Kimotokei shubo e Sokujoukei shubo

Occorre, adesso, soffermarsi su come andare a creare quel mix, la shubo, che abbiamo visto essere il primo punto di incontro di tutti i microrganismi coinvolti nella fermentazione e nella successiva maturazione in nihonshu. Torniamo, quindi, a parlare della shubo per completare il discorso e procedere poi verso la fermentazione parallela, il filtraggio e l’imbottigliamento. La shubo, sulla cui importanza abbiamo già avuto modo di soffermarci, rappresenta – è bene sottolinearlo – una scelta cruciale per quello che potrà e vorrà esprimere il costituendo sake in fatto di gusti e di aromi.

Strumenti per la lavorazione del nihonshu.

Strumenti per la lavorazione del nihonshu.

Esistono, invero, due differenti metodi per comporre la shubo, ovvero il kimoto-kei shubo e lo sokujou-kei shubo. In entrambi i casi si parte dalla attenta combinazione tra kome koji, kakemai, acqua e l’aggiunta di una cultura di lieviti. La distinzione attiene alla formazione dei batteri lattici che giocano un ruolo fondamentale non solo per la shubo, ma anche per l’intera produzione. I batteri lattici, similmente a quanto accade nel vino, sono atti a preservare il maturando nihonshu da eccessive cariche batteriche patogene esterne che andrebbero ad alterare o rovinare la produzione. In buona sostanza, i batteri lattici concorrono a creare quell’equilibrio microbiologico che serve a mantenere il sake ed evitare che si guasti irrimediabilmente. E però, mentre nel kimoto-kei shubo si lascia che i batteri lattici si creino e si diffondano naturalmente, nella sokujou-kei shubo, invece, una piccola quantità di acidi lattici preparati industrialmente viene immessa nella shubo. In quest’ultimo caso i tempi di completamento per la formazione della shubo sono in pratica dimezzati. Nella sokujou-kei shubo, infatti, si impiega circa dieci giorni per completarne la formazione, il che rappresenta circa la metà del tempo rispetto al kimoto-kei shubo in cui la completa propagazione dei batteri lattici si raggiunge tra la terza e la quarta settimana.

Shubo.

Shubo.

L’aggiunta di batteri lattici, come avviene nella sokujou-kei shubo, è ben tollerata e diffusa, basti pensare che circa il 90 % dei sake giapponesi vengono prodotti in questo modo. Da un altro punto di vista, si deve rilevare come il procedere con il metodo kimoto-kei o con il sokujou-kei shubo rappresenti non solo una scelta legata ai tempi/costi di produzione, bensì – come accennato poco sopra – anche ai gusti ed agli aromi che si vuole creare nel maturando sake. Ed infatti, mentre il kimoto-kei shubo, del tutto naturale e più lento porterà a nihonshu più complessi e ricchi di sapori, invece lo sokujou-kei shubo, prodotto addizionato e più veloce, svilupperà nihonshu tendenzialmente più abboccati e light. Prima di concludere bisogna distinguere all’interno del kimoto-kei in un metodo tradizionale, il Kimoto jikomi, da uno più moderno, lo Yamahai jikomi, a seconda che si preveda o meno il mescolamento della shubo (c.d. Yamaoroshi) da parte degli operai che con delle lunghe pale la rigirano a tempi programmati al fine di permettere una progressiva saccarificazione ed una uniforme diffusione dei lieviti e acidi lattici al suo interno. Il Kimoto jikomi trae la sua origine nel fatto che precedentemente all’introduzione dei moderni macchinari di raffinamento del riso, i chicchi di riso rimanevano piuttosto grossi, riuscendo a molare solo fino all’10%-12% con un grado di riduzione quindi molto limitato. Da qui la necessità di “lavorare” la shubo movimentandola e mescolandola a cadenze regolari per cercare di agevolare il lavoro dei lieviti e degli altri microorganismi. Nel 1909, l’Istituto Nazionale per la ricerca sul sake ha però messo in dubbio l’effettiva utilità di questo metodo. E’ stato, infatti, verificato che, pur non procedendo alla movimentazione della shubo, si potevano ottenere gli stessi risultati ovvero il processo microbiologico si sarebbe comunque attivato con o senza mescolamento della shubo. In coerenza con questa indicazione, si è preferito progressivamente il secondo metodo, lo Yamahai jikomi, che appunto non prevede la lavorazione o movimentazione della shubo. D’altro canto se è vero com’è vero che da allora si sia andato via via a limitare l’uso del Kimoto jikomi in favore dello Yamahai jikomi, non è tuttavia raro trovare ancora qualche cantina che vi si dedica o che lo preferisca nella preparazione di alcuni tipi di nihonshu speciali. Questo fa parte della discrezionalità e della libertà di scelta delle cantine.  Quindi, ricapitolando e per finire, la prima scelta che si deve fare è quella se lasciare che i batteri lattici si formino naturalmente (kimoto-kei shubo) oppure optare per quelli preconfezionati (soukujou-kei shubo). Ed infine, se si decide per il kimoto-kei shubo, si deve scegliere o per il Kimoto jikomi o, in alternativa, per lo Yamahai jikomi. In ogni caso, il frutto di queste scelte non sarà solo una questione legata all’organizzazione dei tempi o alla quantità di lavoro da impiegare nella produzione, ma anche a quale gusto e a quali aromi comporre nel nihonshu. E’ in definitiva una scelta di stile.

