SAKE GIAPPONESE: ISTRUZIONI PER L’USO. Articolo di S. MECOCCI

SAKE GIAPPONESE: TRA MISTERO E CONFUSIONE, COME PRESENTARLO?

Approfondimento

A cura di S. Mecocci

L’esperienza insegna.

Il sake giapponese è un qualcosa di cui sempre più spesso sentiamo parlare ed in cui ci imbattiamo. Ancora avvolto da un alone di mistero, è in grado di stregare e stupire chi decide di scoprirlo e conoscerlo. Ma andiamo con ordine.

Il sake ha iniziato a fare capolino nel belpaese nel momento in cui i ristoranti etnici che proponevano cucina cinese prima e giapponese poi, hanno iniziato a far sentire la loro presenza. Il pubblico, per la prima volta ha avuto modo di approcciarsi al sake, ma come lo ha conosciuto? Bisogna dire che c’è stata e continua ad esserci un po’ di confusione al riguardo: per alcuni è un distillato, per altri un liquore, per altri ancora una bevanda calda da fine pasto, quasi tutti ignorano la vera natura di questo prodotto dalle mille sfaccettature e dall’innata eleganza. Il sake è infatti un fermentato di riso. Nella mia esperienza, poi, ho notato che…

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IL SAKE IN MISCELAZIONE. Approfondimento a cura di D. Cancellara

Pubblichiamo qui un articolo di Daniele Cancellara, Bar Manager del Rasputin di Firenze, dove ci racconta il suo incontro con il sake giapponese e la sua scoperta del sake in miscelazione. Daniele Cancellara ci illustra il suo percorso e il suo punto di vista pragmatico con professionalità e una spiccata lungimiranza.

Sake: una parola dalla mia infanzia

Sake: una parola che sin dalla mia infanzia, leggendo manga e guardando anime, mi è sempre sembrata familiare. Ma sapevo davvero cosa voleva dire quella parola? e a cosa si riferiva? Sicuramente era qualcosa di alcolico, ma non ne sapevo davvero nulla. …

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TOKYO BLUES

Il bello della settimana.

Sake su Instagram.

Nuova settimana, nuovi appuntamenti sotto il segno del Sake. Qui sotto vi segnaliamo in rapida successione i momenti di approfondimento sul sake giapponese che sono programmati per questa settimana. Sono una selezione che vi consigliamo per condividere le esperienze raccontate da professionisti del mondo del sake che avremo modo di conoscere nelle dirette su diversi canali di instagram.

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Le scoperte continuano: Amabuki Shuzo una cantina in fiore.

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AMABUKI SHUZO

La cantina Amabuki (anno di fondazione 1688) porta sulle spalle lunghi secoli passati a produrre il sake nella prefettura di Saga, nel sud del Giappone. L’ Amabuki Shuzo realizza oggi una rivoluzione pacifica nel mondo del sake partendo da una idea:  produrre il sake  dai lieviti dei fiori. L’idea è di quelle che appassiona e che suona come un ritorno alla bellezza della Natura. Il presidente della cantina, fervente studioso del mondo naturale e della natura del sake, ha deciso di cominciare a studiare e selezionare i lieviti dalle fioriture. “Ci vogliono anni di ricerca per arrivare a selezionare i lieviti dai fiori e talvolta scopriamo che non è possibile dopo diverso tempo. Anche questo tempo per noi fa parte dello scorrere naturale della vita.” I sake di Amabuki esprimono la poesia e l’eleganza del sake. In natura, si sa, vince la misura e l’equilibrio e Amabuki propone uno stile calmo e misurato nei suoi sake: un riflesso di petali in fioritura. Il sake diventa per Amabuki il frutto dei fiori.

Ambuki Gin no Kurenai

 

In prima assoluta per l’Italia vi presentiamo Amabuki Gin no Kurenai, un sake rosé dal colore rosa lucente. L’ Amabuki Gin no Kurenai è il frutto della combinazione di un riso nero antico utilizzato in versione integrale e dei lieviti di fiori di fragole e della Regina della Notte. Un bellissimo colore rosato ed un sapore leggermente sapido con sfumature di frutta tenue, compongono un sake impressionista. Un perfetto equilibrio tra la seduzione del colore e la femminilità del sapore. Una prima donna che ispira a cogliere l’eleganza dell’attimo. Un ottimo sake da servire fresco (8-10°C) come aperitivo prima dei pasti o con un pasto di classe.

