Sake caldo o freddo?

 

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Una delle domande più ricorrenti – tanto da rimanerne quasi deluso se non mi viene posta –  quando mi torvo a presentare le diverse tipologie di sake è se questo debba essere servito caldo oppure freddo. E questa sembra una domanda facile quanto in realtà sfuggente ad una risposta univoca. A meno di non dover essere didattici e dover contingentare i tempi per evitare di precipitare nel racconto di una storia infinita.

Caldo o freddo? Sake caldo o sake freddo? E quanto caldo? E quanto freddo? Ad oggi, purtroppo, capita che il sake ci venga proposto caldo così tout court senza neppure un perché oppure anche per far leva sulla “zona d’ombra” che il calore produce.

In realtà, ed in modo più preciso, bisognerebbe considerare  il tipo di sake ed il tipo di metodo di produzione con un occhio di riguardo al periodo storico, o meglio,  alla storia del sakè.

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Museo del Sake di Kyoto. Lavorazione del riso.

Il sake che conosciamo ai giorni nostri è stato oggetto negli ultimi cento anni di una trasformazione senza precedenti nella sua evoluzione. Il sake, così come lo possiamo vedere consumato e raffigurato nelle stampe del periodo Edo, ha invertito rotta maturando negli ultimi cento anni una trasformazione accelerata dalle innovazioni tecnologiche che non hanno certo risparmiato il mondo del sake. In sostanza, il processo di modernizzazione che ha investito il Giappone a partire dalla fine dell’800, ha coinvolto anche il sake che, anzi, con il supporto di nuove tecnologie e competenze si è lanciato in una galoppata secolare carica di scoperte che lo ha portato ad approdare nel secondo millennio. A parte qualche cantina che, per scelta di stile, continua a produrre sakè seguendo antichissimi manoscritti e con risultati, come dire, “autentici”, tutto il mondo del sake è stato caratterizzato da una evoluzione nei metodi di produzione. I lieviti sono stati via via selezionati e studiati; il chicco di riso viene raffinato e non solo molato in modo grossolano; le fermentazioni vengono seguite in modo meticoloso nelle tank di acciaio che hanno progressivamente sostituito quelle in legno. Ed i gusti del sake si sono diversificati ed affinati. I gusti del sakè sono rimasti al passo con i tempi, verrebbe da dire.

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Ebbene, se ripercorriamo la storia del sake vediamo come questo, inteso anche come bevanda ristoratrice per il corpo, venisse consumato caldo o a temperatura ambiente fin dai tempi antichi. Era il modo ritenuto più congeniale anche seguendo una tradizione che era venuta da oltre mare. Invero, nei secoli siamo passati da un tipo di sakè grosso e spesso, acido o dolciastro, torbido e “primordiale”, ad una bevanda chiara e limpida, con aromi ed architetture di gusto delicate a volte fresche e fruttate, a volte più evolute verso sentori di cereali e frutta a guscio. E con questo lento evolvere ed affinarsi dei gusti del sake, si è andata via via ad affermare la tendenza moderna di servire il sake freddo e questo anche grazie all’avvento di ginjo sempre più raffinati.

E allora oggi quale sake va bevuto caldo e quale va bevuto freddo?

Bene partiamo dalla didattica. Il Ginjo, nelle sue declinazioni di Junmai Daiginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo e Ginjo, riportando a note fruttate , dovrebbe  essere servito freddo o fresco (8-12°C), esaltando la freschezza attraverso le acidità. Mentre il Junmaishu e l’ Honjozo caldi (45°-55°C) o a temperatura ambiente, viceversa per aumentarne la morbidezza.

Questa è una generalizzazione ed è senz’altro la più azzeccata linea guida che possiate trovare ed utilizzare…è, mi si passi l’espressione, “di facile uso”.

Se ci allontaniamo invece dal paradigma didattico vediamo che la questione si fa complessa.  Qualche volta sono gli stessi produttori che nell’etichetta posteriore ci danno la soluzione andando ad indicare la temperatura di servizio che, secondo loro, risulta ottimale. E quindi, capita, per esempio, che per un Junmai Ginjo venga indicata come ottimale la temperatura di 35 gradi o anche la temperatura ambiente, proprio perché il produttore ha in mente un profilo aromatico e gustativo che si esalta a quelle temperature. Non dimentichiamoci che produrre sakè è un processo creativo che mira alla costruzione di un gusto da parte del produttore che utilizza le sue materie prime come mattoni la cui sommatoria riporta ad un gusto specifico, ad una costruzione ideale.

Si dovrebbe infine tenere presente quali profili tra l’acidità, l’amaro, la dolcezza e la sapidità si vogliono esaltare nella degustazione e sopratutto nell’abbinamento. Ho detto abbinamento? Certo perché una cosa è bere il sake come bevanda meditativa o come aperitivo, altra esperienza è data dal sakè in compagnia con pietanze giapponesi o nostrane. In effetti anche qui troviamo una risposta pronta. Cibo freddo pretenderebbe il sake freddo ed il cibo caldo pretenderebbe un sake caldo. Ma è sempre corretto?  In realtà al momento di scegliere un abbinamento si tratta di delineare un sistema in cui il gusto ne è il risultato ed i criteri di accostamenti ne sono le sua fondamenta. Ci vuole la giusta esperienza nel mondo del sake per realizzare un simile progetto.

