Pizza & Sake, un abbinamento possibile, tradizionale ed internazionale.

Alle prime può sembrare bizzarro pensare ad un abbinamento tra sake e pizza. Oppure no? In fondo se si guarda oltre i confini, è una esperienza che ha riscosso i suoi successi anche per i palati più esigenti. La cena che stiamo realizzando al Pizzagnolo per il 23 ottobre vorrà presentare due tradizioni importanti oltre le proprie rispettive nazioni ed anzi fondanti una vera e propria cultura nella storia culinaria. La pizza ed il sake hanno molto in comune  a partire dalle materie prime. In entrambi i casi si tratta di cereali raffinati: il riso per il sake, il grano, anzi, i grani, per la pizza. E ancora, i lieviti sono i protagonisti invisibili – i registi! –  che lavorano per la buona riuscita della fermentazione nel sake e della lievitazione nella pizza. Il sake esalta l’umami nelle pietanze ed è ricco di amino acidi che, nell’incontro con la pizza, tendono ad amplificare il senso di saporito nel gusto. Infine, il fermentato giapponese nella sua formazione genera o contiene acido lattico che nella sua struttura di gusto fanno del sake un buon compagno del formaggio presente a guarnire la pizza.

Pizza e sake

In Giappone esiste un detto sul sake ed il cibo che potremo tradurre in modo libero: ” Il sake non lotta con il cibo, lo ama”. Purché non si improvvisi, è chiaro.  Ecco perché per preparare la serata del 23 ottobre ci siamo ritrovati a studiare per creare una giusta e calibrata sinergia tra le due tradizioni. Da una parte il sake con i suoi gradi di raffinazione e con i sapori dal fruttato al secco, dall’altro la pizza con i tempi di lievitazione della pizza, le  farine nelle loro declinazioni  integrali, di cerali miste o classiche. Poi la scelta delle guarnizione che varieranno a seconda dell’intensità del gusto. Insomma uno studio appassionato che ha avuto il sapore di una scoperta. Esistono diversi tipi di sake così come infinite creazioni nella pizza. Eppure se i fondamentali vengono rispettati l’abbinamento tra sake e pizza è un’esperienza da provare. Il sake compone un armonia pacifica con il cibo e trasmette una sua equilibrata eleganza. La pizza è creatività a tavola e se a metterla in scena anzi, a stenderla in scena, sono degli esperti, bè ci sarà di che divertirsi. Sake & Pizza, a buon abbinamento…

Come si conserva il sake.

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Quanto dura una bottiglia di sake? Oramai questa sembra la domanda più ricorrente sia per i consumatori che per i ristoratori. Nella situazione ottimale, non plus ultra, il sake andrebbe mantenuto al freddo (5°C) in frigorifero, e al buio, meglio se nella sua scatola o avvolto in un giornale. In queste condizioni controllate, la bottiglia di sake può aspirare a conservarsi per un periodo tra i dodici ed i diciotto mesi rispetto alla data di imbottigliamento riportata sull’etichetta della bottiglia. Questo in linea di massima. Chiaro che poi bisogna valutare di volta in volta ogni tipo specifico di sake e la sua evoluzione in cantina. Il sake  pastorizzato, ad esempio, offre un certo margine che lo rende compatibile con una conservazione più agile, ed in questo non si distanzia molto dal vino. Certo più cura e attenzione vi si dedica, miglior risultato si ottiene.

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Akitora Junmai e Junmai Ginjo

The last but not the least la bottiglia di sake non ha bisogno di microssigenazione e del contatto con il tappo,  va mantenuta in verticale. Quindi in verticale, al buio e al freddo e ..bevuta, non conservata come un cimelio od un soprammobile raro. Oggi buoni sake si possono acquistare anche in Italia e anche a Firenze, non c’è bisogno di aspettare il prossimo viaggio in Giappone.

E invece quanto dura una bottiglia una volta aperta? Anche qui il margine varia sensibilmente a seconda del tipo di sake. In modo simile a quanto accade ad una bottiglia di vino, il sake comincia a respirare e quindi lentamente a mutare a contatto con l’aria. La risposta didattica riporta ad un periodo di due settimane. Ed è in effetti la risposta onnicomprensiva purché mantenuto in frigorifero e, possibilmente, al buio. Il sake , comunque, anche oltre questo periodo non va a male, solo che risulterà via via scomposto,  sbilanciato o allentato nei suoi aromi e gusti, insomma dimentico delle sue origini.

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Hakuryu Jnumai Daiginjo, Junmai e Tokubetsu Junmai

A onor del vero, entrambe le domande alludono ad una difficoltà che va risolta in via pregiudiziale. E la risposta è duplice se vista dal consumatore neofita o da chi opera nel settore della ristorazione. 

Dal punto di vista del neofita, la preoccupazione su quanto possa durare una bottiglia di sake sottointende al fatto che il sake venga relegato o al fine pasto o ad una portata singola con l’alta probabilità che più della metà della bottiglia rimanga a futura memoria. Ed invece potremo costruirci un’architettura sul sake dall’aperitivo fino alla frutta! Il sake a tavola crea armonia ed una situazione sorprendente per gli astanti che, se abbiamo fatto bene le nostre ricerche negli abbinamenti carne/pesce/formaggi, saranno ben lieti di non far vedere l’alba al sake prescelto. Con buona pace e soddisfazione di tutti i presenti, sake incluso.

