IL KOJI NEL SAKE.

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IL KOJI: CENNI STORICI.

Nel mondo del sake esiste un antico detto che sancisce in modo inequivocabile l’importanza del koji come momento imprescindibile: “Primo il koji, seconda la shubo, terzo il moromi”. Il sake giapponese non potrebbe esistere senza il koji: niente koji, nessun sake. In altre parole, in mancanza del koji non si arriverebbe ad innescare la fermentazione sia nella madre del sake (shubo) né tantomeno nella fermentazione principale (moromi). Il koji rappresenta quindi le fondamenta su cui poggia l’intero processo di produzione del sake giapponese.

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Le scoperte continuano: Amabuki Shuzo una cantina in fiore.

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AMABUKI SHUZO

La cantina Amabuki (anno di fondazione 1688) porta sulle spalle lunghi secoli passati a produrre il sake nella prefettura di Saga, nel sud del Giappone. L’ Amabuki Shuzo realizza oggi una rivoluzione pacifica nel mondo del sake partendo da una idea:  produrre il sake  dai lieviti dei fiori. L’idea è di quelle che appassiona e che suona come un ritorno alla bellezza della Natura. Il presidente della cantina, fervente studioso del mondo naturale e della natura del sake, ha deciso di cominciare a studiare e selezionare i lieviti dalle fioriture. “Ci vogliono anni di ricerca per arrivare a selezionare i lieviti dai fiori e talvolta scopriamo che non è possibile dopo diverso tempo. Anche questo tempo per noi fa parte dello scorrere naturale della vita.” I sake di Amabuki esprimono la poesia e l’eleganza del sake. In natura, si sa, vince la misura e l’equilibrio e Amabuki propone uno stile calmo e misurato nei suoi sake: un riflesso di petali in fioritura. Il sake diventa per Amabuki il frutto dei fiori.

Ambuki Gin no Kurenai

 

In prima assoluta per l’Italia vi presentiamo Amabuki Gin no Kurenai, un sake rosé dal colore rosa lucente. L’ Amabuki Gin no Kurenai è il frutto della combinazione di un riso nero antico utilizzato in versione integrale e dei lieviti di fiori di fragole e della Regina della Notte. Un bellissimo colore rosato ed un sapore leggermente sapido con sfumature di frutta tenue, compongono un sake impressionista. Un perfetto equilibrio tra la seduzione del colore e la femminilità del sapore. Una prima donna che ispira a cogliere l’eleganza dell’attimo. Un ottimo sake da servire fresco (8-10°C) come aperitivo prima dei pasti o con un pasto di classe.

Amabuki Gin no kurenai

L’ Amabuki Junmai Omachi è un sake delicatamente secco ottenuto dai lieviti dell’ameno fiore di Cosmea e dall’uso di un riso antico: l’Omachi. Questo riso, ricco di minerali e sapidità, è un tipo di riso originario del 1866 ed è specifico per la produzione del sake: qui la tradizione del sake (il riso) si coniuga con eleganza con l’idea innovativa di Amabuki (i lieviti dai fiori). L’Amabuki Junmai Omachi viene prodotto in inverno e maturato fino alla primavera, prima di essere imbottigliato con una suggestiva etichetta viola purpurea. Un sake dal finale corto accompagna carni bianche o pietanze leggermente speziate.

Amabuki Junmai Omachi

Abbiamo, infine conosciuto, l’Amabuki Yamahai Junmai al Salon du Sake dove ci aveva colpito per il suo tono delicato e per quel richiamo alla mandorla leggermente tostata che può caratterizzare la categoria Yamahai. Anche l’Amabuki Yamahai Junmai nasce dai lieviti di un fiore: la Calendula. Aroma gradevole e delicato, un gusto corposo e una freschezza croccante tipiche del metodo Yamahai. Il metodo di fermentazione Yamahai, amplifica con moderazione i sapori di frutta a guscio e cereali tostati. Maturato un anno in tank di acciaio per aumentarne la profondità, rimane comunque un sake adatto a tutti i palati che cercano una delicatezza croccante. Consigliato con risotti ai funghi, salmone teriyaki, carne alla griglia.

 

Amabuki Yamahai Junmai

 

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La Kojimuro. La produzione del Koji nel sake.

Torniamo al nostro riso e alla sua trasformazione in sake. Dunque, il riso viene molato per epurarlo dai lipidi, proteine e minerali che potrebbero compromettere il sapore del nihonshu e per permettere al chicco di riso, così raffinato, di potere permettere l’azione successiva dei lieviti e dei microrganismi necessari per la fermentazione. Il primo processo si chiama seimai ed il suo risultato, ovvero il grado di riduzione del chicco di riso, seimaibuai. A questo punto, dopo una fase di lavaggio, di ammollo e conseguente drenaggio, il riso viene esposto al vapore in modo tale da risultare duro all’esterno e morbido all’interno. Bene, ora il riso è pronto per passare alla fase successiva ovvero l’inoculazione dell’ Aspergillus oryzae e la conseguente trasformazione in komekoji. Una parte del riso cotto a vapore viene così separata (Kojimai) dal resto (Kakemai), e viene trasferita in una apposita camera detta kojimuro dove la temperatura (32-35°c) e l’umidità vengono tenute sotto controllo costante. Una delle particolarità ricorrenti nelle cantine giapponesi è che di solito sono costruite in legno e costituite da ampi e aperti spazi tra loro intercomunicanti per facilitare le varie fasi del lavoro. La kojimuro, invece, è isolata e coibentata e solo in pochi, e per il tempo strettamente necessario, possono accedervi.

