I lieviti nel sake.

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Il riso una volta che è stato cotto a vapore viene diviso in kakemai, destinato ad essere usato nel moromi, e kojimai, in cui viene inoculato e lasciato crescere per 48 ore l’Aspergillus oryzae che comincia a trasformare gli amidi in zuccheri. Dal kojimuro il riso, così modificato, viene trasferito in una piccola tank di acciaio a cui viene aggiunta acqua ed un mix concentrato di lieviti per andare a formare la madre, ovvero la shubo. Entra così in scena la seconda famiglia  di microrganismi – dopo l’Aspergillus oryzae – che collaborano nella creazione del nihonshu: i lieviti. E, proprio come è accaduto per il riso, per l’acqua sorgiva e per l’ Aspergillus, anche i lieviti sono stati, nel corso della storia del sake giapponese, studiati, scelti e selezionati. In quest’opera di studio e di approfondimento della conoscenza dei lieviti, hanno agito ed agiscono come protagonisti sia il National Institute of Brewing Reserch che i singoli produttori locali sempre attenti ad investire in nuove ricerche. Il National Institute of Brewing ha cominciato dall’inizio del novecento un’opera di catalogazione dei lieviti assegnando una numerazione progressiva ad ogni ceppo ed un nome che spesso ne richiama la provenienza. A questo proposito, solo per fare un esempio, basti pensare che uno dei lieviti più famosi, il Nanago o Kyokay n.7, è stato selezionato e “scoperto” dalla – e nella –  cantina Miyasaka Shuzo nel 1946 nella prefettura di Nagano. Una volta introdotto nella selezione nazionale il lievito può essere acquistato anche da altre cantine che possono liberamente utilizzarlo. D’altro canto, non è insolito trovare cantine che invece di acquistare lieviti di produzione industriale, dichiarano di utilizzare lieviti naturali propri e selezionati in loco. Così come non è insolito l’utilizzo di più lieviti nella produzione della stessa partita di nihonshu. Lavorare con i lieviti è parte integrante del lavoro di ricerca che ogni cantina compie al fine di raggiungere sempre nuovi e differenti stili di sake in nome di quella qualità che porta le cantine ad essere sempre al passo con i tempi con risultati sempre più raffinati.

Lievito.

Lievito.

Ma come agiscono i lieviti? Che cosa fanno i lieviti? E qual’è il risultato della loro azione?  I lieviti sono microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente e da sempre utilizzati dall’uomo, basti pensare al pane, alla birra, al vino. Nel sake i lieviti intervengono per gradi consecutivi andando a sintetizzare il lavoro dell’Aspergillus. Ed infatti, se a quest’ultimo è demandato il compito di trasformare gli amidi in zuccheri, i lieviti nutrendosi di questi zuccheri, fanno partire la fermentazione della shubo prima e del moromi dopo, producendo alcool ed anidride carbonica.

Monitoraggio della temperatura nella fermentazione.

Dal punto di vista della produzione, inoltre, i lieviti sono tanto delicati quanto importanti per la gestione ed il controllo della qualità della fermentazione che potrebbe degradare o, addirittura, fermarsi, ma anche per la quantità di sake prodotto. Una volta avviata la fermentazione nella shubo, sia la temperatura che la gradazione alcolica vengono continuamente monitorate per evitare che si venga a creare un ambiente ostile tale da non permettere ai lieviti di sopravvivere (per una eccessiva carica alcolica, per esempio) e di conseguenza alla fermentazione di progredire. Abbiamo già accennato che l’introduzione dei lieviti genera come risultato della loro opera, alcol e anidride carbonica nella fermentazione. Questo porta al crearsi di una schiuma naturale densa, più o meno compatta che prenderà diversi nomi a seconda del momento e del tipo di morfologia (suji-awa, mizu-awa, iwa-awataka-awa, ochi-awa, tama-awa e Ji).

