Secondo Appuntamento della Settimana In….Sake!

Che cos’è il sake?

Cosa mi hanno fatto bere finora spacciandolo per sake ?

Il sake va bevuto caldo….anzi no, freddo…oppure ?

Il sake è troppo forte..è un distillato….credo…vero?..si può sapere quanti gradi ha?…

Insomma si può sapere cosa diavolo è questo sake?

Ebbene sì, siamo alle porte coi sassi rispetto al primo appuntamento che ci vedrà presenti Sabato 22 ottobre dalle 17.30 all’Enoteca Alessi dove passeremo in rassegna i sake della Arimitsu Brewery di Kochi in compagnia del produttore venuto appositamente per presentarvi il lavoro che da cinque generazioni sta portando avanti con dedizione nel rispetto di qualità e tradizione.

 

Ed insaziabili continuiamo ad organizzare eventi sul sake nel centro storico fiorentino…

COCKTAILS IN SAKE: Abbiamo infatti in cantiere un altro prossimo evento aperto al pubblico in cui fare incontrare il sake con il mondo della mixology…grazie al contributo determinante dello SHAKER CLUB…..the location is secret….very very secret….la partecipazione è gradita….info@firenzesake.com…….

Firenze in……. Sake!

Ok…Ci siamo….State pronti……E…. Via!

Tre appuntamenti dedicati ai cultori, agli appassionati o ai semplici curiosi del sake giapponese.

 

 

akitoraQuesta Settimana In….. Sake entrerà nel vivo a partire da sabato 22 ottobre con il primo appuntamento con il produttore Arimitsu, padre del sake AKITORA, alla prestigiosa Enoteca Alessi per presentare i suoi prodotti artigianali e spiegare a noi tutti come si fa a creare il mitico sake giapponese!

Sarà una degustazione gratuita accompagnata dalla storia ed aneddoti su questa bevanda millenaria che ha già conquistato il favore del pubblico londinese e parigino.

Evento dedicato a tutti coloro che sono alla ricerca di una strada nuova nel coniugare le diverse tradizioni e di tutti coloro che sono alla ricerca di nuovi spunti creativi. E, aggiungerei con un po’ di malizia, a tutti coloro che sono curiosi! In fondo…la curiosità è il sale della vita!

L’evento si svolgerà presso la storica Enoteca Alessi in Via delle Oche, 27/red a Firenze, sabato 22 ottobre dalle 17.30 fino all 19.30.

 

FirenzeSake al Milano Sake Festival! (parte seconda)

 

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Eccoci di ritorno dal Milano Sake Fesival dove abbiamo potuto incontrare gli importatori, i distributori ed i produttori di questa meravigliosa e poliedrica bevanda giapponese.

C’eravamo tutti: i principali importatori diretti dal Giappone; alcuni tra i più importanti distributori che presentavano le loro selezioni di sake; ed anche numerosi produttori venuti appositamente dall’estremo oriente per presentare i loro prodotti al pubblico italiano. Il pubblico con il suo entusiasmo è stato il protagonista di questa terza edizione. Discreta è stata l’affluenza delle persone in tutte e due le giornate. Dai semplici curiosi ai sake lovers, dagli esperti sommelier ai ristoratori, tutti hanno avuto più occasioni per avere le risposte giuste su come si produca il sake oltre che poterne assaggiare le varietà e confrontare i diversi gusti.

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 Se il nostro motto è di fare bere i nostri sake artigianali come se fossimo in Giappone, non potevamo esimerci dal far assaggiare alcuni tra “i nostri” e raccogliere le prime impressioni  …… Il Milano Sake Festival ci ha offerto l’opportunità di farci conoscere e di conoscere chi si è soffermato al nostro stand divertendosi, credo, ad approfondire la propria personale esperienza intorno al sake giapponese. E allora vorrei ringraziare tutti coloro che si sono prestati a giocare e condividere un po’ di sano entusiasmo in nome e nello spirito del sake giapponese.

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Primo Ottobre: Sake Day a Firenze!

 

“Orsù rompiamo gli indugi!

Orsù andiamo a brindare!”

Nel mondo intero si è soliti festeggiare il Sake Day il primo giorno di ottobre fin dal 1978. In Giappone il Sake Day coincide simbolicamente con l’inizio della nuova produzione della storica bevanda fermentata dal riso.

“Simbolicamente” perché in realtà sappiamo che “i nostri” sono già a lavoro da Agosto per organizzare il timing delle diverse fasi della prossima produzione e per tener d’occhio la qualità e la crescita del riso che nelle piantagioni sta ultimando il suo ciclo vitale ed arrivando a maturazione.

