Arimitsu Brewery dalla Prefettura di Kochi.

Promuovere il sake artigianale giapponese significa prima di tutto parlare di una cultura complessa costituita dalla tradizione che da secoli scandisce  i momenti della produzione e dalla modernità che ne rinnova e a volte ne rivoluziona i risultati offrendo nuovi e raffinati gusti. I rapporti umani che rendono vitali questo processo fuori e dentro la sakagura compngono quella profonda spiritualità che anima con positiva energia chi il sake lo crea ad arte.

Salutiamo qui con alcune foto la visita di Arimitsu, storico produttore della Prefettura di Kochi, che ci è venuto a trovare per condividere tramite le sue parole che cosa significhi oggi essere produttore di sake artigianali. Arimitsu con i suoi sake, a marchio  Akitora, ci ha portato a riflettere su che cosa significa oggi produrre il sake giapponese: partire da un chicco di riso e da una idea a definire e realizzare un gusto del sake che rispecchi esattamente una propria visione della vita. Se non è arte questa….

Photo by Marco Crivellin.

firenzesake

Un kurabito fiorentino. Intervista a Giovanni Municchi.

Quando lo sono venuto a sapere, ho subito pensato:” Chi l’avrebbe mai detto!  Un fiorentino che lavora come kurabito in una cantina giapponese! Un caso più unico che raro.” Su internet ho letto di inglesi, americani, australiani e canadesi che si sono cimentati nel lavoro nelle sakagura per periodi più o meno lunghi. Mai di un fiorentino. Così ho colto l’occasione e nell’ultimo viaggio in Giappone sono andato ad incontrare ed intervistare Giovanni Municchi: un kurabito fiorentino.

Un fiorentino nella prefettura di Fukui: Giovanni Municchi

Un fiorentino nella prefettura di Fukui: Giovanni Municchi

Buongiorno Giovanni, da quanto tempo lavori nella sakagura? Avevi mai pensato che ti saresti trovato a lavorare nel mondo del sake giapponese?

Lavoro come kurabito  da sei anni…In effetti non avevo mai pensato di lavorare nell’ambito del sake giapponese. In Italia avevo avuto modo di bere il sake giapponese solo una trentina di anni fa quando aprì il famoso ristorante Eito in Via de’neri…lo si beveva caldo, non esisteva freddo, ma era tutto un altro sake!  Quando sono arrivato in Giappone ho prima affrontato altri lavori, ma poi ho avuto l’opportunità di trovare, ma anche provare!, questo lavoro e l’esperienza mi è subito piaciuta, è stato amore a prima vista, potrei dire! La cantina si chiama HAYASE-URA  produce nihonshu dal 1718 e fin dall’inizio ho  capito che mi trovavo a muovermi in un luogo storico, antico.

Koshiki.

Koshiki.

Quale è stata la prima impressione che hai avuto quando sei entrato a lavorare in cantina?

Di certo mi è apparso subito come un lavoro tanto interessante quanto complesso. Sono arrivato lì il primo giorno ed avevo tutto da imparare. All’inizio osservavo e prendevo nota di tutto. Ogni singolo passaggio, anche quello apparentemente più semplice, poteva diventare fondamentale nelle diverse fasi di lavorazione del nihonshu.

Sono entrato a far parte della sakagura un paio di mesi prima che la produzione iniziasse ed ero, come puoi immaginare , l’unico straniero ed allora mi sono rimboccato le maniche e mi sono messo a disposizione del Toji che, con pazienza, mi insegnava il necessario e lasciava che io imparassi dall’osservazione diretta sul campo. Considera che, prima di produrre il sake, la cantina deve essere  in tutto e per tutto preparata, pulita e resa quasi asettica. Dentro oltre agli uomini lavora un microcosmo naturale il cui habitat è molto delicato e sensibile ad ogni minimo, invisibile cambiamento o interazione dovuta alla temperatura, all’umidità, piuttosto che all’introduzione di nuovi materiali. Nella cantina vige un principio di osmosi, questo è quello che impari fin da subito nel mondo del sake. Tutto è vivo.

Quante ore lavoravi al giorno all’inizio? E come era organizzato il lavoro?