....e schiuma

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Taka-awa

Ora, in ragione del tipo di lievito utilizzato, avremo più o meno schiuma il che comporterà a sua volta una maggiore o minore produzione di nihonshu, stando che la quantità che può essere contenuta nelle tank usate rimane invariata. Nel tempo, dai lieviti originari ne sono stati creati altri con caratteristiche tali da ridurre la formazione della schiuma e massimizzare la produzione. Sono lieviti “senza schiuma” tali da evitare perciò di ricorrere a tank più grandi e sopratutto senza andare ad incidere sulla qualità del nihonshu. In verità, qui si sono aperte diverse scuole di pensiero sull’importanza o meno della presenza della schiuma e sulla sua incidenza sul maturando nihonshu. Ci sono ancora pochi produttori che scelgono lieviti originari che producono molta schiuma; ci sono quelli che producono sake con lieviti derivati pur avendo la possibilità di spazi e mezzi, mantenendo un occhio di riguardo alla qualità; altri, infine, che producono con lieviti derivati perché funzionali al processo industriali.

Lievito, produzione industriale.

Sotto il profilo del gusto, i lieviti determinano gli aromi, più o meno fruttati, e l’acidità residua nel nihonshu andandone a definire e completare l’area di gusto. E’ per questa ragione che la ricerca di nuovi ceppi continua ancor oggi. Senz’altro c’è da aspettarsi, con il progredire della tecnologia e l’affinamento dei gusti, che la ricerca sui lieviti porti ad ulteriori sviluppi in fatto di gusti e di processi fermentativi. Pertanto per una cantina e per il suo Toji, la scelta di utilizzare certi lieviti invece che altri, rappresenta una scelta importantissima e fondamentale. Una scelta in un certo senso politica che riporta direttamente all’integrità della tradizione della sakagura stessa ed il suo rapporto con il territorio. E’ infatti bene precisare che la continua ricerca di migliori risultati e affinamenti di cui si compone la storia degli ultimi decenni del nihonshu, ci insegna che singole decisioni relative ai metodi di produzione possano essere rivedute alla luce di nuove e più attuali conoscenze tecnico-scientifiche o considerazioni di mercato. Non ci si dovrebbe, quindi, sorprendere se nei prossimi anni si arriverà a compiere altre scelte sull’utilizzo dei lieviti o a fare la scoperta di nuovi blend di lieviti. Tutto questo per cercare di accontentare o addirittura di creare nuove preferenze di gusto. Oggi più che mai, d’altronde, il mondo del sake giapponese è vivo e vitale.

Paesaggio giapponese.

La Kojimuro. La produzione del Koji nel sake.

Torniamo al nostro riso e alla sua trasformazione in sake. Dunque, il riso viene molato per epurarlo dai lipidi, proteine e minerali che potrebbero compromettere il sapore del nihonshu e per permettere al chicco di riso, così raffinato, di potere permettere l’azione successiva dei lieviti e dei microrganismi necessari per la fermentazione. Il primo processo si chiama seimai ed il suo risultato, ovvero il grado di riduzione del chicco di riso, seimaibuai. A questo punto, dopo una fase di lavaggio, di ammollo e conseguente drenaggio, il riso viene esposto al vapore in modo tale da risultare duro all’esterno e morbido all’interno. Bene, ora il riso è pronto per passare alla fase successiva ovvero l’inoculazione dell’ Aspergillus oryzae e la conseguente trasformazione in komekoji. Una parte del riso cotto a vapore viene così separata (Kojimai) dal resto (Kakemai), e viene trasferita in una apposita camera detta kojimuro dove la temperatura (32-35°c) e l’umidità vengono tenute sotto controllo costante. Una delle particolarità ricorrenti nelle cantine giapponesi è che di solito sono costruite in legno e costituite da ampi e aperti spazi tra loro intercomunicanti per facilitare le varie fasi del lavoro. La kojimuro, invece, è isolata e coibentata e solo in pochi, e per il tempo strettamente necessario, possono accedervi.

