#Save the Date…Sakè @Firenze

Nama Shiboritate

Degustare Sakè – 26 maggio ore 16,00-19,00.

Shiboritate ovvero appena pressato. Nama ovvero crudo, fresco e non pastorizzato. Per capire di che cosa stiamo parlando, sarà bene richiamare alla memoria la differenza che esiste tra l’olio di oliva appena franto e lo stesso olio a distanza di qualche mese. Fragranza intensa, ricchezza di carattere, complessità dei sapori, evoluzione dei sentori, sono solo alcuni dei tratti che vi colpiranno nella degustazione libera che faremo in Via Maggio 15 rosso il 26 maggio a partire dalle ore 16,00 fino alle 19,30. Presso la gioielleria quarant’otto. Dopo la degustazione come promozione di prodotti tipici giapponesi potrete acquistare un numero limitato di bottiglie. Chi vorrà potrà.

Arimitsu

Akitora Junmai e Junmai Ginjo

Cena etnica – 1 giugno ore 20,00.

Una tigre raminga si aggira nel Valdarno. Il 1 giugno troverete la cantina di Arimitsu in degustazione in occasione della cena organizzata presso Villa Il Palagio a Rignano sull’Arno. Sarà l’occasione per comprendere le potenzialità di un vero sake artigianale in abbinamento con squisite pietanze etniche preparate al momento.  Saranno i sake artigianali con i loro gusti a guidarvi nel mondo – questo sconosciuto – di una bevanda millenaria del Sol levante.

Wine & Food Summer Festival – 9 e 10 giugno.

L’accoppiata sake e prodotti tipici locali ha dato finora grandi risultati ed avvicinato un pubblico di tutto rispetto e quindi…Il 9 e 10 giugno saremo presenti al Wine & Food Summer Festival a Villa Caruso a Lastra Signa. Quando vi diciamo che il sake si può degustare pasteggiando oppure con formaggi freschi o stagionati piuttosto che con prosciutti e voi rimanete sorpresi…Ebbene quale miglior banco se non un tasting sul campo?! Un primo passo per unire i veri sake artigianali con i prodotti tipici toscani. Potrete gustare come mai avete fatto finora.

Tomita

Shichihonyari Junmai e Junmai Ginjo

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Sake artigianali al St.Regis Florence

“Sake giapponesi, veri, genuini e autentici accanto a eccelsi Champagne e nobili vini?

Si – può – fare!”

terza

I sake in degustazione (da sinistra): Tokubetsu Junmai Mesui no Kura; Maboroshi no taki Junmai Ginjo; Daiginjo Bi e Junmai Ginjo Wa.

E’ con questo pensiero che ci siamo affacciati  nella bellissima e barocca cornice del St.Regis Florence portando in degustazione due cantine tradizionali, la Mikunihare Shuzo e la Sekiya Brewery, espressioni di due territori, di due prefetture poste l’una all’apposto dell’altra: Toyama e Aichi.

A onor del vero,  abbiamo raccolto l’entusiasmo degli organizzatori di God Save the Wine  che hanno saputo riconoscere nei nostri sake artigianali un elemento di novità armonica o, se volete,  di coerente continuità rispetto alle produzioni selezionate per l’occasione.

In effetti, il lavoro degli organizzatori è stata una vera e propria ricerca per portare vicini alcuni prodotti altrimenti distanti, almeno nelle idee, dal pubblico presente in sala. Il risultato? Chi ha vissuto la serata si è lasciato sedurre dai vini piuttosto che dai sake e si è dimostrato curioso e attento. Chi ha vissuto l’evento lo ha fatto condividendo in modo consapevole e partecipe il leitmotiv che ha animato gli organizzatori (Riccardo Chiarini, Andrea Gori e Leonardo Tozzi) e che si potrebbe riassumere nell’intento di avvicinare la qualità, anzi , di costruire sulla Qualità un’esperienza da ricordare. Obiettivo riuscito.

Photo by M. Triarico.

Il Nihonshu @Rivalta Cafe 2016

crivellin fine

@RIVALTA CAFE

Con questa seconda tappa, il connubio tra nihonshu, Rivalta Cafe e Shaker Club sembra andarsi a consolidare grazie alla sensibilità ed alla lungimiranza di una gestione pronta a confrontarsi con nuove (seppur millenaria, in questo caso) culture del bere.

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Ed ecco allora che lo Shaker Club  si è prodigato non solo a realizzare questo evento – unico in Firenze ed in Toscana – ma ha anche contribuito, con i suoi rappresentanti presenti all’evento, a completarne il contenuto con la presentazione di alcuni coktails a base di sake.

