COME ABBINARE IL SAKE. Approfondimento a cura di L. MONTANARI

Riceviamo e pubblichiamo un articolo di una giovane appassionata di sake che ci suggerisce un approccio personale di come sorprendere i propri ospiti con abbinamenti con il sake semplici, facili e appetitosi.

Indovina chi viene a cena? A pranzo o all’aperitivo?

Il sake con il cibo è ancor oggi libero e aperto all’esplorazione. E questo è bellissimo! Voglio dire è già un punto a favore del sake! E se volessimo scoprire qualcosa di più? Che dire per esempio del sake e la dieta mediterranea? Il sake con abbinamenti nostrani, con le nostre succulenti e appetitose materie prime? Vediamo insieme. A pensarci bene il sake è una bevanda che nasce per accompagnare il cibo. Questo è poco , ma sicuro. E’ tanto….

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Grandi Novità vi aspettano sul sito!!

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Il Blog si trasferisce!!!

E così… dopo cinque anni di questo Blog e migliaia di persone che sono passate da qui (Arigatogozaimasu!!)…è giunto il tempo di trasferirlo in una sede più adatta e più bella per sviluppare altri articoli e tematiche attinenti al mondo del sake. Novità numero due: il sito firenzesake sta ospitando sezioni nuove sempre in aggiornamento e gli appuntamenti sul sake non si fermeranno e le occasioni per scriverne e per scoprirlo saranno molte!

Dal 31 maggio questo blog chiuderà definitivamente i battenti per riveder le stelle nella sezione Sake News del sito www.firenzesake.com con una veste grafica nuova e contenuti sempre più approfonditi sul sake, su come si beve, su come si abbina, sulla sua storia e tradizione.

Ci saranno molte novità legate al sito e ai suoi contenuti che saranno in continuo aggiornamento (avete visto la sezione Gocce di sake? Ebbene ne apriremo altre e…Sorprese non mancheranno!). Sul sake c’è ancora molto da dire e da scrivere. Un consiglio: iscrivetevi alla nostra newsletter per rimanere aggiornati sugli eventi legati al sake e sugli articoli che verranno scritti sul sito di firenzesake.com

Ringrazio le migliaia di persone che in questi anni hanno seguito il blog per scoprire che cosa sia il sake e mi auguro che vogliate seguire le avventure di questa esplorazione in una sede più bella e funzionale….venite a trovarci sul sito…vi aspettiamo nella sezione Sake News o in quella degli Eventi o in quella dei….A presto!!

 

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SAKE IN GOCCE: Nuova sezione sul sito.

Tomikichiro Tokuriki

Pensando di fare cosa gradita e utile…..

Da oggi ho attivato una nuova sezione sul sito per darvi consigli utili e pratici sul sake giapponese. Ti hanno regalato una bottiglia di sake e vuoi sapere come degustarla? Quando aprirla? E come conservarla? La sezione il “Sake in gocce” sarà dedicata ai primi passi nel mondo del sake e ai curiosi e  agli amatori che vorranno avvicinarsi a questo incredibile fermentato giapponese. Nel sito manterrò anche articoli per chi vuol approfondire la Storia, i metodi di produzione e gli stili del sake. Ebbene partiamo da qui e poi via via percorreremo insieme la via del sake. Se avete domande inviatele alla  mail: info@firenzesake.com. Vedrò di rispondervi in tempi brevi oppure vi darò la risposta sul sito.

Grazie davvero per la vostra continua attenzione e …Kanpai!!

 

E’ bene sapere che…

Come e dove conservare la vostra bottiglia di sake per  mantenerne intatta la qualità.

Se osserverete queste cinque semplici regole di comportamento, preserverete più a lungo la qualità del vostro sake.

  1. Conservate il sake al riparo dai raggi del sole e della luce artificiale diretta. Meglio se conservate al buio il sake. § Consiglio: Lasciatelo nella scatola con cui lo avete acquistato oppure procuratevi una scatola da vino che potrete riutilizzare. §§ Consiglio pratico: In mancanza può essere più semplice avvolgere la bottiglia nella carta.
  2. Conservate la bottiglia “in piedi”, in posizione verticale.
  3. Continua…

Tomikichiro Tokuriki

IL KOJI NEL SAKE.

