OKA: UN RISTORANTE GIAPPONESE IN COLLINA.

“A Barberino Val d’Elsa si sta realizzando un sogno…” pare si siano detti nel passaparola i cuochi giapponesi che sono subito accorsi da Saeko per condividere con lei il successo che Oka sta raccogliendo in tutto il Chianti.

Aperto in pieno lockdown – 7 maggio 2020 – è stato subito portato alla ribalta dalle cronache locali per essere stato il primo nuovo ristorante ad aprire in Toscana.

Oka ha meritato l’attenzione già solo per questo forte gesto in controtendenza, che fin dall’inizio è stato definito come “coraggioso segno di rinascita”, “una speranza accesa sul futuro” e, ancora, “una carica di fiducia e ottimismo”. 

LE DUE ANIME DEL SAKE.

Ogni anno nelle 1168 cantine, diffuse a macchia d’olio nelle 47 prefetture in cui si suddivide il Giappone, si producono circa 400 mila kilolitri di sake tra sake ordinari o da tavola (64% della produzione) e Premium sake. Questi ultimi poi si suddividono a loro volta in otto categorie tra Junmai e Honjozo.  

Una varietà di sake ampia di gusti e di aromi che identificano un territorio, uno stile, una idea di sake o una sua interpretazione ad opera delle cantine locali. Più che parlare di “gusto del sake” tout court sarebbe più corretto parlare di gusti dei sake. 

E se per individuare una selezione esclusiva di sake può essere abbastanza intuitivo lasciandosi guidare dal prezzo – elevato – o dalle numerose fonti oramai disponibili – internet aiuta-, potrebbe non essere altrettanto semplice se volessimo individuare un sake nella sua veste agile, di bevuta da tutti i giorni. 

Se volessimo, cioè, oggi avvicinare una interpretazione più quotidiana del sake  ?

TRATTORIA La Tana.

STASERA CUCINA TATSUHIKO TANAKA

UNA TRATTORIA

GIAPPONESE A FIRENZE

Ci sono centinaia di giovani cuochi giapponesi che ogni anno approdano nella nostra penisola per apprendere l’arte della cucina italiana. Vengono in Italia inseguendo il loro sogno: aprire un giorno un ristorante italiano in Giappone. Conoscono poche parole italiane. Sanno solo come orientarsi nei ritmi incessanti delle cucine dei ristoranti. Sono determinati e precisi e la fama delle loro qualità innate li precede tanto che i ristoratori italiani ne sono famelici.

KEIKO E TATSUHIKO TANAKA.

GUNMA: UN TESORO NASCOSTO.

Situata nel cuore del Giappone a cinquanta minuti da Tokyo, Gunma è facile da raggiungere. Dalla stazione centrale della capitale, il treno super espresso corre sulla linea Shinkansen e si collega con Takasaki, una delle principali città della prefettura insieme con Numata e Maebashi che ne è anche il capoluogo. 

C’è un fiore, il glicine – “fuji” in giapponese -,  che ci suggerisce di esplorare Gunma.

Il glicine sollecita molti aspetti simbolici in Giappone: rispetto, umiltà, resistenza, longevità. Nella prefettura di Gunma si trova una piccola cittadina con il nome emblematico di Fujioka, la collina dei glicini. Non è un caso che qui ci sia un parco dedicato, il Fuji no Saku OkaE’ un messaggio della prefettura di Gunma ad osservare il ritmo della natura nei colori dei glicini fioriti. E’ un invito a immergersi tra i fiori nei mesi di Aprile e Maggio e rilassarsiUn momento di contemplazione, così come sotto ai ciliegi in fiore, eppure più intimo.

SAKE GIAPPONESE AL SUPERMERCATO?

L’offerta di sake in Italia è abbastanza limitata e appena sufficiente. A volte addirittura priva di un criterio. Per cui la domanda sorge spontanea: dove si può comprare il sake? La risposta solleva interessanti spunti sulle scelte dei players del mercato del bevarage dove il sake alimenta e riflette l’idea di un deficit di cultura, di comunicazione e di una gestione commerciale in perenne ritardo.

NIHONSHU: QUANTI TIPI DI SAKE?

Si fa presto a dire sake…

Approfondimento

A cura di G. Baldini

Oramai cominciamo ad orientarci anche in Italia e a riconoscere le differenti tipologie di sake. E non sorprende più di sentir parlare di junmaishu o di junmai ginjo senza che ti guardino strano o incuriositi (per inciso, la j ha un suono affricato e si pronuncia “giunmai” con la G morbida/dolce e “ghingio” con la G dura e non “gingio”). Il sake giapponese, in realtà, è ricco di varianti che contribuiscono ad allargare gli orizzonti di questo fermentato di riso. Scoprire il sake è ….

L’infinita libertà di scegliere..il sake!

Mangiatoia o Convivio?

Approfondimento

A cura di G. Passione

Lasciamoci suggestionare per un singolo momento dal pessimismo cosmico di leopardiana memoria e coniughiamolo al valore del pensiero kirkegardiano per scorgere che la differenza tra una mucca in stalla che si nutre e un essere umano che si ciba sta nel piacere della scelta ed il limite nel non appagarla.

Oppure siamo mucche attaccate alla mangiatoia automatica e mangiamo solo quello che ci viene propinato? Il menù che ci viene proposto non delimita forse il nostro raggio d’azione e la nostra libertà al ristorante? Ebbene ampliamolo, abbattiamone le architravi, spostiamone i confini e chiediamo, noi qualcosa che loro potrebbero avere..o meglio che dovrebbero avere nel terzo millennio, se solo volessero assumere una prospettiva di ben altro respiro! 