“Simbolicamente” perché, così come capita per il vino, a seconda della longitudine, latitudine, esposizione.. insomma a seconda del luogo, varia il momento reale di inizio di produzione: il clima, anzi il microclima, ha la sua predominanza.

E’ dal mese di Settembre che le cantine sono intente a rifare il controllo di tutta l’attrezzatura e degli strumenti che sono gli ingranaggi essenziali dei tempi della produzione. Ed è in questo momento che si mette la massima attenzione alla meticolosa e puntigliosa pulizia di tutti gli ambienti che comporranno nel loro insieme un unico palcoscenico dove si ripeterà anche quest’anno, per un intero semestre, l’opera del sake.

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Il Sake Day viene festeggiato in tutto il mondo come momento per augurare e augurarsi che gli eventi futuri – la nuova produzione e non solo –  vadano ad maiora.

Quale migliore occasione quindi per innalzare ed intonare un fragoroso Kanpai!

E quest’anno anche noi daremo il nostro contributo in collaborazione con Sake on the Table e VINOUTLET.

Sarà l’occasione per incontrare alcuni sake artigianali in degustazione accompagnati dalle prelibate pietanze preparate dalla chef Mirai Tsuda presso la libreria TODO MODO, in Via Dei Fossi 15 rosso, Firenze. Dalle ore 19.oo alle 21. € 10.

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Natura in Sake

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Lago Santo

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Lago Santo

Troppo spesso nelle presentazioni dei Premium sake si trascura di sottolineare come siano  prodotti privi di conservanti, additivi, o (de)coloranti. Invero, quando si parla dei junmai, categoria che individua quattro tipi di sake, ci si riferisce a dei Premium sake che altro non contengono se non acqua, riso, riso koji e lieviti.

Consideriamo ora il fatto che, durante la coltivazione, il riso per il sake venga trattato per preservare il raccolto con un rapporto di 3 a 5 rispetto a quanto venga fatto per il riso da tavola. A ciò si aggiunga che il chicco di riso, nel ciclo di produzione del sake, viene raffinato nella fase preparatoria al ciclo di produzione e quindi alla fermentazione. Ed è in questa vera e propria raffinazione che il riso viene spogliato degli strati superficiali dove sono presenti proteine, lipidi ed eventuali residui di lavorazioni precedenti. Dopodichè viene lavato, ammollato e cotto a vapore. E’ chiaro quindi che bisogna intendersi sul concetto di biologico e se lo stesso basti riferirlo solo alla fase della coltivazione piuttosto che a quella della lavorazione. O ad entrambe. Ci riserviamo di approfondire in altra occasione con compiutezza di dati ed in sede più congeniale.

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Wa Nama Jukusei – Sake fresco non pastorizzato. Sekiya Brewery.

D’altro canto è senz’altro vero che, a partire  dalle ultime decadi del millennio scorso, si è assistito ad una crescita di sensibilità ed attenzione anche da parte dei produttori di sake rispetto alle risorse naturali coinvolte nel ciclo produttivo a cominciare proprio dall’elemento principale: il riso.

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Sanda Ichi Junmai – Okamura Shuzo.

Ricordo di essere stato ospite di un produttore di sake, il quale ci disse che quando aveva cominciato a produrre il sake -quarant’anni prima- la sua prima preoccupazione si era rivolta ai terreni dove veniva coltivato il riso e a fare in modo che tutto rimanesse all’interno di un equilibrio naturale. La sua ricerca lo portò a preparare lui stesso un concime a base di pesce, in modo tale da cedere al terreno tutti i nutrimenti di cui c’era bisogno per coltivare il riso da sake in modo del tutto naturale. “Mi ricordo le prime volte che utilizzavamo il nostro concime naturale…l’odore non era certo quello ci si aspettava di trovare nei campi… insomma non era certo profumo!!” e scoppiò a ridere e noi con lui.

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I nostri Premium Sake si distinguono anche per questa cura ed attenzione ai particolari: dal seme al chicco. E qui, il chicco di riso che arriva alla fermentazione se non è biologico, è di certo naturale.

E allora se natura chiama natura ecco che non potevamo esimerci dal portare con noi i Premium Sake ad incontrare la Natura Tosco-Emiliana. Dalle pianure  giapponesi agli Appennini italiani, su fino a 1991 metri di altezza.

