Sake diversi. Le classificazioni. (Parte seconda)

Rispetto alle classificazioni date del nihonshu quella che ha avuto più larga diffusione ed è riconosciuta a livello mondiale è quella relativa al metodo di produzione e che trova la sua fonte ufficiale normativamente descritta nella Tokutei Meishoshu. Abbiamo visto come in questa  si distinguono i Junmaishu (Junmaishu, Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjoshu e Junmai Daiginjo) ed  i Honjozoshu (Honjozoshu,Tokubetsu honjozoshu, Ginjoshu e Daiginjoshu) a seconda degli ingredienti e del grado di raffinazione del riso. Per gli amanti delle categorie prendiamo ora in considerazione altri elementi (la pressatura o la pastorizzazione, ad esempio) e profili (gusto olfattivi, temperatura di servizio…) per cui possiamo andare a proporre ulteriori distinzioni tra i nihonshu che si trovano in commercio.

Nigorizake

Nigorizake

Una prima distinzione ci porta fino alla legislazione giapponese in materia di tassazione sui liquori dove troviamo un importante richiamo alla pressatura  del moromi come elemento rilevante ai fini dell’esatta individuazione del tipo di prodotto alcolico e della sua conseguente tassazione. La normativa giapponese, infatti, individua nella pressatura il punto discriminante ed il passaggio obbligato per cui si possa propriamente parlare di  sake giapponese.Per legge infatti il sake per essere definito tale deve essere filtrato. Per filtraggio si intende il passaggio attraverso la pressa e quindi la separazione tra la parte solida e quella liquida. Una volta operato questo, il sake può dirsi Seishu, filtrato, e questa dicitura deve apparire sull’etichetta. E questo ci permette di introdurre due sake, uno “contemporaneo” e l’altro “storico”: il Nigorizake ed il Doburoku. Da questo angolo visuale, solo il Nigorizake si può ricomprendere nella categoria del sake giapponese in quanto sarebbe il frutto della pressatura del moromi. In effetti, il moromi subisce una pressatura, a maglie larghe nei sacchi in cui è racchiuso. In questo modo una parte residua e consistente del moromi rimane e va a comporre una parte importante del nigorizake. In questo modo quello che si ottiene è una mistura composta da una parte solida semi-filtrata, una sorta di mosto di riso e lieviti,  ed una liquida ed alcolica frutto della fermentazione. Questo in un primo metodo. Vi è poi un secondo metodo che prevede l’aggiunta successiva alla pressatura di una parte del mosto di riso in modo tale da controllarne la consistenza finale. Il Nigorizake è caratterizzato da un sapore dolce e dal medio contenuto alcolico.  Viceversa il Doburoku non subendo alcuna pressatura e neppure un minimo filtraggio si  presenta come un composto ben più consistente ed amalgamato di riso e lieviti in fermentazione. Da quanto detto finora, il Doburoku non si potrebbe definire nihonshu, in quanto non filtrato, seppure storicamente questo ne rappresenti l’archetipo che trova le sue prime origine nell’epoca Kofun. Le bottiglie di Nigorisake e di Doburoku  così come vengono mantenute a temperatura molto bassa per evitare che la fermentazione continui e degradi irrimediabilmente il sake, allo stesso modo entrambi una volta aperti ed esposti alla naturale ossidazione devono essere consumati in un breve lasso di tempo per evitare che rendano sapori e aromi sgradevoli. Insomma si tratta di sake primordiali, molto ricchi di aminoacidi e di molte sostanze nutritive  ed altrettanto ricchi di dolci e amabili sapori fruttati.

Doburoku .

Doburoku .

Dal punto di vista dei momenti che scandiscono l’intero processo di produzione del nihonshu, un’altra macro da tenere  ben presente è senz’altro quella che ci porta a distinguere tra il sake crudo ed i sake pastorizzati una sola volta e quelli pastorizzati due volte.  Appartiene senz’altro al primo gruppo il Namazake, letteralmente “sake crudo”, in quanto viene imbottigliato immediatamente dopo la pressatura. In questo caso si evita qualsiasi tipo di pastorizzazione ed è il sake integrale. E’ un sake molto vitale dal punto di vista enzimatico e microbiologico tanto che deve essere consumato in tempi brevi e mantenuto costantemente in un ambiente refrigerato, pena il suo scadimento. Di solito si trova in commercio subito alla fine della produzione del nihonshu, nei mesi di marzo e aprile con la dicitura Shiboritate ovvero “appena pressato”. Per questa tempistica così come per il gusto leggero e fresco, potrebbe ricordare il nostro vino novello. Ad eccezione dei namazake, di solito i sake possono subire alternativamente una duplice pastorizzazione : una al momento del travaso nelle tank per essere conservati oppure al momento dell’imbottigliamento prima di essere commercializzati. Tra i  nihonshu pastorizzati una sola volta troviamo poi il namachozoshu, ed infine, il namazumeshu.  Il namachozoshu, con sapori più freschi e simili al namazake, viene conservato nelle tank a temperatura controllata  in quanto viene sottoposto ad un’unica pastorizzazione prima di essere imbottigliato. Questo compone aromi e gusti complessi e serve per interrompere e stabilizzare il nihonshu. Per il namazumeshu il discorso è diverso. In questo caso prima si procede alla pastorizzazione e poi lo si conserva nelle tank fino a che non viene imbottigliato per essere venduto. Il periodo di tempo che il namazumeshu trascorre, per così dire, a riposare nella tank, permette di far maturare elementi aromatici e gusto olfattivi  più complessi sia rispetto ai namazake che ai namachozoschu. Infine i sake pastorizzati due volte. Tutti gli altri. Questa è la regola.