E infatti la consapevolezza e la piacevolezza, in spirito et corpo, anche a tavola deve poter trovare spazio e le offerte ristorative di questo millennio non possono prescindere da – anzi, devono confrontarsi con – dimensioni quali la globalizzazione, l’ecologia e la libertà di scelta. Quest’ultima anche se non può essere illimitata, vincolata com’è dalle scelte imprenditoriali  ed economiche del ristoratore, che almeno lasci lo spazio di un sospiro ad una certa discrezionalità dell’ospite avventore che così non sarà costretto ad un angolo gastro-economico, quasi fosse in Banca, bensì seduto, come cultore consapevole e piacevole commensale al tavolo di un convivio enogastronomico.

SAKE E MANGA UN FENOMENO CULTURALE

Approfondimento di V. Rosai

Per alcuni è una bizzarra soluzione culturale pop, mentre altri li leggono con la scusa di studiare il giapponese. Ciò che è certo, è che i manga formano un solido ponte con la cultura nipponica e contano tantissimi lettori tra gli occidentali. Basti pensare che secondo una stima di una recente ricerca… (qui aggiungerei dei numeri) Manga è la parola giapponese per indicare il “fumetto”, da cui poi sono tratti gli “anime”, cioè cartoni animati e film d’animazione come “Your Name”, ad esempio, che, tratto dall’omonimo manga, nel 2017 sbancò i botteghini di mezzo mondo come uno dei migliori filmati prodotti nel paese del Sol Levante. 

A differenza dei fumetti ai quali siamo abituati, i manga non si concentrano esclusivamente su epiche battaglie tra il bene e il male o scenari fantascientifici ma, anzi , spesso ci raccontano il quotidiano. I manga ci permettono di approfondire in maniera leggera e piacevole i più disparati argomenti: amori liceali (chi non si ricorda Rossana?), la vita di chef e fornai, giocatori di tennis e pescatori (come l’indimenticabile Sampei). Per questo non c’è da stupirsi se esiste una vasta produzione di manga persino sul sake!  E non vi aspettate di leggere manuali che traboccano di informazioni didascaliche. Teniamo presente che i giapponesi sono maestri della didattica divertente ovvero sono capaci di mostrarvi la fermentazione del riso mentre vi intrattengono in un’appassionante storia familiare o trame da love story. Il tutto accompagnato da dettagli che ci rimandano alla tradizione e al folklore giapponese e che ci fanno sognare ad ogni pagina di partire immediatamente per il Paese del Sol Levante. Il binomio manga & sake si sviluppa negli anni 2000, quando soprattutto il pubblico femminile e le generazioni più giovani giapponesi cominciano a riscoprire questa antica bevanda. Ed è sempre di recente che viene dato nuovo risalto nei titoli dei manga al termine nihonshu, ad indicare nello specifico ciò che noi chiamiamo sake: cioè una bevanda alcolica prodotta in Giappone derivante dal riso.  

continua a leggere

COME SCEGLIERE IL SAKE.

GUIDA SERIA, MA NON TROPPO, AL SAKE GIAPPONESE: SUGGERIMENTI CRITICI PER UNA SCELTA RAGIONATA.

Approfondimento
A cura di G. Passione

Il Giappone nei suoi 377.000 km² di estensione è composto da cinque isole maggiori (Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu e Okinawa) suddivise in 47 prefetture in cui circa 1253 cantine, diffuse a macchia d’olio, ogni anno producono circa 400 mila kilolitri di sake che compongono una rosa di gusti e di aromi molto ampia e variegata. Perciò, si capisce bene che più che parlare di “gusto del saketout court sarebbe più corretto, e soprattutto meno riduttivo, parlare di gusti dei sake. Generalmente si parla di sake che hanno dei sentori che esprimono dei colori rosa, bianchi fino al verde chiaro e riportano al melone, al licthy, alla banana, all’erbaceo, ai boccioli di rosa e fiori bianchi; e poi si arriva a sake che facilmente si possono associare a tonalità calde arancione scuro autunnale, beige, giallo scuro, e che riportano a note fungine, di cereali, di nocciola, come di melassa, lieviti, marsapane… E di tutti questi aromi e gusti possono esservi infinite sfumature e composizioni a seconda della scelta del produttore nell’intraprendere una delle strade percorribili per proporre ai suoi estimatori un sake che sia riconoscibile a partire dal gusto.

…CONTINUA….

https://firenzesake.com/shop/

SAKE GIAPPONESE: WANTED!

UNA ESPERIENZA RICERCATA, SEBBENE….

Oggi il sake può rappresentare la chiave di volta per costruire una esperienza nuova e interessante da presentare ai nostri ospiti come un elemento essenziale e fondamentale di una visione gastronomica ampia e globale. E’ bene quindi riflettere sulle possibilità che il sake offre e quali possono essere le possibili vie da percorrere per proporre il sake nel modo migliore.

Diciamolo fin da subito del sake manca nell’immaginario collettivo una corretta, chiara e netta percezione dell’esperienza che questa bevanda può offrire per valorizzare il convivio.

Gli articoli sulla carta stampata o i redazionali che si trovano su internet si sforzano di descrivere il sake giapponese partendo dal presupposto (purtroppo a tutt’oggi vero!) che la maggior parte delle persone ancora non conosce questo delicato fermentato di origine giapponese.

E fosse solo questo, sarebbe già un buon risultato.

Purtroppo la stessa maggior parte delle persone non si limita a non conoscere il sake, ma addirittura…. CONTINUA A LEGGERE

ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER! RIMANI AGGIORNATO SUL SAKE!

https://firenzesake.com/newsletter/
https://firenzesake.com/shop/