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Sanda Ichi Junmai – Okamura Shuzo

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Sanda Ichi Junmai- Okamura shuzo

Il Nihonshu @Rivalta Cafe 2016

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@RIVALTA CAFE

Con questa seconda tappa, il connubio tra nihonshu, Rivalta Cafe e Shaker Club sembra andarsi a consolidare grazie alla sensibilità ed alla lungimiranza di una gestione pronta a confrontarsi con nuove (seppur millenaria, in questo caso) culture del bere.

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Ed ecco allora che lo Shaker Club  si è prodigato non solo a realizzare questo evento – unico in Firenze ed in Toscana – ma ha anche contribuito, con i suoi rappresentanti presenti all’evento, a completarne il contenuto con la presentazione di alcuni coktails a base di sake.

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L’evento è stato completato dall’intervento della chef internazionale Saeko Okada che ha curato gli abbinamenti con i due sake con cui siamo andati in degustazione: Mesui no Kura Tokubetsu Junmai e Maboroshi no Taki Junmai Ginjo.

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E’ stato chiaro fin da subito che non si poteva andare a presentare in tutta la sua complessità e profondità la cultura millenaria del sake. Ed allora, diciamo, che ci siamo limitati a disegnare un quadro che ritraesse il sake nella sua tradizione ed attualità. Come si produce il sake giapponese? Qual’è il lavoro che stiamo sviluppando con Firenzesake? Che cosa sta succedendo intorno al nihonshu nel mondo ed in Europa? E ancora: qual’è il gusto del sake? e quali sono i possibili abbinamenti?

Qui una selezione di fotografie di Marco Triarico e Marco Crivellin che hanno seguito con noi l’evento con la consueta eccezionale professionalità.

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“HASU ORENJI” OVVERO IL SAKE DI KOCHI AL FLORENCE COCKTAIL WEEK

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Akitora Junmai Ginjo

Akitora, il sake che importiamo dalla prefettura di Kochi, sarà presente al Florence Cocktail Week nel nuovo cocktail dal nome floreale creato per questa occasione: lo HASU ORENJI.

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Hasu

Daniele Cancellara, esperto mixologist del O’ CAFE’ del Golden View Open Bar, dopo una attenta e rigorosa selezione, ha scelto il nostro Junmai Ginjo per la creazione di questo cocktail elegante, fine e tutt’altro che convenzionale. In una parola: is-pi-ra-to!

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Hasu Orenji.

Daniele Cancellara si è appassionato al sake giapponese tanto da lasciarsi sedurre fino a raccontare, nel suo HASU ORENJI, un connubio tra due stati distanti, entrambi del sud: New Orleans e Kochi. Qui sotto riportiamo la presentazione ufficiale tratta dal programma della manifestazione:

“L’ispirazione per questo cocktail nasce da un contrasto, da due luoghi apparentemente inconciliabili: New Orleans con la sua tipica atmosfera di libertà e il suo cocktail simbolo, il Sazerac, ed i suoi due principali ingredienti Rye Whiskey e Peychaud’s bitter; il Giappone con la sua profonda spiritualità, il Sake e i fiori, elementi ricorrenti nella cultura del Sol Levante. Un connubio atipico, ispirato alla poetica “pop” che possiamo trovare nel cinema e nel fumetto.”

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Akitora Junmai Ginjo

Il nostro Akitora Junmai Ginjo è stato selezionato in quanto Cancellara era alla ricerca di un sake che avesse una maggiore texture rispetto ai Junmai Ginjo che si trovano in giro e riportasse a sentori fruttati e floreali tali da creare un equilibrio solido nella miscelazione. L’ Akitora ben si innesta con un supporto silente, quasi fosse un ninja, nella struttura del cocktail ammorbidendo senza cedere o eccedere. Come in un castello giapponese il giardino segreto.

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Il Barman Daniele Cancellara mentre compone l’Hasu Orenji.

L’ Hasu Orenji merita attenzione anche nei momenti della preparazione. Si procede prima all’affumicatura alla lavanda del bicchiere; alla scrupolosa posa delle gocce di Bitter ai fiori Homemade e di Peychaud’s Bitter; ed infine, si effettua un breve Mix e Strain. Sembra di assistere alle mosse di un Direttore che con decisione costruisce la sua orchestra di cui ha una visione chiara e distinta.

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Un momento della preparazione dell’Hasu Orenji.

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Un momento della preparazione dell’Hasu Orenji.

