I lieviti.

Il riso una volta che è stato cotto a vapore viene diviso in kakemai, destinato ad essere usato nel moromi, e kojimai, in cui viene inserito e lasciato prosperare per 48 ore l’Aspergillus oryzae che comincia a trasformare gli amidi in zuccheri. Dal koji muro il riso, così modificato, viene trasferito in un piccolo tank di acciaio a cui viene aggiunto acqua ed un mix concentrato di lieviti per andare a formare la madre, ovvero la shubo. Entra così in scena la seconda famiglia  di microrganismi – dopo l’Aspergillus oryzae – che collaborano nella creazione del nihonshu: i lieviti. E, proprio come è accaduto per il riso, per l’acqua sorgiva e per l’ Aspergillus, anche i lieviti sono stati, nel corso della storia del sake giapponese, studiati, scelti e selezionati con ottimi risultati. In quest’opera, di studio e di approfondimento della conoscenza dei lieviti, hanno agito ed agiscono come protagonisti sia il National Institute of Brewing Reserch che i singoli produttori locali, sempre attenti ad investire in nuove ricerche. A questo proposito, solo per fare un esempio, basti pensare che uno dei lieviti più utilizzati dai produttori di sake giapponese, il Nanago o Kyokay n.7, è stato creato dalla cantina Miyasaka Shuzo nel 1946 nella prefettura di Nagano. D’altro canto, non è insolito trovare cantine che invece di utilizzare lieviti di produzione industriale, dichiarano di utilizzare lieviti propri e coltivati in loco. Così come non è insolito l’utilizzo di più lieviti nella produzione della stessa partita di nihonshu. Lavorare con i lieviti è parte integrante del lavoro di ricerca che ogni cantina compie al fine di raggiungere sempre nuovi e differenti stili di sake in nome di quella qualità che porta le cantine ad essere sempre al passo con i tempi con risultati sempre più raffinati.

Lievito.

Lievito.

Lievito, produzione industriale.

Lievito, produzione industriale.

Ma come agiscono i lieviti? Che cosa fanno i lieviti? E qual’è il risultato della loro azione?  I lieviti sono microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente e da sempre utilizzati dall’uomo, basti pensare al pane, alla birra, al vino…. Ne esistono diverse famiglie che intervengono per gradi consecutivi andando a sintetizzare il lavoro dell’Aspergillus. Ed infatti, se a quest’ultimo è demandato il compito di trasformare gli amidi in zuccheri, i lieviti nutrendosi di questi zuccheri, fanno partire la fermentazione, della shubo prima e del moromi dopo, producendo alcool ed anidride carbonica. Sotto il profilo del gusto, i lieviti determinano gli aromi, più o meno fruttati, e l’acidità residua nel nihonshu andandone a definire e completare l’area di gusto. E’ per questa ragione che la ricerca di nuovi ceppi continua ancor oggi, senz’altro con il progredire della tecnologia e l’affinamento dei gusti, ma anche nel pieno rispetto ed in coerenza con il territorio di cui la cantina è espressione. Pertanto per una cantina e per il suo Toji, la scelta di utilizzare certi lieviti invece che altri, rappresenta una scelta importantissima e fondamentale che riporta direttamente all’integrità della tradizione della sakagura stessa nel suo rapporto con il territorio.

Paesaggio giapponese.

Paesaggio giapponese.

Dal punto di vista della produzione, inoltre, i lieviti sono tanto delicati quanto importanti per la gestione ed il controllo della qualità della fermentazione che potrebbe degradare o, addirittura, fermarsi, ma anche per la quantità di sake prodotto. Una volta avviata la fermentazione nella shubo, sia la temperatura che la gradazione alcolica vengono continuamente monitorate per evitare che si venga a creare un ambiente ostile tale da non permettere ai lieviti di sopravvivere (con temperature troppo elevate o eccessiva carica alcolica, per esempio) e di conseguenza alla fermentazione di progredire. Abbiamo già accennato che l’introduzione dei lieviti genera come risultato della loro opera, alcol e anidride carbonica nella fermentazione. Questo porta al crearsi di una schiuma naturale densa, più o meno compatta che prenderà diversi nomi a seconda del momento e del tipo di morfologia (suji-awa, mizu-awa, iwa-awataka-awa, ochi-awa, tama-awa e Ji).