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IL KOJI: CENNI STORICI.

Nel mondo del sake esiste un antico detto che sancisce in modo inequivocabile l’importanza del koji come momento imprescindibile: “Primo il koji, seconda la shubo, terzo il moromi”. Il sake giapponese non potrebbe esistere senza il koji: niente koji, nessun sake. In altre parole, in mancanza del koji non si arriverebbe ad innescare la fermentazione sia nella madre del sake (shubo) né tantomeno nella fermentazione principale (moromi). Il koji rappresenta quindi le fondamenta su cui poggia l’intero processo di produzione del sake giapponese.

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Vi racconto una storia: Wakabayashi Brewery la forza del Destino.

La Wakabayashi Brewery si trova poco distante dalla cittadina di Ueda nella prefettura di Nagano. Nella piccola cantina Wakabayashi una giovane coppia, marito e moglie, da sempre condividono un sogno.

La Wakabayashi, è una tipica cantina familiare che vanta una antica tradizione e la cui sopravvivenza è legata a doppio nodo al passaggio “di padre in figlio”, anzi “di padre in figlia”. Fondata nel 1896, la Wakabayashi ha prodotto sake ininterrottamente fino al 1969 quando la famiglia, che da il nome alla cantina, decise di continuare solo la distribuzione dei loro sake e di affidarne ad altri la produzione. Nel 2017 la giovane figlia del proprietario…..

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Il bello della settimana.

Sake su Instagram.

Nuova settimana, nuovi appuntamenti sotto il segno del Sake. Qui sotto vi segnaliamo in rapida successione i momenti di approfondimento sul sake giapponese che sono programmati per questa settimana. Sono una selezione che vi consigliamo per condividere le esperienze raccontate da professionisti del mondo del sake che avremo modo di conoscere nelle dirette su diversi canali di instagram.

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Appuntamenti della settimana: Sake su Instagram e Zoom.

Sembra proprio che la settimana che sta arrivando sarà densa di appuntamenti dedicati sia a chi voglia avvicinarsi per la prima volta al sake giapponese sia per chi voglia approfondire alcuni argomenti specifici in modo professionale.

Il sake non si ferma anzi dilaga su Instagram e Zoom dove potrete assistere alle dirette in modo completamente gratuito e, sopratutto, potrete fare domande e risolvere dubbi sul nihonshu.

Seguendo un rigoroso ordine cronologico vi segnalo qui sotto i migliori appuntamenti assolutamente da non perdere. Tutti molto consigliati. Attenzione che in alcuni casi è necessario iscriversi.

LUNEDI’ 27 APRILE, ore 2,00 am.

Appuntamento per rimanere aggiornati sul mondo del sake.

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 LUNEDI’ 27 APRILE, ore 15,00.

Per conoscere il sake partendo dagli ingredienti.

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Primo appuntamento dedicato al sake giapponese, il nihonshu. Parleremo dell’ingrediente principale del sake: il Riso. Quale riso è migliore? Quale tipologie di riso si usano per produrre il sake? Che cosa cambia tra un riso e l’altro?

Vi aspettiamo. Adatto per amatori e  professionisti.

MERCOLEDI’ 29 APRILE, ore 19:00.

Appuntamento dedicato alla Storia del sake

Webinar by Natsuki Kikuya

Per iscriversi qui.

SABATO 2 MAGGIO, ore 15,00.

Dedicato a chi piace il sake, gli aperitivi, il dolce vivere…

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Il sake in miscelazione nei cocktails ha trovato una nuova e originale strada e a Firenze alcuni famosi bartenders sono dal 2015 i precursori nell’interpretare la tradizione di questo millenario fermentato giapponese.

Dopo un primo appuntamento in cui abbiamo incontrato Daniele Cancellara Head Bartender del Rasputin, ne parleremo SABATO 2 MAGGIO con Sacha Mecocci, Head Bartender presso The Fusion Bar& Restaurant, che ci suggerirà anche come creare un brillante sake cocktail  a casa nostra.

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Sake giapponese. Un metodo facile per conoscere il sake giapponese.