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L’evento è stato completato dall’intervento della chef internazionale Saeko Okada che ha curato gli abbinamenti con i due sake con cui siamo andati in degustazione: Mesui no Kura Tokubetsu Junmai e Maboroshi no Taki Junmai Ginjo.

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E’ stato chiaro fin da subito che non si poteva andare a presentare in tutta la sua complessità e profondità la cultura millenaria del sake. Ed allora, diciamo, che ci siamo limitati a disegnare un quadro che ritraesse il sake nella sua tradizione ed attualità. Come si produce il sake giapponese? Qual’è il lavoro che stiamo sviluppando con Firenzesake? Che cosa sta succedendo intorno al nihonshu nel mondo ed in Europa? E ancora: qual’è il gusto del sake? e quali sono i possibili abbinamenti?

Qui una selezione di fotografie di Marco Triarico e Marco Crivellin che hanno seguito con noi l’evento con la consueta eccezionale professionalità.

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Tasting @ Rivalta Cafe: Sake e cocktails a Firenze.

Degustazione @ Rivalta Cafe

Degustazione @ Rivalta Cafe               ph. Marco Triarico

Prendi cinque barman professionisti tra i più famosi della scena fiorentina; mettili in un caffè tra i più in di Firenze – il Rivalta Cafe – aggiungici la lungimiranza dell’esperto mixologist  fiorentino Luca Picchi (Shaker Club ed autore del libro “Sulle tracce del Conte, la vera storia del cocktail “Negroni”) e l’eccezionale esperienza nel mondo del sake di Giovanni Municchi; e lascia passare il tempo in loro compagnia. Il risultato sarà quello di una scelta di qualità dove se sai porre le domande giuste non potrai non trovare che le risposte che non ti aspetteresti. Risposte fatte di aneddoti di vita vissuta sulla propria pelle, nella cantina a produrre il sake, per Giovanni Municchi; risposte su una nuova, meticolosa interpretazione nella creazione di cocktails alla ricerca di essenze ed aromi perduti nella notte dei tempi, per lo Shaker Club. In entrambi i casi siamo stati partecipi di un evento che Luca Picchi ha voluto fortemente fin dall’anno scorso per cercare di diffondere la conoscenza di una bevanda, il sake giapponese, che oggi più che mai conosce un momento favorevole, sebbene ancora rimanga, purtroppo, relegato ad un fenomeno di nicchia.

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Giovanni Municchi, Master Class @Rivalta Cafe               ph. Marco Triarico

Master Class @Rivalta Cafe ph. Marco Triarico

Master Class @Rivalta Cafe            ph. Marco Triarico

E’ chiaro che nel breve tempo di un pomeriggio abbiamo potuto dare solo le coordinate per potersi orientare nel mondo del sake giapponese. Giovanni Municchi non solo si è presentato all’appuntamento carico di quel giusto entusiasmo (e generosità!) che supporta ogni buona impresa, ma anche di una selezione molto accurata di otto sake di diverse prefetture. Gli otto sake selezionati da Giovanni Municchi, più uno di quelli che importiamo noi con Firenze Sake, hanno creato una varietà di gusti ed aromi di sake giapponesi che, ad oggi, è impossibile trovare a Firenze. Siamo passati dal Lapis 2014, Junmai Ginjo della prefettura di Akita della famosa cantina Aramasa shuzo (dove è stato selezionato il lievito numero 6, per intenderci), al nostro Junmai Ginjo Maboroshi no Taki della Mikunihare shuzo (unica cantina ad avere una sorgente di acqua premiata a livello nazionale per le sue proprietà minerali). Non solo Junmai Ginjo, ma anche Tokubetsu junmaishu da Hiroshima ed un estravagante Tokubetsu Junmai Taruzake (un sake che ha fatto un passaggio in botte di cedro giapponese). Dopo queste degustazioni e le spiegazioni tecniche di Municchi, è stato poi il turno dei professionisti dello Shaker Club che, capitanati da Luca Picchi, hanno coniugato le loro riflessioni sul Giappone con la loro esperienza di barman ed immergendosi nella cultura del sake ci hanno regalato degli ottimi cocktails.

