Prima.

FirenzeSake.

FirenzeSake alla Mummu Accademy.

FirenzeSake.

Presentazione del progetto FirenzeSake.

Ieri si è svolta la prima presentazione del progetto che, con mia moglie, stiamo sviluppando ed abbiamo colto l’occasione per promuovere le cantine dei nihonshhu che importiamo in Italia.

Abbiamo fatto una rapidissima carrellata sul mondo del sake giapponese, sulla sua storia e su come si produce.

La speranza è quella di aver “stuzzicato” la vostra curiosità ed attirato l’attenzione verso questa fantastica bevanda tradizionale.

Lo scopo dichiarato era quello di iniziare un dialogo su una importante tradizione giapponese ancora poco conosciuta, ma molto interessante e – soprattutto- genuina.

Vorrei ringraziare la scuola che ci ha ospitato con cui condivido idealmente i valori di formazione e diffusione della cultura a 360°.

Come si conviene a tutte le prime seguiranno, quindi, altre esperienze e degustazioni di sake giapponesi. Organizzeremo nuove ed altre occasioni per condividere altre storie di cantine e degustare altri nihonshu. Ma intanto date uno sguardo alle fotografie ricordando che…

…il meglio deve ancora venire!

Photo by  Marco Crivellin.

Sensei.

Sensei.

Ma che cos'è il Nihonshu?

Ma che cos’è il Nihonshu?

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Degustazione e…

Degustazione

…ikano surume.

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Arimitsu Shuzo

Okamura Shuzo

Okamura Shuzo

Mikunihare Shuzo

Mikunihare Shuzo.

Tomita Shuzo.

Tomita Shuzo.

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Grazie a tutti!

 

…E non dimenticate che dobbiamo ancora assaggiare le altre cantine!!

 

Filtraggio, pastorizzazione ed imbottigliamento.

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo)

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo).

Dopo la pressatura il nihonshu – che si può indicare come seishu, secondo la dizione legale – viene fatto “riposare” per un periodo che varia a seconda della cantina in una tank di passaggio. Eventuali sedimenti presenti finiranno così per depositarsi sul fondo della tank. Dopo questo momento di decantazione, il sake viene trasferito e preparato per subire un trattamento con i carboni attivi e per il filtraggio vero e proprio. Quest’ultimo avviene facendo passare il liquido attraverso una macchina predisposta con filtri che riescono a trattenere i microbi ancora presenti nel sake.  Ma perché filtrare il sake? Che cosa comporta? E’ un passaggio necessario? Partiamo da quest’ultima per dire fin da subito che no, il filtraggio non è strettamente  necessario, ma è una scelta che il produttore può fare. Lo scopo, poi, dell’uso del carbone attivo  ha la funzione  di rendere visivamente più limpido e nitido il nihonshu. E se questo è di certo il risultato che si apprezza maggiormente, non è detto che sia condiviso da tutti i produttori. In effetti, se è vero che al momento in cui si procede al filtraggio si veste il nihonshu di un abito, diciamo, più candido, è altrettanto vero che per raggiungere questa compostezza, alcune proprietà nutritive e gusto-olfattive possano andare perse, in favore di altri profili ed aree di gusto. Nelle degustazioni di nihonshu, può, quindi, succedere di imbattersi in qualche produttore che per scelta evita di procedere a questo passaggio, preferendo cedere ai propri estimatori un nihonshu più robusto e ricco nel gusto, anche se ad un esame visivo possa presentare dei riflessi cromatici diversi.

Imbottigliamento (courtesy of Mikunihare shuzo)

Pastorizzazione (courtesy of Mikunihare Shuzo).

Bene, terminata questa operazione di filtraggio, si procede alla prima pastorizzazione del nihonshu portandolo ad una temperatura tra i 62 ed i 65° c per un breve lasso di tempo. Questo permette di interrompere il processo microbiologico di fermentazione e di stabilizzare il nihonshu. Sembra confermato che il processo di pastorizzazione fosse già conosciuto e praticato in Giappone ancor prima che in Europa..grazie al sake!

Imbottigliamento. Particolare di Mesui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Imbottigliamento. Particolare di Meisui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Dopo la prima pastorizzazione il sake (Chozoviene stoccato in una o più tank in attesa di essere definitivamente imbottigliato. Qui il sake è ancora geshu, “non diluito”, e mantiene una gradazione alcolica che può essere tra i 17 ed i 20° abv.  E’ soltanto prima di procedere all’imbottigliamento che nel nihonshu viene immessa acqua di sorgente e portato al grado alcolico desiderato, solitamente intorno ai 14-16° abv. Tecnicamente esiste la possibilità di una seconda pastorizzazione al momento dell’imbottigliamento finale e della distribuzione.  Non tutti i nihonshu, però, subiscono due pastorizzazioni. Anzi si può decidere di non procedere affatto alla pastorizzazione. Si può quindi distinguere in: Namazake, o semplicemente Nama, per indicare quelli che rimangono crudi e non vengono assolutamente pastorizzati; il Namazume-shu, pastorizzato una volta subito dopo il filtraggio, retrocede un nihonshu dal gusto e dall’aroma più complesso; ed, infine, il Namachozo-shu prevede solo la seconda pastorizzazione e produce un nihonshu dai gusti più morbidi e freschi.

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

Okamura shuzo.

Paesaggio

Paesaggio

Dopo giorni passati da una metropoli all’altra, quando arrivammo a visitare la Okamura shuzo quello che mi colpì fin da subito fu l’autenticità del paesaggio rurale giapponese e la cordiale atmosfera familiare. Arrivati alla stazione  della città di Sanda, ci venne a prendere una nostra amica e subito ci lasciammo alle spalle quella cittadina  quasi si trattasse di una vera e propria “fuga dalla città”.

Paesaggio

Paesaggio

Dopo una quarantina di minuti di macchina in cui attraversammo alcuni piccoli sobborghi di campagna, nella nostra mente l’immagine dei terrazzamenti  delle risaie e delle case con il tetto a spiovente si era andata a sostituire a quella dei campi e dei vigneti toscani dei nostri ricordi.

Paesaggio.

Paesaggio.

Nonosante il tempo non fosse tra i più ospitali- faceva un bel freddo!! -, fummo accolti calorosamente dalla signora Okamura e da sua figlia che subito ci offrirono un dolce fatto con il sake kasu ed un caldo the verde appena fatti. Passammo un pomeriggio per conoscere la storia di questa famiglia che da cinque generazioni vive qui e produce un nihonshu fedele espressione di questo territorio ovvero robusto e genuino nel pieno rispetto dello spirito popolare giapponese. Nella degustazione dei loro nihonshu che seguì la visita, ebbi modo di appuntare:  “A tratti ricorda alcuni sangiovesi toscani prodotti in piccole quantità che mantengono quella integrità che è, poi, quel filo conduttore tra passato e presente”. La denominazione che la famiglia Okamura ha scelto è Chidori-masamune che in italiano potrebbe essere liberamente tradotto come “il sake che porta fortuna”. E direi che la fortuna, almeno nell’accezione di longevità, alla Okamura shuzo non è mancata: qui si è difronte ad una famiglia che con i suoi 130 anni di vita si fa testimone della storia e della tradizione del sake giapponese.

Okamura Shuzo.

Okamura Shuzo.