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TASTING – MABOROSHI NO TAKI JUNMAI GINJO

E allora? Se decidiamo di allontanarci dall’atteggiamento paradigmatico e didattico, ecco che ci soccorre un antico filosofo con il suo metodo. La soluzione perfetta, alla portata di tutti, è favorita dalla prova empirica. Lo stesso sake proviamolo riscaldato, a temperatura ambiente e freddo. O viceversa. Proveremo così sensazioni diverse e, a volte, diametralmente opposte. Scompariranno sentori o si creeranno gusti inaspettati e, talvolta, meravigliose sorprese. Talvolta. L’atteggiamento paradigmatico lasciamolo ai momenti dell’insegnamento e torniamo studenti con la nostra capacità di essere curiosi e ricercatori difronte ad una bevanda tradizionale e millenaria che ha ancora molto da insegnarci e stupirci. Alla scoperta del sake giapponese non ci si annoia mai!

Sentiti libero

Cocktail Sake – La Scuola fiorentina

Nella calda estate del 2015, nel capoluogo toscano, un gruppo di bartenders furono i precursori di quella che in questi anni si è andata a consolidare come una scuola naturale sul sakè nella miscelazione. Veniva tracciata la prima strada fiorentina verso la scoperta del sakè giapponese nella mixology, creando il primo evento del genere in Italia. Si parlava e ci si confrontava sui metodi di produzione di questa bevanda tradizionale, su quali fossero le differenze tra i sake e quali potessero essere le loro diverse potenzialità nella miscelazione. Luca Picchi, Sacha Mecocci, Daniele Cancellara, Julian Biondi e Manuel Petretto, solo per citare alcuni dei nomi dei professionisti di Firenze che presero parte a questa prima iniziativa, dimostrarono grande sensibilità ed apertura intellettuale. Quell’evento rappresentò una occasione eccezionale. Dopo che Giovanni Municchi ci ebbe edotto sulla produzione, il pubblico sperimentò quali varianti di gusto potessero svilupparsi con il sake miscelato con altri alcolici, distillati od infusi home made.

Dal 2015 ad oggi, il sake sta trovando la sua giusta collocazione non solo come bevanda in sintonia con la cucina italiana e con le sue materie prime, ma anche come momento creativo per i bartenders fiorentini. Il fermentato nipponico nella miscelazione riempie il calice o la coppa di suggestioni orientali e si armonizza insieme con distillati europei o nostrani. In effetti, il sake può contare su un estro tutto suo e concede uno spunto per scoprire nuovi confini ancora poco esplorati.

Fatti e storie raccontano di come anno dopo anno una scuola fiorentina di miscelazione del sake si sia radicata in modo spontaneo, non ufficiale. Quasi una scuola segreta. Dal 2015 mai lo stesso sake è stato miscelato nello stesso modo. Varianti di tecniche e di sfumature di sake cocktails hanno popolato i migliori cocktail bar di Firenze. I professionisti della miscelazione fiorentina si sono appassionati e, con fare quasi zen, si sono messi in gioco con un fermentato antico quanto nuovo per il loro know how.

In questi anni il sake è apparso sulla scena fiorentina qualche volta in modo fugace ed episodico per eventi enogastronomici che ben si armonizzavano a celebrare questo connubio italo nipponico. Per tutti valgano il cocktail Hasu Oranji di Daniele Cancellara per la Florence Cocktail Week del 2016 ed il K9 Old Fashion di Fabio Graffi e Lapo Guarducci nel Fuori di Taste 2018.

Altre volte, e sempre più spesso, il fermentato giapponese ha trovato spazio definitivo nei menù come ingrediente per suggestionare e creare una ventata di respiro orientale ed internazionale. E allora, proseguendo in ordine cronologico, come non citare Maurizio Pfrimmer, Emanuele Manzoni e Niccolò Pedreschi dove al (fu) Dolce Vita creavano nippo-cocktails retro futuristi dal sapore novecentesco od estivo rinfrescanti. Per arrivare ai giorni nostri dove ritroviamo Daniele Cancellara che al Rasputin propone cocktails in cui del sake in miscelazione si esalta il fascino erudito, proponendone una interpretazione letteraria e jazz. Stessa ricerca e stessa energia che dal 2015 continua ad appassionare Sacha Mecocci, bartender del Fusion Bar, che della miscelazione del sakè ha intrapreso uno studio con metodo filologico che lo ha portato ad essere un determinato praticante e non solo un asceta divulgatore. Al Rasputin o al Fusion Bar, si trovano nei menù raffinati cocktails creati con sake artigianali: cocktails con una propria particolare presentazione e con una storia da ascoltare e, soprattutto, da raccontare.