Luca Picchi @Rivalta Cafe ph. Marco Triarico

Junmai Ginjo Maboroshi no Taki : cocktail by Luca Picchi (Rivoire).          ph. Marco Triarico

Junmai Ginjo Maboroshi no Taki: coktail by Luca Picchi (Cafe Revoire) @Rivalta Cafe

Junmai Ginjo Maboroshi no Taki: cocktail by Luca Picchi (Rivoire)          ph. Marco Triarico

Luca Picchi, Master Class @Rivalta Cafe ph. Marco Triarico

Junmai Ginjo Maboroshi no Taki: cocktail by Luca Picchi (Rivoire).            ph. Marco Triarico

Il sake utilizzato è stato il Maboroshi no taki Junmai Ginjo della Mikunihare shuzo. In effetti, era alta la curiosità di provare a vedere quali risultati di gusto si potessero ottenere da questi mix tra sake ed altre bevande nei cocktails. La genuinità degli ingredienti (finalmente un vero sake giapponese!) e delle essenze e sciroppi non prefabbricati, ma preparati con pazienza certosina dai barman appositamente per l’evento, hanno contribuito a creare una esperienza approfondita sul sake giapponesi in sé e nelle sue varianti. Grazie a tutti i partecipanti e…kampai!

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Junmai Ginjo Maboroshi no taki: cocktail Cottonmouth  by Luca Rosignoi (The Fusion).

Junmai Ginjo Maboroshi no Taki: coktail Cottonmouth by LucaRosignoi (The Fusion) Master Class @Rivalta Cafe

Junmai Ginjo Maboroshi no Taki: cocktail Cottonmouth by LucaRosignoi (The Fusion)

Maboroshi no taki @Rivalta Cafe

Junmai Ginjo Maboroshi no taki: cocktail Sa’Ke’?! by Julian Biondi (Caffé Florian).

Maboroshi no taki @Rivalta Cafe

Junmai Ginjo Maboroshi no taki: cocktail Kyusen  by Sacha Mecocci (Café de Paris) .

Maboroshi no Taki @Rivalta Cafe

Junmai Ginjo Maboroshi no Taki: cocktail Kyusen  by Sacha Mecocci (Cafè de Paris) .

Maboroshi no taki @Rivalta Cafe

Junmai Ginjo Maboroshi no taki: cocktail Matthew Perry by Daniele Cancellara (Golden View) .

Prima.

FirenzeSake.

FirenzeSake alla Mummu Accademy.

FirenzeSake.

Presentazione del progetto FirenzeSake.

Ieri si è svolta la prima presentazione del progetto che, con mia moglie, stiamo sviluppando ed abbiamo colto l’occasione per promuovere le cantine dei nihonshhu che importiamo in Italia.

Abbiamo fatto una rapidissima carrellata sul mondo del sake giapponese, sulla sua storia e su come si produce.

La speranza è quella di aver “stuzzicato” la vostra curiosità ed attirato l’attenzione verso questa fantastica bevanda tradizionale.

Lo scopo dichiarato era quello di iniziare un dialogo su una importante tradizione giapponese ancora poco conosciuta, ma molto interessante e – soprattutto- genuina.

Vorrei ringraziare la scuola che ci ha ospitato con cui condivido idealmente i valori di formazione e diffusione della cultura a 360°.

Come si conviene a tutte le prime seguiranno, quindi, altre esperienze e degustazioni di sake giapponesi. Organizzeremo nuove ed altre occasioni per condividere altre storie di cantine e degustare altri nihonshu. Ma intanto date uno sguardo alle fotografie ricordando che…

…il meglio deve ancora venire!

Photo by  Marco Crivellin.

Sensei.

Sensei.

Ma che cos'è il Nihonshu?

Ma che cos’è il Nihonshu?

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Degustazione e…

Degustazione

…ikano surume.

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Arimitsu Shuzo

Okamura Shuzo

Okamura Shuzo

Mikunihare Shuzo

Mikunihare Shuzo.

Tomita Shuzo.

Tomita Shuzo.

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Grazie a tutti!

 

…E non dimenticate che dobbiamo ancora assaggiare le altre cantine!!

 

Il Koji Muro.

Ma torniamo al nostro riso. Dunque, il riso viene molato e lavato per epurarlo dai lipidi, proteine e minerali che potrebbero compromettere il sapore del nihonshu e per permettere al chicco di riso, così raffinato, di potere permettere l’azione successiva dei lieviti e dei microrganismi necessari per la fermentazione. Il primo processo si chiama seimaiki ed il suo risultato, ovvero il grado di riduzione del chicco di riso, seimaibuai. A questo punto, dopo una fase di lavaggio, di ammollo e conseguente drenaggio, detta shinseki, il riso viene esposto al vapore (mushi) in modo tale da risultare duro all’esterno e morbido verso l’interno. Bene, ora il riso è pronto per passare alla fase successiva ovvero l’esposizione all’Aspergillus oryzae e la conseguente trasformazione in kome koji. Una parte del riso cotto a vapore viene così separata (Kojimai) dal resto (Kakemai), e viene trasferita in una apposita camera detta koji muro dove la temperatura (di solito intorno ai 35°c) e l’umidità vengono tenute sotto controllo costante. Una delle particolarità ricorrenti nelle cantine giapponesi è che di solito sono costruite in legno e costituite da ampi e aperti spazi tra loro intercomunicanti per facilitare le varie fasi del lavoro. Il koji muro, invece, è isolato e coibentato e solo in pochi, e per il tempo strettamente necessario, possono accedervi.