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Se, invece, la domanda su quanto si mantiene il sake è sollevata dai ristoratori, forse sarebbe il caso di fare un passo indietro e parlare di formazione del personale. Che il sake in sala vada proposto e vada suggerito e consigliato, è cosa scontata. Su come vada proposto, suggerito e consigliato non è tanto scontato in quanto prevede una conoscenza che spesso è ancora carente o latente. Peccato. Che grande occasione persa per i ristoratori e per gli operatori di sala! Quello che per gli operatori di sala potrebbe rappresentare un momento di libertà di stile e di regia nei confronti di clienti  viene sottovalutato ed il sake rimane in frigo o peggio sullo scaffale. E’ innegabile che attraverso una adeguata proposta del sake nel menu il ristorante guadagna terreno in fatto di stile oltre a riprendere le redini della propria autonomia e creatività. In Italia negli ultimi anni abbiamo assistito ad una sempre maggiore diffusione di competenze sul vino, una volta relegate solo agli addetti, ad opera di associazioni di settore che hanno promosso questa formazione ricevendone un buon feedback da utenti che decenni prima mai si sarebbero avvicinati al vino da questo punto di vista “attivo”. Quante volte al ristorante si presentano clienti che già conoscono le peculiarità del vino proposto nel menu? E allora perché non proporre un’offerta di sake nel modo giusto ovvero come esperienza alternativa per i clienti abituali o come esperienza di ampio respiro per i clienti nuovi? E’ chiaro che una qualche obiezione potrebbe essere sollevata dai clienti a meno che l’operatore di sala non mostri una sua competenza e suggerisca un senso di novità e scoperta nei confronti del sake. Ed è quest’ultimo il passaggio vincente. Vincerebbe cioè in questa visione un principio di affidamento da parte del cliente nei confronti dell’operatore di sala. Affidamento in cui dovrebbe entrare in gioco una professionalità dell’operatore di sala che, unico competente sul sake, tornerebbe così ad essere protagonista e guida, costruendo quella relazione umana che precede ed è humus essenziale per creare un’atmosfera positiva intorno al cibo oltre che uno stile unico del ristorante. Il sake potrebbe rappresentare un’opportunità di autentico contatto e comunicazione tra l’operatore di sala ed il suo ospite, ma anche un momento di vera scoperta per quest’ultimo. Attraverso il sake si porta in tavola l’estremo oriente, la storia globale, i ricordi di un viaggio, le suggestioni di umami e le tradizioni locali. Attraverso il sake si valorizzano le materie prime italiane che ben si abbinano con questo fermentato. Attraverso il sake, infine, si potrebbe fondare un rapporto umano ed un buon ricordo che è importante creare intorno all’esperienza che si vive nei ristoranti. Il sake può ben aspirare ad essere un buon alleato di chi opera in sala laddove supportato dalla voglia di sorprendere e di voler comunicare oltre che dalla  curiosità di acquisire una competenza  nuova in uno dei corsi oggi disponibili anche in Italia. WSET docet.

Il Sake è sake!

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Dekoji (courtesy of Miyasaka Brewery)

Il sake sembra sfuggente nella sua definizione. Lo hanno chiamato vino di riso per familiarizzare. E poteva andare bene agli albori del sake, in Italia soprattutto. Eppure ad un livello elementare di comprensione. E questo per spiegare che il sake non fosse un distillato e per cercare di riportarlo “in riga” tra i fermentati. Il ragionamento alla base poteva essere: per non confondere il sake con un distillato, appelliamoci al “fermentato nazionale” e se lo chiamiamo vino di riso possiamo alludere al fatto che sia per l’appunto un fermentato. Solo che dopo, lo step successivo, prevedeva che si dovesse specificare che proprio un vino non è in quanto di uva nel sake non se ne parla e la fermentazione del mosto è molto diversa da quella che sviluppa il riso. L’approssimazione di questa affermazione rischia cioè di portarci a rendere familiare con una similitudine il sake al vino, ma anche di voler rinunciare alla descrizione delle singolarità ed unicità dell’uno e dell’altro. Certo siamo all’interno della stessa famiglia, i fermentati, e poi? E poi basta. Oltretutto, a ben guardare non sempre il risultato sperato dalla trasposizione “vino di riso” è stato raggiunto, stante che fino a qualche anno fa alcune celebri istituzioni dedite all’insegnamento dell’enologia relegavano ancora il sake tra i… distillati.

Volendo definire il sake potremo dire che “È una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di riso raffinato e con l’utilizzo di enzimi e lieviti selezionati. In commercio ha una gradazione alcolica che generalmente si attesta tra i 12 ed 16 gradi. Puo’ essere incolore o presentare riflessi virati sul giallo o verde chiaro. Può avere aromi e profili di gusto che vanno dal fruttato/floreale all’erbaceo/cereale. Si puo’ servire freddo, a temperatura ambiente o caldo.”

