Moromi e Sandan Jikomi.

Moromi.

Moromi.

Allora, e ricapitolando, se fossimo in Giappone all’interno della nostra cantina e ci stessimo adoperando per preparare il nihonshu, adesso dovremo decidere quali dei due procedimenti scegliere se il sokujo-kei shubo o il kimoto-kei shubo per formare la nostra madre del sake. Nel sokujo-kei, nel primo giorno di lavorazione, il tank di medie dimensioni sarà riempito per tre quarti d’acqua sorgiva e vi introdurremo prima gli acidi lattici preparati industrialmente, poi il kome koji ed una parte di kakemai (riso cotto a vapore) ed infine i lieviti. Poi manterremo la shubo intorno ai 20° per facilitare al saccarificazione del riso e quindi  il lavoro dei lieviti che si propagheranno consumando gli zuccheri e trasformandoli in alcol ed anidride carbonica. Questo processo è seguito nella produzione del 90% del nihonshu. La formazione della shubo si protrae per circa due settimane e porterà  – a produzione  ultimata – ad un nihonshu in linea di massima più light e dai sapori più morbidi. Nel kimoto-kei shubo, viceversa, nel primo giorno di lavorazione, nel tank di medie dimensioni verranno introdotti tre quarti di acqua sorgiva, riso cotto a vapore (kakemai) e poi il kome koji. Questo mix verrà lasciato “riposare” ad una temperatura di circa 5°C e continuamente monitorato  per una settimana in modo tale da formare naturalmente quegli acidi lattici che nel sokujo-kei shubo vengono invece prefabbricati. Vengono, poi, introdotti i lieviti e lasciati lavorare per le successive tre settimane fino a completa maturazione della shubo. E, a seconda che si segua la scuola della yamahaoroshi o della yamahai, potremo avere una lavorazione o meno anche della shubo in via di formazione. Il nihoshu prodotto in questo modo sarà caratterizzato da una maggiore complessità negli aromi, struttura e corpo.

La shubo rappresenta il 6% del moromi.

La shubo nel tank. La shubo rappresenta il 6% del moromi.

A questo punto la shubo è pronta per la fase successiva dove con i dovuti accorgimenti verrà nutrita e sprigionerà quella energia necessaria per arrivare al nihonshu. La shubo viene trasferita in un tank più grande dove avrà luogo la vera fermentazione. In effetti, da ora in poi si andrà a comporre quel quadro che ci permetterà di comprendere la ragione per cui si parla di “fermentazione multipla e parallela”. La shubo viene dapprima versata in un tank di grandi dimensioni a cui poi viene aggiunta acqua,il komekoji e altro kakemai. Da ora in poi la shubo verrà in un certo senso “nutrita” per andare a creare quello che viene definito moromi. Si accede così a quel processo di lavorazione definito Sandan Jikomi, seguito fin dal periodo Edo, in cui per quattro giorni consecutivi vengono miscelati gli ingredienti per ottenere il sake. Vediamo in estrema sintesi di che cosa si tratta. Dunque, nel primo giorno viene versato in un grande tank di acciaio il 20% del totale di komekoji, kakemai e acqua che si aggiungono alla shubo. Quest’ultima rappresenterà alla fine solo il 6% del moromi, ma anche la parte più attiva. Questo passaggio viene chiamato Hatsuzoe. Il secondo giorno (Odori) si lascia che i lieviti si diffondano e comincino a moltiplicarsi. Il terzo (Nakazoe) ed il quarto (Tomozoe) giorno vengono aggiunti progressivamente altro riso (sia komekoji che kakemai) ed acqua, rispettivamente il 30% prima ed il restante 44% dopo, del totale del moromi. Dal quinto giorno alle successive tre o quattro settimane si innesca quella naturale catena di montaggio che porta a parlare di fermentazione multipla e parallela. Nel moromi, infatti, hanno luogo numerosi processi microbiologici che porteranno da una parte alla continua saccarificazione degli amidi del riso, e, dall’altra, alla naturale trasformazione degli zuccheri in alcol da parte dei diversi lieviti. Nella grande tank che contiene il moromi, la natura segue dunque il suo decorso in un ritmo cadenzato e preciso. A partire dal quinto giorno fino alle successive quattro settimane il moromi viene costantemente monitorato dalla mattina alla sera per evitare che la temperatura, a causa del lavoro dei lieviti o dell’ambiente esterno, diventi troppo elevata. Proprio per questa ragione i tank che contengono i diversi moromi sono sempre dotati su tutta la superficie esterna di un sistema di micro tubi in cui far scorrere acqua fredda nel momento in cui ci sia la necessità di abbassare la temperatura della fermentazione in atto. Come si può facilmente immaginare, la temperatura è importante perché se troppo elevata causerebbe la morte dei lieviti e quindi il blocco della fermentazione ed il fermo della produzione.

Nakazoe. (courtesy of Mosuizumi)

Nakazoe. (courtesy of Mosuizumi)

La storia del Nihonshu. Parte seconda.

Museo del Sake di Kyoto. Lavorazione del riso.

Museo del Sake di Kyoto. Lavorazione del riso.

