Cocktail Sakè – La Scuola fiorentina

Nella calda estate del 2015, nel capoluogo toscano, un gruppo di bartenders furono i precursori di quella che in questi anni si è andata a consolidare come una scuola naturale sul sakè nella miscelazione. Veniva tracciata la prima strada fiorentina verso la scoperta del sakè giapponese nella mixology, creando il primo evento del genere in Italia. Si parlava e ci si confrontava sui metodi di produzione di questa bevanda tradizionale, su quali fossero le differenze tra i sake e quali potessero essere le loro diverse potenzialità nella miscelazione. Luca Picchi, Sacha Mecocci, Daniele Cancellara, Julian Biondi e Manuel Petretto, solo per citare alcuni dei nomi dei professionisti di Firenze che presero parte a questa prima iniziativa, dimostrarono grande sensibilità ed apertura intellettuale. Quell’evento rappresentò una occasione eccezionale. Dopo che Giovanni Municchi ci ebbe edotto sulla produzione, il pubblico sperimentò quali varianti di gusto potessero svilupparsi con il sakè miscelato con altri alcolici, distillati od infusi home made.

Dal 2015 ad oggi, il sakè sta trovando la sua giusta collocazione non solo come bevanda in sintonia con la cucina italiana e con le sue materie prime, ma anche come momento creativo per i bartenders fiorentini. Il fermentato nipponico nella miscelazione riempie il calice o la coppa di suggestioni orientali e si armonizza insieme con distillati europei o nostrani. In effetti, il sakè può contare su un estro tutto suo e concede uno spunto per scoprire nuovi confini ancora poco esplorati.

Fatti e storie raccontano di come anno dopo anno una scuola fiorentina di miscelazione del sakè si sia radicata in modo spontaneo, non ufficiale. Quasi una scuola segreta. Dal 2015 mai lo stesso sakè è stato miscelato nello stesso modo. Varianti di tecniche e di sfumature di sakè cocktails hanno popolato i migliori cocktail bar di Firenze. I professionisti della miscelazione fiorentina si sono appassionati e, con fare quasi zen, si sono messi in gioco con un fermentato antico quanto nuovo per il loro know how.

In questi anni il sakè è apparso sulla scena fiorentina qualche volta in modo fugace ed episodico per eventi enogastronomici che ben si armonizzavano a celebrare questo connubio italo nipponico. Per tutti valgano il cocktail Hasu Oranji di Daniele Cancellara per la Florence Cocktail Week del 2016 ed il K9 Old Fashion di Fabio Graffi e Lapo Guarducci nel Fuori di Taste 2018.

Altre volte, e sempre più spesso, il fermentato giapponese ha trovato spazio definitivo nei menù come ingrediente per suggestionare e creare una ventata di respiro orientale ed internazionale. E allora, proseguendo in ordine cronologico, come non citare Maurizio Pfrimmer, Emanuele Manzoni e Niccolò Pedreschi dove al (fu) Dolce Vita creavano nippo-cocktails retro futuristi dal sapore novecentesco od estivo rinfrescanti. Per arrivare ai giorni nostri dove ritroviamo Daniele Cancellara che al Rasputin propone cocktails in cui del sakè in miscelazione si esalta il fascino erudito, proponendone una interpretazione letteraria e jazz. Stessa ricerca e stessa energia che dal 2015 continua ad appassionare Sacha Mecocci, bartender del Fusion Bar, che della miscelazione del sakè ha intrapreso uno studio con metodo filologico che lo ha portato ad essere un determinato praticante e non solo un asceta divulgatore. Al Rasputin o al Fusion Bar, si trovano nei menù raffinati cocktails creati con sakè artigianali: cocktails con una propria particolare presentazione e con una storia da ascoltare e, soprattutto, da raccontare.

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Ed è sulla spinta di questa onda che il sakè ha trovato accoglienza anche al Four Season di Firenze. Nella cocktail list, dal titolo evocativo “La Sfida”, da dicembre del 2018 si trova un cocktail ideato da Edoardo Sandri in cui il sakè viene servito in…vespa, quasi a voler dare conferma del suo carattere originale, libero e moderno. Ed il Four Season non si ferma e sono già in cantiere ulteriori novità. Il barman Karem Pasqualetti, fresco di diploma WSET sul sakè, promette un rilancio con interessanti sviluppi con coktails sakè pronti ad essere serviti per la calda stagione estiva fiorentina.

Tracce di una scuola fiorentina di miscelazione dei sakè si trovano anche nelle giovani leve che si stanno facendo largo a Firenze sviluppando nuovi concept. Primi fra tutti Adrine Briz e Duccio Mazzetti del Kawaii Sake Bar o Lorenzo Pizzorno del Pint Of View dove si possono assaggiare originali aperitivi a base di sakè artigianali. E qui troviamo non già dei precursori quanto delle vere e proprie avanguardie di questa scuola. Un consiglio? Chiedete loro prima un assaggio di sakè e fatevi raccontare come si produce e poi, dopo, fatelo miscelare.

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Se, infine, capitate dalle parti della Versilia, una succursale di questa scuola ideale che vede il sakè come protagonista è senz’altro ben rappresentata da due nomi: Andrea Silvestri (Soldi, Forte dei Marmi) ed Elisa Zurlini ( Filippo, Pietrasanta). E qui il sakè si lascia influenzare dal territorio con ispirazioni marine con risultati tutt’altro che scontati e con l’intenzione dichiarata di voler definire un loro approccio, una visione ed interpretazione del sakè in Versilia. Che siano questi i primi passi di una nuova e scoppiettante stagione versiliana? …

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Prossimi appuntamenti…No Sake No Life

Maboroshi no Taki

Mettersi alla prova è sinonimo di Libertà.

Per chi fosse pronto a cimentarsi in una nuova esperienza o per chi volesse scoprire  come si beve il sake giapponese…Solo due consigli…Solo due coordinate per orientarsi nella scoperta.

Il 9 e 10 giugno veniteci a trovare al Caruso Wine Festival dove, accanto produttori locali di vini e prodotti tipici, troverete uno stand attrezzato a farvi degustare i sake artigianali che importiamo…con qualche sorpresa per chi la chiederà (un po’ di suspance ci vuole…)… Vedrete le etichette e ci riconoscerete, gusterete i sake come se foste in Giappone e potrete portarvi a casa le bottiglie che avete preferito.

Se siete di Firenze o ci passate per un divertimento o per lavoro, passate dal Kawaii, unico locale a Firenze dove potrete provare più’ tipi di sake giapponesi nella loro integrità.

In entrambi i casi sarete accompagnati in un percorso da esperti di sake e potrete toccare con mano un mondo nascosto e tutto da scoprire!…divertitevi! state al gioco.. e una volta tanto provate qualcosa di diverso!

Tomita

Shichihonyari Junmai e Junmai Ginjo

 

Arimitsu

Akitora Junmai e Junmai Ginjo