Il sake giapponese si fa solo utilizzando come materia prima il riso. Non l’uva, non il grano o i petali di rosa, solo il riso.

Il sake è il fermentato che nasce con una gradazione alcolica pari tra i 18 ed i 22 gradi e, generalmente, prima di essere immesso in commercio viene diluito con acqua per portare il grado alcolico tra i 12 ed i 16, a seconda del tipo e del gusto del sake che si sta producendo.

Il sake è un fermentato che si serve come aperitivo quanto durante il pasto. Solo alcuni si addicono al dessert. Il sake si serve freddo, a temperatura ambiente e caldo. Certo che esistono alcuni sake che si bevono “anche” caldi. Non tutti. Una regola di prima mano? Cibo freddo sake freddo e cibo caldo sake caldo. E questo è materiale didattico dei corsi sul sake.

La questione era (ed è) quella di far comprendere che cosa sia il sake a chi non lo aveva mai assaggiato. Ma appellarsi al vino non serve o almeno è riduttivo. Ad oggi, a dire il vero, la situazione è cambiata, in meglio. Se infatti fino a qualche decennio fa in Italia si trovavano solo pochi sake, adesso, anche grazie ad internet, di sake in Italia ce ne sono e anche di ottima qualità. Diversi tipi di sake provenienti da differenti zone del Giappone permettono di costruire un quadro più organico. Alcuni ristoranti, poi, da tempo si sono dedicati ad avere oltre ad una carta dei vini anche quella dei sake dando la possibilità di provare al calice diverse tipologie di sake in abbinamento con la cucina nostrana.

E allora più di tante parole, provatene non uno o due, ma una dozzina! Un consiglio? Prima di scegliere un sake dalla carta, pensate molto semplice. Chiedetevi se vi potrebbe piacere un sake secco o complesso piuttosto che fruttato e fresco. Non esiste un solo gusto del sake, ne esistono molti. Se provate un sake che non vi convince, non vi fermate, andate avanti. E se trovate un sake sommelier lasciatevi guidare.  Il sake è il sake!

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Sake caldo o freddo?

 

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Una delle domande più ricorrenti – tanto da rimanerne quasi deluso se non mi viene posta –  quando mi torvo a presentare le diverse tipologie di sake è se questo debba essere servito caldo oppure freddo. E questa sembra una domanda facile quanto in realtà sfuggente ad una risposta univoca. A meno di non dover essere didattici e dover contingentare i tempi per evitare di precipitare nel racconto di una storia infinita.

Caldo o freddo? Sake caldo o sake freddo? E quanto caldo? E quanto freddo? Ad oggi, purtroppo, capita che il sake ci venga proposto caldo così tout court senza neppure un perché oppure anche per far leva sulla “zona d’ombra” che il calore produce.

In realtà, ed in modo più preciso, bisognerebbe considerare  il tipo di sake ed il tipo di metodo di produzione con un occhio di riguardo al periodo storico, o meglio,  alla storia del sakè.

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Museo del Sake di Kyoto. Lavorazione del riso.

Il sake che conosciamo ai giorni nostri è stato oggetto negli ultimi cento anni di una trasformazione senza precedenti nella sua evoluzione. Il sake, così come lo possiamo vedere consumato e raffigurato nelle stampe del periodo Edo, ha invertito rotta maturando negli ultimi cento anni una trasformazione accelerata dalle innovazioni tecnologiche che non hanno certo risparmiato il mondo del sake. In sostanza, il processo di modernizzazione che ha investito il Giappone a partire dalla fine dell’800, ha coinvolto anche il sake che, anzi, con il supporto di nuove tecnologie e competenze si è lanciato in una galoppata secolare carica di scoperte che lo ha portato ad approdare nel secondo millennio. A parte qualche cantina che, per scelta di stile, continua a produrre sakè seguendo antichissimi manoscritti e con risultati, come dire, “autentici”, tutto il mondo del sake è stato caratterizzato da una evoluzione nei metodi di produzione. I lieviti sono stati via via selezionati e studiati; il chicco di riso viene raffinato e non solo molato in modo grossolano; le fermentazioni vengono seguite in modo meticoloso nelle tank di acciaio che hanno progressivamente sostituito quelle in legno. Ed i gusti del sake si sono diversificati ed affinati. I gusti del sakè sono rimasti al passo con i tempi, verrebbe da dire.

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Ebbene, se ripercorriamo la storia del sake vediamo come questo, inteso anche come bevanda ristoratrice per il corpo, venisse consumato caldo o a temperatura ambiente fin dai tempi antichi. Era il modo ritenuto più congeniale anche seguendo una tradizione che era venuta da oltre mare. Invero, nei secoli siamo passati da un tipo di sakè grosso e spesso, acido o dolciastro, torbido e “primordiale”, ad una bevanda chiara e limpida, con aromi ed architetture di gusto delicate a volte fresche e fruttate, a volte più evolute verso sentori di cereali e frutta a guscio. E con questo lento evolvere ed affinarsi dei gusti del sake, si è andata via via ad affermare la tendenza moderna di servire il sake freddo e questo anche grazie all’avvento di ginjo sempre più raffinati.