Amabuki Gin no kurenai

L’ Amabuki Junmai Omachi è un sake delicatamente secco ottenuto dai lieviti dell’ameno fiore di Cosmea e dall’uso di un riso antico: l’Omachi. Questo riso, ricco di minerali e sapidità, è un tipo di riso originario del 1866 ed è specifico per la produzione del sake: qui la tradizione del sake (il riso) si coniuga con eleganza con l’idea innovativa di Amabuki (i lieviti dai fiori). L’Amabuki Junmai Omachi viene prodotto in inverno e maturato fino alla primavera, prima di essere imbottigliato con una suggestiva etichetta viola purpurea. Un sake dal finale corto accompagna carni bianche o pietanze leggermente speziate.

Amabuki Junmai Omachi

Abbiamo, infine conosciuto, l’Amabuki Yamahai Junmai al Salon du Sake dove ci aveva colpito per il suo tono delicato e per quel richiamo alla mandorla leggermente tostata che può caratterizzare la categoria Yamahai. Anche l’Amabuki Yamahai Junmai nasce dai lieviti di un fiore: la Calendula. Aroma gradevole e delicato, un gusto corposo e una freschezza croccante tipiche del metodo Yamahai. Il metodo di fermentazione Yamahai, amplifica con moderazione i sapori di frutta a guscio e cereali tostati. Maturato un anno in tank di acciaio per aumentarne la profondità, rimane comunque un sake adatto a tutti i palati che cercano una delicatezza croccante. Consigliato con risotti ai funghi, salmone teriyaki, carne alla griglia.

 

Amabuki Yamahai Junmai

 

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Sake giapponese. Un metodo facile per conoscere il sake giapponese.

Bottiglie sake

Partiamo da un dato. Il sake giapponese sta attirando sempre di più l’attenzione di  nuovi fan, curiosi alle prime armi. Un consiglio: per conoscere il sake meglio sarebbe procedere con dei tasting mirati in modo da costruirsi un percorso di avvicinamento alla comprensione di cosa sia il sake per noi stessi. Sul campo e non solo studiando sui libri. La prova empirica vince sempre. E poi, diciamolo francamente, almeno in questo caso è più piacevole e dona un certo tono se fatta con metodo. Il metodo appunto rappresenta il punto di partenza imprenscindibile.

E allora? da dove cominciare? Se io non ne so nulla e ho una semplice curiosità come realizzare un percorso di avvicinamento? E’ facile.

Innanzitutto una premessa necessaria. Il sake è composto da pochi, semplici ingredienti: acqua, riso cotto a vapore, il riso koji e lieviti. Solo questi? In alcuni sake viene aggiunta anche una piccola quantità di alcol distillato per aumentarne gli aromi, non la gradazione alcolica. Questi ingredienti concorrono, insieme alle differenti tecniche di produzione, alla creazione di sake diversi. Il Sake non ha un gusto unico, ci sono tanti gusti del sake.

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 “Conosci te stesso” e troverai il tuo sake.

Per avvicinarsi al sake occorre innanzitutto conoscere…se stessi. Socrate docet. Bisogna cioè porsi una domanda: mi piace più bere un vino, un cocktail secco e severo oppure un vino o un cocktail fruttato e fresco? Queste sono semplificazioni certo, utili solo per iniziare, per un primo appuntamento con il sake. Ma chi ben comincia…

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Shichihonyari Junmai

Vi piace un gusto asciutto e secco che riporti ad alcune sincere note alcoliche e arsure estive, veraci sapidità o ricordi di cereali? I Junmai o Honjozo potrebbero strizzarvi l’occhiolino. Sono loro che portano avanti le complessità di petto e senza troppi fronzoli. I Junmai e gli Honjozo sono le spezie prelibate, il pepe nero, per chi vuole affrontare il sake accendendo il ritmo rock e vibrante, senza passare dal via. Il Junmai e l’Honjozo sono i pezzi neri sulla scacchiera. Oggi ci sono molte varianti all’interno di queste due tribù, tanto che ogni produttore propone la sua personale interpretazione. Ogni Junmai  o Honjozo è diverso dall’altro e possono esprimere molti lati oscuri. Per quanto riguarda la modalità di servizio sono abbastanza ribelli in quanto offrono la possibilità di essere serviti freschi, a temperatura ambiente o caldi. Sulle specifiche temperature vi consiglio di leggere l’etichetta posta sul retro, che, se fatta bene, dovrebbe potervi aiutare.

