Il Sake @ Secret bar in Florence.

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In attesa di completare la nostra lista dei sake con quelli che stanno per arrivare, ci siamo cimentati in una rapidissima presentazione del sake in generale dedicata agli addetti ai lavori ovvero alcuni tra i migliori bartenders del capoluogo toscano (e non solo). A seguire la degustazione dei “nostri” ha definitivamente coniugato la teoria con la pratica.

Ringraziamo il Rasputin (il primo secret bar di Firenze) che ci ha ospitato e che ha ispirato le fotografie di Marco Crivellin.

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Seimaibuai.

Riso raffinato.

Siamo quindi giunti al famosissimo seimaibuai ovvero al grado di raffinazione del chicco di riso. Per gli appassionati delle formule matematiche basti dire che il grado di seimaibuai si ottiene con una semplice operazione aritmetica che vede prima una divisione in cui a numeratore si trova  il peso del riso dopo che è stato molato e a denominatore il peso iniziale del riso, il risultato moltiplicato per 100 ci dà la percentuale ricercata. Il seimaibuai è uno dei dati che deve essere citato sull’etichetta della bottiglia di nihonshu e ci permette di distinguere le due diverse tipologie di sake giapponese, come vedremo fra poco. E’ un dato importante perché individua il grado di riduzione della massa a cui è stato portato il riso nella prima lavorazione, nel seimaiki, ed indica altresì la parte di riso che viene utilizzato. D’altro canto, un seimaibuai del 60% significa anche che il 40% del singolo chicco di riso non verrà usato per produrre il nihonshu. Attenzione ho detto che non verrà usato per produrre il nihonshu, ma questo non significa che verrà buttata. Via via che il seimaiki procede spedito verso la fine del ciclo dal riso viene ricavata una specie di farina (nuka) proveniente dagli strati di cui il chicco viene gradualmente spoliato. Prima di colore marrone e poi sempre più chiara, questa nuka, ricca di sostanze nutritive quali proteine e lipidi, trova diversi utilizzi agroalimentari e viene venduta dalle sakagura alle industrie di trasformazione oppure riutilizzata dalle stesse nei successivi raccolti come concime naturale.

Nuka

Quattro tipi di nuka

Ma torniamo al seimaibuai e alla nostra aritmetica. Indicando il grado di riduzione di peso e di massa che il chicco raggiunge a fine lavorazione implica altresì che minore sia tale percentuale maggiore sarà il costo di produzione in quanto per ottenere 1000 litri con un chicco di riso ridotto del 60% avrò bisogno di più riso. Logico. Da un altro punto di vista, il seimaibuai ci permette di distinguere nelle diverse tipologie di nihonshu presenti oggi sul mercato. Per cui avremo un Ginjo-shu se il riso sarà stato raffinato almeno fino al 60% e saremo in presenza di un Daiginjo-shu se su l’etichetta della bottiglia è riportato un seimaibuai (almeno) del 50%. Sottolineiamo, ancora una volta, come questa distinzione sia frutto del progresso tecnologico e delle innovazioni introdotte nel 1900 che hanno permesso un grado di precisione e di riduzione via via sempre maggiore. Ad oggi, infatti, in alcuni casi si può arrivare a produrre un nihonshu anche con seimaibuai del 35-38%, risultato questo impossibile da raggiungere con i mulini ad acqua di una volta. Ora al di là dei numeri, appare chiaro che, considerando anche i maggiori costi di produzione, la creazione di un Daiginjo-shu pretende di ottenere dei risultati di gusto ben diversi rispetto alla produzione di un Ginjo-shu. Così come è bene chiarire che una volta che si è intrapreso la strada per la produzione dell’uno non si possa poi invertire la rotta per produrre l’altro. Un ultimo dato più empatico, meno matematico, porterebbe a confermare che sarebbe più corretto parlare di raffinazione che di semplice riduzione. In effetti, quando nelle sakagura ci si trova a toccare con mano quei chicchi di riso lucidi e levigati, dopo il seimaiki, sembra di avere tra le dita delle piccole perle preziose. E non è difficile scorgere negli occhi di chi lavora da una vita nelle sakagura un certo orgoglio misto a rispetto per quel riso che tiene in mano.

Il Seimai: il processo di raffinazione del riso.