E allora oggi quale sake va bevuto caldo e quale va bevuto freddo?

Bene partiamo dalla didattica. Il Ginjo, nelle sue declinazioni di Junmai Daiginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo e Ginjo, riportando a note fruttate , dovrebbe  essere servito freddo o fresco (8-12°C), esaltando la freschezza attraverso le acidità. Mentre il Junmaishu e l’ Honjozo caldi (45°-55°C) o a temperatura ambiente, viceversa per aumentarne la morbidezza.

Questa è una generalizzazione ed è senz’altro la più azzeccata linea guida che possiate trovare ed utilizzare…è, mi si passi l’espressione, “di facile uso”.

Se ci allontaniamo invece dal paradigma didattico vediamo che la questione si fa complessa.  Qualche volta sono gli stessi produttori che nell’etichetta posteriore ci danno la soluzione andando ad indicare la temperatura di servizio che, secondo loro, risulta ottimale. E quindi, capita, per esempio, che per un Junmai Ginjo venga indicata come ottimale la temperatura di 35 gradi o anche la temperatura ambiente, proprio perché il produttore ha in mente un profilo aromatico e gustativo che si esalta a quelle temperature. Non dimentichiamoci che produrre sakè è un processo creativo che mira alla costruzione di un gusto da parte del produttore che utilizza le sue materie prime come mattoni la cui sommatoria riporta ad un gusto specifico, ad una costruzione ideale.

Si dovrebbe infine tenere presente quali profili tra l’acidità, l’amaro, la dolcezza e la sapidità si vogliono esaltare nella degustazione e sopratutto nell’abbinamento. Ho detto abbinamento? Certo perché una cosa è bere il sake come bevanda meditativa o come aperitivo, altra esperienza è data dal sakè in compagnia con pietanze giapponesi o nostrane. In effetti anche qui troviamo una risposta pronta. Cibo freddo pretenderebbe il sake freddo ed il cibo caldo pretenderebbe un sake caldo. Ma è sempre corretto?  In realtà al momento di scegliere un abbinamento si tratta di delineare un sistema in cui il gusto ne è il risultato ed i criteri di accostamenti ne sono le sua fondamenta. Ci vuole la giusta esperienza nel mondo del sake per realizzare un simile progetto.

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TASTING – MABOROSHI NO TAKI JUNMAI GINJO

E allora? Se decidiamo di allontanarci dall’atteggiamento paradigmatico e didattico, ecco che ci soccorre un antico filosofo con il suo metodo. La soluzione perfetta, alla portata di tutti, è favorita dalla prova empirica. Lo stesso sake proviamolo riscaldato, a temperatura ambiente e freddo. O viceversa. Proveremo così sensazioni diverse e, a volte, diametralmente opposte. Scompariranno sentori o si creeranno gusti inaspettati e, talvolta, meravigliose sorprese. Talvolta. L’atteggiamento paradigmatico lasciamolo ai momenti dell’insegnamento e torniamo studenti con la nostra capacità di essere curiosi e ricercatori difronte ad una bevanda tradizionale e millenaria che ha ancora molto da insegnarci e stupirci. Alla scoperta del sake giapponese non ci si annoia mai!

Sentiti libero

Aprile. Il sake in Italia. Due appuntamenti nel nome del sake!

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Che cosa hanno in comune l’Enoteca Alessi ed il Vinitaly?

Ebbene, ad Aprile ospiteranno il sake giapponese ed i migliori produttori di questa bevanda tradizionale.

All’Enoteca Alessi potete già trovare una selezione di ottimi sakè artigianali. Al Fusion Bar potete già provare diversi sake presenti nel menù. E al Vinitaly?  Bè al Vinitaly il sakè è al terzo round. Questo sarà infatti il terzo anno di partecipazione che è destinato ad essere ricordato per la varietà di sake presentati e per l’eccezionale presenza di numerosi produttori giapponesi: Arimitsu (Kochi), Sekiya (Aichi), Tomita (Shiga) e Yoshida (Fukui).

E se per qualcuno arrivare al Vinitaly potesse risultare difficile, ecco due occasioni a Firenze all’insegna del sake giapponese. In entrambi gli appuntamenti potrete conoscere Shoko Yoshida, giovane ragazza giapponese, la cui famiglia produce il sake da sette generazioni. Shoko Yoshida viene dalla sua cantina nella prefettura di Fukui dove si coltiva un buon riso da sake e dove l’acqua che viene dalle montagne porta a sviluppare dei sakè ricchi e corposi.

 

Il primo appuntamento si terrà al Kawaii Bar dove saremo portati ad assaggiare e a familiarizzare  con un sake, Tokubetsu Junmai, nella sua versatilità: prima nella classica tazzina di ceramica, ochoko, e dopo lo troveremo miscelato per offrire una versione più moderna. Il tutto sarà orchestrato dallo staff che vi saprà fornire le coordinate per poter apprezzare l’esperienza. Per non farci mancare niente verrà proposto un abbinamento con finger food nipponico preparato sul momento dalla cucina del ristorante.

