto e shimashigoto che servono rispettivamente per mantenere la temperatura movimentando il riso, nel primo caso, e per far evaporare l’acqua in eccesso creando dei piccoli tracciati nel riso, nel secondo caso. Infine, il dekoji ovvero il riso viene portato in una stanza attigua, esposto ad una temperatura più fredda, dove viene di nuovo disteso e lasciato asciugare per interrompere la crescita dell’Aspergillus. Nella kojimuro il riso viene monitorato ad ogni ora con precise misurazioni di umidità e temperatura che vengono appuntate sui fogli di lavoro. A questo punto il koji è pronto per essere utilizzato per alimentare la fermentazione.

Mori (courtesy of Miyasaka Brewery)

Mori (courtesy of Miyasaka shuzo)

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