Bene, ora, prima di approfondire e scendere nel vivo del sake giapponese conviene riepilogare quanto ci siamo detti. Innanzitutto, abbiamo visto come la storia del nihonshu sia lunga e millenaria ed abbia origine con l’introduzione del riso in Giappone fino ad arrivare ai giorni nostri passando dal monopolio dei monaci buddisti alla fabbricazione artigianale e alla successiva diffusione commerciale. Tutte tappe che si sono distinte per i numerosi progressi nella conoscenza delle proprietà delle materie prime coinvolte (riso, acqua sorgiva e lieviti fra tutte) da una parte, e per le innovazioni tecnologiche attinenti alla produzione dall’altra. Abbiamo, quindi, preso in considerazione i due ingredienti principali, acqua e riso, nelle loro caratteristiche e composizioni chimiche e fisiche. In sintesi, il riso (sakamai) designato per il nihonshu rappresenta solo il 5% di quello coltivato e, pur nelle diverse varietà autoctone, se le sue caratteristiche rispettano uno specifico disciplinare (lo shuzo kotekimai) porterà a produrre un nihonshu più pregiato. Le sakagura hanno inoltre una costante: al loro interno si trova un pozzo oppure sono situate in prossimità di una sorgente. E questo per potersi aggiudicare l’approvigionamento di un’acqua di prima qualità per tutto il ciclo produttivo. Abbiamo altresì detto come le sakagura storiche siano diventate depositarie e custodi di tradizioni e coltivazioni delle micro realtà territoriali in cui insistono. Bene, adesso, facciamo un passo avanti ed entriamo nella sakagura e vediamo come si produce il nihonshu.

Sacchi di riso in attesa di lavorazione.

Sacchi di riso in attesa di lavorazione.

Il primo step prevede la programmazione ovvero la scelta del tipo di nihonshu e contemporaneamente del tipo (o dei tipi) di riso e relative quantità. A sua volta viene deciso il grado di raffinazione (seimaibuai) che ogni partita di riso deve raggiungere in relazione alla quantità ed alla qualità di nihonshu che si vuole ottenere. Ma… al tempo! Dunque, il riso appena raccolto appare di colore marrone e contiene proteine e lipidi in eccesso se si guarda a quanto necessario al nihonshu. Viene, quindi, portato presso la cantina dove viene immagazzinato in attesa di subire il primo passaggio ovvero la spoliazione di tutti gli strati superficiali e la raffinazione tramite riduzione della propria massa fino al grado desiderato a seconda se si voglia un junmai o un daiginjo.

Riso grezzo.

In passato il riso poteva subire una riduzione che portava a scartare solo il 10-12% della massa del singolo chicco di riso e questo perché venivano utilizzati mezzi rudimentali e poco precisi quali, ad esempio, i mulini ad acqua. Agli inizi del 1900 il processo di raffinazione subì un’importante perfezionamento con l’introduzione di un sistema meccanizzato che prevedeva l’immissione del riso dentro a silos, alti contenitori di acciaio a forma cilindrica, chiamati seimaiki, in cui il riso arrivò ad essere ridotto fino al 50%. Ciò permise non solo una maggiore precisione nel processo di molatura, ma portò a qualità di nihonshu fino a quel momento mai conosciute.

Seimaiki (courtesy of Miyasaka Brewing Company Ltd.)

Ma come avviene questa raffinazione nei seimaiki? In sostanza, il riso viene fatto letteralmente precipitare dall’alto verso il basso, fatto passare tra una o due pietre macinanti (kongo) che si trovano alla base del macchinario, per poi essere riportato in alto dall’aria compressa tramite un tubo posto alla base sotto le pietre. Questo veloce e continuo movimento circolare dall’alto verso il basso da un lato e l’azione delle due pietre dall’altro, permettono al riso di spogliarsi lentamente degli strati superficiali, costituiti da lipidi e proteine.

Il riso durante la raffinazione nel seimaiki (courtesy of Miyasaka Brewing Company Ltd.)

Kongo

Il progresso tecnologico ha, poi, contribuito ulteriormente a migliorare la qualità del processo di raffinazione (seimai) e la precisione del seimaiki, affiancando alla meccanica un sistema informatizzato che tiene sotto controllo tutti i dati (giri al minuto, temperatura, velocità di caduta…) durante tutta la durata della raffinazione. Il controllo è assolutamente necessario perché il trattamento deve preservare il chicco di riso dalle criticità che potrebbero verificarsi nelle diverse ore in cui è sottoposto all’azione spoliante. Il chicco di riso deve, cioè, essere ridotto senza subire altre alterazioni organolettiche o peggio essere rotto perché questo vanificherebbe ab origine l’intera produzione. Il risultato di questa lavorazione ci porta a parlare del famoso seimaibuai.

Computer di controllo.