In quel momento avevamo un’organizzazione diversa rispetto ad oggi che si entra alle 7. Entravamo alle 5 del mattino e si cominciava a preparare gli strumenti di lavoro piuttosto che a lavare il riso. Si faceva una pausa solo quando si metteva nel koshiki il riso a cuocere..verso le sette. Allora ci si riuniva tutti insieme e facevamo colazione “alla giapponese” con riso e pesce, per circa quaranta minuti, giusto il tempo di riprendere fiato. Poi una volta cotto il riso si partiva con la produzione di kojimai..kakemai..e via fino alle dieci per un’altra pausa breve di dieci minuti. Dopodiché continuavamo a lavorare fino al pranzo che veniva preparato fuori, all’esterno, evitando accuratamente di utilizzare determinati alimenti che potessero contaminare la fermentazione e l’ambiente della cantina stessa. Sono attenzioni che si devono avere quando siamo in produzione e..niente deve essere lasciato al caso…neanche quello che mangia chi sta a contatto con il riso ed il futuro sake!

Di solito, poi, la giornata lavorativa terminava alle cinque del pomeriggio, ma se c’era bisogno rimanevamo fino a quando il Toji non decideva che tutto era a posto e che si poteva lasciare lavorare il nihonshu da solo.

IMG_Municchiok4550

Quanti siete a lavorare nella sakagura? Quante bottiglie producete? E che tipo di lavorazione fate?

Siamo in quattro: due kurabito, il Toji ed il figlio del proprietario. Ed anche se la nostra produzione è limitata a 50.000  bottiglie, non ci fermiamo mai un attimo. C’è sempre qualcosa da preparare o da portare a termine. Il tipo di lavorazione che facciamo è nel pieno rispetto della tradizione. Il Toji stabilisce alcuni mesi prima con il proprietario della cantina il timing dei vari passaggi per poi seguire passo passo l’intera produzione. Il riso lo ordiniamo ad una cooperativa agricola che ha le risaie qui vicino. Ricordo che nel primo periodo sono andato a lavorare insieme a loro per coltivare il riso che poi avremo lavorato in cantina.  Si tratta comunque di una produzione locale. Pensa che la sakagura è stata fondata nel 1718 e da allora si tramanda di padre in figlio. Dimmi te se non è espressione del territorio questa?

Quali sono gli ingredienti che usate per produrre il sake? Qual’è il più importante? Il riso?  Il komekoji?  I lieviti?

Cerchiamo di programmare tutto prima di iniziare. Il tipo di riso, di kojikin, di lievito. Sappiamo che le variabili sono all’ordine del giorno e cerchiamo di gestire la temperatura di fermentazione. Utilizziamo riso diverso a seconda del tipo di nihonshu che stiamo producendo o di quello che vorremo produrre. Senza dubbio un buona parte è di Yamadanishiki, ma non solo. Lasciamo posto anche al riso locale lo Gohyakomangoku ed il Koshino shitsuko. Così come nei lieviti dove oltre ai classici 601, 901,1401 usiamo anche il nuovo 1801 e lo speciale lievito di Fukui. Insomma, ogni anno andiamo alla ricerca di nuovi lieviti che ci portano su strade nuove, riuscendo a produrre un tipo di nihonshu diverso. Non bisogna dimenticare che comunque questi lieviti interagiscono con quelli che sono già nell’aria, nella cantina. E’ importante capire che nel sake giapponese prima di tutto è la natura che fa il suo il suo percorso. L’uomo interviene, ma solo in un secondo momento, per dare una sua interpretazione. Qui non ci sono conservanti o coloranti che correggono il nihonshu.  Per capirsi, basta un mezzo grado in più  o in meno e lo stesso sake in fermentazione subisce una diversa maturazione in fatto di sapori ed aromi, anche a parità di ingredienti.  

Municchi ok 4573

Cosa ti aspetti nel futuro dal  nihonshu?

Rispetto a qualche anno fa in sake giapponese sta vivendo un momento molto fervido ed interessante. E questo fondamentalmente per due ragioni che si sostengono a vicenda: il modello di qualità adottato nella produzione e l’incremento delle vendite.

Non è un segreto che proprio come è accaduto nella storia del  vino in Italia, si è cominciato a supportare la produzione del nihonshu con una ricerca e, qualche volta, con una vera e propria riscoperta di qualità con ottimi risultati sia dal punto di vista di aromi e sapori, costruiti in modo da risultare molto delicati ed eleganti, sia da quello delle materie prime utilizzate come alcuni tipi di riso autoctoni o lieviti nativi, tornando a dare valore alle diverse peculiarità locali.