Il risultato è stato un cocktail che ha in sé un’anima sinfonica e narrativa. Severa ed equilibrata, asciutta e generosa, mai pomposa o barocca. Quando assaggi l’Hasu Orenji  sembra di avere a che fare con un libro dove ogni pagina, ogni sorso, contiene e ti racconta esperienze di gusto ordinate e scritte partendo da una esperienza di vita. L’Hasu Orenji non è certo un cocktail da neofiti. Pretende e – verrebbe voglia di dire – giustamente pretende la sua pausa o nota meditativa. Insomma, rappresenta un momento della giornata in cui ti devi poter fermare a riflettere. E basta.

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Hasu Orenji.

Sarà possibile apprezzare il cocktail durante tutta la settimana del Florence Cocktail Week (da Lunedì 11 a Domenica 17 aprile) fino al Contest FCW 2016 che si svolgerà l’ultimo giorno al Mercato Centrale dalle 17:00 alle 19:30 e che vedrà contendersi tutti i bartender partecipanti con le loro creazioni.

 

Prima.

FirenzeSake.

FirenzeSake alla Mummu Accademy.

FirenzeSake.

Presentazione del progetto FirenzeSake.

Ieri si è svolta la prima presentazione del progetto che, con mia moglie, stiamo sviluppando ed abbiamo colto l’occasione per promuovere le cantine dei nihonshhu che importiamo in Italia.

Abbiamo fatto una rapidissima carrellata sul mondo del sake giapponese, sulla sua storia e su come si produce.

La speranza è quella di aver “stuzzicato” la vostra curiosità ed attirato l’attenzione verso questa fantastica bevanda tradizionale.

Lo scopo dichiarato era quello di iniziare un dialogo su una importante tradizione giapponese ancora poco conosciuta, ma molto interessante e – soprattutto- genuina.

Vorrei ringraziare la scuola che ci ha ospitato con cui condivido idealmente i valori di formazione e diffusione della cultura a 360°.

Come si conviene a tutte le prime seguiranno, quindi, altre esperienze e degustazioni di sake giapponesi. Organizzeremo nuove ed altre occasioni per condividere altre storie di cantine e degustare altri nihonshu. Ma intanto date uno sguardo alle fotografie ricordando che…

…il meglio deve ancora venire!

Photo by  Marco Crivellin.

Sensei.

Sensei.

Ma che cos'è il Nihonshu?

Ma che cos’è il Nihonshu?

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Degustazione e…

Degustazione

…ikano surume.

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Arimitsu Shuzo

Okamura Shuzo

Okamura Shuzo

Mikunihare Shuzo

Mikunihare Shuzo.

Tomita Shuzo.

Tomita Shuzo.

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Grazie a tutti!

 

…E non dimenticate che dobbiamo ancora assaggiare le altre cantine!!

 

Il Seimai: il processo di raffinazione del riso.

Bene, ora, prima di approfondire e scendere nel vivo del sake giapponese conviene riepilogare quanto ci siamo detti. Innanzitutto, abbiamo visto come la storia del nihonshu sia lunga e millenaria ed abbia origine con l’introduzione del riso in Giappone fino ad arrivare ai giorni nostri passando dal monopolio dei monaci buddisti alla fabbricazione artigianale e alla successiva diffusione commerciale. Tutte tappe che si sono distinte per i numerosi progressi nella conoscenza delle proprietà delle materie prime coinvolte (riso, acqua sorgiva e lieviti fra tutte) da una parte, e per le innovazioni tecnologiche attinenti alla produzione dall’altra. Abbiamo, quindi, preso in considerazione i due ingredienti principali, acqua e riso, nelle loro caratteristiche e composizioni chimiche e fisiche. In sintesi, il riso (sakamai) designato per il nihonshu rappresenta solo il 5% di quello coltivato e, pur nelle diverse varietà autoctone, se le sue caratteristiche rispettano uno specifico disciplinare (lo shuzo kotekimai) porterà a produrre un nihonshu più pregiato. Le sakagura hanno inoltre una costante: al loro interno si trova un pozzo oppure sono situate in prossimità di una sorgente. E questo per potersi aggiudicare l’approvigionamento di un’acqua di prima qualità per tutto il ciclo produttivo. Abbiamo altresì detto come le sakagura storiche siano diventate depositarie e custodi di tradizioni e coltivazioni delle micro realtà territoriali in cui insistono. Bene, adesso, facciamo un passo avanti ed entriamo nella sakagura e vediamo come si produce il nihonshu.

Sacchi di riso in attesa di lavorazione.

Sacchi di riso in attesa di lavorazione.

