Sake diversi. Le classificazioni. (Parte prima)

Riso (courtesy by Tomita shuzo)

Yamadanishiki (courtesy by Tomita shuzo)

Parlando di nihonshu, occorre adesso sviluppare un argomento fondamentale: le diverse classificazioni e categorie che questa bevanda comprende a seconda del punto di vista che assumiamo. Beninteso che qui non si vuole dare assolutamente un giudizio di merito sui differenti sake giapponese. L’intento è invece quello di dare altre informazioni che possano completare il quadro che siamo andati a delineare o semplicemente migliorare la conoscenza del nihonshu. I diversi angoli visuali ci serviranno come punti fermi per tracciare le coordinate per distinguere un nihonshu da un altro.

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

La prima macro deriva dal Tokutei Meishoshu, la classificazione che dal 1992 è il riferimento normativo che disegna un quadro distintivo sia per gli addetti ai lavori che per i consumatori. In questa classificazione vengono, infatti, stabilite le caratteristiche proprie dei cosiddetti Premium sake per distinguerli dagli altri, chiamati Futsushu (sake ordinari). Nello specifico, per Futsushu si deve intendere un tipo di nihonshu in cui oramai è invalsa la dicitura globale di “sake da tavola” o “comune” con caratteristiche di lavorazione più libere e meno severe: il produttore non è tenuto a nessuna specifica sull’etichetta non esistendo alcuna prescrizione né a riguardo alla quantità di alcol da aggiungere né circa al tipo di riso o al metodo di produzione da utilizzare. D’altro canto i Premium sake rappresentano, invero, solo il 30% circa dell’intera produzione nazionale e per poter essere definiti tali devono essere prodotti con un riso selezionato e certificato, previa molatura o raffinazione dello stesso (seimai); il komekoji – il riso saccarificato – deve essere pari almeno al 15% del peso totale del riso utilizzato; ed, infine, l’eventuale alcool aggiunto deve essere inferiore al 10% del peso totale.

Komekoji (courtesy of Honda Shoten)

Komekoji (courtesy of Honda Shoten)

All’interno dei Premium sake bisogna, poi, distinguere in due grandi famiglie (i Junmai e gli jozoshu) a seconda che nella produzione di nihonshu sia presente solo alcol da fermentazione di riso (oltre naturalmente agli altri ingredienti quali riso, acqua, lieviti e komekoji) oppure si abbia una aggiunta di alcol etilico nel moromi prima della pressatura. Per cui avremo una denominazione sempre accompagnata dal termine Junmai nel caso in cui non vi sia aggiunta di alcol etilico. Viceversa, ovvero laddove vi sia anche l’aggiunta di una piccola parte percentuale di alcol etilico (inferiore al 10% del peso totale del riso utilizzato), avremo le stesse diciture della prima famiglia senza che però compaia la parola Junmai. Quindi ciò che fa la differenza è la presenza o meno della parola Junmai: in sua assenza avremo un nihonshu con una ulteriore integrazione di alcol etilico. Sul valore di questa aggiunta di alcol rispetto agli altri ingredienti si è aperto un vero e proprio dibattito tra i cultori del nihonshu, ma basti, qui, dire che le ragioni che portano a scegliere l’uno o l’altra sono anche legate all’area di gusto e agli aromi che il produttore vuole creare con il proprio nihonshu. L’alcol viene infatti aggiunto a fine fermentazione per preservarne aromi che altrimenti sarebbero volatili.Quindi, per il consumatore, Junmai o non Junmai questo è il dilemma. L’unico escluso da questo contesto rimane il Futsushu che, anarchico e libero, può o meno avere una aggiunta di alcol senza che nessuno si disturbi nel segnalarlo in etichetta o…nel berlo e gustarlo…

Riso Yamadanishiki raffinato al 40% (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Yamadanishiki
raffinato al 40% (courtesy by Tomita shuzo)

Quindi abbiamo detto due famiglie:  Junmai e  jozoshu. Il Tokutei Meishoshu distingue poi otto tipi (quattro Junmai e quattro jozoshu) di sake , a seconda del grado di raffinazione (seimaibuai) che subisce il riso nel primo passaggio di lavorazione in cantina, il seimai. In questo caso parleremo di Junmaishu per un seimaibuai pari al 70% o superiore non essendoci alcuna prescrizione; un Honjozoshu con un seimaibuai pari al 70%; un Junmai Ginjo e Ginjo per seimaibuai tra il 60% ed il 50%, un Junmai Daiginjo e Daiginjo per un seimaibuai pari o inferiore al 50% (con le tecnologie di oggi si arriva fino anche al 35% di raffinazione). Rimane il Tokubetsu Junmai che, come il Junmaishu, non ha l’obbligo di avere un minimo di raffinazione anche se solitamente siamo sotto o pari al 60%. La dicitura Tokubetsu meriterà un capitolo di approfondimento per ora basti sapere che indica una scelta effettuata dalla cantina di portare sul mercato un tipo particolare di sake che non rispecchia i canoni del ginjo anche se può averne lo stesso valore di semaibuai. Attenzione a non confondere: il termine Junmai indica una caratteristica del sake cioè che non c’è presenza di alcol aggiunto, come abbiamo testè spiegato; mentre Junmaishu riporta ad un tipo a se stante di nihonshu in cui  il riso ha subìto una raffinazione del 70% o superiore.