Sakagura, interno (courtesy of  Iwase Shuzo).

Sakagura, interno (courtesy of Mikunihare Shuzo).

Shubo ovvero la Madre del nihonshu.

Finora abbiamo parlato della storia millenaria del nihonshu e del suo sviluppo fino ai giorni nostri. Abbiamo accennato agli elementi naturali (acqua, riso e microrganismi) e, soprattutto, alle loro qualità organolettiche che confluiscono in questa bevanda naturale. Ed, infine, abbiamo cominciato a calarci nelle varie fasi che costituiscono i momenti salienti della produzione tradizionale di un ottimo nihonshu. Adesso non si può non citare la Madre del nihonshu, ovvero la Shubo.

Shubo.

Shubo.

In inglese viene chiamata starter in quanto ci si riferisce al profilo funzionale della shubo ovvero al fatto che serva per iniziare, per “accendere” la fermentazione ed in particolare rappresenti la base per il successivo sviluppo della fermentazione parallela. E, anche se questo è vero, non si può non rilevare come la parola starter inevitabilmente richiami alla mente un certo automatismo e meccanicismo che di per sé non esaurisce e non ricomprende la complessità della shubo. Ora se è vero che la shubo ceda la sua energia per progredire e crescere nell’ulteriore fase di fermentazione, è altrettanto vero che essa stessa rappresenti il momento iniziale e fondamentale per la creazione del nihonshu. La shubo è il primo ambiente dove si vanno a sviluppare le interazioni tra tutti i microrganismi chiamati a comporre e a succedersi nella maturazione del nihonshu. La shubo più che ad un motorino di avviamento potrebbe essere assimilato al nostro mosto, ovvero a quella massa primordiale in cui naturali processi organici portano alla maturazione ed alla trasformazione finale (il vino in Italia, il nihonshu in Giappone). Proprio come nel mosto troviamo tutti gli elementi che matureranno in vino, così nella shubo troviamo il kome koji, l’acqua ed i lieviti che qui, riuniti, cominceranno ad interagire per trasformarsi in nihonshu. Così come il mosto, anche la shubo viene creata e tenuta sotto controllo in un apposito tank in acciaio (tino) – qui di piccole dimensioni- in cui viene lasciata ad ossigenare e a cominciare a fermentare. Questo passaggio, tanto delicato quanto importante, determina quelli che saranno gli aromi, il corpo ed il carattere del nascituro nihonshu. Prima di procedere oltre e vedere cosa succede nella shubo, è curioso notare come i due ideogrammi (kanji), che compongono la parola shubo, riportano al significato di “alcol”e “madre”. E questo permette senz’altro di sottolineare come la Madre costituisca il terreno di incontro tra tutti -ma proprio tutti- gli elementi coinvolti, ma anche come sia da qui che scaturisca quell’energia vitale propria del nihonshu.

Shubo.

Shubo.

Gli ingredienti del sake: l’acqua.

Museo del Sake a Kyoto.

Museo del Sake a Kyoto.

Il sake giapponese è composto per l’80% di acqua. E’ quindi anche la qualità dell’acqua che determina la qualità del sake. L’acqua interviene a più riprese nel processo di produzione del sake. E’ un elemento presente dal primo lavaggio del riso (senmai) fino ai successivi passaggi (shubomoromi e nei passaggi c.d. sandan jikomi) in cui lo stesso viene lavorato sempre in ammollo o in miscela con l’acqua stessa. D’altronde, l’acqua può risultare determinante per creare nuovi sapori nel sake o per  bilanciarne il sapore complessivo. Ed, infine, l’acqua viene aggiunta prima del filtraggio e dell’imbottigliamento per abbassare il naturale grado alcolico, frutto della fermentazione multipla, da 20 a 15-16% gradi alcolici.

Senmai-Shinseki. Museo del Sake a Kyoto.

Senmai-Shinseki.
Museo del Sake a Kyoto.