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Se invece, preferite delicati e raffinati sapori fruttati che potrebbero ricordarvi accenni a fiori bianchi di gelsomino o camomilla, leggere note di banana o litchi o melone, ecco comparire all’orizzonte i Junmai Ginjo ed i Junmai Daiginjo o – se siete alla ricerca di più aromi – i Ginjo ed i Daiginjo, senza la parola Junmai. Fresche brezze mattutine estive, suono bianco delle onde del mare sulla battigia in spiaggia, i Junmai Ginjo e Daiginjo ricordano le vacanze estive o gli appuntamenti con stile. I Junmai Ginjo e Daiginjo sono gli Elfi nel Libro degli anelli. Eleganti e palpitanti allo stesso tempo sono interessanti per la loro versatilità, aprono le danze all’aperitivo e si servono freddi, mai caldi anche se poi armonizzano l’ambiente con un ritmo a volte classico a volte pop a volte brasiliano da saudade. Anche qui i produttori offrono molte varianti di tonalità di gusti e converrebbe provarne almeno due per categoria prima di passare al lato oscuro del sake.

Bottiglie sake

Junmai Ginjo e Daiginjo

 

Le categorie di sake a cui abbiamo fatto riferimento non prevedono l’aggiunta di altri ingredienti. Quindi “solo” acqua, riso,riso koji e lieviti. Non ci sono additivi, aggiunta di frutti o altri edulcoranti o conservanti. Solo acqua, riso, riso koji e lieviti. Questo appena delineato è un approccio semplice e alla portata di tutti, senza dover essere tecnici, ma solo curiosi, che poi ad appassionarsi è un attimo! E affezionarsi ad uno stile, è l’attimo dopo!

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Legenda:

Categoria secchi:

Junmai

Tokubetsu Junmai

Honjozo

Tokubetsu Honjozo

Categoria Fruttati:

Junmai Ginjo

Junmai Daiginjo

Ginjo

Daiginjo

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HARD ROCK & SAKE

Giovedì 23 febbraio, il sake approda all’Hard Rock Cafè di Firenze.

Il sake giapponese rappresenta una alternativa. Avere una alternativa è, da sempre, sintomo e manifestazione di libertà. Il rock lo è nella musica. Il sake artigianale nelle tradizioni del bere. Il sake artigianale è fatto di momenti quotidiani e di lavorazioni che non permettono un attimo di respiro. La produzione di sake artigianale segue una ritmica armonica continua. La natura attraverso la fermentazione deve seguire il suo corso, non si può fermare!

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Tomita Shuzo inc.

La cantina che presenteremo è la TOMITA SHUZO INC. che da più di duecento anni produce sake nel centro del Giappone sulle rive del Lago Biwa nella Prefettura di Shiga. Ad oggi, la cantina si regge sulle spalle di un giovane proprietario, Tomita, e dei suoi, coetanei, sei operai che lavorano sotto la guida esperta del Toji. Da qui prende vita il loro simbolo sette lance che si incrociano quasi a sottolineare che l’unione fa la forza.

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Trovare in pieno inverno sette ragazzi che scelgono di svegliarsi la mattina alle quattro o addirittura di non dormire per rimanere a produrre il sake in queste notti fredde e gelide significa trovare dei rivoluzionari. Sette ragazzi, sette samurai che si ritrovano nella cantina a lavorare nella penombra per seguire i momenti della fermentazione: questo vuol dire toccare con mano la forza rock del lavoro. Come un tuono che rompe gli schemi. Ragazzi che rinunciano al richiamo delle metropoli come Tokyo o Osaka per scegliere, attenzione, ho detto scegliere, di vivere il sake…bè non è da tutti… Il loro sake in effetti riporta in vita ideali di gusto tradizionali che ben accompagnano i pensieri moderni di rottura con il mondo.

Siamo alla presenza di un sake artigianale ricco di umami che ben accompagna cibi dal sapore di barbecue siano carni, verdure o piatti saporiti in genere.