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Tamasakae  raffinato all’ 80 % (courtesy by Tomita shuzo)

E allora e per finire due famiglie: Junmai  e  jozoshu. Otto tipi in ordine decrescente per valore di seimaibuai : Junmaishu; Tokubetsu Junmaishu; Junmai Ginjoshu; Junmai Daiginjoshu. E per i secondi: Honjozoshu; Tokubetsu Honjozoshu; Ginjoshu e Daiginjoshu. (continua…)

Seimaibuai.

Riso raffinato.

Siamo quindi giunti al famosissimo seimaibuai ovvero al grado di raffinazione del chicco di riso. Per gli appassionati delle formule matematiche basti dire che il grado di seimaibuai si ottiene con una semplice operazione aritmetica che vede prima una divisione in cui a numeratore si trova  il peso del riso dopo che è stato molato e a denominatore il peso iniziale del riso, il risultato moltiplicato per 100 ci dà la percentuale ricercata. Il seimaibuai è uno dei dati che deve essere citato sull’etichetta della bottiglia di nihonshu e ci permette di distinguere le due diverse tipologie di sake giapponese, come vedremo fra poco. E’ un dato importante perché individua il grado di riduzione della massa a cui è stato portato il riso nella prima lavorazione, nel seimaiki, ed indica altresì la parte di riso che viene utilizzato. D’altro canto, un seimaibuai del 60% significa anche che il 40% del singolo chicco di riso non verrà usato per produrre il nihonshu. Attenzione ho detto che non verrà usato per produrre il nihonshu, ma questo non significa che verrà buttata. Via via che il seimaiki procede spedito verso la fine del ciclo dal riso viene ricavata una specie di farina (nuka) proveniente dagli strati di cui il chicco viene gradualmente spoliato. Prima di colore marrone e poi sempre più chiara, questa nuka, ricca di sostanze nutritive quali proteine e lipidi, trova diversi utilizzi agroalimentari e viene venduta dalle sakagura alle industrie di trasformazione oppure riutilizzata dalle stesse nei successivi raccolti come concime naturale.

Nuka

Quattro tipi di nuka

Ma torniamo al seimaibuai e alla nostra aritmetica. Indicando il grado di riduzione di peso e di massa che il chicco raggiunge a fine lavorazione implica altresì che minore sia tale percentuale maggiore sarà il costo di produzione in quanto per ottenere 1000 litri con un chicco di riso ridotto del 60% avrò bisogno di più riso. Logico. Da un altro punto di vista, il seimaibuai ci permette di distinguere nelle diverse tipologie di nihonshu presenti oggi sul mercato. Per cui avremo un Ginjo-shu se il riso sarà stato raffinato almeno fino al 60% e saremo in presenza di un Daiginjo-shu se su l’etichetta della bottiglia è riportato un seimaibuai (almeno) del 50%. Sottolineiamo, ancora una volta, come questa distinzione sia frutto del progresso tecnologico e delle innovazioni introdotte nel 1900 che hanno permesso un grado di precisione e di riduzione via via sempre maggiore. Ad oggi, infatti, in alcuni casi si può arrivare a produrre un nihonshu anche con seimaibuai del 35-38%, risultato questo impossibile da raggiungere con i mulini ad acqua di una volta. Ora al di là dei numeri, appare chiaro che, considerando anche i maggiori costi di produzione, la creazione di un Daiginjo-shu pretende di ottenere dei risultati di gusto ben diversi rispetto alla produzione di un Ginjo-shu. Così come è bene chiarire che una volta che si è intrapreso la strada per la produzione dell’uno non si possa poi invertire la rotta per produrre l’altro. Un ultimo dato più empatico, meno matematico, porterebbe a confermare che sarebbe più corretto parlare di raffinazione che di semplice riduzione. In effetti, quando nelle sakagura ci si trova a toccare con mano quei chicchi di riso lucidi e levigati, dopo il seimaiki, sembra di avere tra le dita delle piccole perle preziose. E non è difficile scorgere negli occhi di chi lavora da una vita nelle sakagura un certo orgoglio misto a rispetto per quel riso che tiene in mano.