 

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Il secondo appuntamento si terrà all’Enoteca Alessi da sempre luogo culto di chi cerca a Firenze ogni tipo di bevanda e qui si trova nell’imbarazzo della scelta. In questo appuntamento potrete incontrare e parlare con Shoko Yoshida. Vogliamo proporvi un incontro informale e non convenzionale. Avete qualche curiosità sul sake giapponese? Pensate ancora che il sake sia un liquore da bere a fine pasto? Volete provare qualche novità (ce ne saranno!)? Bene è questa l’occasione per poter ricevere le giuste dritte su questa bevanda tradizionale e per poter assaggiare tre tipi di sakè prodotti dalla cantina Hakuryu di Fukui. Per dare la possibilità di partecipare a tutti faremo una presentazione in due momenti, fino alle 17.30. Tasting e partecipazione sono liberi e graditi. La prenotazione è consigliata: info@firenzesake.com.

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Cocktail Sake – La Scuola fiorentina

Nella calda estate del 2015, nel capoluogo toscano, un gruppo di bartenders furono i precursori di quella che in questi anni si è andata a consolidare come una scuola naturale sul sakè nella miscelazione. Veniva tracciata la prima strada fiorentina verso la scoperta del sakè giapponese nella mixology, creando il primo evento del genere in Italia. Si parlava e ci si confrontava sui metodi di produzione di questa bevanda tradizionale, su quali fossero le differenze tra i sake e quali potessero essere le loro diverse potenzialità nella miscelazione. Luca Picchi, Sacha Mecocci, Daniele Cancellara, Julian Biondi e Manuel Petretto, solo per citare alcuni dei nomi dei professionisti di Firenze che presero parte a questa prima iniziativa, dimostrarono grande sensibilità ed apertura intellettuale. Quell’evento rappresentò una occasione eccezionale. Dopo che Giovanni Municchi ci ebbe edotto sulla produzione, il pubblico sperimentò quali varianti di gusto potessero svilupparsi con il sake miscelato con altri alcolici, distillati od infusi home made.

Dal 2015 ad oggi, il sake sta trovando la sua giusta collocazione non solo come bevanda in sintonia con la cucina italiana e con le sue materie prime, ma anche come momento creativo per i bartenders fiorentini. Il fermentato nipponico nella miscelazione riempie il calice o la coppa di suggestioni orientali e si armonizza insieme con distillati europei o nostrani. In effetti, il sake può contare su un estro tutto suo e concede uno spunto per scoprire nuovi confini ancora poco esplorati.

Fatti e storie raccontano di come anno dopo anno una scuola fiorentina di miscelazione del sake si sia radicata in modo spontaneo, non ufficiale. Quasi una scuola segreta. Dal 2015 mai lo stesso sake è stato miscelato nello stesso modo. Varianti di tecniche e di sfumature di sake cocktails hanno popolato i migliori cocktail bar di Firenze. I professionisti della miscelazione fiorentina si sono appassionati e, con fare quasi zen, si sono messi in gioco con un fermentato antico quanto nuovo per il loro know how.

In questi anni il sake è apparso sulla scena fiorentina qualche volta in modo fugace ed episodico per eventi enogastronomici che ben si armonizzavano a celebrare questo connubio italo nipponico. Per tutti valgano il cocktail Hasu Oranji di Daniele Cancellara per la Florence Cocktail Week del 2016 ed il K9 Old Fashion di Fabio Graffi e Lapo Guarducci nel Fuori di Taste 2018.

Altre volte, e sempre più spesso, il fermentato giapponese ha trovato spazio definitivo nei menù come ingrediente per suggestionare e creare una ventata di respiro orientale ed internazionale. E allora, proseguendo in ordine cronologico, come non citare Maurizio Pfrimmer, Emanuele Manzoni e Niccolò Pedreschi dove al (fu) Dolce Vita creavano nippo-cocktails retro futuristi dal sapore novecentesco od estivo rinfrescanti. Per arrivare ai giorni nostri dove ritroviamo Daniele Cancellara che al Rasputin propone cocktails in cui del sake in miscelazione si esalta il fascino erudito, proponendone una interpretazione letteraria e jazz. Stessa ricerca e stessa energia che dal 2015 continua ad appassionare Sacha Mecocci, bartender del Fusion Bar, che della miscelazione del sakè ha intrapreso uno studio con metodo filologico che lo ha portato ad essere un determinato praticante e non solo un asceta divulgatore. Al Rasputin o al Fusion Bar, si trovano nei menù raffinati cocktails creati con sake artigianali: cocktails con una propria particolare presentazione e con una storia da ascoltare e, soprattutto, da raccontare.

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Ed è sulla spinta di questa onda che il sakè ha trovato accoglienza anche al Four Season di Firenze. Nella cocktail list, dal titolo evocativo “La Sfida”, da dicembre del 2018 si trova un cocktail ideato da Edoardo Sandri in cui il sake viene servito in…vespa, quasi a voler dare conferma del suo carattere originale, libero e moderno. Ed il Four Season non si ferma e sono già in cantiere ulteriori novità. Il barman Karem Pasqualetti, fresco di diploma WSET sul sakè, promette un rilancio con interessanti sviluppi con coktails sake pronti ad essere serviti per la calda stagione estiva fiorentina.