L’acqua usata per la produzione del nihonshu deve preferibilmente contenere in quantità alcuni minerali quali il potassio, i fosfati, il calcio ed il magnesio. Questi elementi sono necessari per sostenere la diffusione ed il lavoro dei lieviti dall’iniziale shubo (il primo riso fermentato che costituisce la base nella fermentazione multipla) al moromi: per progredire in modo naturale in un buon sake. Se, viceversa, ci sono bassi livelli di potassio, fosfati e magnesio, i lieviti non riescono a moltiplicarsi in modo sufficiente e così velocemente come dovrebbero, rompendo il delicato equilibrio dell’intero processo facendo degenerare la fermentazione e innescando un processo irreversibile che porta a guastare l’intera produzione. Anche laddove l’acqua contenga ferro (in misura superiore a 0,2mg/L) o manganese è da ritenersi che non sia adatta alla produzione del sake. Infatti, il ferro od il manganese  tendono per ossidazione a cambiare il colore del sake oltre che a privarlo sia di un buon aroma che di una buona fragranza. In specifico, la presenza di manganese nell’acqua produce una iniziale decolorazione del sake, salvo poi quando lo stesso viene esposto alla luce del sole, allorché i raggi ultravioletti  producono una naturale reazione chimica per cui il sake tende ad opacizzarsi. Detto tutto questo, si può ora comprendere la propensione a collocare le cantine vicino a sorgenti o fiumi o a dotrne di pozzi a loro uso e consumo. La ragione è una soltanto: poter usare abbondanti quantità di acqua e di buona qualità. Durante le degustazioni o le visite che le cantine organizzano, è normale poter assaggiare anche l’acqua sorgiva che viene utilizzata nella produzione in quanto questa può rappresentare un elemento di vanto e di distinzione rispetto alle molte varietà di sake prodotto, ma, anche, vuol  ricordare come il nihonshu abbia, senza ombra di dubbio un’anima, genuina e naturale.

Tre sono le acque sorgive più famose in Giappone: la Miyamizu, la Gokusoi e la Fukuryusui.

La Miyamizu fu in un certo senso scoperta da Tazaemon Yamamura intorno alla fine del periodo Edo (1603-1868). Tazaemon era proprietario di due cantine in due distretti diversi, ma molto vicini, l’una produceva in Nishinomiya e l’altra in Uozaki nella prefettura di Hyogo. A parità di qualità di riso, di metodi di lavorazione e di lavoratori impiegati, il sake della cantina di Nishinomiya risultava sempre di miglior qualità rispetto all’altra di Uozaki. Tazaemon fece diversi tentativi per eguagliare le due produzioni di sake, senza riuscirvi finchè non comprese che era la qualità dell’acqua che le caratterizzava e differenziava l’una dall’altra. La Miyamizu, la cui sorgente si trova sul monte Rokko nella prefettura di Hyogo appunto, è infatti un’acqua minerale ricca di potassio e fosfati che nel processo di produzione del sake intervengono per sostenere e sviluppare l’attività dei lieviti nella fermentazione. La cantina di Tazaemon Yamamura, la Sakuramasamune, è ancora oggi tra le più importanti della prefettura di Hyogo.

La Gokosui è un’acqua che troviamo a Fushimi nella città di Kyoto, zona da sempre riconosciuta per la produzione di sake. Si narra che nel periodo Heian(794-1185) una sorgente sgorgò in modo naturale all’interno del complesso di templi tanto che fu subito designata con il nome di Gokosui ovvero come acqua santa e aromatica. Pare che anche lo Shogun Tokugawa volle bagnare i suoi tre figli nell’acqua Gokosui come una sorta di benedizione. Ancor oggi la Gokosui viene riconosciuta come una delle acque sorgive più interessanti per la produzione di un certo tipo di sake. In effetti, se la Miyamizu, grazie alla ricchezza di minerali in essa contenuti e quindi alla sua durezza (in termini fisici), caratterizza il sake per un sapore pieno, asciutto e dai forti aromi, la Gokosui, invece, ha dei connotati più delicati e morbidi.

La Fukuryusui, infine, è un’acqua sorgiva che deriva direttamente dalle piogge e dalle nevi del Monte Fuji e che viene naturalmente filtrata dalla roccia lavica. Questo filtraggio naturale permette di trovarvi un giusto bilanciamento di minerali quali il calcio ed il magnese per un sake dal sapore  morbido e abboccato.

Orbene, questo rapido elenco non vuol essere esaustivo, ma solo sottolineare quanto di più importante sottende la produzione del sake ovvero che ogni sake è fondamentalmente espressione della natura e della cultura del luogo ove sorge la sakagura (cantina). Invero, la storia del sake giapponese insegna che le cantine si sono sempre impegnate nella ricerca di nuovi bilanciamenti tra gli elementi coinvolti nella fermentazione con ciò che  hanno a loro disposizione in loco sia esso il riso o l’acqua. I Toji sono ben consapevoli che, per creare sake dai gusti anche raffinati, devono potersi affidare ed ispirare alle qualità delle acque sorgive di cui devono conoscere le proprietà, sempre con un occhio di riguardo per la genuinità degli ingredienti utilizzati e salvaguardando la ricchezza e l’equilibrio di aromi del tutto naturali.