Bottiglie sake

Partiamo da un dato. Il sake giapponese sta attirando sempre di più l’attenzione di  nuovi fan, curiosi alle prime armi. Un consiglio: per conoscere il sake meglio sarebbe procedere con dei tasting mirati in modo da costruirsi un percorso di avvicinamento alla comprensione di cosa sia il sake per noi stessi. Sul campo e non solo studiando sui libri. La prova empirica vince sempre. E poi, diciamolo francamente, almeno in questo caso è più piacevole e dona un certo tono se fatta con metodo. Il metodo appunto rappresenta il punto di partenza imprenscindibile.

E allora? da dove cominciare? Se io non ne so nulla e ho una semplice curiosità come realizzare un percorso di avvicinamento? E’ facile.

Innanzitutto una premessa necessaria. Il sake è composto da pochi, semplici ingredienti: acqua, riso cotto a vapore, il riso koji e lieviti. Solo questi? In alcuni sake viene aggiunta anche una piccola quantità di alcol distillato per aumentarne gli aromi, non la gradazione alcolica. Questi ingredienti concorrono, insieme alle differenti tecniche di produzione, alla creazione di sake diversi. Il Sake non ha un gusto unico, ci sono tanti gusti del sake.

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 “Conosci te stesso” e troverai il tuo sake.

Per avvicinarsi al sake occorre innanzitutto conoscere…se stessi. Socrate docet. Bisogna cioè porsi una domanda: mi piace più bere un vino, un cocktail secco e severo oppure un vino o un cocktail fruttato e fresco? Queste sono semplificazioni certo, utili solo per iniziare, per un primo appuntamento con il sake. Ma chi ben comincia…

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Shichihonyari Junmai

Vi piace un gusto asciutto e secco che riporti ad alcune sincere note alcoliche e arsure estive, veraci sapidità o ricordi di cereali? I Junmai o Honjozo potrebbero strizzarvi l’occhiolino. Sono loro che portano avanti le complessità di petto e senza troppi fronzoli. I Junmai e gli Honjozo sono le spezie prelibate, il pepe nero, per chi vuole affrontare il sake accendendo il ritmo rock e vibrante, senza passare dal via. Il Junmai e l’Honjozo sono i pezzi neri sulla scacchiera. Oggi ci sono molte varianti all’interno di queste due tribù, tanto che ogni produttore propone la sua personale interpretazione. Ogni Junmai  o Honjozo è diverso dall’altro e possono esprimere molti lati oscuri. Per quanto riguarda la modalità di servizio sono abbastanza ribelli in quanto offrono la possibilità di essere serviti freschi, a temperatura ambiente o caldi. Sulle specifiche temperature vi consiglio di leggere l’etichetta posta sul retro, che, se fatta bene, dovrebbe potervi aiutare.

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Se invece, preferite delicati e raffinati sapori fruttati che potrebbero ricordarvi accenni a fiori bianchi di gelsomino o camomilla, leggere note di banana o litchi o melone, ecco comparire all’orizzonte i Junmai Ginjo ed i Junmai Daiginjo o – se siete alla ricerca di più aromi – i Ginjo ed i Daiginjo, senza la parola Junmai. Fresche brezze mattutine estive, suono bianco delle onde del mare sulla battigia in spiaggia, i Junmai Ginjo e Daiginjo ricordano le vacanze estive o gli appuntamenti con stile. I Junmai Ginjo e Daiginjo sono gli Elfi nel Libro degli anelli. Eleganti e palpitanti allo stesso tempo sono interessanti per la loro versatilità, aprono le danze all’aperitivo e si servono freddi, mai caldi anche se poi armonizzano l’ambiente con un ritmo a volte classico a volte pop a volte brasiliano da saudade. Anche qui i produttori offrono molte varianti di tonalità di gusti e converrebbe provarne almeno due per categoria prima di passare al lato oscuro del sake.

Bottiglie sake

Junmai Ginjo e Daiginjo

 

Le categorie di sake a cui abbiamo fatto riferimento non prevedono l’aggiunta di altri ingredienti. Quindi “solo” acqua, riso,riso koji e lieviti. Non ci sono additivi, aggiunta di frutti o altri edulcoranti o conservanti. Solo acqua, riso, riso koji e lieviti. Questo appena delineato è un approccio semplice e alla portata di tutti, senza dover essere tecnici, ma solo curiosi, che poi ad appassionarsi è un attimo! E affezionarsi ad uno stile, è l’attimo dopo!