Tracce di una scuola fiorentina di miscelazione dei sake si trovano anche nelle giovani leve che si stanno facendo largo a Firenze sviluppando nuovi concept. Primi fra tutti Adrine Briz e Duccio Mazzetti del Kawaii Sake Bar o Lorenzo Pizzorno del Pint Of View dove si possono assaggiare originali aperitivi a base di sakè artigianali. E qui troviamo non già dei precursori quanto delle vere e proprie avanguardie di questa scuola. Un consiglio? Chiedete loro prima un assaggio di sake e fatevi raccontare come si produce e poi, dopo, fatelo miscelare.

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Se, infine, capitate dalle parti della Versilia, una succursale di questa scuola ideale che vede il sake come protagonista è senz’altro ben rappresentata da due nomi: Andrea Silvestri (Soldi, Forte dei Marmi) ed Elisa Zurlini ( Filippo, Pietrasanta). E qui il sake si lascia influenzare dal territorio con ispirazioni marine con risultati tutt’altro che scontati e con l’intenzione dichiarata di voler definire un loro approccio, una visione ed interpretazione del sake in Versilia. Che siano questi i primi passi di una nuova e scoppiettante stagione versiliana? …

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Lavora con noi

Vivi e lavori a Roma?

La tua passione è il Giappone?

Conosci e ti piace il sakè giapponese?

Ti piace il mondo del food and beverage?

Hai già un lavoro, ma hai del tempo da dedicare ad una seconda attività remunerativa?

Firenzesake_selezione_2017-2-1Stiamo cercando una persona, intraprendente e seria, che, in autonomia, ci rappresenti per sviluppare la nostra rete commerciale nella zona di Roma.

Ora o mai più!

Inviare il curriculum e breve lettera di presentazione a info@firenzesake.com  .

SAKE ARTIGIANALI E CORSO WSET: NUOVE DATE. NOVEMBRE IN SAKE!

Vi siete persi gli appuntamenti di Ottobre con il sake a Firenze?

Volete approfondire la vostra conoscenza sui sake artigianali?

Curiosi di degustare sake artigianali sempre diversi? Piccole produzioni familiari …

A voi la scelta.

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Il prossimo weekend parteciperemo alla Biennale enogastronomica di Firenze. Anche quest’anno, infatti, con il supporto della Prefettura di Kyoto e del Kyoto Club di Firenze, avrete l’occasione di conoscere due cantine che abbiamo selezionato per rappresentare e potervi illustrare le produzioni tipiche di quella regione. Domenica 18 novembre alle ore 18, Giovanni Baldini illustrerà le differenze tra i diversi sake e le tipicità della produzione di Kyoto.

Tutti i giorni dal 16 al 19 al DESK 3 con apertura pomeridiana. Qui il programma.

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Dal 23 al 25 saremo presenti al Festival Giapponese organizzato da LAILAC e giunto alla sua ventesima edizione. Oramai una formula rodata e ad alto livello di densità di appuntamenti in cui amplieremo gli orizzonti facendovi toccare con mano e degustare il vero sake giapponese. Porteremo la nostra selezione con possibilità di acquisto ed assaggio. Sabato 24, alle 13.30 e domenica 25, alle 17.00, Giovanni Baldini vi porterà nel mondo del sake artigianale svelandovi i segreti ed aneddoti di un mondo tutto da scoprire. Qui il programma.

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[Firenze, 3 dicembre 2018] Corso base La Via del Sake / WSET®: “CONOSCERE IL SAKE”

Corso Base La Via del Sake / WSET® con certificato “Level 1 Award in Sake” – Il migliore corso base sul sake.

Il corso è aperto a tutte le persone maggiorenni di età ed è rivolto ad appassionati e a chi vuole una conoscenza introduttiva sul sake e le sue classificazioni, le tecniche di produzione, la degustazione.

Obiettivi del corso

Obiettivo 1: indicare gli ingredienti del sake e i vari passaggi della produzione.

Obiettivo 2: conoscere le principali categorie di sake e saperne spiegare le caratteristiche e le differenze.

Obiettivo 3: conoscere e comprendere i principi di base di conservazione e servizio del sake.

Oltre agli obiettivi teorici verranno condotte da 3 a 5 degustazioni secondo il metodo SAT™ (Systematic Approach to tasting) brevettato dal WSET® in versione semplificata (la versione integrale è oggetto di studio per i corsi avanzati.

Il corso di 1 giornata sarà, indicativamente, così diviso:

  • cenni sulla storia e le origini del sake (30’)
  • cenni sugli ingredienti (30’)
  • le tipologie di sake e le differenze (30’)
  • Degustazione blind guidata (20’)
  • gli aromi del sake e gli abbinamenti (30’)
  • le principali fasi della produzione (90’)
  • Degustazione blind guidata (20’)
  • break (45′)
  • cenni sull’acquisto, la conservazione (30’)
  • i principali termini tecnici e gli ideogrammi di base per leggere l’etichetta (30’)
  • cenni di presentazione e servizio (30’)
  • Degustazione blind guidata (20’)
  • Pausa e ripasso individuale (30′)
  • Esame (45’)

Il “Level 1 Award in Sake” vi aprirà l porte del mondo del sake, dandovi tutte le conoscenze di base necessarie per scegliere un sake, abbinarlo e presentarlo. È propedeutico, ma non necessario per il corso avanzato (Certificato “Level 3 Award in Sake”). È adatto ad amatori che vogliano studiare la materia o a professionisti che vogliano avvicinarcisi.