....e schiuma

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Taka-awa

 

Ora, in ragione del tipo di lievito utilizzato, avremo più o meno schiuma il che comporterà a sua volta una maggiore o minore produzione di nihonshu, stando che la quantità che può essere contenuta nelle tank usate rimane invariata. Nel tempo, dai lieviti originari ne sono stati creati altri (il 701 ed il 901, per esempio) con caratteristiche tali da ridurre la formazione della schiuma e massimizzare la produzione evitando perciò di ricorrere a tank più grandi e sopratutto senza andare ad incidere sulla qualità del nihonshu. In verità, qui si sono aperte diverse scuole di pensiero sull’importanza o meno della presenza della schiuma e sulla sua incidenza sul maturando nihonshu. Ci sono alcuni produttori che scelgono lieviti originari che producono più schiuma; ci sono quelli che producono sake con lieviti derivati pur avendo la possibilità di spazi e mezzi, mantenendo un occhio di riguardo alla qualità; altri, infine, che producono con lieviti derivati perché inseriti in processi industriali in cui è la quantità più che la qualità che conta. Comunque, è bene fin da ora precisare che la continua ricerca di migliori risultati e affinamenti di cui si compone la storia degli ultimi decenni del nihonshu, ci insegna che singole decisioni relative ai metodi di produzione possano essere rivedute alla luce di nuove e più attuali conoscenze tecnico-scientifiche o considerazioni di mercato. Non ci si dovrebbe, quindi, sorprendere se nei prossimi anni si arriverà a compiere altre scelte o a fare la scoperta di nuovi blend di lieviti. Tutto questo per cercare di accontentare, se non addirittura di creare, nuove preferenze di gusto. Oggi più che mai, d’altronde, il mondo del sake giapponese è vivo e vitale.

Monitoraggio della temperatura nella fermentazione.

Monitoraggio della temperatura nella fermentazione.

Il Koji Muro.

Ma torniamo al nostro riso. Dunque, il riso viene molato e lavato per epurarlo dai lipidi, proteine e minerali che potrebbero compromettere il sapore del nihonshu e per permettere al chicco di riso, così raffinato, di potere permettere l’azione successiva dei lieviti e dei microrganismi necessari per la fermentazione. Il primo processo si chiama seimaiki ed il suo risultato, ovvero il grado di riduzione del chicco di riso, seimaibuai. A questo punto, dopo una fase di lavaggio, di ammollo e conseguente drenaggio, detta shinseki, il riso viene esposto al vapore (mushi) in modo tale da risultare duro all’esterno e morbido verso l’interno. Bene, ora il riso è pronto per passare alla fase successiva ovvero l’esposizione all’Aspergillus oryzae e la conseguente trasformazione in kome koji. Una parte del riso cotto a vapore viene così separata (Kojimai) dal resto (Kakemai), e viene trasferita in una apposita camera detta koji muro dove la temperatura (di solito intorno ai 35°c) e l’umidità vengono tenute sotto controllo costante. Una delle particolarità ricorrenti nelle cantine giapponesi è che di solito sono costruite in legno e costituite da ampi e aperti spazi tra loro intercomunicanti per facilitare le varie fasi del lavoro. Il koji muro, invece, è isolato e coibentato e solo in pochi, e per il tempo strettamente necessario, possono accedervi.