Il primo step prevede la programmazione ovvero la scelta del tipo di nihonshu e contemporaneamente del tipo (o dei tipi) di riso e relative quantità. A sua volta viene deciso il grado di raffinazione (seimaibuai) che ogni partita di riso deve raggiungere in relazione alla quantità ed alla qualità di nihonshu che si vuole ottenere. Ma… al tempo! Dunque, il riso appena raccolto appare di colore marrone e contiene proteine e lipidi in eccesso se si guarda a quanto necessario al nihonshu. Viene, quindi, portato presso la cantina dove viene immagazzinato in attesa di subire il primo passaggio ovvero la spoliazione di tutti gli strati superficiali e la raffinazione tramite riduzione della propria massa fino al grado desiderato a seconda se si voglia un junmai o un daiginjo.

Riso grezzo.

In passato il riso poteva subire una riduzione che portava a scartare solo il 10-12% della massa del singolo chicco di riso e questo perché venivano utilizzati mezzi rudimentali e poco precisi quali, ad esempio, i mulini ad acqua. Agli inizi del 1900 il processo di raffinazione subì un’importante perfezionamento con l’introduzione di un sistema meccanizzato che prevedeva l’immissione del riso dentro a silos, alti contenitori di acciaio a forma cilindrica, chiamati seimaiki, in cui il riso arrivò ad essere ridotto fino al 50%. Ciò permise non solo una maggiore precisione nel processo di molatura, ma portò a qualità di nihonshu fino a quel momento mai conosciute.

Seimaiki (courtesy of Miyasaka Brewing Company Ltd.)

Ma come avviene questa raffinazione nei seimaiki? In sostanza, il riso viene fatto letteralmente precipitare dall’alto verso il basso, fatto passare tra una o due pietre macinanti (kongo) che si trovano alla base del macchinario, per poi essere riportato in alto dall’aria compressa tramite un tubo posto alla base sotto le pietre. Questo veloce e continuo movimento circolare dall’alto verso il basso da un lato e l’azione delle due pietre dall’altro, permettono al riso di spogliarsi lentamente degli strati superficiali, costituiti da lipidi e proteine.

Il riso durante la raffinazione nel seimaiki (courtesy of Miyasaka Brewing Company Ltd.)

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Il progresso tecnologico ha, poi, contribuito ulteriormente a migliorare la qualità del processo di raffinazione (seimai) e la precisione del seimaiki, affiancando alla meccanica un sistema informatizzato che tiene sotto controllo tutti i dati (giri al minuto, temperatura, velocità di caduta…) durante tutta la durata della raffinazione. Il controllo è assolutamente necessario perché il trattamento deve preservare il chicco di riso dalle criticità che potrebbero verificarsi nelle diverse ore in cui è sottoposto all’azione spoliante. Il chicco di riso deve, cioè, essere ridotto senza subire altre alterazioni organolettiche o peggio essere rotto perché questo vanificherebbe ab origine l’intera produzione. Il risultato di questa lavorazione ci porta a parlare del famoso seimaibuai.

Computer di controllo.

Sgroppino alla giapponese

Sgroppino Sake

Sgroppino Sake

Stasera finalmente ho potuto assaggiare un piccolo ed inconsueto gioiellino che mi tenevo in serbo da tanto tempo. Ero veramente curioso. Ho già detto altrove che prima di aprire una bottiglia di sake dal Giappone aspetto che si crei la giusta occasione…qualche volta passano mesi…ma insomma poi alla fine un’occasione la si trova oppure la creo io, come stasera…mondiali finiti, lavoro finito, a casa tutto bene…insomma, tutto è tornato normale..e allora… festeggiamo la Santa Quotidianità! Sono questi i momenti migliori, mi sento in vacanza a casa mia. Stasera sono quindi partito alla scoperta di un regalo ricevuto qualche tempo fa e che avevo mantenuto in frigorifero…anzi nel congelatore…Fin dal primo assaggio si è trattato di tradurre un sapore che non conoscevo in qualcosa di familiare… e la prima cosa che mi è capitato di pensare è che stessi assaggiando uno…sgroppino giapponese…Il contenitore è piccolo in vetro e probabilmente è stato scelto per preservare il sapore. Gli aromi sono pressoché annullati dalla bassa temperatura. Il sapore del riso fermentato, il fresco della temperatura e l’asciutto in bocca che ti lascia questa bevanda, ricordano molto lo sgroppino livornese se si esclude il sapore di limone che questo sake congelato non può avere, ma, anzi, non deve avere. Come si dice in italiano: ti lascia la bocca bella pulita. Probabilmente è stato pensato da abbinare ad un finale di cena con pesce o per una serata estiva come dessert. A dire il vero, non so se questo tipo di sake ha avuto successo in Giappone, di sicuro ha coronato la mia serata!!!