Cosa si ottiene

  • materiali di studio originali WSET®
  • formazione di base sul Sake (tipologie, produzione, servizio, degustazione)
  • il Certificato Level 1 Award in Sake del WSET® per chi supera l’esame
  • la spilla WSET® per chi supera l’esame
  • un diritto di sconto non trasferibile del 15% su uno dei prossimi 2 corsi avanzati LVDS/WSET® (certificato “Level 3 Award in Sake”)

Durata, costi, luogo e date.

Firenze, lunedì 26 marzo 2018 dalle ore 09:00 alle ore 18:00 Max 15 posti presso APAB, Palazzo Antinori Borgo Santa Croce 6 50122 Firenze

Durata: 1 giorno (8 ore incluso esame). Lezione in italiano, materiali ed esame in italiano e inglese.

Costo 160€ a persona comprensivo di materiali di studio, corso in aula, esame, certificato e spilla per chi passa l’esame. (L’iscrizione dà diritto a uno sconto del 15% per chi intenda poi partecipare a un corso avanzato.)

Termini e condizioni.

La Via del Sake adotta una serie policy riguardo pari opportunità e diritto di accesso alla formazione, potete scaricarle  questo link: LVDS_WSET_Policies_per_iscrizione

Eventuali annullamenti prevedono il rimborso del 70% della quota versata se entro 30 giorni prima della data alternativamente non saranno rimborsabili. In caso di impossibilitò dimostrata da certificati medici o assicurativi si potrà venir spostati in altra data.

PAGA CON BONIFICO BANCARIO

PER CONFERMARE LA PARTECIPAZIONE VERSARE LA QUOTA (160€)CON BONIFICO SUL CONTO: 02109/1000/00018428 INTESTATO A La Via Del Sake  BANCA INTESA SAN PAOLO IBAN:  IT37 N030 6909 4651 0000 0018 428 BIC/SWIFT BCITITMM  CON CAUSALE: “CORSO WSET BASE FIRENZE 12/2018″.

QUI IL LINK UTILE PER L’ISCRIZIONE.

 

 

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#SAKE THE DATE…SAVE!

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Dal 2014 siamo impegnati nel promuovere la cultura del sake giapponese e far scoprire un lato del Giappone ancora poco conosciuto, ingiustamente frainteso e sottovalutato.

Per i prossimi due mesi abbiamo organizzato alcuni eventi che metteranno al centro il Sake giapponese sotto tutti i punti di vista e vi faranno conoscere e toccare con mano questa tradizione millenaria.

Vi presenteremo i migliori sake artigianali.

Le occasioni non mancheranno: giudicate voi stessi.

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OTTOBRE

 

Domenica 14 Ottobre

AKIMATSURI – Festa giapponese d’autunno

In collaborazione con la associazione IROHA presenteremo, nella sola giornata di Domenica, una degustazione di selezione di sake della cantina Sekiya Brewery con la possibilità di acquisto delle bottiglie. Parte del ricavato della festa Akimatsuri sarà donato alla Sezione Firenze ONLUS di AIL.

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Domenica 28 Ottobre

Vinoè – Il Nihonshu ovvero il sake giapponese.

Masterclass a pagamento, ore 14.30 . Firenze. Stazione Leopolda.

Attraverso la testimonianza del presidente Arimitsu Sho esploreremo una vera cantina giapponese guidati dal ritmo delle fasi della produzione. Grazie alla sua testimonianza ci caleremo nel mondo del sake artigianale e andremo a degustarne di tipici e a scoprire come vengono prodotti. Qui le info.

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Ristorante Il Cuore – Il sake a cena: la tradizione culinaria giapponese.

Prenotazione consigliata. Dalle ore 19.30 e dalle 21.30. Firenze.

Grazie agli abbinamenti curati e studiati per l’occasione dallo staff del ristorante  Il Cuore andremo a provare il sake giapponese nella sua integrità, nel suo alveo naturale, e nella sua dimora… fiorentina. La tradizione dell’unico autentico ristorante giapponese di Firenze incontra la tradizione del sake artigianale in compagnia del produttore Arimitsu Sho.

 

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Lunedi 29 Ottobre

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Mix Sake Mix! Esiste una scuola fiorentina?

ore 14.30. Firenze. @MAD SOULS & SPIRITS . Firenze

Giovanni Baldini introduce Daniele Cancellara (Rasputin), Sacha Mecocci (Fusion – Art gallery), Julian Biondi (MAD) e Elisa Zurlini (Filippo MUD di Pietrasanta) con i quali esploreremo il Sake in miscelazione.