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Ed è sulla spinta di questa onda che il sakè ha trovato accoglienza anche al Four Season di Firenze. Nella cocktail list, dal titolo evocativo “La Sfida”, da dicembre del 2018 si trova un cocktail ideato da Edoardo Sandri in cui il sake viene servito in…vespa, quasi a voler dare conferma del suo carattere originale, libero e moderno. Ed il Four Season non si ferma e sono già in cantiere ulteriori novità. Il barman Karem Pasqualetti, fresco di diploma WSET sul sakè, promette un rilancio con interessanti sviluppi con coktails sake pronti ad essere serviti per la calda stagione estiva fiorentina.

Tracce di una scuola fiorentina di miscelazione dei sake si trovano anche nelle giovani leve che si stanno facendo largo a Firenze sviluppando nuovi concept. Primi fra tutti Adrine Briz e Duccio Mazzetti del Kawaii Sake Bar o Lorenzo Pizzorno del Pint Of View dove si possono assaggiare originali aperitivi a base di sakè artigianali. E qui troviamo non già dei precursori quanto delle vere e proprie avanguardie di questa scuola. Un consiglio? Chiedete loro prima un assaggio di sake e fatevi raccontare come si produce e poi, dopo, fatelo miscelare.

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Se, infine, capitate dalle parti della Versilia, una succursale di questa scuola ideale che vede il sake come protagonista è senz’altro ben rappresentata da due nomi: Andrea Silvestri (Soldi, Forte dei Marmi) ed Elisa Zurlini ( Filippo, Pietrasanta). E qui il sake si lascia influenzare dal territorio con ispirazioni marine con risultati tutt’altro che scontati e con l’intenzione dichiarata di voler definire un loro approccio, una visione ed interpretazione del sake in Versilia. Che siano questi i primi passi di una nuova e scoppiettante stagione versiliana? …

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Marzo 2018! Eventi in….. Sake!!

 

Il sake non e’ solo una bevanda. Il Sake e’ una cultura con la sua storia, un’alternativa – che aria di libertà! – ed un fenomeno complesso in continua evoluzione!

E’ con questa consapevolezza che creiamo gli eventi a Firenze per poter promuovere una corretta conoscenza di una storia tutta da scoprire. Anzi, cerchiamo di andare oltre e  di proporre abbinamenti e miscelazioni dal sapore internazionale per non rimanere ancorati ai  – pur sempre affascinanti e legittimi – romanticismi e per dare libero campo a chefs e bartenders in un crescendo di creatività.

Il sake non è solo una bevanda, è una cultura in progresso.

E allora ecco a Marzo due eventi molto diversi tra loro dove presenzieremo e presenteremo i nostri sake artigianali.

2018. 9 Marzo. One Night Sake!

 

Dalle ore 18.30 saremo per gli eventi Fuori di Taste al nuovo ristorante One Night in Bejing in Porta al Prato, dove potrete gustare due sake della cantina Yoshida della Prefettura di Fukui. Avremo l’occasione di degustarli al calice o nelle abili miscelazioni architettate dai bartenders Fabio Graffi e Lapo Guarducci.

I sake della Yoshida sono facili a riconoscere con quel bel drago bianco che si staglia sulla bottiglia bluette  l’Hakuryu (con l’acca aspirata come piace a noi toscani) Junmai Ginjo ci dona un bel corpo ricco di frutti e toni floreali.  Se invece vi piacciono toni più’ secchi e decisi troverete l’oramai famoso K9 con etichetta nera su bottiglia ambrata. Insomma ce ne sara’ per tutti i gusti!

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2018. 11 Marzo. Kawaii.

Chi l’ha detto che il sake lo si debba bere solo in abbinamento con il sushi?

Se vi sentite pronti a mettervi in gioco o se siete curiosi di provare un sake artigianale in food pairing con una selezione di affettati toscani, venite all’evento organizzato dallo storico ristorante giapponese Monoyama nella sua recente creazione: il fornitissimo sake bar Kawaii.

Potrete degustare un sake che proviene da una delle cantine più antiche del Giappone, la Tomita, che presenteremo nella sua declinazione di un Junmai Ginjo, elegante ed anticonvezionale, molto rock! Shichihonyari Junmai Ginjo. Con le sue sette lance stilizzate sull’etichetta (e sul tappo) questo sake artigianale proviene dalla storia del Giappone, da provare.

2018. 26 Marzo. Corso di primo livello WSET per conoscere il sake ed i suoi metodi di produzione.

Siamo oramai arrivati agli ultimi giorni e agli ultimi posti per potersi iscrivere al corso che si terra’ a Firenze.

Sara’ l’occasione per una full immersion nel mondo del sake con l’aiuto di chi le cantine giapponesi le ha visitate e porta’ quindi guidare nell’esplorare un mondo tutto da scoprire.

E se vi piace avere la possibilità di provare nuovi (e introvabili per l’Italia) sake… le sorprese non mancheranno…

.Qui per iscriversi.

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