Schichihonyari. Sake dalla prefettura di Shiga. Tomita shuzo.

Tomita Brewery

Tomita shuzo

Prima degustazione dell’anno. Non si poteva essere più fortunati. Un Daiginjo ed un Junmaishu. Entrambi provenienti dalla prefettura di Shiga prodotti dalla cantina Tomita shuzo (qui). Essendo alle prime armi ci siamo affidati alla diligente lettura delle etichette per decidere quale dei due sake dovesse precedere l’altro. In particolare, ci siamo lasciati guidare dai valori del San-do (grado di acidità) e del Nihonshu-do (scala di valori del sake che indica il residuo zuccherino). Il primo valore ci dice quanto il sake retroceda un gusto ricco invece che light. Il secondo si riferisce al contenuto di zuccheri residui dalla fermentazione e quindi più è alto il valore più il sake risulterà secco, mentre un valore basso o, addirittura, negativo indica un sake dolce o da dessert . Oltre a ciò abbiamo considerato che come pietanze in accompagnamento avevamo un bel riso con seitan al curry, molto delicato e, per secondo, degli affettati e verdure di stagione a seguire. Quindi, volendo procedere in accostamento alla nostra cena frugale, per primo ha vinto il Daiginjo in quanto offriva un profilo di San-do (1.4) e Nihonshu-do (+4) più bassi e lasciavano immaginare un gusto meno secco e più bilanciato, che ben poteva abbinarsi con il seitan. Oltre a ciò, il Daiginjo  è prodotto con riso del tipo Yamadanishiki ed un Seimaibuai del 40% (!). Per entrambi i sake abbiamo optato per una temperatura intorno ai 10 gradi. Per essere precisi, si dovrebbe dire che sono stati serviti Hiya..ovvero freschi..anzi Hanabie a 10° circa (Yukihie se serviti freddi fino a 5° e Suzuhie fino a 15°). Ebbene, a conti fatti, il Daiginjo corto al palato, non persistente, ha delle sfumature leggermente fruttate e, più che secco, direi amabile nel complesso. Per chi si avvicina per la prima volta al sake giapponese potrebbe essere un bel passo di conoscenza in quanto questo Daiginjo avvicina, non allontana, la bevuta. Accompagna e ben si abbina al pasto, con risotti e verdure lo vedrei perfetto. E’ un sake che si apre e si chiude… in un attimo!

Shichihonyari Junmai Daiginjo shu

Shichi Hon Yari  Daiginjoshu

Tutt’altra cosa il Junmaishu, molto interessante. Con valori di San-do (2.1) e di Nihonshu-do (+6) e con un Seimaibuai del 77%  il Wataribune- così si chiama – esprime una bevuta molto, ma molto diversa dalla prima. Ha una struttura debole con sentori di riso, decisamente secco, molto caldo autunnale. Qui bisogna dirlo si deve già essere un pò più conoscitori di sake: questo Junmaishu non prevede neofiti. Abbinamento consigliato formaggi stagionati, funghi e carne..ai ferri!!

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Junmaishu Wataribune

 

La particolarità di questo Junmaishu è tutta nel riso utilizzato: lo Wataribune Roku go. E’ un riso che nasce da un piccolo miracolo in quanto era un riso che veniva già coltivato nel passato (epoca Meji), ma poi fu abbandonato in favore di altri tipi di riso che garantivano migliori risultati con minor lavoro e dispendio di energie. Nel 2004, questo riso autoctono dimenticato, morto e sepolto, grazie alla volontà degli agricoltori di Shiga è stato letteralmente riportato alla luce ed ha avuto nuovi natali. Bellissimo.

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Tomita Shuzo Logo.

 

Giappone 2005. Cantina di Sake giapponese. Sakagura.

 

Okamura Honten

Okamura Honten

Quando si dice i casi della vita. Nel 2005 il mio primo viaggio in Giappone mi portò a girare per le più importanti città del Sol Levante, ma anche per le bellissime campagne e le coste oceaniche. In quel momento non sapevo quante volte sarei stato in grado di tornare, ma sapevo che non avevo ancora una idea precisa su come e su dove fosse prodotto il sake giapponese: ero quindi intenzionato ad approfondire. Come dire.. cercavo solo di non farmi mancare niente di indispensabile. Così la mia richiesta di andare a visitare una cantina tradizionale sebbene apparisse un po’ fuori dai canoni fu raccolta ed esaudita. Un cugino giapponese che abita a Shiga ci accolse a braccia aperte e, dopo una breve sosta ristoratrice, ci portò a visitare la mia prima cantina. Il luogo scelto era una cantina non molto vecchia – si fa per dire!- , aperta intorno al 1860 da un trisavolo del signor titolare che ci stava aspettando per condurci, lui personalmente, a fare la tanto desiderata visita. La struttura dall’esterno appariva dipinto di bianco sopra e nero vicino al terreno, un edificio in legno con le classiche linee giapponesi compreso il tetto grigio scuro a spiovente. Quando fummo dentro la prima cosa che mi colpì furono gli odori dolciastri di fermentazioni passate, la temperatura caldo umida e la luce soffusa dei pochi neon presenti nelle varie sale. Insomma, a me che provengo dalle terre del Chianti classico, la mente mi riportò in un baleno alle cantine toscane. Ed infatti, anche se qui c’era il legno alle pareti al posto dei mattoni e delle pietre, le poche luci al neon al posto delle gialle lampadine ad incandescenza, il tempio shinto al posto del Gallo nero e delle sposine, era l’atmosfera storicizzata che faceva nascere inevitabili parallelismi. Ci fu mostrato quindi come il riso viene lavato e molato, messo a riposo, di nuovo lavato, ammollato in acqua, cotto a vapore, disteso e diviso in due parti una parte per il koji e l’altra per la fase successiva, rimesso insieme, ammuffato e lievitato, aggiunto di acqua sorgiva, collocato a fermentare in grosse cisterne, insacchettato, pressato, filtrato, pastorizzato, imbottigliato et…. voilà signori e signore: il sake è servito. Ok ammetto che il procedimento è un poco più lungo e preciso..ma giusto per rendere l’idea e dare un ritmo… Comunque, sebbene l’ospitalità della cantina prevedesse la degustazione finale dei vari sake prodotti, non credo che avessero previsto che io gli chiedessi anche qualcos’altro…. Sapevo che cosa fosse il mosto, lo avevo visto e toccato con mano, ma non avevo mai visto la mistura primordiale che porta al sake: volli salire sullo scaleo per ispezionare le cisterne dove stava il riso in ammollo a fermentare. Sembra una specie di enorme risolatte . La seconda richiesta sorse spontanea: durante la visita, mi fu presentata la pressa antica che da tempo immemore veniva utilizzata per spremere i sacchi di cotone pieni di riso fermentato (moromi) e farne uscire il primo sake: bè basta guardare la foto qua sotto, non mi sono fatto mancare l’assaggio di questo sake che pur non avendo ancora finito il suo viaggio, si lasciava bere…

Kamidama.

Kamidana.

Cisterne

Cisterne

Pressa

Pressa – Fune

Sake - arabashiri

Sake – arabashiri

Sakura