Bene ora è giunto  il giusto momento di introdurre un ultimo sake. Facendo un passo indietro e tornando a parlare dei sake crudi, dobbiamo recuperare il Nama Genshu. Dopo la pressatura il sake viene di solito diluito in acqua di sorgente tanto quanto basta per abbassarne il grado alcolico fino a circa 15-16%, a discrezione della cantina. Se, invece, si decide di non sottoporlo a questo passaggio otterremo un Genshu ovvero un nihonshu, filtrato, che porta in sè sapori ed aromi complessi e molto ricchi ben supportati da una gradazione alcolica superiore, tra i 17% ed i 20%. Dovrebbe essere facilmente intuibile che siamo difronte ad un tipo particolare di sake, crudo, filtrato non diluito, con un grado alcolico originario e pari a 17-20%  con una pienezza di sapori e freschezza di sentori tanto da poter essere considerato al pari di una architettura barocca, ricca di dettagli e potente.

E’ chiaro che queste diverse denominazioni attengono alle opzioni che il produttore può porre in essere per comporre la sua gamma di prodotti ed il suo stile. Nessuna di queste scelte è obbligatoria e fonda la sua ragion d’essere nella discrezionalità del produttore che potrà quindi  aggiungere alla dicitura legale una o più di queste, come fossero tasselli di unico puzzle.

Filtraggio, pastorizzazione ed imbottigliamento.

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo)

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo).

Dopo la pressatura il nihonshu – che si può indicare come seishu, secondo la dizione legale – viene fatto “riposare” per un periodo che varia a seconda della cantina in una tank di passaggio. Eventuali sedimenti presenti finiranno così per depositarsi sul fondo della tank. Dopo questo momento di decantazione, il sake viene trasferito e preparato per subire un trattamento con i carboni attivi e per il filtraggio vero e proprio. Quest’ultimo avviene facendo passare il liquido attraverso una macchina predisposta con filtri che riescono a trattenere i microbi ancora presenti nel sake.  Ma perché filtrare il sake? Che cosa comporta? E’ un passaggio necessario? Partiamo da quest’ultima per dire fin da subito che no, il filtraggio non è strettamente  necessario, ma è una scelta che il produttore può fare. Lo scopo, poi, dell’uso del carbone attivo  ha la funzione  di rendere visivamente più limpido e nitido il nihonshu. E se questo è di certo il risultato che si apprezza maggiormente, non è detto che sia condiviso da tutti i produttori. In effetti, se è vero che al momento in cui si procede al filtraggio si veste il nihonshu di un abito, diciamo, più candido, è altrettanto vero che per raggiungere questa compostezza, alcune proprietà nutritive e gusto-olfattive possano andare perse, in favore di altri profili ed aree di gusto. Nelle degustazioni di nihonshu, può, quindi, succedere di imbattersi in qualche produttore che per scelta evita di procedere a questo passaggio, preferendo cedere ai propri estimatori un nihonshu più robusto e ricco nel gusto, anche se ad un esame visivo possa presentare dei riflessi cromatici diversi.

Imbottigliamento (courtesy of Mikunihare shuzo)

Pastorizzazione (courtesy of Mikunihare Shuzo).

Bene, terminata questa operazione di filtraggio, si procede alla prima pastorizzazione del nihonshu portandolo ad una temperatura tra i 62 ed i 65° c per un breve lasso di tempo. Questo permette di interrompere il processo microbiologico di fermentazione e di stabilizzare il nihonshu. Sembra confermato che il processo di pastorizzazione fosse già conosciuto e praticato in Giappone ancor prima che in Europa..grazie al sake!

Imbottigliamento. Particolare di Mesui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Imbottigliamento. Particolare di Meisui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Dopo la prima pastorizzazione il sake (Chozoviene stoccato in una o più tank in attesa di essere definitivamente imbottigliato. Qui il sake è ancora geshu, “non diluito”, e mantiene una gradazione alcolica che può essere tra i 17 ed i 20° abv.  E’ soltanto prima di procedere all’imbottigliamento che nel nihonshu viene immessa acqua di sorgente e portato al grado alcolico desiderato, solitamente intorno ai 14-16° abv. Tecnicamente esiste la possibilità di una seconda pastorizzazione al momento dell’imbottigliamento finale e della distribuzione.  Non tutti i nihonshu, però, subiscono due pastorizzazioni. Anzi si può decidere di non procedere affatto alla pastorizzazione. Si può quindi distinguere in: Namazake, o semplicemente Nama, per indicare quelli che rimangono crudi e non vengono assolutamente pastorizzati; il Namazume-shu, pastorizzato una volta subito dopo il filtraggio, retrocede un nihonshu dal gusto e dall’aroma più complesso; ed, infine, il Namachozo-shu prevede solo la seconda pastorizzazione e produce un nihonshu dai gusti più morbidi e freschi.

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).