L’alternativa è sempre una scelta. La birra, il vino… ed il sake giapponese.. Oggi chi è più rock di chi dedica una vita alle tradizioni?

DOVE: HARD ROCK CAFE’

QUANDO: GIOVEDI’ 23 FEBBRAIO dalle ORE 19.30.

Arimitsu Brewery dalla Prefettura di Kochi.

Promuovere il sake artigianale giapponese significa prima di tutto parlare di una cultura complessa costituita dalla tradizione che da secoli scandisce e rinnova i momenti della produzione; dalla dinamiche sociali che rendono vitali questo processo fuori e dentro la sakagura; e da una profonda spiritualità che anima con energia chi il sake lo crea ad arte.

Salutiamo qui con alcune foto la visita di Arimitsu, storico produttore della Prefettura di Kochi, che ci è venuto a trovare per farci conoscere tramite le sue parole che cosa significhi oggi essere produttore di sake artigianali. Arimitsu con i suoi sake, a marchio  Akitora, ci ha portato a riflettere su che cosa vuol rappresentare e veicolare il produrre il sake giapponese: arrivare da una idea a definire e realizzare un gusto del sake che rispecchi esattamente una propria visione della vita. Se non è arte questa….

Photo by Marco Crivellin.

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Il Drago e la Tigre @ Caffè Desiderio

 

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Sulla collina fiorentina di Settignano, c’è un ristoro la cui essenza è la magia del nutrimento. Qui il cibo è inteso non già come mero strumento di sostentamento quanto piuttosto come ricerca e selezione di fine abbinamento.

Il Caffè Desiderio ha un nome che rispetta una filosofia: più che un punto di arrivo indica una tensione anzi.. una at”tensione” verso un obbiettivo che è ricerca di nuovi, eleganti percorsi culinari che portano lontano. La scelta dei vini alla carta, poi, lascia ampio spazio e può accontentare anche i più esigenti. Ogni vino ed ogni bollicina ha una storia da raccontare, chiedete pure al titolare…vi appassionerà!

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Quale posto migliore se non questo per partire con due nuovi sake artigianali, appena arrivati, per scoprirne i gusti ed i talenti?

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Akitora Junmai (in primo piano) e Hakuryu Tokubetsu Junmai.

L’abbinamento è stato, a dir poco, pirotecnico: Sushi , anzi Susci rustico Toscano. Un’invenzione geniale. Una coniugazione tra la cucina toscana e quella nipponica molto apprezzata dagli astanti.

 

Sono stati quindi scelti per la serata due sake artigianali tra loro diversi per offrire una chance comparativa agli ospiti: l’Akitora Junmai (la Tigre) e l’Hakuryu Tokubetsu Junmai (il Drago). Il primo dalla cantina Arimitsu della Prefettura di Kochi ha ricevuto una menzione speciale al Wine Challenge , evidenzia sentori di riso e koji. L’Hakuryu dalla cantina Yoshida della Prefettura di Fukui esalta profili aromatici più secchi che richiamano al burro ed al cereale e ben si presta a supportare anche il cibo toscano.

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Il Drago (Hakuryu Tokubetsu Junmai) e la Tigre (Akitora Junmai).

 

A questi abbiamo aggiunto un assaggio di un sake artigianale non pastorizzato: Wa Jukusei Nama Sake. Un sake vero in fatto di aromi e di gusti, grosso e ricco, morbido ed equilibrato. Una rarità, considerato che queste bottiglie difficilmente sopportano la traversata. Questo è un sake prezioso: va mantenuto a temperatura costante e servito freddo, freddissimo.

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Il Nama, sake crudo. Wa Jukusei Nama Sake.

 

E’ chiaro che gli avventori si sono messi in gioco ed hanno prestato il loro importante contributo ai sake proposti, aggiungendo valore all’esperienza di gusto proposta. Così come è altrettanto chiaro che proporre il sake artigianale accanto a nobili vini e millesimate bollicine poteva sembrare azzardato. Eppure tutti coloro che si sono cimentati nell’impresa proposta hanno contribuito ad un percorso personale per cui, da ora in poi , potranno dire: io l’ho provato il vero sake!

Certo da lì al dire che si siano provati tutti i gusti del sake….ci mancherebbe!…piuttosto sono stati fatti i primi passi che lasciano il segno e partono da lontano per arrivare vicini. Dal Giappone alla Toscana con amore.