Nel 1425 nella sola prefettura di Kyoto si contavano ben 342 cantine autorizzate alla produzione di sake. Tra il 1400 ed il 1600 con il graduale declino della produzione di sake da parte dei templi, sorsero e si svilupparono nelle diverse zone rurali del Giappone numerose cantine private a conduzione familiare. E’ nel lungo periodo Edo (1603-1868) che la produzione di sake giapponese conosce il consolidarsi di alcuni passaggi fondamentali nella produzione che si sono mantenuti fino ai tempi moderni (kanzukuri, hi-ire, sandan jikomi e hashira shochu). Innanzitutto, il rispetto dello kanzukuri ovvero della regola per cui il sake veniva, allora come oggi, messo in produzione nei mesi invernali per due importanti ragioni. Le basse temperature invernali garantivano e garantiscono migliori condizioni ambientali nelle varie fase della lavorazione del riso. Oltre a ciò, si voleva dare un ordine di tipo sociale. In quell’epoca, infatti, era sicuramente disponibile una maggior quantità di manodopera stagionale rappresentata dai contadini che nei mesi freddi erano in pratica disoccuppati. Lo Hi-ire, ovvero quello che noi conosciamo con il termine di pastorizzazione, fu un’altra fondamentale conquista di questo periodo. Prima della scoperta di Pasteur, i giapponesi a conclusione della lavorazione del sake erano già soliti portarlo per un breve lasso di tempo alla temperatura di 50-60 gradi celsius. Questa procedura serviva per evitare la formazione di batteri nocivi all’interno del sake oltre che a fermarne il processo enzimatico di trasformazione che se protratto avrebbe viziato la produzione. Altro passaggio che venne stabilito in questo periodo e da allora rispettato fu il Sandan Jikomi che letteralmente significa “tre fasi di fermentazione” e sta ad indicare il consolidamento della pratica di aggiungere acqua, riso e koji per tre volte separate e consecutive per continuare ad alimentare i processi microbiologici che prendono parte e costituiscono il processo della fermentazione. Durante il periodo Edo, poi, prese campo la possibilità di aggiungere al moromi, cioè al riso in fermentazione, dell’alcol distillato (shochu) derivante da cereali al fine di evitare che lo stesso venisse a deteriorarsi da una eccessiva carica batterica proveniente dall’ambiente circostante. Bisogna tenere presente come l’intera catena di lavorazione del sake fosse allora svolta in assenza dei moderni mezzi di misurazione e di analisi dei giorni nostri. D’altro canto si deve considerare che l’impiego di materie prime quali riso, muffe e lieviti dovevano essere mantenute e preservate durante tutta la fermentazione in modo da non andare a pregiudicare quel delicato equilibrio che avrebbe dovuto portare alla maturazione in sake. L’aggiunta di alcol distillato rappresentava, dunque, un utile strumento di difesa rispetto ad eventuali esposizioni batteriche da cui poteva essere attaccato il sake in via di formazione, facendo degenerare la fermentazione fino ad arrivare alla sua completa alterazione con conseguente -ingente- perdita economica da parte delle cantine.

In questo periodo, inoltre, le cantine andarono a strutturare la propria gerarchia interna intorno alla figura chiave del Toji ovvero l’equivalente dell’enologo moderno. Il Toji era supportato dai suoi collaboratori -primo fra tutti il responsabile degli operai (o kashira)-, ed organizzava sotto la sua unica responsabilità l’intero processo stabilendo non solo i tempi e gli accorgimenti da adottare durante tutta la produzione, ma, anche, le diverse proprietà e caratteristiche che il sake prodotto avrebbe dovuto mantenere ed esprimere. Ci si affidava, quindi, all’unico responsabile delle fermentazioni in atto, il Toji, che, grazie alla sua esperienza, sensibilità ed attenzione, era chiamato a predisporre tutto affinché il sake non deteriorasse e la produzione fosse salva e di buona qualità. L’ultima conquista da annoverare nel periodo preso in considerazione è il definitivo riconoscimento delle qualità minerali dell’acqua sorgiva utilizzata per il sake come materia prima per eccellenza al pari del riso. La leggenda vuole che la scoperta sia da attribuire a Tazaemon Yamamura, proprietario di due storiche cantine collocate in  zone differenti ed agli antipodi della città di Kobe, una a Uozaki e l’altra a Nishinomiya. Volendo, infatti, comprendere per quale ragione la produzione della cantina di Nishinomia fosse migliore di quella di Uozaki, nonostante la vicinanza geografica e le stesse materie prime, Tazaemon cominciò a cercare la strada per replicare la qualità della prima nella seconda. Dopo alcuni tentativi andati a vuoto, Tazaemon provò a scambiare gli addetti delle due cantine per verificare se la differenza potesse derivare dall’esperienza delle persone impiegate nella produzione, ma, invero, non raggiunse il risultato sperato. Escluse via via tutte le variabili, decise quindi di trasportare l’acqua sorgiva di Nishinomia a Uozaki. Tazaemon ottenne finalmente un sake di ottima qualità e proclamò la superiorità di quell’acqua sorgiva, chiamata Miyamizu,  ponendola alla base della sua produzione in entrambe le cantine e cominciandola a vendere ad altre cantine. L’acqua conteneva in effetti un basso tenore di ferro ed elevati contenuti di minerali altri quali potassio e fosforo derivati, composizione questa che rappresentava (e rappresenta!) un humus ideale per l’attività enzimatica nella fermentazione e ancora oggi una premessa fondamentale e desiderabile per un ottimo sake.