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Legenda:

Categoria secchi:

Junmai

Tokubetsu Junmai

Honjozo

Tokubetsu Honjozo

Categoria Fruttati:

Junmai Ginjo

Junmai Daiginjo

Ginjo

Daiginjo

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Unico valore: cantine espressione di una scelta di vita.

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Dal 2014 importo in esclusiva per l’Italia una selezione di sake giapponesi da produttori che hanno fortemente voluto venire in Italia per condividere la loro scelta di vita ed il loro stile, per far conoscere la storia delle loro famiglie che da generazioni costellano l’universo del sake giapponese.

Vivere nei secoli.

Le cantine che ho visitato e poi selezionato sono tradizionali ed espressione di un vissuto in un territorio. I produttori che ho incontrato e, con il tempo, conosciuto abitano con le loro famiglie e fin da bambini in vicinanza della cantina. Alcuni di loro hanno la propria abitazione nello stesso perimetro della cantina ed è facile immaginare che da bambini scorrazzassero tra le tank ed il riso, tra i i macchinari e gli operai impegnati a produrre il sake, così come si corre da bambini nella casa di mamma e papà in mezzo ai giocattoli sparsi sul pavimento. Di padre in figlio o di madre in figlia, tutti i produttori che importo si sono tramandati il testimone per consapevole scelta di vita nei secoli dei secoli.

Tomita anno di fondazione della cantina 1542.

Amabuki anno di fondazione della cantina 1688.

Yoshida anno di fondazione della cantina 1806.

Sekiya anno di fondazione della cantina 1864.

Mikunihare anno di fondazione della cantina 1887.

Kazuma anno di fondazione della cantina 1890.

Joyo anno di fondazione della cantina 1895.

Arimitsu anno di fondazione della cantina 1903.

Ad oggi, ho visitato cinquantatre cantine di sake e fin dall’inizio – correva l’anno 2004 …- delle mie esplorazioni giapponesi mi sono chiesto quale potesse essere una linea guida per orientarsi nel mondo del sake. A quel tempo mi sono messo nei panni del neofita che voglia bere il vero sake ed ho pensato che fosse la qualità il valore irrunciabile e che – come ero solito dire – “bere il sake giapponese con la stessa qualità che si trova in Giappone” fosse l’esperienza principale e ricercata per chi in Italia si avvicina al sake giapponese.

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Unico valore: cantine espressione di una scelta di vita.

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Tokubetsu: un sake speciale. 

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Due anarchici nel sistema.

La denominazione “Tokubetsu” rappresenta la vera croce e delizia tra le denominazioni tipiche dei sake. Chi si avvicina al sake, a piccoli passi, comincia a conoscere il sake degustandolo; e poi studia e apprende abbastanza facilmente, anche grazie a internet,  che i sake si distinguono in Premium sake che a loro volta si suddividono in otto categorie in base a criteri quali: l’essere il riso un riso da sake certificato e di un certo grado di qualità; il chicco di riso deve essere raffinato in una percentuale riportata sull’etichetta a seconda della quale ricade in una delle categorie normate; il riso koji deve essere presente per almeno il 15%; ed infine, se vi sia o meno una parte di alcol distillato aggiunto.Tra questi dati, la linea guida più immediata è senz’altro rappresentata dalla percentuale di raffinazione del chicco di riso che indica la categoria di appartenenza del sake: se inferiore al 60% è un ginjo o junmai ginjo, se è inferiore al 50% è un daiginjo o junmai daiginjo, se è 70% e c’è alcol aggiunto è un Honjozo. Questa è la storia, ma senza il lieto fine se si dimentica di specificare che cosa siano o non siano il Tokubetsu Junmai ed il Tokubetsu Honjozo. Quando si pensa di essere arrivati a comprendere il sake ecco che saltano fuori dalle righe i Tokubetsu, veri e propri outsiders delle classifiche. Politicamente scorretti? Non direi, piuttosto sono “anarchici necessari” al sistema con cui si devono assolutamente confrontare o, se vogliamo capovolgere i termini, sono le due eccezioni normativamente previste che confermano la regola.

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