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Maborshi no Taki)

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Mikunihare shuzo)

Il komekoji nasce e si sviluppa, cioè, in un ambiente appositamente predisposto per questo scopo  e chiuso ermeticamente per mantenere quel microclima necessario all’Aspergillus oryzae per sopravvivere. La temperatura iniziale del riso deve rimanere, infatti, intorno a 30-32 gradi centigradi per creare quell’habitat ideale alla muffa per progredire nel suo lavoro di saccarificazione che dura circa 48 ore. La kojimuro è tradizionalmente costruita in legno di cedro giapponese oppure, nelle versioni più moderne, in acciaio. Da notare come la scelta di questo tipo di legno sia stata dettata anche per quel naturale cedere al riso un delicato e velato sentore di cedro. Invero, è per la stessa ragione che alcune cantine optano per un ambiente in acciaio oppure, ed è la terza via, mantengono la tradizionale stanza in legno ove, però, introducono una lunga vasca in acciaio per lavorare il riso. In ogni caso la koji muro è – e deve rimanere – il luogo più asettico e controllato di tutta la cantina.

Kojimuro (particolare)

Kojimuro (courtesy Mikunihare shuzo)

Kojimuro (courtesy of Masumi Brewery)

Kojimuro (courtesy of Miyasaka shuzo)

Una volta che il riso cotto a vapore ha raggiunto la temperatura di 30-32°(fase detta hikikomi), viene cosparso in modo uniforme dalle spore dell’Aspergillus oryzae (tokomomi). L’operazione, che viene eseguita in prima persona dal responsabile della preparazione del kome koji o dal Toji stesso, consiste nell’utilizzare una sorta di barattolo che contiene del riso su cui è germinato l’Aspergillus Oryzae. Il barattolo è privo del fondo sostituito da una retina attraverso la quale, con leggeri battiti, vengono distribuite le spore sul riso precedentemente disteso su un lungo tavolo coperto da un panno bianco. Da notare che il riso su cui è coltivata la muffa viene chiamato Kojikin e ci riferisce alle spore con l’espressione Tane koji.

Tokomomi (courtesy f Miyasaka Brewery)

Tokomomi (courtesy of Miyasaka shuzo)

Ecco che inizia il primo fondamentale passo, la saccarificazione, che renderà possibile in un secondo momento la fermentazione ad opera dei lieviti. Una delle funzioni principali del koji è proprio quella di produrre gli enzimi necessari per rompere le lunghe catene molecolari dell’amido in più piccole. La decomposizione dell’amido in glucosio  permetterà ai lieviti di produrre alcol durante la fermentazione. Nella kojimuro il riso viene costantemente controllato e saltuariamente viene movimentato e miscelato a mano per facilitare la diffusione delle spore e rendere uniforme il processo di saccarificazione (kirikaeshi). Viene, poi, suddiviso in piccole scatole di legno per un miglior controllo della temperatura, dell’umidità e permettere una rapida propagazione dell’Aspergillus oryzae (mori). Abbiamo poi le successive fasi di nakashigoto e shimashigoto che servono rispettivamente per mantenere la temperatura movimentando il riso, nel primo caso, e per far evaporare l’acqua in eccesso creando dei piccoli tracciati nel riso, nel secondo caso. Infine, il dekoji ovvero il riso viene portato in una stanza attigua, esposto ad una temperatura più fredda, dove viene di nuovo disteso e lasciato asciugare per interrompere la crescita dell’Aspergillus. Nella kojimuro il riso viene monitorato ad ogni ora con precise misurazioni di umidità e temperatura che vengono appuntate sui fogli di lavoro. A questo punto il koji è pronto per essere utilizzato per alimentare la fermentazione.

Mori (courtesy of Miyasaka Brewery)

Mori (courtesy of Miyasaka shuzo)

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KOJI: LA MUFFA NOBILE NEL SAKE.

Il tradizionale sake giapponese, o nihonshu, è un prodotto artigianale del tutto naturale privo di additivi chimici o di sostanze artificiali che possano alterarne la struttura. Nel nihonshu la natura fa il suo decorso che si manifesta nell’azione di microrganismi che hanno origini preistoriche da molto prima che l’uomo facesse la sua comparsa sulla Terra. E’ nelle cantine che la natura da una parte ed il lavoro e l’esperienza degli uomini dall’altra si coniugano in un rapporto di reciproca collaborazione, con un ritmo dettato dalla prima e seguito con attenzione dai secondi.

Kome Koji.

Kome Koji.

Microrganismi. L’Aspergillus Oryzae.

Dopo essere stato coltivato e raccolto, il riso subisce come una sorta di purificazione venendo lavato, molato e cotto a vapore per un breve lasso di tempo in modo tale da essere predisposto ad accogliere i microrganismi che danno origine alla trasformazione del riso in kome koji prima e nell’ulteriore fermentazione parallela dopo, fino alla definitiva maturazione in nihonshu. I protagonisti di questa fase  sono, quindi, microrganismi elementari che da millenni sono utilizzati per la produzione di cibo e bevande determinandone la qualità in fatto di aromi e sapori.  Il fatto che si tratti di un certo tipo di muffa, lieviti e batteri lattici non deve scandalizzare. In fondo sono loro che che provocano e guidano il delicato processo della fermentazione che sta alla base di cibi quale il miso, la salsa di soia ed il nihonshu appunto. Proprio come accade per produrre il vino o la birra, così anche per il sake giapponese. Per quest’ultimo, in particolare, il primo microrganismo ad entrare in scena è un fungo ovvero una muffa molto conosciuta fin dall’antichità: l’Aspergillus Oryzae.

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