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Maborshi no Taki)

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Mikunihare shuzo)

Il komekoji nasce e si sviluppa, cioè, in un ambiente appositamente predisposto per questo scopo  e chiuso ermeticamente per mantenere quel microclima necessario all’Aspergillus oryzae per sopravvivere. La temperatura iniziale del riso deve rimanere, infatti, intorno a 30-32 gradi centigradi per creare quell’habitat ideale alla muffa per progredire nel suo lavoro di saccarificazione che dura circa 48 ore. La kojimuro è tradizionalmente costruita in legno di cedro giapponese oppure, nelle versioni più moderne, in acciaio. Da notare come la scelta di questo tipo di legno sia stata dettata anche per quel naturale cedere al riso un delicato e velato sentore di cedro. Invero, è per la stessa ragione che alcune cantine optano per un ambiente in acciaio oppure, ed è la terza via, mantengono la tradizionale stanza in legno ove, però, introducono una lunga vasca in acciaio per lavorare il riso. In ogni caso la koji muro è – e deve rimanere – il luogo più asettico e controllato di tutta la cantina.

Kojimuro (particolare)

Kojimuro (courtesy Mikunihare shuzo)

Kojimuro (courtesy of Masumi Brewery)

Kojimuro (courtesy of Miyasaka shuzo)

Una volta che il riso cotto a vapore ha raggiunto la temperatura di 30-32°(fase detta hikikomi), viene cosparso in modo uniforme dalle spore dell’Aspergillus oryzae (tokomomi). L’operazione, che viene eseguita in prima persona dal responsabile della preparazione del kome koji o dal Toji stesso, consiste nell’utilizzare una sorta di barattolo che contiene del riso su cui è germinato l’Aspergillus Oryzae. Il barattolo è privo del fondo sostituito da una retina attraverso la quale, con leggeri battiti, vengono distribuite le spore sul riso precedentemente disteso su un lungo tavolo coperto da un panno bianco. Da notare che il riso su cui è coltivata la muffa viene chiamato Kojikin e ci riferisce alle spore con l’espressione Tane koji.

Tokomomi (courtesy f Miyasaka Brewery)

Tokomomi (courtesy of Miyasaka shuzo)

Ecco che inizia il primo fondamentale passo, la saccarificazione, che renderà possibile in un secondo momento la fermentazione ad opera dei lieviti. Una delle funzioni principali del koji è proprio quella di produrre gli enzimi necessari per rompere le lunghe catene molecolari dell’amido in più piccole. La decomposizione dell’amido in glucosio  permetterà ai lieviti di produrre alcol durante la fermentazione. Nella kojimuro il riso viene costantemente controllato e saltuariamente viene movimentato e miscelato a mano per facilitare la diffusione delle spore e rendere uniforme il processo di saccarificazione (kirikaeshi). Viene, poi, suddiviso in piccole scatole di legno per un miglior controllo della temperatura, dell’umidità e permettere una rapida propagazione dell’Aspergillus oryzae (mori). Abbiamo poi le successive fasi di nakashigoto e shimashigoto che servono rispettivamente per mantenere la temperatura movimentando il riso, nel primo caso, e per far evaporare l’acqua in eccesso creando dei piccoli tracciati nel riso, nel secondo caso. Infine, il dekoji ovvero il riso viene portato in una stanza attigua, esposto ad una temperatura più fredda, dove viene di nuovo disteso e lasciato asciugare per interrompere la crescita dell’Aspergillus. Nella kojimuro il riso viene monitorato ad ogni ora con precise misurazioni di umidità e temperatura che vengono appuntate sui fogli di lavoro. A questo punto il koji è pronto per essere utilizzato per alimentare la fermentazione.

Mori (courtesy of Miyasaka Brewery)

Mori (courtesy of Miyasaka shuzo)

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