Il secondo aspetto, l’incremento delle vendite, sta poi dando un giusto riconoscimento a questo lavoro di qualità. E questo soprattutto anche grazie alle esportazioni in paesi come gli Stati Uniti, il Canada, l’Australia ma anche in alcuni del sudest asiatico come Cina, Taiwan, Honk Kong, in cui il consumo del sake giapponese sta conoscendo un momento importante e positivo. Un interessamento del genere mi sembra stia crescendo anche in Europa e, credo, anche in Italia.

Prefettura di Fukui: risaia.

Prefettura di Fukui: risaia.

Seimaibuai.

Riso raffinato.

Siamo quindi giunti al famosissimo seimaibuai ovvero al grado di raffinazione del chicco di riso. Per gli appassionati delle formule matematiche basti dire che il grado di seimaibuai si ottiene con una semplice operazione aritmetica che vede prima una divisione in cui a numeratore si trova  il peso del riso dopo che è stato molato e a denominatore il peso iniziale del riso, il risultato moltiplicato per 100 ci dà la percentuale ricercata. Il seimaibuai è uno dei dati che deve essere citato sull’etichetta della bottiglia di nihonshu e ci permette di distinguere le due diverse tipologie di sake giapponese, come vedremo fra poco. E’ un dato importante perché individua il grado di riduzione della massa a cui è stato portato il riso nella prima lavorazione, nel seimaiki, ed indica altresì la parte di riso che viene utilizzato. D’altro canto, un seimaibuai del 60% significa anche che il 40% del singolo chicco di riso non verrà usato per produrre il nihonshu. Attenzione ho detto che non verrà usato per produrre il nihonshu, ma questo non significa che verrà buttata. Via via che il seimaiki procede spedito verso la fine del ciclo dal riso viene ricavata una specie di farina (nuka) proveniente dagli strati di cui il chicco viene gradualmente spoliato. Prima di colore marrone e poi sempre più chiara, questa nuka, ricca di sostanze nutritive quali proteine e lipidi, trova diversi utilizzi agroalimentari e viene venduta dalle sakagura alle industrie di trasformazione oppure riutilizzata dalle stesse nei successivi raccolti come concime naturale.

Nuka

Quattro tipi di nuka

Ma torniamo al seimaibuai e alla nostra aritmetica. Indicando il grado di riduzione di peso e di massa che il chicco raggiunge a fine lavorazione implica altresì che minore sia tale percentuale maggiore sarà il costo di produzione in quanto per ottenere 1000 litri con un chicco di riso ridotto del 60% avrò bisogno di più riso. Logico. Da un altro punto di vista, il seimaibuai ci permette di distinguere nelle diverse tipologie di nihonshu presenti oggi sul mercato. Per cui avremo un Ginjo-shu se il riso sarà stato raffinato almeno fino al 60% e saremo in presenza di un Daiginjo-shu se su l’etichetta della bottiglia è riportato un seimaibuai (almeno) del 50%. Sottolineiamo, ancora una volta, come questa distinzione sia frutto del progresso tecnologico e delle innovazioni introdotte nel 1900 che hanno permesso un grado di precisione e di riduzione via via sempre maggiore. Ad oggi, infatti, in alcuni casi si può arrivare a produrre un nihonshu anche con seimaibuai del 35-38%, risultato questo impossibile da raggiungere con i mulini ad acqua di una volta. Ora al di là dei numeri, appare chiaro che, considerando anche i maggiori costi di produzione, la creazione di un Daiginjo-shu pretende di ottenere dei risultati di gusto ben diversi rispetto alla produzione di un Ginjo-shu. Così come è bene chiarire che una volta che si è intrapreso la strada per la produzione dell’uno non si possa poi invertire la rotta per produrre l’altro. Un ultimo dato più empatico, meno matematico, porterebbe a confermare che sarebbe più corretto parlare di raffinazione che di semplice riduzione. In effetti, quando nelle sakagura ci si trova a toccare con mano quei chicchi di riso lucidi e levigati, dopo il seimaiki, sembra di avere tra le dita delle piccole perle preziose. E non è difficile scorgere negli occhi di chi lavora da una vita nelle sakagura un certo orgoglio misto a rispetto per quel riso che tiene in mano.