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Maborshi no Taki)

Ingresso del Koji Muro (courtesy of Mikunihare shuzo)

Il kome koji nasce e si sviluppa, cioè, in un ambiente appositamente predisposto per questo scopo  e chiuso ermeticamente per mantenere quel microclima necessario all’Aspergillus oryzae per sopravvivere. La temperatura del riso deve rimanere, infatti, intorno a 30-32 gradi centigradi per creare quell’habitat ideale alla muffa per progredire nel suo lavoro di saccarificazione che dura circa 48 ore. Il koji muro è tradizionalmente costruito in legno di cedro giapponese oppure, nelle versioni più moderne, in acciaio. Da notare come la scelta di questo tipo di legno sia stata dettata oltre che alla facile reperibilità della materia prima anche per quel naturale cedere al riso di un delicato e velato sentore di cedro. Invero, è per la stessa ragione che alcune cantine optano per un ambiente in acciaio oppure, ed è la terza via, mantengono la tradizionale stanza in legno ove, però, introducono una lunga vasca in acciaio per lavorare il riso. In ogni caso il koji muro è – e deve rimanere – il luogo più asettico e controllato di tutta la cantina.

Kojimuro (particolare)

Kojimuro (courtesy Mikunihare shuzo)

Kojimuro (courtesy of Masumi Brewery)

Kojimuro (courtesy of Miyasaka shuzo)

Qui, dopo due ore in cui il riso viene lasciato riposare per raggiungere la temperatura di 30°(fase detta hikikomi), viene cosparso in modo uniforme dalle spore dell’Aspergillus oryzae (tokomomi). L’operazione, che viene eseguita in prima persona dal responsabile della preparazione del kome koji o dal Toji stesso, consiste nell’utilizzare una sorta di barattolo che contiene del riso su cui è germinato l’Aspergillus Oryzae. Il barattolo è privo del fondo sostituito da una retina attraverso la quale, con leggeri battiti, vengono distribuite le spore sul riso precedentemente disteso su un lungo tavolo coperto da un panno bianco. La muffa coltivata nel riso viene chiamata Kojikin.

Tokomomi (courtesy f Miyasaka Brewery)

Tokomomi (courtesy of Miyasaka shuzo)

Ecco che inizia il primo fondamentale passo, la saccarificazione, che renderà possibile in un secondo momento la fermentazione ad opera dei lieviti. Intanto, per ora, il lavoro viene svolto dall’Aspergillus oryzae che produce gli enzimi necessari per rompere le lunghe catene molecolari dell’amido in più piccole. L’Aspergillus oryzae produce diversi tipi di enzimi tra cui i più importanti in questo contesto sono l’ Alpha-amylase ed il Beta-amylase portando alla glucoamylasi, ovvero alla decomposizione dell’amido in glucosio che permetterà ai lieviti di produrre alcol e biossido di carbonio. Nel koji muro il riso viene costantemente controllato e saltuariamente viene movimentato e miscelato a mano per facilitare la diffusione delle spore e rendere uniforme il processo di saccarificazione (kirikaeshi). Viene, poi, suddiviso in piccole scatole di legno per un miglior controllo della temperatura, dell’umidità e permettere una rapida propagazione dell’Aspergillus oryzae (mori). Abbiamo poi le successive fasi di nakashigoto e shimashigoto che servono rispettivamente per mantenere la temperatura movimentando il riso, nel primo caso, e per far evaporare l’acqua in eccesso creando dei piccoli tracciati nel riso, nel secondo caso. Infine, il dekoji ovvero il riso viene portato in una stanza attigua sempre a temperatura controllata dove viene di nuovo disteso e lasciato asciugare per interrompere la coltivazione dell’Aspergillus. Nel koji muro il riso viene monitorato ad ogni ora con precise misurazioni di umidità e temperatura che vengono appuntate sui fogli di lavoro che tracciano l’evoluzione della preparazione per la successiva “prima” fermentazione….

Mori (courtesy of Miyasaka Brewery)

Mori (courtesy of Miyasaka shuzo)

Dekoji (courtesy of Miyasaka Brewery)

Dekoji (courtesy of Miyasaka shuzo)