Una variante tutta da approfondire che vede il sake protagonista di alcuni cocktails e di una ricerca condotta da alcuni dei più esperti Bartenders fiorentini. Sarà un momento di confronto e di riflessione sulle possibilità del sake di trovare una giusta collocazione come ingrediente di cocktails diversi.

 

Il Sake artigianale a Bologna –

ore 20.30. Bologna.

c/o Associazione Ikigai room. Via Nosadella 15. Evento a pagamento. Richiesta tessera AICS.

Per la prima volta a Bologna un produttore di sake giapponese presenterà in modo semplice e dinamico cosa significa oggi produrre sake giapponese in modo artigianale. Segue degustazione di sake artigianali.

IKIGAI

 

Martedì 30  Ottobre

Ore 19.30. Pietrasanta

Ristorante Filippo MUD. A cena con l’artigiano del sake.

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Gli abbinamenti fusion a cura dello chef Diego Poli ci porteranno a conoscere le suggestioni di un viaggio che inizia nel Sol Levante e approda nell’elegante Pietrasanta. In compagnia del produttore Arimitsu che condividerà aneddoti e storie dal mondo del sake artigianale giapponese. Prenotazione consigliata.

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Akitora Junmai Ginjo

Mercoledì 31, ore 17 –

Giovedì 1 Novembre, ore 16.30

Il sake a Lucca Comics&Games

Incontro con il Produttore e presentazione della selezione di FirenzeSake.

Due incontri distinti per due giornate intense a Lucca Comics & Games .

Ingresso Libero. Sala Incontri Giunigi – Japan Town

Nella giornata del 31 ottobre avrete l’occasione di confrontarvi con un vero produttore di sake giapponese e di cogliere gli aspetti più nascosti della sua arte. Segue degustazione.

Il 1 Novembre vi accompagneremo  nel mondo del sake artigianale e nella sua cultura millenaria. Una tradizione popolare diventata oggi una delle massime espressioni del mondo nipponico in fatto di ricerca, purezza e armonia.

Giovedì 1 Novembre

ore 19.30. Lucca

Sake Mix! Franklyn’33!

Tradizione e innovazione.  In collaborazione con il miglior cocktail bar di Lucca andremo a presentare una selezione di drinks originali ed unici creati per l’occasione con i nostri sake da Daniele Cancellara. Una serata dove scopriremo le potenzialità del sake in miscelazione.

Maboroshi no Taki

Tomita

Shichihonyari Junmai e Junmai Ginjo

 

 

KURA MASTER 2018. Tomita Shuzo e Yoshida Shuzo: Medaglie di Platino.

Per il secondo anno consecutivo si è svolto a Parigi l’unico concorso francese che sottopone ad un team di 58 operatori del settore (chefs, sommeliers, ristoratori…) numerosi sake giapponesi provenienti da diverse prefetture del Giappone.

Il concorso che prende il nome di “Kura Master” ed è nato dall’ispirazione di Xavier Thuizat e di Keichiiro Miyagawa, si prefigge di diffondere la conoscenza del sake giapponese e di svilupparne le potenzialità anche nelle diverse declinazioni con la cultura gastronomica francese. Lo scopo quindi è molteplice: selezionare sake di qualità; scoprire una nuova prospettiva per i sake giapponesi in abbinamento; ed anche – invertendo i termini il risultato non cambia – creare nuovi orizzonti per gli abbinamenti.

Le degustazioni sono eseguite utilizzando il calice da vino ed i sake sono valutati seguendo i criteri che si applicano al tasting per il vino considerando, cioè, un profilo visivo, uno olfattivo/aromatico, ed infine, uno gustativo.

Tre sono le categorie di sake che sono valutate: i sake Junmai (con un grado di raffinazione del chicco di riso superiore al 60%); i sake Junmai Ginjo e Daiginjo (raffinazione inferiore al 60%); i sake etichettati come Nigori.

Per ogni categoria vengono assegnati medaglie di Platino e medaglie d’oro ai sake che rispettivamente si attestano al primo ed al secondo grado di valutazione. Il concorso coinvolge 513 sake Junmai Ginjo e Daiginjo, 108 Junmai e 29 Nigori. E’ chiaro che a confrontarsi sono anche le diverse tecniche di produzione, le tradizioni tipiche e le espressioni dei territori di provenienza che caratterizzano ogni singolo sake.

Ebbene, anche quest’anno il concorso ha premiato due cantine che fanno parte della selezione di FirenzeSake: la Tomita Shuzo della prefettura di Shiga e la Yoshida Shuzo della prefettura di Fukui. Entrambe sono state premiate con la medaglia di platino: per la categoria Junmai, la Tomita, e per la categoria Junmai Daignjo, la Yoshida.

La storia si ripete. Era già successo nel 2017, dove ad essere premiate erano state la Arimitsu e, ancora una volta, la Tomita. La selezione di sake artigianali che dal 2014 importiamo in esclusiva per l’Italia conferma così le sue eccezionali peculiarità intrinseche ed il suo elevato livello qualitativo, accreditato questa volta da un concorso composto dai massimi esperti d’oltralpe.

Tomita

Shichihonyari Junmai e Junmai Ginjo