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Maborshi no Taki)

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Mikunihare shuzo)

Il kome koji nasce e si sviluppa, cioè, in un ambiente appositamente predisposto per questo scopo  e chiuso ermeticamente per mantenere quel microclima necessario all’Aspergillus oryzae per sopravvivere. La temperatura del riso deve rimanere, infatti, intorno a 30-32 gradi centigradi per creare quell’habitat ideale alla muffa per progredire nel suo lavoro di saccarificazione che dura circa 48 ore. Il koji muro è tradizionalmente costruito in legno di cedro giapponese oppure, nelle versioni più moderne, in acciaio. Da notare come la scelta di questo tipo di legno sia stata dettata oltre che alla facile reperibilità della materia prima anche per quel naturale cedere al riso di un delicato e velato sentore di cedro. Invero, è per la stessa ragione che alcune cantine optano per un ambiente in acciaio oppure, ed è la terza via, mantengono la tradizionale stanza in legno ove, però, introducono una lunga vasca in acciaio per lavorare il riso. In ogni caso il koji muro è – e deve rimanere – il luogo più asettico e controllato di tutta la cantina.

Kojimuro (particolare)

Kojimuro (courtesy Mikunihare shuzo)

Kojimuro (courtesy of Masumi Brewery)

Kojimuro (courtesy of Miyasaka shuzo)

Qui, dopo due ore in cui il riso viene lasciato riposare per raggiungere la temperatura di 30°(fase detta hikikomi), viene cosparso in modo uniforme dalle spore dell’Aspergillus oryzae (tokomomi). L’operazione, che viene eseguita in prima persona dal responsabile della preparazione del kome koji o dal Toji stesso, consiste nell’utilizzare una sorta di barattolo che contiene del riso su cui è germinato l’Aspergillus Oryzae. Il barattolo è privo del fondo sostituito da una retina attraverso la quale, con leggeri battiti, vengono distribuite le spore sul riso precedentemente disteso su un lungo tavolo coperto da un panno bianco. La muffa coltivata nel riso viene chiamata Kojikin.

Tokomomi (courtesy f Miyasaka Brewery)

Tokomomi (courtesy of Miyasaka shuzo)

Ecco che inizia il primo fondamentale passo, la saccarificazione, che renderà possibile in un secondo momento la fermentazione ad opera dei lieviti. Intanto, per ora, il lavoro viene svolto dall’Aspergillus oryzae che produce gli enzimi necessari per rompere le lunghe catene molecolari dell’amido in più piccole. L’Aspergillus oryzae produce diversi tipi di enzimi tra cui i più importanti in questo contesto sono l’ Alpha-amylase ed il Beta-amylase portando alla glucoamylasi, ovvero alla decomposizione dell’amido in glucosio che permetterà ai lieviti di produrre alcol e biossido di carbonio. Nel koji muro il riso viene costantemente controllato e saltuariamente viene movimentato e miscelato a mano per facilitare la diffusione delle spore e rendere uniforme il processo di saccarificazione (kirikaeshi). Viene, poi, suddiviso in piccole scatole di legno per un miglior controllo della temperatura, dell’umidità e permettere una rapida propagazione dell’Aspergillus oryzae (mori). Abbiamo poi le successive fasi di nakashigoto e shimashigoto che servono rispettivamente per mantenere la temperatura movimentando il riso, nel primo caso, e per far evaporare l’acqua in eccesso creando dei piccoli tracciati nel riso, nel secondo caso. Infine, il dekoji ovvero il riso viene portato in una stanza attigua sempre a temperatura controllata dove viene di nuovo disteso e lasciato asciugare per interrompere la coltivazione dell’Aspergillus. Nel koji muro il riso viene monitorato ad ogni ora con precise misurazioni di umidità e temperatura che vengono appuntate sui fogli di lavoro che tracciano l’evoluzione della preparazione per la successiva “prima” fermentazione….

Mori (courtesy of Miyasaka Brewery)

Mori (courtesy of Miyasaka shuzo)

Dekoji (courtesy of Miyasaka Brewery)

Dekoji (courtesy of Miyasaka shuzo)