YUJO by Sacha Mecocci.
Riceviamo e volentieri proponiamo qui la recensione di uno dei più esperti, giovani, entusiasti Barman di Firenze, Sacha Mecocci – Cafè de Paris – che ha accettato di cimentarsi in una prova creativa con il sake. Sì perché cimentarsi con il sake è diventato sempre di più una prova di abilità e di creatività. Il sake solleva, per così dire, questioni delicate in ogni cocktails in cui viene miscelato.
Non è un segreto che la delicatezza che caratterizza questo fermentato giapponese possa rischiare di essere sopraffatta nella miscelazione dai forti sapori ed aromi degli altri ingredienti, lasciando il sake solo nella lista degli ingredienti del menu e relegandolo a mera suggestione di estremo oriente. Questo è il punto cruciale dei cocktails con il sake: riuscire a creare un equilibrio tra le sfumature eleganti, le note fruttate o di riso (dipende dal tipo di sake), con gli altri ingredienti in miscelazione. Equilibrio più che contrapposizione tra le diverse componenti di un cocktail perché nella natura del sake esiste l’ordine non la crisi.
E che dire dei Ginjo? Nel morbido assaporar dei ginjo esiste una eleganza che esalta, come in una narrativa cristallina con gli altri elementi miscelati, una primaverile freschezza floreale ed un raffinato fruttato. Creare un equilibrio che preservi queste delicatezze è il compito più difficile attraverso il quale passa il rispetto nei confronti di un fermentato, il sake, che da poco si è affacciato nel mondo della miscelazione.
YUJO by Sacha Mecocci
Dunque, quella che segue sono annotazioni tratte da una degustazione dell’Iwase Jumai Daiginjo della Prefettura di Toyama. Come consigliato, in un primo assaggio non ho provato il prodotto a temperatura ambiente, solo freddo.
Temperatura 4°circa
A naso la ricchezza di profumi colpisce subito. Si avvertono bene i sentori di riso accompagnati da una gradevole nota floreale. Assaggiandolo si avverte subito la buona corposità che riesce a far si che questo sakè avvolga la bocca con morbidezza.
Al palato si sentono chiaramente il riso ed i lieviti. I sapori escono chiaramente lasciando un gradevole retrogusto delicato quasi vanigliato. La giusta acidità lascia pulito il palato ed i 16 gradi alcolici non si avvertono.
Nel complesso un sakè che mi ha ricordato molto alcuni vini bianchi a cui siamo abituati. La corposità decisa e le note fruttate fanno si che questo sakè goda di una persistenza molto lunga ed invita sicuramente ad un altro sorso.
Miscelazione
Chiaramente, come ho già fatto altre volte, non ho potuto rinunciare a sottoporre anche questo sake alla prova di miscelazione!
Date le caratteristiche di corposità e presenza dei profumi, ho deciso di miscelare questo Junmai Daiginjo con del jenever invecchiato 12 anni e del calvados. Durante la degustazione del prodotto liscio, ho pensato a questi due prodotti…
Assaggiando i singoli prodotti ho pensato: cosa accadrebbe se li servissi caldi?
Detto – fatto!
Nasce il “Yujo” (amicizia)
La ricetta si compone di:
50ml Junmai Daiginjo
15ml Oud Graanjenever 12 jaar oud
20ml Fine Calvados
Gli ingredienti vengono miscelati senza ghiaccio, riscaldati a bagno maria e diluiti con 50ml di acqua.
Appena caldi, vengono versati in una teiera. La miscela potrà essere aromatizzata a piacimento con fiori o spezie. Ho provato con della malva ed ho ottenuto un gradevole risultato.
Il drink verrà servito in tradizionali tazze da tè giapponesi.
YUJO by Sacha Mecocci.
Sake utilizzato: IWASE JUNMAI DAIGINJO.
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