Il Seimai: il processo di raffinazione del riso.

Bene, ora, prima di approfondire e scendere nel vivo del sake giapponese conviene riepilogare quanto ci siamo detti. Innanzitutto, abbiamo visto come la storia del nihonshu sia lunga e millenaria ed abbia origine con l’introduzione del riso in Giappone fino ad arrivare ai giorni nostri passando dal monopolio dei monaci buddisti alla fabbricazione artigianale e alla successiva diffusione commerciale. Tutte tappe che si sono distinte per i numerosi progressi nella conoscenza delle proprietà delle materie prime coinvolte (riso, acqua sorgiva e lieviti fra tutte) da una parte, e per le innovazioni tecnologiche attinenti alla produzione dall’altra. Abbiamo, quindi, preso in considerazione i due ingredienti principali, acqua e riso, nelle loro caratteristiche e composizioni chimiche e fisiche. In sintesi, il riso (sakamai) designato per il nihonshu rappresenta solo il 5% di quello coltivato e, pur nelle diverse varietà autoctone, se le sue caratteristiche rispettano uno specifico disciplinare (lo shuzo kotekimai) porterà a produrre un nihonshu più pregiato. Le sakagura hanno inoltre una costante: al loro interno si trova un pozzo oppure sono situate in prossimità di una sorgente. E questo per potersi aggiudicare l’approvigionamento di un’acqua di prima qualità per tutto il ciclo produttivo. Abbiamo altresì detto come le sakagura storiche siano diventate depositarie e custodi di tradizioni e coltivazioni delle micro realtà territoriali in cui insistono. Bene, adesso, facciamo un passo avanti ed entriamo nella sakagura e vediamo come si produce il nihonshu.

Sacchi di riso in attesa di lavorazione.

Sacchi di riso in attesa di lavorazione.

Il primo step prevede la programmazione ovvero la scelta del tipo di nihonshu e contemporaneamente del tipo (o dei tipi) di riso e relative quantità. A sua volta viene deciso il grado di raffinazione (seimaibuai) che ogni partita di riso deve raggiungere in relazione alla quantità ed alla qualità di nihonshu che si vuole ottenere. Ma… al tempo! Dunque, il riso appena raccolto appare di colore marrone e contiene proteine e lipidi in eccesso se si guarda a quanto necessario al nihonshu. Viene, quindi, portato presso la cantina dove viene immagazzinato in attesa di subire il primo passaggio ovvero la spoliazione di tutti gli strati superficiali e la raffinazione tramite riduzione della propria massa fino al grado desiderato a seconda se si voglia un junmai o un daiginjo.

Riso grezzo.

In passato il riso poteva subire una riduzione che portava a scartare solo il 10-12% della massa del singolo chicco di riso e questo perché venivano utilizzati mezzi rudimentali e poco precisi quali, ad esempio, i mulini ad acqua. Agli inizi del 1900 il processo di raffinazione subì un’importante perfezionamento con l’introduzione di un sistema meccanizzato che prevedeva l’immissione del riso dentro a silos, alti contenitori di acciaio a forma cilindrica, chiamati seimaiki, in cui il riso arrivò ad essere ridotto fino al 50%. Ciò permise non solo una maggiore precisione nel processo di molatura, ma portò a qualità di nihonshu fino a quel momento mai conosciute.

Seimaiki (courtesy of Miyasaka Brewing Company Ltd.)

Ma come avviene questa raffinazione nei seimaiki? In sostanza, il riso viene fatto letteralmente precipitare dall’alto verso il basso, fatto passare tra una o due pietre macinanti (kongo) che si trovano alla base del macchinario, per poi essere riportato in alto dall’aria compressa tramite un tubo posto alla base sotto le pietre. Questo veloce e continuo movimento circolare dall’alto verso il basso da un lato e l’azione delle due pietre dall’altro, permettono al riso di spogliarsi lentamente degli strati superficiali, costituiti da lipidi e proteine.

Il riso durante la raffinazione nel seimaiki (courtesy of Miyasaka Brewing Company Ltd.)

Kongo

Il progresso tecnologico ha, poi, contribuito ulteriormente a migliorare la qualità del processo di raffinazione (seimai) e la precisione del seimaiki, affiancando alla meccanica un sistema informatizzato che tiene sotto controllo tutti i dati (giri al minuto, temperatura, velocità di caduta…) durante tutta la durata della raffinazione. Il controllo è assolutamente necessario perché il trattamento deve preservare il chicco di riso dalle criticità che potrebbero verificarsi nelle diverse ore in cui è sottoposto all’azione spoliante. Il chicco di riso deve, cioè, essere ridotto senza subire altre alterazioni organolettiche o peggio essere rotto perché questo vanificherebbe ab origine l’intera produzione. Il risultato di questa lavorazione ci porta a parlare del famoso seimaibuai.

Computer di controllo.

Giappone 2005. Cantina di Sake giapponese. Sakagura.

 

Okamura Honten

Okamura Honten

Quando si dice i casi della vita. Nel 2005 il mio primo viaggio in Giappone mi portò a girare per le più importanti città del Sol Levante, ma anche per le bellissime campagne e le coste oceaniche. In quel momento non sapevo quante volte sarei stato in grado di tornare, ma sapevo che non avevo ancora una idea precisa su come e su dove fosse prodotto il sake giapponese: ero quindi intenzionato ad approfondire. Come dire.. cercavo solo di non farmi mancare niente di indispensabile. Così la mia richiesta di andare a visitare una cantina tradizionale sebbene apparisse un po’ fuori dai canoni fu raccolta ed esaudita. Un cugino giapponese che abita a Shiga ci accolse a braccia aperte e, dopo una breve sosta ristoratrice, ci portò a visitare la mia prima cantina. Il luogo scelto era una cantina non molto vecchia – si fa per dire!- , aperta intorno al 1860 da un trisavolo del signor titolare che ci stava aspettando per condurci, lui personalmente, a fare la tanto desiderata visita. La struttura dall’esterno appariva dipinto di bianco sopra e nero vicino al terreno, un edificio in legno con le classiche linee giapponesi compreso il tetto grigio scuro a spiovente. Quando fummo dentro la prima cosa che mi colpì furono gli odori dolciastri di fermentazioni passate, la temperatura caldo umida e la luce soffusa dei pochi neon presenti nelle varie sale. Insomma, a me che provengo dalle terre del Chianti classico, la mente mi riportò in un baleno alle cantine toscane. Ed infatti, anche se qui c’era il legno alle pareti al posto dei mattoni e delle pietre, le poche luci al neon al posto delle gialle lampadine ad incandescenza, il tempio shinto al posto del Gallo nero e delle sposine, era l’atmosfera storicizzata che faceva nascere inevitabili parallelismi. Ci fu mostrato quindi come il riso viene lavato e molato, messo a riposo, di nuovo lavato, ammollato in acqua, cotto a vapore, disteso e diviso in due parti una parte per il koji e l’altra per la fase successiva, rimesso insieme, ammuffato e lievitato, aggiunto di acqua sorgiva, collocato a fermentare in grosse cisterne, insacchettato, pressato, filtrato, pastorizzato, imbottigliato et…. voilà signori e signore: il sake è servito. Ok ammetto che il procedimento è un poco più lungo e preciso..ma giusto per rendere l’idea e dare un ritmo… Comunque, sebbene l’ospitalità della cantina prevedesse la degustazione finale dei vari sake prodotti, non credo che avessero previsto che io gli chiedessi anche qualcos’altro…. Sapevo che cosa fosse il mosto, lo avevo visto e toccato con mano, ma non avevo mai visto la mistura primordiale che porta al sake: volli salire sullo scaleo per ispezionare le cisterne dove stava il riso in ammollo a fermentare. Sembra una specie di enorme risolatte . La seconda richiesta sorse spontanea: durante la visita, mi fu presentata la pressa antica che da tempo immemore veniva utilizzata per spremere i sacchi di cotone pieni di riso fermentato (moromi) e farne uscire il primo sake: bè basta guardare la foto qua sotto, non mi sono fatto mancare l’assaggio di questo sake che pur non avendo ancora finito il suo viaggio, si lasciava bere…

Kamidama.

Kamidana.

Cisterne

Cisterne

Pressa

Pressa – Fune

Sake - arabashiri

Sake – arabashiri

Sakura